Niedziela w Gothic Cafe

Są takie dni w życiu kucharza, które zalicza do niezwykłych, wyczekiwanych i takich, jakie sobie wymarzył. Po 5 latach prowadzenie restauracji na Zamku w Malborku doczekałam się niedzieli w restauracji, która była wypełniona gośćmi po brzegi. Może wydawać się, że nic w tym nadzwyczajnego. Restauracja, w dodatku w takim miejscu jak Zamek w Malborku właśnie po to jest, żeby być wypełnioną po brzegi. To prawda, ale moja restauracja była wypełniona po brzegi gośćmi z Malborka. Każdy, kto prowadzi biznes restauracyjny wie, jakie to trudne przekonać do siebie lokalnych gości. Chyba po raz pierwszy było u nas więcej gości niż w McDonaldzie… cha, cha, cha…

Kiedy chodziłem jeszcze do szkoły kucharskiej, a potem pracowałem w kilku restauracjach lub czasami wstępowałem z rodziną do restauracji, zawsze zachwycał mnie widok szefa kuchni, właściciela restauracji, który witał się ciepło ze swoimi gośćmi jakby byli jego rodziną.  Zawsze miło o czymś gwarzyli, opowiadali o dzieciach, wnukach, wyjazdach, smutkach i radościach. Zawsze taki widok mnie zachwycał i radował, aż w końcu i ja doczekałem się swojej wymarzonej niedzieli 28.11.2012 w Gothic Cafe na Zamku w Malborku.

Od 10 :00 do 14:00 dzieje się na Sali niewiele. Jak to kelnerzy mawiają - plaża. Chociaż ostatnio ostrożnie z tym słowem, bo mówią że jak powiedzą „plaża”, to natychmiast zapełnia się cała restauracja. Zachęcam ich na przeróżne sposoby, czasami nawet podstępem, żeby magiczne słowo „plaża” wypowiedzieli, ale nie zawsze dają się namówić. Dzisiaj popołudnie należało do gości z Malborka i to takich gości, których już znamy po imieniu, rozpoznajemy ich rodziny.

Jak w moich restauracyjnych marzeniach, moi goście z Malborka przynieśli do nas swoje radości. Przy jednym stole celebrowaliśmy rocznicę ślubu, chyba już czterdziestą. Dzieci przemiłych jubilatów w naszej restauracji organizowały wesele, potem chrzciny Franka, a dzisiaj ogłosiły, że będzie drugie dziecko. Dziadkowie, dzieci i wnuki w jednym miejscu. Trzy pokolenia i ja w tym uczestniczę… Wszyscy pojedli, napili się, uśmiechnięci, zadowoleni i szczęśliwi. Franek biega po restauracji a puszka po ciastkach służy za bębenek. Sweter ubrudzony sosem malinowym po naleśnikach. Adaś – ojciec Franka mówi mi, że moja karkówka jest lepsza od karkówki żony Kasi, która zna się na gotowaniu, lubi gotować i nie bez powodu  ma przydomek Nigella. Nasza Malborska Nigella chwali sałatę. Jest miło i śmiesznie.

Przy drugim stole 15-osobowa rodzina celebruje niedzielny obiad. Dzieci, dziadkowie i wnuki. Znam ich wszystkich. Babcia oprowadza po Zamku ,Michał często pomaga mi zatrzymać w kadrze jakiś kawałek kulinarnego życia, jego 3 synowie na pytanie czy smakowało, chórem odpowiadają „ jak zawsze”. Najlepsze nugetsy Pan smaży, Panie Bogdanie. 
Jakiż to miły widok dla mnie, jako kucharza: Podałem wszystkim jedzenie, wyszły desery, wychodzę na salę i widzę uśmiechnięte twarze, biegające dzieci, gwar jak we włoskiej czy hiszpańskiej restauracji. Goście się znają. Podchodzą do siebie, cos tam gwarzą. Dzieci jak to dzieci - bawią się razem. Na dworze strasznie pada, a u nas ciepło. Słychać tylko stukanie talerzy, średniowieczne piszczałki w tle i miłe rozmowy. Częstuję wszystkich  domową 3-letnią nalewką wiśniową. Biorę karafkę, kieliszki w rękę i ruszam w tłum gości. Niesamowite wrażenie. Jestem gospodarzem we własnej restauracji.  Bardzo mi się podoba ten „obrazek”.

Tak minęła mi niedziela, pierwsza taka w Malborku - taka domowa i zwyczajna, a taka niezwykła. Mam nadzieję, że nie ostatnia. Nie potrzebuje gwiazdek Michelinna. To były moje 3 gwiazdki wręczone mi przez moich gości! I niech tak zostanie. O takiej restauracji marzyłem – rodzinnej, gdzie wszystkich znam, a oni znają mnie, przynoszą smutki i radości, uczestniczymy przy najważniejszych momentach ich życia. Takiego miejsca życzę moim koleżankom i kolegom kucharzom.  

Kwiatek dla dostawcy

Bardzo sobie cenię wtorkowe i piątkowe spotkania z moimi dostawcami na Malborskim ryneczku. Lubię  tych ludzi i szanuję za ich upór, nieprzeciętną wiedzę ma temat np. śliwki węgierki, gruszek czy jabłek. Myślę, że oni tez naszą restaurację cenią, chociażby za to (bo widok to nieprzeciętny) że chce nam  się wstawać np.  październiku gdy za oknem deszcz, wiatr i zimno i szukać po straganach najpiękniejszych warzyw i czy owców. Kupujemy sobie wtedy z wózka pana Andrzeja rozpuszczalną kawę z mlekiem i jest prawie jak Coffe Haven jedynie z tą różnicą, że nie jesteśmy otoczeni workami z kawą tylko workami z ziemniakami i beczkami kwaszonej kapusty. Lubię to miejsce i widzę że ludzie, którzy tam sprzedają, lubią swoja pracę, chociaż nie jest ona lekka i łatwa. 

Myślę, że mam jeszcze jedną misję do spełnienia i zauważam, że po woli zaczyna działać.

Nie palę papierosów, nigdy nie paliłem, nie zatrudniam ludzi palących papierosy do pracy. Nie wyobrażam sobie kucharza jarającego papierosy, czy kelnerkę palącą, a za chwilę obsługująca gości. Z paszczy jedzie jak z popielniczki, ręce nieumyte, bo nie było czasu czy może brak nawyku... Tak więc mamy nie restaurację tylko palarnię w kinie. Do dziś pamiętam charakterystyczny zapach palarni w kinie Relax w Grajewie, gdzie jako dziecko chodziłem na Misia Colargola. Dzisiaj wkurzam się i sapię kiedy kupuję 20 kg śliwki węgierki, a Pani sprzedawczyni z petem w zębach usadowionym między 5 a 6 w szczelinie po 4 obsypuje hojnie moje śliwki popiołem, jakby jakiś urok odczyniała. Na moje warczenie pani odpowiada, że się czepiam. Tak! Czepiam się, bo mam ochotę za chwilę zjeść śliwkę bez mycie z ufnością, że nie ma na niej popiołu z peta, czy innego dziadostwa.

To samo dotyczy twarogu i kur. Jesienią jakoś to jeszcze wygląda,  bo muchy nie latają, ale latem takie stoisko z  drobiem wygląda jak "bakutyl". Nikomu to nie przeszkadza? Dziwi mnie, że przede wszystkim samym sprzedającym to nie przeszkadza. Nie ma co narzekać, że nikt nie kupuje, bo jeśli ktoś ma trochę oleju w głowie, to może nie zareaguje nerwowo, jak Gałązka tylko przejedzie i niczego nie kupi.

 Nabożne matrony powinny uczyć się od poczciwych seniorek próbujących sprzedać cokolwiek, żeby powiązać koniec z końcem. Mam ulubioną Panią od której kupuję twaróg do naleśników (mam nadzieję, że Pani z "sanepidu" nie czyta mego bloga) - zawsze czysta, bielutki lniany ręczniczek, na nim poukładane kostki twarogu. Zafoliowane i z ceną. Pani, kiedy widzi mnie w piątek, uśmiecha się już z daleka,  bo wie że kupię wszystko co ma na straganie (a ma jakieś 2 kg pysznego twarogu na naleśniki). Dlaczego wszyscy tak nie mogą? A może sami pozwalamy i przyzwalamy na taki stan rzeczy. Myślę, że trzeba reagować,  upominać i wymagać porządku i czystości.

Kolejna sprawa to dostawcy zewnętrzni. Co to za zwyczaj, że ja mam donosić sobie towar do restauracji z samochodu, bo pan który dowozi  nie jest tragarzem a tylko kierowcą? Zamawiamy jajka w Oldarze. Pan jajek  do restauracji nie przyniesie, bo za ciężko, zostawia je na moście... w końcu jest kierowcą... Pani w firmie Oldar  każe mi się dogadać z kierowcą, bo nakazać mu nie może. ???  W takim razie ja przestanę płacić. Zamawiam towar do restauracji, a nie na most na Nogacie. Taka sama akcja z dostawcą drobiu. Bo mu "jest ciężko czy można dać kelnera". Wszystko jest dobrze dopóki nie wydarzy się np. jakiś wypadek. Pan "kierowca" się zwinie, a ja będę się tłumaczył w sądzie i nie mam pewności, że sąd podzieli moją opinię, że chciałem tylko pomóc panu dostawcy, bo jemu było za ciężko... Coś się w tej materii źle dzieje...

 Oczywiście, że dam sobie rade i "się ogarnę". Ale chciałbym, żeby w takich prostych sprawach życie było lżejsze. Pani na straganie nawet jak pali, mogłaby zrobić to za samochodem. Kury i kaczki można ładnie przykryć ściereczkami. Pan kierowca zabiera ze sobą kolegę do pomocy  i nie musi się denerwować, że szef czy menadżer nie chce kelnera robić tragarzem na czas dostawy. Byłyby to czasy jak  w magazynie STRAŻNICA gdzie kucharz i dostawca jak owieczka z wilkiem bawić się będą na kwiecistej łące. :-) Tego sobie i braciom kucharzom no i dostawcom życzę. Ale zanim to nastąpi dbajmy o czystość i higienę osobistą.

A oto i tytułowy "Kwiatek dla dostawcy" :-) Smacznego 

Hanna Szymanderska – „polska Julia Child”.

Amerykanie mieli Julię Child, a my mamy Hannę Szymanderską. To dobrze, że na polskiej scenie kulinarnej już od ponad 25 lat Pani Hania wydobywa z zakurzonych skrzyń i kuferków, strychów i poddaszy to, co już dawno zapomniane, czasami niechciane, bo stare i obciachowe. Ona z uporem odtwarzał stare receptury ulepszając, poprawiając i wypróbowując na osobistym mężu. Czy wiecie, że Cenzor z ul. Mysiej w Warszawie studiował pilnie także książki kucharskie? Trudno było wydać książkę, w której występuje szynka, jako składnik potrawy, gdyż w latach 70 ubiegłego wieku na sklepowych półkach szynka nie występowała. Aby nie gorszyć narodu cenzor twierdził, że zamiast szynki może być mortadela…

Pani Hanna Szymanderska opowiada, że nie myślała o zajmowaniu się kulinarnym pisarstwem. Tak samo jak Julia Child. Przypadek sprawił, że obie Panie zaczęły parać się gastronomią. Nasza narodowa „Julia” straciła pracę dziennikarza, a jej amerykańska koleżanka zaraz po wojnie wyjechała z mężem do Francji i z braku zajęcia zapisała się do szkoły kucharskiej w Paryżu. Obie Panie nie spodziewały się, że zostaną ikonami, gwiazdami i to bardzo jasno świecącymi na narodowych kulinarnych nieboskłonach. Jedna nad Wisłą druga w USA . Pani Hania nie ukończyła wprawdzie żadnej renomowanej szkoły kucharskiej, nie posiada dyplomu światowego kulinarnego uniwersytetu, ale jeśli mówimy o polskiej Wigilii czy Wielkiej Nocy, to klękajcie narody,  nikt bez Szymanderskiej gęby nie otworzy. Mimo kruchej postury, moc Goliata w niej drzemie, język ma cięty i dosadny, lecz usposobienie łagodne (do momentu, gdy ktoś w niej demona nie obudzi). Lubi, kiedy ktoś wie, a nie mu się zdaje... Pomocna i bardzo życzliwa. Wizjonerka z pasją. Kocha polską kuchnię i jest z niej dumna. Wydobyła ją na salony z piwnic, strychów i zakurzonych skrzyń. „Polska Wigilia” i „Polska Wielkanoc” są dla mnie tym, czym "Mastering the Art of French Cooking" autorstwa Juli Child dla Amerykanów.

Należę do szczęśliwców, którzy mogą mówić do Pani Hanny Szymanderskiej „ Haniu” i mam prywatny telefon :-). Hania pieszczotliwe nazywa mnie Gałązką z Zamku w Malborku. Wybiera się do nas na Zamek i mam nadzieję, że kiedy już jubileusze miną i świtała sceny pogasną, zjedzie Pani Hanna do warowni nad Nogatem, aby odpocząć i z nami o dobrym jadle (i przy dobrym jadle i napitku) pogwarzyć. A że cierpliwość to Krzyżacka cnota, w której już się sposobimy od 700 lat, to czekać dalej będziemy. Służba w gotowości kulinarnej, kotły ze strawą na ogniu , Wielki Mistrz zbroje wyczyścił , bracia rycerze piwa nawarzyli, brat skarbnik kilka złotych dukatów na wino przednie wydał, bo tak zacnego Gościa byle czym przywitać nie można .

Haniu, 25 lat twojej pracy kulinarnej minęło jak z bicza strzelił. Gałązka z Malborka w Imieniu własnym i Wielkiego Mistrza, (jako jego nadworny kuchmistrz) i cała moja służba, która ze mną gotuje życzymy Tobie kolejnych 25 lat inspirowania kucharzy na całym świecie i niespożytej siły i energii dla poszukiwań w przepastnych skrzyniach naszej kulinarnej tradycji.

Jako kucharz dziękuję, że zapraszasz mnie poprzez swoje książki  w kulinarną podróż tam, gdzie sam nigdy bym nie dotarł. Niech Święty Wawrzyniec patron kucharzy i piekarzy obdarza Ciebie i Twoich bliskich zdrowiem po wsze czasy, a Patronka Zakonu ochrania Ciebie przed niesprawdzonymi recepturami. Amen. J