Stare nad nowym ma taką przewagę jak byt nad niebytem. Nowe
bytuje krócej.Chyba dlatego boimy się nowości. Stare jest sprawdzone, nie
niesie obaw, że się zawiedziemy, zawsze podobnie smakuje, podobnie wygląda,
miło nam się kojarzy. Stara porcelana, srebra rodowe, konfitury śliwkowe z
domowej spiżarni, kotlet schabowy, gołąbki dają nam poczucie bezpieczeństwa i pewność,
że dokonujemy dobrego wyboru. Doświadczenie życiowe jest też bardzo często
wyznacznikiem naszych kulinarnych wyborów. Lepiej stare i sprawdzone niż nowe i
niepewne. Lecz nie pozwólmy by ten lęk przed nieznanym zamykał drogę do nowych
kulinarnych krain.
My kucharze zastanawiamy się nad fenomenem schabowego, pizzy i kebabu. Kiedy
goście mają w karcie do wyboru gulasz z cielęciny albo pudding ryżowy, zawsze
asekuracyjnie wybiorą schabowego, karkówkę , sernik albo lody. Obiad w
naszej mentalności jest pożywnym posiłkiem składającym się z zupy, kawała mięsa,
kompotu i ciasta na deser. Nie ma w tym nic złego. Obiad ma być pożywny, czasem
przypominać smaki rodzinnego domu, ale nawet wtedy mógłby zawierać jakieś
elementy nowości. Warto otwierać się na coś nowego, inaczej pachnącego. Inżynier Mamoń lubił tylko te piosenki, które już raz słyszał, ale jeśli spróbujemy przekroczyć własną niepewność, to okaże się, że np. znane nam pesto nie musi zawsze być wykonane z bazylii… Pesto może być pietruszkowe, albo z pieczonego buraka, czy rukoli.
Czy jeśli sernik, to zawsze tylko Krakowskim albo Wiedeński? My na Zamku jesteśmy wielkimi miłośnikami sernika ryżowego, którego podajemy gościom chyba jako jedyni w Polsce. Najczęściej propozycja wywołuje wielkie zdziwienie, a po pierwszych kilku kęsach pytania o recepturę. Nie bójmy się nowości!
Staram się jak tylko mogę przekonywać moich gości do odkrywania nowych smaków. Weźmy naszego kotleta schabowego, który od lat wygrywa w plebiscytach na ukochane danie Polaków (zwłaszcza podczas wakacyjnych podróży po kraju). Często słyszę od naszych gości, że kotlet schabowy jest bezpiecznym wyborem, bo jest tak banalnie prosty w przygotowaniu, że nie można go zepsuć i nawet największy kulinarny nieudacznik go uklepie… Nie do końca jest to prawdą, ale o tym innym razem. Nasz kotlet schabowy przeszedł długą drogę własnego doskonalenia się od Sznycla Mediolańskiego poprzez sznycla Wiedeńskiego aż do kotleta schabowego tak bardzo lubianego nad Wisłą. My panierujemy schabowego w płatkach owsianych. To w dalszym ciągu jest schabowy, ale smakuje nieco inaczej. Bardzo mi zależy na tym, żeby goście dostawali u nas jedzenie, którego nigdzie indziej nie będą mieli okazji skosztować.
Nie bójmy się próbować różnych lokalnych specjałów. Lubimy stare rytuały, stare meble, stare książki, nie dla zapachu pleśni, ale wysokiego stopnia pewności, że stare to sprawdzone. I jeśli już musimy wydać pieniądze, to przynajmniej nie zawiedziemy się, jeśli wybór okaże się nietrafiony. To prawda, ale w kulinarnych wyborach warto wyjść poza ten schemat. Niedawno zapytałem Panią przy stole, dlaczego nie spróbuje tego pysznego soku, a wlewa w dziecko 0,5l wody z cukrem. Odpowiedz była szybka: „BO NIE ZNAM TEGO PANIE SZEFIE”. Soki z Wiatrowego Sadu, to stara receptura w nowej odsłonie. Niestety zbyt często przegrywają z najsłynniejszym gazowanym napojem na świecie, a szkoda, bo są przepyszne. Wyciska się je tradycyjną metodą, więc nie są klarowne jak soki w sklepie tylko mętne, a po pierwszym łyku przenoszą do rajskiego ogrodu pełnego jabłonek. Nowość może być bardzo interesująca inspirująca a czasami przenosząca w inny wymiar.
Lubię łączyć stare z nowym. Lubię pokazywać moim gościom na
talerzu swoja własną wersję kulinarnej historii zamku w Malborku. Na szczęście
całkiem często udaje mi się przekonać naszych gości do spróbowania czegoś nowego,
innego, niebanalnego. Mimo że receptura trąci już starością to jednak na stole może
pojawić się coś, co zaskakuje i zadziwia. Coś, co skłania do poszukiwań i
większej odwagi w odkrywaniu.
Restauracja jest
miejscem gdzie spotyka się sacrum i profanum, stare i nowe, słodkie i słone, a
najważniejsze w tym wszystkim jest to żeby zachować umiar i balans. Moim
czytelnikom życzę wolności w odkrywaniu nowych kulinarnych horyzontów, a sobie
jeszcze większej umiejętności łączenia starego z nowym.
 |
| Zdjęcie z Ogrodów Wielkiego Mistrza |
