Ludzie listy piszą...

 ... zwykłe i ... niezwykłe. Ja dziś z przyjemnością podzielę się moją korespondencją:

"Szanowny Pan
Bogdan Gałązka

Gothic Cafe & Restaurant
Zamek w Malborku
ul. Starościńska 1
82-200 Malbork



Poznań, dnia 28 lutego 2012 r.


 

 Szanowny Panie,



z ogromną przyjemnością pragniemy poinformować Pana, że Kapituła przyznająca w tym roku Hermesy „Poradnika Restauratora”, w składzie:

· Tadeusz Olszański – publicysta, dziennikarz, krytyk kulinarny, autor licznych książek,

· Joanna Ochniak – ekspert w dziedzinie marketingu i dotacji unijnych w branży HoReCa, przedstawicielka na Polskę klubu kobiet w Światowym Stowarzyszeniu Szefów Kuchni (Women Chefs in WACS), inicjatorka projektu „Gastronomia na Obcasach” na rzecz wszystkich kobiet pracujących w branży gastronomicznej, organizator szkoleń dla pracowników branży gastronomicznej w Unii Europejskiej,

· Edyta Czerwińska – Redaktor Naczelny „Poradnik Restauratora”,

podczas burzliwych obrad zadecydowała o wyborze laureatów nominowanych do nagrody w roku 2012. W dniu 17 maja 2012 r. w Poznaniu podczas uroczystej Gali, statuetki Hermesa Poradnika Restauratora zostaną wręczone po raz 8. Chcemy tą nagrodą uhonorować tych, którzy wnieśli zasługi w rozwój i popularyzację polskiej gastronomii. Ludzi, którzy poprzez swoje restauracje dali dowód na to, że można przekuć pasję w sukces. W tym roku statuetki trafią w kategoriach: Osobowość kulinarna, Restauracja ogólnopolska, Restauracja w regionie oraz Restauracja hotelowa.

Poprzez niniejszą wiadomość chcielibyśmy Pana poinformować, iż Gothic Cafe & Restaurant w Malborku został nominowany w kategorii: Restauracja ogólnopolska. Informacja o tym fakcie zostanie także opublikowana na łamach marcowego wydania Poradnika Restauratora. Prosimy o przesłanie materiału zdjęciowego w postaci kilku zdjęć restauracji i Pana osoby. Jeszcze raz serdecznie gratulujemy.

Pozdrawiam,

Edyta Czerwińska"

KAZAŁ PAN, MUSIAŁ SAM...

Przysłowia rzeczywiście są mądrością narodów i trzeba być bardzo nierozumnym człowiekiem, aby nie pamiętać o nich w życiu. W mojej branży dodają ciekawego smaku...

W mojej małej ojczyźnie narodziła się idea utworzenia KLASTRA TURYSTYCZNEGO. Kojarzy mi się bardziej z plastrem i może to dobrze... Klaster ma pozlepiać podmioty działające w branży turystycznej i przekonać do wspólnego działania. Jestem orędownikiem i propagatorem tego pomysłu, bo mimo dziesiątków spotkań z tzw. "branżą turystyczną", dotychczas NIKT z nikim nie współpracował. Wręcz przeciwnie - wszyscy patrzyli na siebie wilkiem, sapali, rzucali sobie nawzajem kłody pod nogi... Kiedy komuś coś się nie udało, to zacierali ręce, bo jak głosi znana "mądrość" - "NIC TAK NIE CIESZY, JAK NIESZCZĘŚCIE BLIŹNIEGO". Napisałem piękny list, w którym przedstawiłem swoją ofertę turystyczną dla branży hotelarskiej i turystycznej w Malborku. Do części znanych mi przedsiębiorców osobiście zawiozłem pralinki czekoladowe i ciasteczka Smak Gothicu, uznając, że w tym temacie nie konkurujemy, a moje wiktuały mogą być świetnym podarkiem dla gości hotelowych czy też gości domów weselnych. Dwie osoby zgłosiły chęć współpracy. Uznaję to za wielki swój sukces i jednocześnie utwierdza mnie to w przekonaniu, że moje działanie było trafione. Dołożę wszelkich starań, aby malborski plaster nie tylko posklejał, ale także na stałe pozabliźniał rany tam, gdzie one powstały.

Kolejna sprawa to mój szturm na Warszawę. Ostatnie wydarzenia w restauracji jeszcze mnie w tym utwierdziły. Mieliśmy obiad dla 22 bardzo ważnych tour-operatów z Małopolski. Wszyscy podczas wakacji przysyłają tysiące ludzi na zamek i do Malborka. Poprosiłem o przygotowanie materiałów promocyjnych. No i dostałem, jak chciałem ... tylko, że po niemiecku, bo "innych nie było". Jeden z gości zapytał "czy nie ma po japońsku, bo byłoby bardziej egzotycznie"... Ręce opadają... Dlatego od poniedziałku zaczynam akcję „Krzyżacy w Warszawie” Przebieram się w krzyżacki strój, mam przygotowaną listę 100 największych biur podróży i klientów korporacyjnych, których zamierzam osobiście odwiedzić jako Poselstwo Wielkiego Mistrza. Każdy z odwiedzonych dostanie pięknie kaligrafowany list z pieczęcią Wielkiego Mistrza, wiklinowy koszyczek z jabłkami (symbolem raju, do którego zabiera gości nasze jedzenie) czekoladowe pralinki i zaproszenie do złożenia wizyty na Zamku w Malborku, a przede wszystkim w mojej restauracji Gothic Cafe. 

Zainspirowała mnie do takiego pomysłu lektura książki "Marketing szeptany" Marka Hughes'a. Jako przedsiębiorcy bardzo często sami musimy szukać sposobu na promowanie naszej działalności. Jeśli odniesiemy sukces, to znajdą się i jego ojcowie, ale tymczasem wszyscy się temu przypatrują. No i bardzo dobrze, niech się przypatrują. Czy ktoś mógłby zrobić to za mnie? Możemy wynająć agncję reklamową, kuriera, który zawiózłby prezenty... Wiem, jak to się kończy. Coś po drodze nie wyjdzie, paczka zaginie, prezenty nie trafią tam, gdzie powinny ... i para idzie w gwizdek. Mam nadzieję, że dzięki tej akcji poznam moich klientów, a oni mnie poznają... Nikt lepiej nie sprzeda mojej restauracji i tego, co tam jest, niż ja sam. Już widzę te zdziwione ale i uśmiechnięte buzie z BP jak zobaczą Krzyżaka, który krzyknie POSELSTWO OD WIELKIEGO MISTRZA DO MIŁOŚCIWEJ PANI (LUB PANA). Mam nadzieję, że Wam - Drodzy Czytelnicy - buzie już się uśmiechają. :-) Gałązka-Krzyżak zamierza też pozwolić sfotografować się pod palmą na rondzie gen de Gaulle'a. Kto wie? Może trafimy na czołówki gazet. Cieszę się, że agencja, która będzie realizowała sesję zdjęciową, natychmiast zapaliła się do tego pomysłu. Nie mam milionów ani tysięcy złotych na kampanie reklamowe w TV, mam więc nadzieję, że moja akcja spodoba się w stolicy, że będzie się o niej opowiadało i wrażenia będą sympatyczne. Przygotowania trwają już od jakiegoś czasu i sam jestem bardzo podekscytowany i ciekawy jak to wszystko wypadnie. Liczę na miłe spotkania i sympatyczny odbiór i oczywiście na wspaniały sukces tej nowatorskiej akcji promocyjnej by Chef Bogdan Gałązka. Nie mogę się już doczekać... 

Meksykańskie bułeczki - weekendowa inspiracja

Najwyższa pora na kolejną odsłonę Meksyku od kuchni. Tym razem przepis na bułeczki.  W Meksyku lokalne piekarnie pachną cynamonem i wanilią. W oczach mieni się od kolorów, a feeria zapachów przyprawia o zawrót głowy.

Mój wzrok zatrzymały waniliowo-czekoladowe bułeczki: puszyste, okrągłe i bardzo smaczne, z ogromną ilością czekoladowej kruszonki... Takie bułeczki królują w meksykańskich piekarniach, jak pączki w polskich, ale smakiem i wyglądem przypominają raczej malutkie chlebki. W szkole gotowania nie zdążyłem nauczyć się, jak się je robi, ale ciągle prześladowałem Szefa Sławka o recepturę i … w końcu … doczekałem się. 

Polecam nasze bułeczki do kawy, herbaty, na śniadanie, czy na piknik. Smaczny i pachnący kawałek Meksyku może zagościć także w Waszych domach.

Autorem receptury i zdjęcia jest Sławomir Korczak (mam nadzieję, że Sławek nie będzie miał nic przeciwko tej maleńkiej reklamie)

Bułeczki Czekoladowo Waniliowe

Conchas de chocolate y vainilla

Zakwas Chlebowy
375 gr. mąka
75 gr. mleko
75 gr. woda
75 gr. jajko
11 gr. świeżych drożdży

Mieszanka Tłuszczu130 gr. cukier
4 gr. sól
4 gr. Improver Toupan / polepszacz do pieczenia
38 gr. tłuszcz roślinny
38 gr. margaryna
38 gr. masło
½ esencja wanilii (do polewy)

Polewa / Topping

20 g. kakao w proszku
115 g. tłuszcz roślinny
115 g. cukier puder
150 g. mąka
Trochę wanilii.

Procedura wykonania

Na zakwas

·       Przesiać mąkę

·       Rozpuścić drożdże w ciepłym mleku i dodać do mąki

·       Dodać wodę i jajka

·       Ugniatać przez 10 minut

·       Pozostawić do wyrośnięcia na 20 minut

Do mieszanki tłuszczu

·       Utrzeć wszystkie składniki razem aż uzyskamy kremową konsystencję

·       Połączyć z zakwasem

·       Ugniatać przez 10 minut i pozostawić na 20 minut

Pokrycie z tłuszczu

·       Tłuszcz roślinny utrzeć z cukrem, wanilią i mąką

·       Podzielić mieszankę na dwie część i do jednej dodać kakao, a do drugiej wanilię, pozostawić na 10 minut

·       Podzielić sfermentowane ciasto na części po 70 gr

·       Uformować kule i pokryć mieszanką tłuszczu z kakao lub wanilii po 30 gr. Ponacinać nożem w rąby lub formy muszelek

·       Pozostawić do wyrośnięcia na 30 - 45 minut i piec w temperaturze 180 ° C przez 15 minut

Chęć życia

Na tym blogu zwykle opisuję moje doświadczenia dotyczące rzeczywistości kulinarno-społecznej, ale tym razem zrobię mały wyjątek. Ten wpis poświecę mojej bratanicy-Weronice. Zainspirowała mnie do tego Pani wychowawczyni w przedszkolu, która podczas indywidualnego spotkania z Faustyną i Robertem (rodzicami Weroniki), wykazała się ogromnym darem obserwacji młodego człowieka.

Faustyna, zaniepokojona zachowaniem Weroniki podczas szkolnego przedstawienia, poprosiła wychowawczynię o spotkanie. Zaniepokoiło ją to, że Weronika w czasie przedstawienia ciągle stała sama, jakby była nietolerowana i odrzucona przez grupę. Zrozumiałe, że każdą matkę takie spostrzeżenie może zaniepokoić. Na spotkaniu Faustyna przedstawiła swoje obawy i zakończyła pytaniem, czy Pani też to zauważyła. Pani stanowczo rozwiała wszystkie wątpliwości. Stwierdziła, że Weronia ma, jak na tak młody wiek, bardzo rozwiniętą inteligencję emocjonalną, jest bardzo pomocna i prospołeczna, nawet jak jej coś nie wychodzi to się nie zraża, nie płacze, tylko podpatruje inne dzieci i próbuje je naśladować. Nawet jeśli jakieś dziecko nie chce się z nią bawić, to Weronia nie histeryzuje, tylko szuka sobie innego zajęcia.

Historia Weroniki miała początek 2.07.2007 – w dniu, kiedy przyszła na świat (chociaż "planowy" termin jej urodzin miał być pod koniec września). Ważyła 800g, mierzyła 40cm, miała niewykształcone płuca, rokowano, że nie będzie chodzić ani mówić. Tylko dzięki opatrzności Boskiej i mądrości Dr. Suhail Ashelka (jednego z najlepszych neonatologów w USA) Weronika każdego dnia nas zaskakuje, bawi i wzrusza. Spędziła 12 tygodni na oddziale intensywnej opieki medycznej. Podłączona do setki rurek, przewodów i pomp. Otoczona miłością rodziny, pielęgniarek i lekarzy walczyła dzień i noc. Z uporem pokonywała wszystkie przeszkody, dokładnie tak, jak robi to ciągle w jej małym życiu. Tu przypominają mi się słowa dr. Korczaka „NIE MA DZIECI SĄ LUDZIE”.

Pamiętam pewną lipcową noc. Weronika była od 7 dni w szpitalu. Zadzwoniła pielęgniarka i powiedziała, że powinniśmy ochrzcić Weronikę, bo jest bardzo źle. Robert natychmiast pobiegł po księdza Jurka z polskiej parafii w Bayonne NJ, zabrali Faustynę i ochrzcili Weronikę. Imię otrzymała po naszej babci - mamie naszej mamy. O 6 rano zadzwonił Dr. Suhail Alsheikh z informacją, że stan Weroniki się poprawia. Po tylu dniach siedzenia dzień i noc w szpitalu zaprzyjaźniasz się z ludźmi. Babcia Czesia bardzo dbała o to, żeby personel średni szpitala był dobrze odżywiony polskimi specjałami. Pielęgniarka o imieniu Delma opowiedziała nam o swoich doświadczeniach z tego oddziału. Podobno bardzo często po chrzcie, czy buddyjskim rytuale, żydowskich modlitwach i innych tajemnych cudach, dzieci wracają do zdrowia. Ja myślę, że to ogromna miłość rodziców, bliskich, siła modlitwy czy medytacji – cały ten ogrom pozytywnej energii zgromadzonej wkoło tych dzieci, daje im siłę do walki o życie. Weronika od pierwszej chwili własnego życia musiała walczyć o siebie. Chciała i chce żyć. Rzadko płacze. Jest uczynna i opiekuńcza. Małomówna ale odważna i ciekawa świata. Pani wychowawczyni w przedszkolu nie znała historii Weroniki. A jednak niezwykle trafnie oceniła jej osobowość i charakter.

CNN Health nakręcił program o 10 najcięższych przypadkach medycznych w USA w różnych dziedzinach. Weronika reprezentowała wcześniaków. Pokazano zdjęcia Weroniki w inkubatorze, Dr Suhail Alsheikh opowiadał o jej przypadku. Kiedy przywieziono Weronikę 2.07.2007 na neonatologiczny oddział intensywnej terapii, to nic w niej nie działało – płuca, oczy, mózg... Nie oddychała samodzielnie, nie miała odruchu ssania... W materiale Faustyna, jako mama, opowiadała jak to wszystko wyglądało - urodziła dziecko, które natychmiast jej zabrano do innego szpitala. Nie muszę chyba mówić, jak było ciężko.

Teraz, chociaż patrzymy na ten film ze łzami w oczach, staramy się pamiętać tylko dobre rzeczy. Ludzi którzy przyjechali z Polski, żeby nam pomóc i nas wesprzeć. Maciek, Andrzej - ci ludzie byli z nami w tamtych chwilach i dzisiaj z radością patrzą na Weronikę, której chęć do życia i uwielbienie do zapachu kawy pokazuje nam każdego dnia, że warto było walczyć.

Weronika dostawała specjalny lek z dodatkiem kofeiny. Teraz, gdy jesteśmy w kawiarni, Weronika zawsze nieśmiało pyta panią lub pana baristę, czy może powąchać kawę. Już nie może się doczekać, kiedy będzie duża. Wtedy będzie mogła pić kawę, malować paznokcie i (pochodzenia tej fascynacji nie znamy) grać w karty. :-)

Gotować każdy może - trochę lepiej lub trochę gorzej.

Kilka lat temu przeszła przez Polskę fala krytyki, podsycana przez środowisko aktorskie, które od czci i wiary odsądzało młodych ludzi, debiutujących w polskich serialach. Jakoś wtedy specjalnie się nad tym nie zastanawiałem, ale kiedy teraz przypatruję się polskiej scenie kulinarnej, to zaczynam rozumieć, po co to wszystko było. Pewnie ktoś natychmiast krzyknie, że Pan Daniel Olbrychski, dopiero kilka lat temu zrobił dyplom. To prawda, ale jego mistrzowie już dawno dostrzegli w nim talent i w końcu liczy się to, że jednak zrobił ten dyplom. W świecie mi bliskim też jest taki "Olbrychski kulinariów". Chef Thomas Keller nie skończył żadnej szkoły kucharskiej, a mimo to dzisiaj jest właścicielem kilku wspaniałych restauracji m.in. French Loundry, czy Per –Se. Dzięki talentowi i ciężkiej pracy, Chef Keller każdego dnia zapisuje się złotymi zgłoskami w historii światowych kulinariów. Właściwie jest on jednym z kilku na świecie tak utalentowanych kucharzy. Pozostali również bardzo ciężko pracują na swój sukces. 

Czasami ktoś zwraca się do mnie: "Mistrzu". Niewiele rzeczy mnie krępuje. Ci, którzy mnie znają, dobrze wiedzą,  że luksus mi w życiu nie przeszkadza, ale nazywanie mnie mistrzem - TAK. Powtarzam: Mistrzem można nazywać Kurta Schellera, Thomasa Kellera, Nobu , Adama Chrzastowskiego i jeszcze kilku innych. Ja jestem czeladnikiem, a na dodatek  jeszcze słabo ogarniętym... Chociaż, może za 20 lat, jeśli nadal będę tak tyrał, jak tyram - pozwolę łaskawie nazwać się "Mistrzem".  :-)

Czy trzeba mieć dyplom, żeby być kucharzem? Co to znaczy, być kucharzem? Kto jest kucharzem? Obserwując co się dzieje na naszej scenie kulinarnej, zaczynam dochodzić do wniosku, że wystarczy założyć kitel kucharski, znać odpowiednich ludzi, bywać na salonach i umieć się sprzedać. Bez obaw! Nikt Ciebie nie zapyta o kwalifikacje. Po co? Najważniejsza jest oglądalność. A kogo to interesuje, że nie potrafisz wywaru ugotować? Sos beszamelowy brzmi tak samo egzotycznie jak holenderski. 

Co stało się z etosem naszej pracy? Kitel jest jak mundur oficerski. W moim przekonaniu im ciężej się na niego haruje, tym z większą dumą się go nosi. Tymczasem trudno jest uświadczyć kucharza w kitlu na bazarze, w sklepie, czy na ulicy. Bo to obciach i nie wypada? Widzę i czuję wzrok zdumionych klientów, przechodniów, gdy widzą mnie w kitlu w sklepie, czy na bazarze...  Co się stało z Cechami, które tak pilnowały elitarności swoich członków? Bycie piekarzem było dumą całego domu, żona była nazywana Panią Piekarzową, co bez wątpienia napawało ją dumą. A może problem polega na tym, że nasi szefowie kuchni

List do adeptów sztuki kulinarnej.

Nie jestem autorem tego listu. Jeden z nowojorskich szefów kuchni przesłał to do szkół kucharskich w NYC. Czytam go kilka razy w miesiącu i się zastanawiam. Sam jestem Szefem. Nie jestem łatwy we współżyciu w kuchni: krzyczę, klnę i się awanturuję. Zresztą o tym już czytaliście, ale w tym liście jest sama prawda i kwintesencja bycia szefem kuchni - powiernikiem tajemnic, przyjacielem... Młodzi ludzie, którzy przychodzą do mnie do pracy, po kilku miesiącach myślą, że już są gotowi żeby być szefami. Widziałem to już kilkakrotnie: młodzi kucharze, których przygotowywałem do bycia szefem na zamku. Spędzili po kilka tygodni na praktykach w dobrych restauracjach w Warszawie. Jeden odbył szkolenie u samego Kurta Schellera. Jednak w rezultacie nic z tego nie wyszło. Szef Scheller natychmiast mi powiedział "Bogdan, ten kucharz to baletnica". I miał rację, bo ów młodzieniec w środku pracy (np. smażenia kotletów) potrafił natychmiast zostawić patelnię, gdy tylko kelner powiedział, że na sali jest ładna dziewczyna. Kotlet się palił, a kucharz brylował i wymieniał numery telefonów.  Inny miał owszem przebłyski talentu, ale młodość, chęć zabawy i celebrowania Dni Malborka zwyciężyła. Chłopak miał zamiłowanie do cukiernictwa, ale ciasto potrafił robić cały dzień: zaczynał o 10 rano, a o 15 szukał blaszki. Na kuchni tabaka od bonów listwa się urywa, a kucharz czochra od 5 godzin ciasto i końca nie widać...

Młodzi Miłośnicy Kulinariów - tak się niestety nie da. Musicie mieć oczy dookoła głowy. Nie obrażać się na sapanie szefa. Znosić upokorzenia i uczyć się. Sprzątać po sobie (szef kuchni też sprząta jeśli jest taka potrzeba). To wy budujecie zespół swoją postawą. Nie możecie balować, a następnego dnia na kacu przychodzić do pracy. Nic z tego nie będzie. Nie musicie mi mówić dzień dobry na ulicy. Wasi koledzy nie muszą do mnie przychodzić do restauracji. Jeśli chcecie być kucharzami, a w przyszłości szefami z własną restauracją, to musicie przygotować się się na kilka lat ciężkiej, morderczej pracy. Jeśli dotrze do Was przesłanie zawarte w tym liście, to może coś z tego wyjdzie. A teraz do lektury!
 

List oryginalnie jest po angielsku i w tym języku brzmi bardziej dosadnie. Dla tych, którzy mają problem z tym językiem postarałem się przetłumaczyć na polski.

Open letter to a Culinary Student

Wednesday, August 26, 2009 at 2:36pm

I am angry, so forgive me if I rant.

Jestem wściekły wiec wybaczcie mi patos.

You gave notice after only two weeks on the job and then didn’t show up the next day and really screwed me.

Po zaledwie 2 tygodniach postanowiłeś odejść z pracy i nie pokazałeś się następnego dnia, czym naprawdę mnie wkurzyłeś.

I know why you quit; it was hard work, harder than you thought it was going to be. The funny thing is, you worked an easy station and never even worked on a busy night.

Wiem dlaczego odszedłeś. Praca była ciężka, cięższa niż myślałeś. Śmieszne jest to, że byłeś na łatwej stacji i nigdy nawet nie pracowałeś podczas pracowitej, nocnej zmiany.

Funny right? Śmiesznie, nieprawdaż?

SMAK NIEBA

Wspominałem jakiś czas temu o naszych mamach, które nawet z kamienia potrafią chleba napiec. Każda mama okrasza miłością szykowane przez siebie dania i nieba by uchyliła byle tylko smakowało. Moja „ortograficzna stylistka” Ania Bożewicz, (która produkuje między innymi piękną biżuterię i przy okazji – zapraszam na jej bloga „EUCHENIA”, bo Walentynki tuż za rogiem), jako matka dwóch nastolatków Aleksandra i Mikołaja każdego dnia staje przed kulinarnymi wyzwaniami. Ania opowiedziała mi ostatnio o zdarzeniu, które skłoniło mnie do opisania poniższej historii. Pewnego dnia przeczytała na tablicy syna na fb, że dla niego „smak nieba, to ruskie pierogi i pomidorówka mamy”.  Nic dodać, nic ująć…

Moje NIEBO trwa już prawie 44 lata. Moje dzieciństwo to smaki i zapachy: domowego ciasta w sobotę, kompotu z rabarbaru i ziemniaków z ogniska. Od dzieciństwa musiałem pomagać w kuchni Mamie, a że miałem z tego radość - nie protestowałem. Wszystko po to żeby „przyszłej żonie było lżej”, jak mawiała bardzo stanowczo Mamusia.  Żony brak, ale gotowanie zostało. „Czym skorupka za młodu…” Jestem przekonany, że przede wszystkim Mamie zawdzięczam moje zamiłowanie do gotowania. Niedzielny zapach pieczonej cebuli z boczkiem, kapuśniaku zabielanego śmietaną od babci Marysi z Wierzbowa… Tu ciekawa historia, czy też może legenda: Ta wieś do XVIII w. nazywała się Kuchmistszewo. Podobno, gdy Król Jagiełło przyjeżdżał na polowanie do Puszczy Dybła, w tej wsi zatrzymywała się królewska kuchnia i stąd nazwa. Moi rodzice z tej wsi pochodzą. Tam się poznali i pobrali. Tak wiec moja rodzinna kulinarna tradycja jest nieco dłuższa niż tylko talent odziedziczony po Mamie. Może mój prapradziad był królewskim kucharzem. Wracając do nieba – latem to sernik na zimno, zupa jagodowa z lanymi kluseczkami, babka ziemniaczana, zupa dyniowa z ziemniaczanymi kluskami. Moja Mama bardzo smacznie gotuje. Pysznie i to, co najważniejsze - z sercem. Wszystko robi z ogromnym sercem, a w jedzeniu czuje się tę miłość.  Ale ciągle zmierzam do historii, którą chciałbym dzisiaj Wam opowiedzieć.

Kilka dni temu moja Mama nie mogła zasnąć, więc zamiast bez sensu tracić czas postanowiła go wykorzystać z pożytkiem. Była godzina 24:00. Naskrobała worek ziemniaków, starła je (dzięki Bogu tym razem radziecką maszyną z przed 20 lat NOWI MODELI, bo mogła je zetrzeć na tarce, co zwykle czyni), część ziemniaków ugotowała, przygotowała mięso i zrobiła 50 kartaczy wielkości męskiej pięści. Po czym wszystko spakowała do garnka. Garnek zawinęła w ściereczki.  Trochę ciężko byłoby jej to dźwigać, wiec pożyczyła sanki. Tej nocy temperatura spadła do -34C. (!) Celem podróży był dworzec PKS w Grajewie, a dokładnie chodziło o złapanie pierwszego autobusu odjeżdżającego do Warszawy. (Grajewo jest moje miejsce na świecie, potem jest NYC) Przesyłka została dostarczona kierowcy. Mamusia przygotowała także dla Pana kierowcy pojemniczek z kartaczami z widelcem i lnianą ściereczką. „Żeby Pan kierowca nie pobrudził mundurka”. Kierowca oniemiał, ale bardzo się ucieszył. Pewnie się nie spodziewał pysznego śniadania o 4:15 na dworcu PKS w Grajewie. Mamusia wróciła do domu. O 8:00 rano zadzwoniła do mego brata Roberta, że jest przesyłka do odebrania w autobusie z Grajewa na Dworcu Wschodnim w Warszawie. Oczywiście nic nie powiedziała o zawartości. Robert zawiózł Weronikę do przedszkola i pojechał do dworzec. Odbiera przesyłkę: garnek zawinięty w ręczniki i ściereczki. Pan kierowca nie mógł się powstrzymać i wygłosił tyradę o miłości matczynej. Wtedy Robert zaczął podejrzewać, że mamusia przygotowała dla niego niespodziankę. Nie spodziewał się, ale jakoś szczególnie zdziwiony nie był - Mamusia słynie z takich kulinarnych niespodzianek: babka ziemniaczana z chrupiącą skórką o 7:00 rano na śniadanie, bułeczki drożdżowe z twarogiem... Dość często w bloku zapachy z naszego mieszkania budziły lokatorów.  Po powrocie do domu Robercik otworzył garnek pełen ciepłych kartaczy wszystko sowicie okrasił smażoną cebulą z boczkiem i tak zaczął swój dzień.

I to jest mój i mojego brata SMAK NIEBA…

Dalej miała znaleźć się receptura na kartacze, ale tu pojawił się problem oraz gorący spór. Na kresach wschodnich jest to potrawa znana chyba przez wszystkich i uwielbiana od wielu pokoleń. Niemal każda pani domu ma swój własny sposób produkcji tego "nieba w gębie", a czasem tajemnice tych receptur są pilnie strzeżone i nie zdradza się ich obcym. Dodatkowo jeszcze potrafią bardzo się od siebie różnić i każda z "kucharek" twierdzi, że jej sposób przygotowywania kartaczy jest najlepszy. Mamy więc dwie szkoły - grajewską i augustowską:

Kartacze według Babci Czesi z Grajewa

Składniki

50 ml. Oleju rzepakowego

100 g posiekanej cebuli

CENA SUKCESU W GASTRONOMII

Kiedy rozmawiam z ludźmi, jednym z najczęściej wymienianych marzeń jest posiadanie własnej restauracji, kawiarni, pubu. Ciągle się nad tym zastanawiam dlaczego tak jest. Czy zarabianie pieniędzy jest wystarczającym powodem żeby mieć własną restaurację? Sam spotykam się bardzo często z gośćmi w naszej restauracji i słyszę ochy i achy: jak mi jest dobrze, nawet wspaniale, że posiadam własną restaurację.

Posiadanie jest naturalną potrzebą człowieka. Ale czemu ludzie chcą mieć właśnie restaurację? Nie mam pojęcia...
Dlaczego ja mam restaurację? Złożyło się na to wiele rzeczy, które przytrafiły mi się w dorosłym życiu. Pozwólcie, że opiszę Wam moją recepturę na mój osobisty sukces. 
Podstawową ingrendiencją jest moja pasją do gotowania. Co to jest pasja? JAK BUDZISZ SIĘ RANO I MYŚLISZ TYLKO O TEJ JEDNEJ RZECZY, KTÓRĄ WYKONUJESZ. Jak czytasz książkę, w której jest opis jedzenia i czujesz smaki, zapachy i możesz to ugotować bez receptury - to masz pasję. 
Ale czy to wystarczy żeby być restauratorem? Przyda się jeszcze sakiewka pełna złotych krugerandów. :-)
Po pięciu latach prowadzenia tego biznesu, po wzlotach i upadkach, upokorzeniach i radościach, tułaniu się po dworcu PKP w Malborku (bo akurat tam gdzie miałem spać okazało się że nie ma miejsca). Po nocach spędzonych w przyczepie kempingowej, w której sprzedawałem czekoladę zimą, przy -25 na zewnątrz (tu z pomocą przyszła mi moja kurtka „Canda Goos”, która wzbudziła tyle radości w Meksyku). Po tym wszystkim mogę powiedzieć: Wszyscy młodzi i starsi, którzy marzycie o własnych restauracjach - róbcie to! Otwierajcie własne restauracje, ale bądźcie w nich 24h na dobę. Nie ograniczajcie się tylko do przywożenia towaru z hurtowni lub lokalnego marketu. Razem z waszymi kucharzami odwiedzajcie lokalny bazar w dni targowe. Zaprzyjaźniajcie się z rolnikami, którzy produkują żywność, warzywa, zioła. Kupujcie kwiaty od pani z ogródka. Niech wasi kucharze nie wstydzą się chodzić w kucharskim kitlu po rynku. To też rodzaj promocji waszej restauracji. Wąchajcie owoce, niech kucharze wąchają warzywa, rozmawiajcie z ogrodnikiem, który przywozi najlepsze śliwki. Może czegoś się nauczycie. 
Kasia Czaykowska - najwspanialsza przewodniczka po Malborskim Zamku, cudowna kobieta i wspaniały człowiek, babcia, żona i mama - opowiadała mi, że podczas kursu na przewodnika po Zamku jeden z wykładowców kazał wąchać studentom mury zamku, stare drewno, dotykać cegły. Jakie było zakłopotanie niektórych uczestników kursu... Nie bardzo wiem, dlaczego. Zamek pachnie. Ma swój aromat. 
Tak samo jest z gotowaniem. Jedzenie w restauracji jest ważne, ale to tylko jeden z elementów całej układanki. Kolejny to ludzie, atmosfera, determinacja, kompromisy no i PASJA. 
Restauracja to jej właściciel. On jest gospodarzem, duszą, mentorem, towarzyszem, przewodnikiem. Dobrze wiem jakie to trudne. Czasami bywam tym zmęczony, ale ja to bardzo lubię, nawet kocham. Moi goście też to lubią. Dlatego jesteśmy restauracją inną niż inne. 
Jest jeszcze wiele aspektów finansowych. Trudno jest kucharzom przekonać właścicieli do swoich marzeń. Właściciel nastawiony jest na maksymalny zysk przy minimalnych wydatkach. I ja to świetnie rozumiem. Sam jestem udziałowcem i wiem, że muszę oszczędzać. Jest mi nieco łatwiej, bo jestem też kucharzem i mam mądrego Wspólnika. Mamy jasno podzielone kompetencje: ja - gary, on - kasa. I dobrze że tak jest, bo nie ma takiej sumy której ja bym nie wydał. :-) Andrzej zawsze mnie racjonalnie gasił. Trudno kucharzowi emocjonalnym podejściem do pracy odpowiadać na racjonalne pytania. Gdy na początku drogi restauratorskiej miałem zapędy do kupowania drogiej i wyszukanej porcelany, mój Wspólnik zawsze mnie pytał, czy na tej drogiej porcelanie sprzedam więcej kotletów niż na tej taniej. Odpowiedz była jasna. Dzisiaj mamy piękną porcelanę z Ćmielowa, srebra z Gerlacha - warto był poczekać.

Do naszej restauracyjnej receptury potrzebujemy ludzi, których spotkamy na swojej drodze. Nigdy nie myślałem, że Malbork stanie się moja małą ojczyzną, ale skoro się tu znalazłem, traktuje to miasto jak mój dom. Początki nie były łatwe. Zima 2007/2008 odcisnęła się depresją, niedobrymi myślami i poranioną duszą. Ale to jest cena, którą wszyscy zapłacicie za marzenia. Co nas nie zabije - to nas wzmocni? Nie zgadzam się z tym stwierdzeniem, ale „przysłowia mądrością narodów”...
Wróćmy do ludzi, których spotkałem na mojej drodze do sukcesu. Pierwszymi, którzy nam zaufali i oddali w nasze ręce podniebienia własne i swoich gości, byli przedstawiciele Władz Miasta. Ogromne wsparcie dostaliśmy także od Szefowej instytucji powołanej do promowania Malborka. To dzięki jej uporowi przez cały zimowy sezon 2008 miałem przyjemność gotować w DDTVN. Od tamtej pory nazywam ją MATKĄ MOJEGO SUKCESU. Dyrektor Zamku, człowiek o wielkim autorytecie w świecie muzealnym, do dzisiaj nakazuje gościom zjadać wszystko z talerza, bo "u Bogdana je się wszystko nawet kwiatki". Na zachwyty gości polskiej prezydencji nad jedzeniem, serwisem, dekoracjami dyrektor ze stoickim spokojem odpowiedział Ambasadorowi Tombińskiemu: "U NAS TAK ZAWSZE". Dziękuję Kasi Nisiobęc i wszystkim ludziom, którzy nam zaufali i pomogli przetrwać trudne początki. Z roku na rok było już tylko lepiej - nie łatwiej, ale lepiej. Ludzie się do nas przyzwyczaili. Okazało się że nie jestem dzikusem. Można mi powierzyć przygotowanie obiadu czy kolacji dla ważnych gości. Mało tego, że smacznie ugotuje, to jeszcze "pobryluje" miedzy gośćmi, poopowiada o kulinarnej tradycji na Zamku. To wszystko sprawiło, że jesteśmy restauracją charakterystyczną i wyróżniającą się spośród innych. Może receptura na własną restaurację nie jest najłatwiejsza, wymaga dużo czasu, często łez i ogromnego uporu. Trzeba cały czas zaglądać do garnka sukcesu i mieszać ogromną chochlą pokory żeby się nie przypaliło. Ale jeśli dodacie wszystkie składniki w odpowiednich proporcjach, to jest szansa, że wyjdzie wam wspaniałe danie. Ja swoje nazwałem GOTHIC CAFE. 

TO RODZICE TUCZĄ DZIECI A NIE ŚMIECI

Kilka miesięcy temu jeden z banków zrobił społeczną akcję „Śmieci tuczą dzieci”. Cała Polska oplakatowana, w radio i w TV szefowa fundacji opowiadała o szczytnych celach i zamierzeniach na przyszłość. Słuchałem tego wszystkiego z zapartym tchem. Napisałem nawet emaila z kilkoma pomysłami. Chciałem podzielić się moim doświadczeniem z USA. Pracowałem z maluszkami 2,5-3 letnimi. Nikt nie odpowiedział. No bo przecież wiedzą najlepiej, są the best  i "nie będzie Gałązka pluł nam w twarz".
Do dzisiejszego poranka nie rozumiałem, czemu takie akcje mają służyć. Kosztują miliony złotych, do kogo są kierowane? Kto i w jaki sposób bada skuteczność oddziaływania takich akcji? Zadzwoniłem do kolegi Sławka Komudy (tego od straży dla zwierząt) z pytaniem, „czemu służą takie społeczne akcje?”. Eureka! Służą ociepleniu wizerunku i sprawom podatkowym! Służą wszystkim, tylko nie tym, do kogo de facto są kierowane.  Nie potępiam idei fundacji. Pani Błaszczyk i jej „Budzik” robią wielkie rzeczy. Pani Ochojska buduje studnie w Afryce, Pan Owsiak jest Ministrem Zdrowia w Polsce i świetnie sobie daje radę. Tak, więc może wielkie fundacje finansjery zamiast ocieplać wizerunek, który i tak, czegokolwiek by nie  robili, jest szklany i z aluminium, powinny pieniądze przekazać ludziom, którzy się na tym znają.
Czy po akcji społecznej, dotyczącej zmian nawyków żywieniowych w Polsce zaczęły upadać fast-foody? Patrząc na moją małą ojczyznę Malbork - mam wrażenie, że jest wręcz odwrotnie. Od poniedziałku do niedzieli, w Wielki Piątek i Wigilię -  tłumy nieprzebrane. Czy mam winić za to Clowna z czerwonym nosem, siedzącego przed restauracją inną niż wszystkie? Winię za to rodziców. Uważam, że to rodzice trują swoje dzieci. Jak można 3 latka prowadzić w niedzielę na obiad do fast-fooda? Czy zabawka jest rozgrzeszeniem? A może to rodzicielskie lenistwo? Moja pięcioletnia bratanica Weronika nie zna smaku coli, frytek, ma zdrowe zęby i jest szczęśliwa. Uwielbia rosół. Nazywa go „magiczną zupą”. Makaron babcia Czesia zawsze musi zrobić „sznurkowy”. Weronika wie, że po rosole przechodzą choroby i w brzuszku jest ciepło. Rosół bez kostki! Dziecko pójdzie tam, gdzie je rodzic zaprowadzi. Prowadzicie wasze dzieci jak owce na rzeź!  Należę do pokolenia, które codziennie jadło w domu obiad (rocznik 1968). Mamusia pracowała, tak samo jak większość matek moich kolegów. Rano przed pójściem do szkoły musieliśmy z bratem wstać i zjeść śniadanie. Zupa mleczna, ciepłe mleko, placki z dżemem. Wyboru nie było wielkiego. Ale zawsze smacznie. Nasze mamy "z kamienia potrafiły chleba napiec". Kanapki zapakowane do plecaka, jakiś owoc. Nigdy nie wyszedłem z domu bez śniadania. Nie było płatków śniadaniowych i innych pyszności 100 razy przetworzonych, posłodzonych Bóg wie, czym, ale za to pięknie opakowanych. Co się stało? „Czasy niby inne, a zawsze takie same” - jak powiada ks. Proboszcz w filmie „U Pana Boga za piecem”.
W moim pokoleniu otyłość była rzadkością, mądra nauczycielka razem z rodzicami leczyła ADHD miłością i cierpliwością. Jedynym gazowanym napojem była Złota Rosa i Oranżada (a i to tylko z okazji większego święta). Apeluję do rozsądku rodziców: jeśli nie chcecie patrzeć za 40 lat na wasze dzieci z nadciśnieniem, po przebytych zawałach - pomyślcie już dzisiaj. Zamiast tracić pieniądze na coś, co przypomina tylko jedzenie, ugotujcie wspólnie z waszymi dziećmi obiad w domu. Niech wasz dom pachnie ciastem jak mój w  każdą sobotę. Gdy odejdą dziadkowie waszych dzieci, jakie smaki dzieciństwa wasze pociechy zapamiętają?
Wszystkim chętnym, którzy planują namawiać moich rodaków do zmiany stylu życia zapraszam na stronę fundacji „Let’s Move” założonej przez Pierwszą Damę USA Panią Michel Obamę. 

Edukacja, to przede wszystkim rodzice i dzieci. Ale także szkoła, przedszkola i cała mała ojczyzna. Program Pani Prezydentowej jest rozpisany na kilkanaście lat. Nie ma obawy, że kiedy przyjdzie nowa gospodyni Białego Domu, to wszystko w czambuł potępi. Wręcz odwrotnie - ulepszy i będzie kontynuować. Brałem udział w tym programie. Gotowałem z  dziećmi 3 letnimi. Opowiadałem poprzez zabawę o jedzeniu i wodzie. Po południu spotykałem się z rodzicami na 5 min. Proszę mi uwierzyć, że bardzo trudno rozmawia się z Afroamerykanką żeby zwróciła uwagę na to, co jedzą dzieci. Ale udawało się! To dzieci wymuszały na rodzicach podczas piątkowych zakupów, żeby wstawić wodę do koszyka, bo przecież pan kucharz mówił, że to zdrowe. 

Takie działania mają sens, w takich działaniach chciałbym uczestniczyć i się angażować. Może nie trzeba niczego tworzyć. Może wystarczyć napisać, zadzwonić do biura fundacji i zapytać, czy możemy skorzystać z tego w Polsce. Jestem przekonany, że Pani Obama może się tylko ucieszyć, że jej inicjatywa zatacza coraz większe kręgi.

Kuchnia Papieska - kulinarnych inspiracji dalszy ciąg

Ulubiona pasta JP II

Makaron alla Matriciana 

250g makaronu,

100g wędzonego  boczku,

 250g puszka pomidorów bez skórki,

1 mała cebula,

1 ząbek czosnku,

1/4 strączka czerwonego pieprzu,

2 łyżki oliwy,

1 łyżeczka suszonego rozmarynu,

1 łyżeczka suszonego tymianku,

100g tartego parmezanu,

mały kieliszek białego wina.

Wykonanie:

Na dużej patelni rozgrzać oliwę. Drobno posiekaną cebulę krótko poddusić. Dodać pokrojony w grubą kostkę boczek, podsmażyć na złoto. Podlać winem. Drobno posiekany czerwony pieprz wrzucić do cebuli z boczkiem, dodać przetarte przez sito pomidory, posolić i dusić ok. 20 min. Makaron ugotować w osolonej wodzie al dente, odcedzić. Do sosu dodać rozgnieciony ząbek czosnku, doprawić rozmarynem i tymiankiem. Polać makaron sosem i posypać parmezanem.

Ryba św. Piotra w ziołach

Prosty rybak z Betsaidy, wybrany na pierwszego papieża nigdy nie przypuszczał, że jego imię zostanie połączone z ulicznymi festynami i tak licznymi potrawami. Istnieje pewien gatunek ryby, znany jako PIOTROSZ (ZEUS FABER) czyli ryba św. Piotra. Jedna z legend mówi, że gdy św. Piotr znalazł rybę zaplątaną na w sieci, nie wydawała mu się ona zbyt piękna. Złapał ją więc tylko dwoma palcami za boki (stąd  dwie charakterystyczne plamy na bokach) i wyrzucił ją na powrót do wody.

Składniki:

1 ryba św. Piotra ok.1.5kg (my użyjemy karpia)

500 g masła,

sok z 1 cytryny,

2 jajka,

200 g tartej bułki,

200g mąki,

500 ml oleju do smażenia

2 gałązka rozmarynu

2 gałązka tymianku

1 pęczek pietruszki,

1 pęczek bazylii

1 szczypta imbiru

50 ml białego wina

sól i pieprz

Wykonanie:

Wszystkie zioła bardzo drobno posiekać. ½ ziół  wymieszać z bułką tartą. W drugim naczyniu rozbełtać jajka. Rybę oczyszczoną z łuski i wnętrzności  podzielić na 6 filetów. Zanurzyć ją w jajku, następnie w bułce z ziołami, mące i smażyć na małym ogniu po ok. 10 min z każdej ze stron na złoty kolor. Przełożyć usmażone dzwonki na papier i odsączyć nadmiar oleju.

Pozostałe zioła dodajemy do roztopionego masła. Wlewamy wino i sok z cytryny i wszystko dokładnie mieszamy.

Na półmisku rozkładamy filety polane gorącym sosem. Podajemy gorące.

Zupa czereśniowa Papieża Grzegorza Wielkiego

Rozkoszowanie się zupa czereśniową w dniu 25 kwietnia stanowi dobry znak dla papieża. Legenda głosi że zupa ta jest serwowana w Watykanie od 590 r. A zaczęło się tak: Papież Grzegorz Wielki (590-604) który znany był z bardzo skromnego i ascetycznego życia, zapragnął któregoś dnia skosztować czereśni ze swoich ogrodów. Wiosna tego roku była chłodna, więc czereśnie nie zdążyły jeszcze dojrzeć. Jeden z ogrodników przemierzając papieskie ogrody w poszukiwaniu czereśni nagle zobaczył postać św. Marka, któremu wszystko wyjaśnił. Ten pobłogosławił jedno z drzew, które wydało piękne i dojrzale owoce. Dzięki temu Papież mógł skosztować pysznych owoców. Na pamiątkę tego wydarzenia, co roku na stole papieskim goszczą przysmaki  z czereśni.

Składniki:

1 kg czereśni (można użyć mrożonych)

0,5l wody

100 ml miodu

1 l wytrawnego wina

mielony cynamon

6 łyżek gęstego jogurtu greckiego

1 owoc mango

kilka gałązek mięty

skórka otarta z cytryny

Wykonanie:

Czereśnie myjemy, obrywamy ogonki i drylujemy (usuwamy pestki). Wodę gotujemy z połową czereśni i miodem. Po ok.15 min dolewamy wino i doprawiamy do smaku cynamonem. Trzymamy jeszcze na ogniu ok. 3 min, by alkohol mógł odparować i zupę zestawiamy z gazu. Pozostałe owoce układamy w głębokich talerzach i zalewamy gorącą zupą. 

Uprzednio obrane i okrojone z pestki mango dzielimy na paseczki. Na koniec każdą zupę ozdabiamy łyżką jogurtu, paseczkami mango i drobną gałązką świeżej mięty. Nasze danie posypujemy otartą skórką cytryny.

Bakłażan wg. Papieskiego kucharza Bartolomeo Scappi (1600r.)

Składniki:

600 g bakłażanów

6 jajek na twardo

2 jaja świeże cale

300 g sosu pomidorowego

liście z 1 pęczka bazylii

300 g mozzarelli

1 l oleju do smażenia

½ l mleka

200 g maki

200 g startego parmigiano

Wykonanie:

Bakłażan pokroić wzdłuż na cienkie plastry. Obtoczyć w mleku, mące, rozbełtanym jajku i smażyć na złoty kolor. Obsmażone bakłażany układać na papierowym ręczniku, aby wchłonęły nadmiar oleju. 

Do naczynia żaroodpornego wlać ½ sosu pomidorowego, wsypać ½ posiekanych liści bazylii i ½ parmezanu, ułożyć 3 pokrojone w krążki jaja na twardo, i mozzarellę w kawałkach. Na tym położyć obsmażone bakłażany. 

Powtórzyć taką warstwę jeszcze raz. Zapiec wszystko przez 15 min w 180 C.

Zarządzanie ludźmi - droga przez mękę

Na początku mojej kulinarno-gastronomicznej kariery, pełen planów i marzeń układałem sobie w głowie,  jak będzie wyglądała moja restauracja. Pracownicy oczywiście byli jej najważniejszą częścią i w dalszym ciągu są. 

Jako absolwent zarządzania zasobami ludzkimi na SGH, naładowany wiedzą teoretyczną niestety, chciałem te wszystkie nowinki  wprowadzić do restauracji. Kiedy po rozmowie ze Wspólnikiem dowiedziałem się, że zarządzanie ludźmi i garami to moja kompetencja - bardzo się ucieszyłem. Dzisiaj ten moment przeklinam. Nie ma nic bardziej frustrującego, niż w jednym czasie zarządzanie ludźmi, gotowanie, witanie gości, przyjmowanie reklamacji, rozmowy z dostawcami i jeszcze brylowanie na sali. No bo oczywiście każdy chce z szefem porozmawiać, jakby nie mógł tego zrobić z menagerem.

W roku 2007, gdy restauracja zaczynała dopiero powstawać, myślałem, że to za wczesnie na wprowadzanie procedur, harmonogramów i zaleceń. Ale z perspektywy 5 lat widzę, że była to pomyłka. "KTO MA MIĘKKIE SERCE, TEN MA TWARDĄ..." Z kazdym rokiem jest coraz trudniej przekonać ludzi do słuchania zaleceń i przestrzegania procedur. Żeby ich jeszcze, tych procedur  nie było... Całe zimowe tygodnie spędziłem na pisaniu "manuala" dla kelnerów, procedur obsługi gości, procedur przygotowywania receptur i czego to ja jeszcze nie mam napisanego... A ile godzin spędziłem rozmawiając z szefami kuchni czy menagerami takich restauracji jak THE STANDART GRILL, COPACABANA czy DANIEL - top klas nowojorskiego światka kulinarnego. I co? I pstro! 

Wchodzę rano do restauracji, w kuchni praca wre, próbuję zupy, wywary. Chwalę, że dobre, smaczne. Na to kucharka rozbawiona, że do zupy nie dodała kminku, bo nie lubi ... "cha, cha i szef nie poznał"... Co mam zrobić? Wyrzucić? Nakrzyczeć? I tak uchodzę w Mlaborku za tyrana i wieść gminna niesie, że nikt nie jest w stanie mi dogodzić. Zresztą nawet kilka dni temu kolega mi powiedział, że "chyba się jeszcze taki nie urodził, żeby mi dogodził". 

Tylko z drugiej strony ... Jeśli Szef kuchni traktuje swoją pracę jak SZTUKĘ, to chyba trudno mu sie dziwć ze sapie. Może gdyby nie sapał, to restauracja na zamku byłaby tanią jadłodajnią...

Ale wracajac do ludzi pracujących w gastronomi. Gdzieś muszą być ludzie z pasją! Tacy, co kochają gości, kochają gotować, lubią swoją pracę, lubią sprzedawać. I to co najważniejsze - będą traktować to miejsce  jak swoje. Jak zapytasz pracownika kto mu płaci pensję to odpowie: Gałązka, Kręglicka, Etc. Mało który powie, że Klient. Mało który pracownik rozumie zależność między klientem, a swoją pracą. Pracą nie tylko kelnera, ale także kuchni, zmywaka, dostawcy warzyw, ect. Nie jestem najlepszym kucharzem na świecie i za takiego się nie uważam, ale na pewno jestem najlepszym sprzedawcą na świecie i obsługuję moich gości jak mało gdzie mogą być obsłużeni. KOCHAM MOICH GOŚCI. Jeśli będzie taka potrzeba - nieba im przychylę. Ale bardzo bym chciał, żeby moim entuzjazm i zapałem zarazili się moi pracownicy. Żeby zupę gotowali z miłością i starannością, jak robią to dla swoich dzieci. Żeby kelnerzy obsługiwali gości tak, jak sami chcieliby być obsłużeni w restauracji. Żeby Pani ze zmywaka dokładnie myła naczynia nie tylko wtedy, kiedy szef patrzy, ale zawsze.
Jeśli ktoś będzie Was kiedyś przekonywał, że zarządzanie ludźmi to fajna sprawa. to nie dajcie się wrobić! A może, jak pisze Likier i Meier  TOYOTA TALENT - nie ma złych uczniów, są tylko źli nauczyciele?