niedziela, 19 sierpnia 2012

Kuchnia jak olimpijski stadion

Już po Olimpiadzie w Londynie. Nie jestem typem sportowca, ale planuję uzyskanie sylwetki gladiatora. Z każdym rokiem przybywa mi w sportowej torbie atrybutów niezbędnych do rozpoczęcia fizycznych zmagań w miejskiej siłowni. Te plany kończą się na marzeniach i zjedzeniu pysznego Pawełka po 23;00. Ale że spokój ducha jest najważniejszy, to karnet kupiony, buty, spodnie i koszulka spakowane. Właściciel siłowni zadowolony, bo mu sprzętu nie niszczę i ja uspokojony bo w ciągłej gotowości...

Echa niezbyt udanego występu polskich olimpijczyków dotarły także do warowni nad Nogatem. Nie będę się mądrzyć na temat kondycji polskich sportowców - po prostu nie znam się na tym. Bardzo bym się cieszył, gdyby przywieźli 200 złotych medali jeżeli tylko jest to możliwe, ale z tego co wiem, to jakoś ich mało przyjechało z igrzysk. Może porównanie wyda wam się zaskakujące, ale mi walka olimpijska przypomina kuchnię i codzienne zmaganie o złoty medal, który każdego dnia wręczają nam zadowoleni i uśmiechnięci klienci. My kucharze, tak jak sportowcy, ćwiczymy przez kilka lat w różnych terminach. Uczymy się od mistrzów odpowiedzialności, uporu i pasji. Potem zaczynamy samodzielną pracę na własny rachunek, na własnych kulinarnych stadionach, lub pracujemy dla kogoś, ale już w z własną wizją i marzeniem przekazania gościom tego, co w sercu gra - miłości do jedzenia i gotowania. Kiedy zabraknie pasji i przekonania, że to co robię ma sens, to na talerzu wychodzi breja i świeżą sałatę zamieniamy na plastikowe wiaderko z surówką. 
Kilkanaście lat przygotowań, wyrzeczeń, bólu, nieprzespanych nocy po to, żeby w tym najważniejszym w życiu dniu zdobyć olimpijski medal... To tak jak każdy z nas marzy o gwiazdkach Michelina. Całe życie przygotowań na to jedno spotkanie z tajemniczym gościem, który na końcu okaże się szacownym inspektorem Michelina. 
Przygotowanie sportowca, to praca zespołowa - tak samo jak w kuchni. Szef jak trener, czasami lekarz i psycholog. Według mnie wszystko zaczyna się w głowie. To ja sam muszę mieć wewnętrzne przekonanie i wiarę, że to co robię i wychodzi z kuchni jest najwyższej jakości. Ale czy wszyscy zawodnicy maja takie przekonanie? Czy wszystkim nam chodzi o to, żebyśmy wygrali i zdobyli złoto? Z własnego podwórka widzę, że mało mamy wiary w zwycięstwo, w sukces, mało ambicji do bycia najlepszym. Czy pilnowanie polędwiczki wieprzowej wymaga serca i atencji? Według mnie wymaga ogromnej atencji, serca i miłości, a jeśli ich zabraknie, to podamy suchara na talerzu. O zwycięstwie w sporcie i w smaku decydują sekundy. 
Czasem wydaje mi się, że zbyt często wstydzimy się zwyciężać, wstydzimy się być najlepszymi. Wystarcza przeciętny rosół, przeciętne placki. Jeśli podpłomyki nie wyrosną, to przecież nic się nie stało. Sprzedamy jakie są, przecież nie będziemy piec ich jeszcze raz. Bycie najlepszym do mordercza praca. Kiedy koledzy Michela Jordana po treningu szli do domu wypoczywać, on zostawał na sali i wrzucał piłki do kosza. Julia Child po powrocie ze szkoły kroiła marchewki, żeby nauczyć się pięknie kroić i nie być gorszą od kucharzy-panów. W rzucie kulą mamy złoty medal, ponownie, a kiedy posłucha się pana Tomasza Majewskiego to staje się jasne, że ten facet dokładnie wie, po co pojechał do Londynu.
W mojej kuchni też mam takich "złotych olimpijczyków". Emilia, pani Ela wspólnie ze mną trzymają stery, Piotr - młody zdolny człowiek - tegoroczny maturzysta z wizją, mnóstwem pasji i determinacją. Wszyscy razem szukamy, kombinujemy, podpatrujemy. Wspólnie gotujemy, szukamy inspiracji, trenujemy. 
Cała reszta zespołu OK, bardzo się stara, ciężko pracuje, ale to nie wystarczy, to jeszcze za mało żeby być najlepszym. Czy oblizywanie łyżki podczas próbowania dania i wkładanie jej spowrotem do gara nie powinno być dyskwalifikujące, jak na olimpiadzie niesportowe zachowanie? Jeśli się tego nie rozumie, to zostaje nam przeciętność i w najważniejszym momencie - "blokada". Co zawiodło, że tak mało mamy medali i tak mało restauracji uznanych na świecie? A może, jak mówi Pan Toyota "nie ma złych uczniów, tylko źli nauczyciele"? Ciągle siebie pytam, gdzie popełniam błąd... Dlaczego nie każdemu potrafię przekazać prosty komunikat: "jak racuch się przypali, to go odłóż i usmaż nowy", "nie wrzucaj do małego garnka 20kg kopytek, bo będzie breja nie do zjedzenia", "rób wszystko z należytą starannością i odrobiną serca, nie tylko wtedy kiedy jestem na kuchni, ale przede wszystkim wtedy kiedy mnie nie ma"? To musi być w głowie i sercu, a nie w kiju i strachu.
Myślę że słabe wyniki w sporcie i kulinariach to nie jest przede wszystkim wina trenerów, lekarzy i psychologów. Być może po części tak, ale w dużej mierze problem leży w zrozumieniu do czego się dąży. Każde spalone frytki, które wychodzą z kuchni, to krok do tyłu w naszym maratonie. Czy jeśli kucharz nie widzi w tym problemu, żeby je wydać, to przyszło mu do głowy że to może być właśnie ten moment w którym tajemniczy klient oceni nasze frytki? Miewam czasami takie rozmowy kiedy każę cofnąć jedzenie zanim wyjdzie do gości. "Ale dlaczego, szefie? Jest tylko nazbyt zarumienione, a nie przypalone, a poza tym zdarzyło się to pierwszy raz!". No właśnie - pierwszy, ale może i ostatni... Mimo, że przez ostanie 20 lat smażyliśmy najlepsze frytki na świecie, to tym razem zepsuliśmy i trafiliśmy na  inspektora. Więcej szans możemy nie dostać, a na pewno będziemy czekać bardzo, bardzo długo na kolejną Olimpiadę. Dlatego tak ważne jest, żeby to cały zespół rozumiał i UWIERZYŁ, że zmierzamy po złoto każdy w swojej dyscyplinie i możemy wygrać, jeśli tylko będziemy chcieli. Trochę chyba tego zabrakło w polskiej ekipie na niedawno zakończonej Olimpiadzie i trochę mi tego czasami brakuje w mojej kuchni.

A oto i moi medaliści:
Emilia

Pani Ela

Piotr

I oczywiście Ewa - Serce mojej restauracji

środa, 8 sierpnia 2012

Zrozum rozum.



Sierpień to bardzo pracowity miesiąc. Chyba najbardziej pracowity w całym sezonie. I nigdy nie wiesz, co życie przyniesie i czego goście będą oczekiwać w restauracji w średniowiecznym zamku. Do pizzy już się przyzwyczaiłem, nawet sobie z tym poradzę w przyszłym roku. Zrobię podpłomyki z czymś dobrym. Kebab… Na to nie mam recepty i nie obiecuję dania typu „kebab”. Hamburger… Myślę nad tym mocno. Biorąc pod uwagę, że to Rzymianie wymyślili… Jestem za ich kreatywnością. Miedzy dwa kawałki dobrego domowego chleba można wkładać kawał siekanej wołowiny z warzywami, więc chyba będzie wilk syty i owca cała. Ale to, co mnie spotkało dzisiaj w restauracji przerosło moje najśmielsze oczekiwania nie tylko kulinarne, ale także obyczajowe. Po krótce: Na hasło naleśniki z malinami wszystkim, ale to wszystkim gościom uśmiecha się gęba. Dzieci szczęśliwe, mamy zadowolone że w końcu coś będzie zjedzone. Ale nie tym razem! Matka z ojcem i 2 dzieci wybiera „restaurację inną niż wszystkie”, bo świeże maliny napawają ją obrzydzeniem. Z czym mi się takie zachowanie kojarzy? Z kilkoma rzeczami i mam na ten temat kilka przemyśleń. Z góry przepraszam moich Ziomków z Grajewa, gdyż często będę używał nazwy mego rodzinnego miasta, jako synonimu zaścianka. Nie dlatego, że tak myślę. Lubię Grajewo chętnie tam wracam, moja cała rodzina tam mieszka i to Oni chyba są najbardziej dumni z tego ze jestem z Grajewa, a ja nie wstydzę się tego, a wręcz z dumą opowiadam, że jestem ze stolicy Mleka Łaciatego i Płyt Wiórowych. Szkoda tylko, że władze mego miasta zapraszają innych kucharzy na pokazy kulinarne, wychodząc z założenia, że jestem za drogi mimo, że nigdy nikt do mnie nie zadzwonił i nie zapytał ile to kosztuje. Może to i prawda, że żaden prorok nie jest mile widziany we własnej ojczyźnie.
Naleśniki to tylko wierzchołek góry lodowej. Mieliśmy Panią której nie smakowała woda . Pani pije tylko „Perlage”, a wszystkie inne nie są godne jej podniebienia. Pragnę miłościwej Pani wyjaśnić, że w średniowieczu nie pito wody, na co dzień, używano jej jako dania postnego i pokutnego. Jadano chleb z wodą w poście lub w ramach pokuty, kiedy ktoś narozrabiał. Z tego co pamiętam Miłościwa Pani wyglądała na dobrze odżywioną, bogato ozdobioną i zadbaną niewiastę. Zapewne z własnym zamkiem służbą i rycerzami. Powinna więc wiedzieć, że zgodnie ze sztuką i wiedzą kulinarną z XIII, wodę pito z sokiem np. z malinowym. Mogła Miłościwa Pani zapytać o rodzaje wody, jakie mamy, a nie od progu wszczynać awanturę na temat smaku wody i że natychmiast to deklasuje naszą restaurację. Nie zamierzam kupować innej wody, a ta, co leci w kranie w Malborku, z tego co wiem, jest smaczna i zdrowa. Tak, więc jeśli nie smakuje butelkowana pozostaje „Nogatka”
 Kilka dni temu pojechałem wieczorem do Stegny (jakieś 40 min od Malborka). W sezonie, kiedy ktoś już mi zburzy krew, to albo sam wypożyczam samochód, albo korzystam z życzliwości moich pracowników i jedziemy na rybę i popatrzeć w dal, żeby lepiej zrozumieć drugiego człowieka. Jak to bywa przy takich okazjach - oczekując na halibuta z Bałtyku (jak nam fauna i flora się zmieniła) obserwujemy ludzi i sobie gwarzymy o tym jak minął dzień, jak możemy lepiej dania podawać, a może należy kilka nowych talerzy kupić...
Była może godz. 22: 00, na 30 osób przechodzących obok nas, 20 niosło nadmorskie danie pachnące morzem, solą, grillowaną rybą i przyprawami, a jego nazwa to KEBAB . Brak słów, ale jak pisze pan Robert Mazurek w Uważam Rze z lipca w „Alfabecie Leminga”: Lemingi zrobiły już sobie zdjęcie z zmrożonym halibutem, wrzuciły na fb, a teraz już można jeść ulubiony obiad Polaka - kebab i pizzę nad Bałtykiem na urlopie.
I już na koniec: Nadal jesteśmy w Stegnie. Ładne to miejsce z obrzydliwą rybą, niesłodkimi goframi, ale miłymi widokami na morze. Na parkingach 80% samochodów z rejestracjami z Warszawy. No i bardzo dobrze, że Lemingi opalają swoje wysportowane ciała, bo w Grajewie na Boguszach czy nad Jeziorem Rajgrodzkim to nie to samo. W restauracji obok dyskoteka disco polo na jakieś 300 osób, tańce-hulańce, śpiewy, „Majteczki w kropeczki”. No i bardzo dobrze. Sam lubię disco polo, bo przecież Grajewo to zagłębie tego rodzaju muzyki. Może w restauracji tego nie puszczam, ale w moich rodzinnych stronach nie ma wesela bez takich melodii, więc nie udaję, nie sapię, że to obciach. Para przy stoliku obok stwierdziła, że tylko koncert Madonny jest super, po czym wypiwszy kilka butelek, piwa ruszyła w tany przy STRACIŁAŚ CNOTĘ, BO CO? … BO SAMA TEGO CHCIAŁAŚ!  jak odpowiedział chór rozbawionych wczasowiczów. Na fb tego już nie wrzucimy, bo to obciach, a naleśniki z malinami są „de contrakte” – nie modne i żeby być na czasie, trzeba iść do restauracji innej niż wszystkie.
… i weź człowieku, ZROZUM ROZUM.
Zdjęcie naszych naleśników na portalu Papaja.pl

wtorek, 7 sierpnia 2012

Pieniądze nie śmierdzą

Tak mawiali Rzymianie, pobierając opłatę za oddawanie moczu, którego używali do garbowania skór. Od kilku dni na oczach i ustach całej Polski są billboardy przedstawiające ikony programów kulinarnych. Pascal vs. Okrasa. Rozbawiła mnie pani fryzjerka na osiedlu (kiedy poszedłem podciąć siwe włosy znad ucha i tym samym zlikwidować jedną z oznak niechybnego nadejścia końca) pytając mnie, czy znam tych bokserów na billboardach, którymi całą Warszawa jest oplakatowana. Ubawiła mnie Pani cudnie. Odpowiedziałem, że To nie sportowcy, tylko kucharze ... cha, cha... Sam byłem zaciekawiony co to będzie. Natychmiast przyszło mi do głowy, że będzie to program kulinarny na wzór IRON CHEF AMERICA, gdzie dwóch wielkich i sławnych kucharzy staje naprzeciwko siebie i walczą o palmę pierwszeństwa w kulinariach. W 60 minut muszą ugotować jak najwięcej potraw w roli głównej z TAJEMNICZYM PRODUKTEM, o istnieniu którego dowiadują się, kiedy już są w kuchni. Miliony oczu podpatrują i wszyscy zastanawiają się, co będzie sekretnym produktem tym razem, a mogą to być świńskie ryjki, nóżki, bycze jadra i Bóg jeden z producentem programu wiedzą, jaka niespodzianka czeka tym razem na kucharzy.
W tym przypadku jednak szybko się rozczarowałem, bo okazało się, że chodzi o reklamę dużego sklepu sieciowego. Panowie tym razem będą przekonywać jak cudnie i wspaniale jest kupować w sieciówce, gdzie świeżość, zapach, aromat wydobywające się z chłodni i dozowników zapachu przy stoiskach z pieczywem, bije na głowę te wszystkie oblazłe, brudne i śmierdzące polskie rynki i ryneczki.
Żeby oddać sprawiedliwość - kupuję, owszem, w sieciówkach mleko, masło, cukier... Wszystko to, czego nie mogę wiosną i latem kupić na rynku w Malborku. Ale jeszcze kilka lat temu, może nawet miesięcy... obaj Panowie ze szklanego ekranu zachęcali rodaków do ratowania rodzimych małych sklepików, zieleniaków, małych i dużych ryneczków. Nie wiem, dlaczego tak się dzieje, że dla potrzeb programy wyjeżdżamy do Azji i zakupy robimy tylko na bazarach... Nie myślę, że w dalekiej Tajlandii nie ma sklepów wielkopowierzchniowych. Nic mi się tu kupy nie trzyma... Z jednej strony - jak w Azji, to koniecznie na bazarze, ale jak we własnym kraju, to w sieciowym? Bo taniej? Co to znaczy "taniej"? Czy któryś z Panów pofatygował się chociażby do Sandomierza? To polskie "zagłębie" jabłek, tak dla przypomnienia. Kupiec z sieciówki proponuje 20 gr za kilogram jabłek, a potem sprzedaje za 2,50 za kg. Barbarzyństwo i zbrodnia na ogrodniku i kliencie. Ale co ma zrobić ogrodnik? Ile tych jabłek sprzeda w Lublinie na bazarze? A resztę trzeba sprzedać po 20 gr., żeby chociaż jakieś koszty się zwróciły. Panowie, jestem przekonany, że gdybyście poświęcili tyle samo czasu na promowanie i zachęcanie Polaków do chodzenia i robienia zakupów w małych osiedlowych zieleniakach czy miejskich ryneczkach, duża część narodu by was jeszcze bardziej kochała i szanowała. A tak ... ciężko zapracowany kapitał zamieniliście na wózek w sieciówce i kod kreskowy na waszej wiarygodności. Ale jak mawiali Rzymianie: pecunia non olet.

piątek, 3 sierpnia 2012

Nie wszystkie kuchnie to przybytki brudu...


Wiem wiem dawno nic już nie pisałem, ale pełnia sezonu przyniosła jakąś chwilową niemoc twórczą. W tej pełni sezonu celebrowałem niedawno urodziny. Prezent od gości w postaci drzewka posadziłem w zamkowym ogrodzie ku pokrzepieniu mojego zbolałego serca... Zbolałego, bo czasem czytam w prasie o polskiej gastronomii i podobnie, jak Chef Adam Chrząstowski zastanawiam się ile w tych felietonach z GW rzetelności dziennikarskiej, a ile szukania taniej sensacji. Miałem okazje kilka razy z Mistrzem rozmawiać i z tym większą przyjemnością czytam jego bloga. Pan Adam słusznie jak sądzę poddaje w wątpliwość autentyczność wywiadów. To, że w każdym zawodzie znajdą się osoby, które kradną i oszukują na przeróżne sposoby, to pewnie prawda... ale z drugiej strony... każdego biznesu trzeba pilnować. Ja spróbuję popatrzeć na problem kucharzy i tego co oni myślą o właścicielach i restauracjach z własnego ogródka. Od 5 lat prowadzę restaurację w średniowiecznym zamku, gdzie konserwator zabytków i tysiące służb powołanych do dbania o dobro narodowe pilnują, żebym nie uszkodził substancji zabytkowej i słusznie zresztą że tak czynią. Ale nie przeszkadza mi to, na litość Boską(!) w utrzymaniu czystości w kuchni, w restauracji, wokół mnie samego, pilnowaniu porządku w lodówkach. Jeśli wybrało się zawód kucharza, to jest w niego wpisane także perfekcyjne dbanie o higienę osobistą. W pracy musisz być zawsze świeży, być codziennie ogolony i mieć czysty kitel. Kiedy czytam, że kucharz nie sprząta kuchni bo jest zmęczony po 14 godzinach pracy, a w restauracji innej niż wszystkie przychodzi specjalna firma która sprząta to myślę sobie, że może powinien raczej zostać drwalem - też będzie zmęczony ale będzie pracował na świeżym powietrzu. Chciałbym żeby było mnie stać na służby porządkowe, ale obawiam się, że 99,9% restauracji nie jest stać na takie sprzątające serwisy. Poza tym zmęczenie nie ma nic wspólnego z osobista czystością. Wiadomo, że fartuch się pobrudzi i  dlatego trzeba mieć 2, 3 albo i 5 na zmianę. Kiedy wychodzisz z kuchni, to załóż czystą zapaskę, a nie jak fleja idziesz przez salę. To nie świadczy źle o restauracji ani o jej właścicielu, tylko o Tobie, o tym że brud Tobie w życiu nie przeszkadza. Firma sprzątająca pozmywa podłogi, ale czystego podkoszulka na plecy tobie nie włoży. Ja też pracuję po 14 godz. i też mam 45C albo więcej przy smażeniu schabowych, ale jakoś dajemy radę - taką mamy robotę i basta! Nie mam klimatyzacji. Sapanie na właścicieli że oszczędzają na wszystkim, że kupują najtańsze patelnie i sprzęt do kuchni ect... A ja mogę zapytać jako kucharz i współwłaściciel: czy z patelni za 1000 PLN sprzedamy więcej schabowych niż usmażonych na tej za 150 PLN? Wydźwięk serii artykułów o restauracjach z GW to według mnie kolejna "kuchenna rewolucja", albo może echa sezonu ogórkowego. Nie mam pojęcia, dlaczego komuś tak bardzo zależy na tym, żeby wszystkich wrzucić do jednego worka. Nie wszyscy kucharze to brudasy i złodzieje.  "Moje" Panie Kucharki chodzą ubrane czysto, mają buty kucharskie, kitle i zapaski. Nie trzymam jedzenia w plastikowych miskach, bo mnie to irytuje. Nie myję kartofli w Nogacie, tylko pod bieżąca wodą. Rzadko korzystam ze "śmieciówek" mimo że wielcy kucharze do tego zapraszają, chociaż jeszcze kilka tygodni temu piali poematy na cześć zakupów na lokalnych rynkach. Mam dobre garnki, i patelnie z Makro z plastikowymi raczkami nie dlatego, że mnie nie stać na droższe, ale dlatego, że moje Panie nie maja nawyku noszenia ścierki przy zapasce pewnie poparzyłyby się stalowymi rączkami pięknych drogich patelni. Nie to jest najważniejsze, bo na tych słabych patelniach czochrają takie kotlety i kurczaki, że ludzie mlaskają z zachwytu i wylizują talerze. Tak wiec drogi kucharzu, droga Pani redaktorko: w mojej restauracji wszyscy dbają o higienę, zmieniają kitle tak często, jak trzeba, mamy przyzwoity sprzęt, choć nie w garnkach i patelniach kryje się sekret dobrego gotowania, tylko w pasji, sercu wkładanym w każdą pracę, a jak głosi ludowa mądrość: "DOBRA GOSPODYNI TO I Z KAMIENIA CHLEBA NAPIECZE" Amen.