Angielski etos pracy?

Kilka dni temu przysłuchiwałem się rozmowie dwóch młodych kucharzy. Jeden z nich opowiadał, że już za chwilę zaczyna pracę w restauracji, której Szef kuchni ma za cel wprowadzenie „angielskiego” etosu pracy. Pomyślałem sobie czymże ten „angielski” różni się od polskiego, amerykańskiego, rycerskiego czy po prostu od etosu pracy jako takiej. Na ratunek przyszło moje klasyczne wykształcenie. Znajomość Iliady czy też przyjaźń z Hektorem, Odyseuszem, Nestorem, Królem Menelaosem nie wiadomo kiedy się przyda.  

Etos z greckiego „ethos” to zwyczaj, obyczaj lub zbiór obyczajów, norm, wzorów postępowania, składający się na styl życia. Etos nie jest niczym nowym, wszak sam Homer w Iliadzie tworzy pierwszy etos rycerski.  Zeus przyrzeka Tetydzie, że dopóki Achilles i Agamemnon nie dogadają się, ten ostatni będzie przegrywał wszystkie bitwy.

W średniowieczu etos rycerski ze swoim nie spisanym ale obowiązującym kodeksem był jedynym wyznacznikiem życia towarzyskiego. Poza tym ten średniowieczny niewiele różnił się od greckiego. Grecy cenili tak samo jak człowiek średniowiecza dobre urodzenie, odwagę, solidarność czy siłę fizyczną. Wszystkie te cechy - może poza dobrym urodzeniem - chociaż książę na kuchni lub księżniczka byliby mile widziani. 

Oczywiście rozumiem, co młody szef kuchni, który wrócił po wojażach w UK ma na myśli, mówiąc o „angielskim” etosie pracy, chociaż wydaje mi się, że właściwie coś takiego nie istnieje. Myślę, że warto jednak na początku tej drogi powiedzieć młodym ludziom, którymi będzie się kierowało czym w istocie swojej jest praca człowieka w kuchni. Może nawet warto samemu przeczytać Encyklikę o pracy ludzkiej JP II . Nie ma w tym dziele nic, czego człowiek by nie wiedział, ale może taka lektura uporządkuje myśli i wartości młodego szefa kuchni. Być może młody kucharz lub kucharka podniosą papier leżący przed restauracją. I co z tego, że ten chodnik to nie część restauracji. Może powiedzą Szefowi, że ktoś wynosi piwo w workach na śmieci. I myślę, że jest to równie ważne jak zrobienie dobrego sosu beszamelowego. To jest właśnie między innymi  etos pracy. Uczciwość wobec siebie i innych. Cóż, że będziecie mieli procedury, "cost foody", wałki do wałkowania po 800 PLN, francuskie garnki miedziane, które nie działają na indukcji ale kosztują 1000 PLN netto. Na niewiele się to zda, jeśli nie będzie wspólnego celu jakim jest dobro miejsca, w którym się pracuje. Przypomina mi się tu inskrypcja wyryta na drzwiach prowadzących do kapitularza jednego z  moich ulubionych zamków: Możesz być piękny, mądry i bogaty. Jeśli jednak pycha tobą zawładnie wszystko to stracisz. Może warto powiedzieć swoim pracownikom i właścicielom, że poprzez cudowne gotowanie zmieniają świat. To co robią jest potrzebne, a  ich rodzice i znajomi będą dumni z tego co robią. Mam taką zasadę i kiedy tylko jest to możliwe, staram się ją wprowadzać w życie. Każdy pracownik powinien pracować na wszystkich stanowiskach w kuchni - bez względu czy to kucharz, czy pani ze zmywaka. Takie doświadczenie uczy zrozumienia i szacunku do pracy drugiego człowieka, a czasami "na zmywaku" możesz zapomnieć o troskach i kłopotach, które Ciebie otaczają. Iluż ja znam szefów, którzy zawsze gdy są zdenerwowani lądują  na zmywaku. Sam tak mam: Szef na zmywaku tzn. nie odzywamy się :-) Warto im powiedzieć, że jjeśli będą ciężko pracować  tzn. cudnie gotować zgodnie z zamysłem szefa, to będę zmieniać świat wokół siebie. To nie frazes tylko prawda. Widziałem piękne restauracje z magicznymi skrzynkami, termomiksami, pacojetami. Szef kuchni na pytanie młodego kucharza po co nam to szefie, skoro tego nie używamy usłyszał: chciałem to kupiłem. Tu etosu pracy i szacunku właściciela do pracy chyba zabrakło. Taki młody człowiek  traci etos pracy, traci wiarę i traci cel. Tego się strzeż Szefie Kuchni!

I już na koniec. Wiem Szefie, że kiedy otwierasz restaurację masz głowę pełną marzeń i pomysłów. Nowe kafelki i sprzęty. Na nic tu etos „angielski”, jeśli nie będzie poszanowania tego, na co właściciel wydał własne pieniądze. To Ty masz nauczyć swoich pracowników, żeby szanowali sprzęt w kuchni jak własny. Twój etos pracy - uwierz mi - będzie dużo bardziej ważny niż twoje umiejętności i znajomość technik kulinarnych. Ważne jest to, w jaki sposób będziesz rozmawiał ze swoimi pracownikami, jak będziesz mówił o kolegach z branży przy pracownikach, czy będziesz przychodził pierwszy i wychodził ostatni. Nie ma tu etosu angielskiego ani amerykańskiego, jest tylko etos bycia Szefem i Człowiekiem. Pisze to wszystko bo TY JESTES TAM, A JA JESTEM JUŻ Z POWROTEM.  Myślę, że będę miał już niedługo okazję uścisnąć Tobie dłoń  i pogratulować Twojego własnego etosu pracy. A na koniec (bo jestem jedynym szefem z zamkiem rycerskim w tle - kilka rycerskich zasad, które niewiele straciły z aktualności kiedy się nad tym zastanowisz).

Kodeks rycerski zawierał następujące zasady:

• Bądź zawsze oddany Bogu, Ojczyźnie, Panu.
• Nigdy nie bądź tchórzliwy.
• Bądź ambitny i podążaj do celu.
• Przegrane bitwy znoś z honorem.
• Bądź wzorem dla innych.
• Szanuj ludzi wokół siebie.
• Dobro i prawość przed niesprawiedliwością broń.
• Bądź hojny dla ludzi w potrzebie.
• Bądź wierny swym zasadom i ideałom.
• Nie krzywdź słabszych.

Wiara czyni cuda

   Otwierając 8 lat temu restaurację w tak pięknym miejscu jakim jest Zamek w Malborku czy  mogłem przypuszczać gdzie ta podróż mnie zaprowadzi? 

  Wiele wody upłynęło w Nogacie, wiele było zmartwień ale i wiele radości. Chociażby wtedy gdy do restauracji przyszedł zdenerwowany klient i zapytał czy jest tu coś chińskiego ?  Wtedy Tadeusz Asner, błyskotliwy i młody menadżer, odpowiedział: jest, pomidorowa z ryżem! Balon pękł, a Pan za błyskotliwą odpowiedz uhonorował nas wysokim napiwkiem. 

Czy podczas wizyty  mnichów Tybetańskich, którzy podróżując po Europie odwiedzili zamek w Malborku, gdy miałem zaszczyt przygotowywać dla nich posiłek. Po obiedzie zostałem poproszony do stołu. Pamiętam to jak dzisiaj, kiedy zapytał mnie jeden z mnichów, czy może mnie i to miejsce pobłogosławić . Był to dla mnie zaszczyt. Wypowiedział tego popołudnia słowa, które do śmierci będę nosił w sercu. Wszystko się spełnia.

Podczas pierwszej wizyty Wielkiego Mistrza, ów przybył z całym na Zamek z całkiem sporą świtą. Wcześniej nie miałem okazji widzieć znamienitego gościa, nawet na zdjęciach. Czekałem przed restauracją, a kiedy orszak zbliżał się do restauracji, zastanawiałem się, który to ... Wybrałem z tłumu jednego z księży, który jak mi się zdawało najbardziej odpowiadał moim wyobrażeniom Wielkiego Mistrza. Dopadłem do ręki i złożyłem pocałunek na rodowym klejnocie. Jakie zdziwienie było pani tłumacz Ewy Malinowskiej, która tłumiąc śmiech wykrztusiła: Bodziu to nie ten :-) Wielki Mistrz idzie na końcu. To są chwile i to są ludzie, którzy wielu znać będzie z książek naukowych. Mam wielkie szczęście, że pracuję w takim miejscu i dzięki temu ci znamienici ludzie nie tylko są autorami książek na moich półkach, ale też gościli w mojej restauracji.

Pamiętam moment, kiedy pojawiła się plotka, że inspektorzy Gault Millau nawiedzają restauracje w całej Polsce . W głębi serca jak każdy szef kuchni marzyłem, żeby mnie także odwiedzili. Każdego poranka Ewa Uzarewicz przy odprawie z pracownikami mówiła: słuchajcie każdy gość odwiedzający naszą restaurację może być inspektorem z Francji. Powtarzała to przez cały sezon do znudzenia, do zemdlenia. W końcu gdy tylko otwierała usta kelnerzy chórem mówili: wiemy, wiemy, czekamy na inspektorów z Francji. Nikt w to nie wierzył, ze przyjadą. Może poza mną. Ja miałem inne zmartwienie: jak oni wejdą na Zamek ? No bo niby jest info. na stronie WWW, że trzeba zadzwonić by kelner wyszedł do bramy. A jeśli nie zadzwonią? A jeśli pan strażnik będzie miał zły dzień i nie wejdą? Nawet napisałem do Pani Justyny Admaczyk z informacją, że trzeba do nas zadzwonić i kelner wyjdzie do bramy. Odpisała: NASI INSPEKTORZY PRZENIKAJA PRZEZ MURY! Pomyślałem przez ten w Malborku mogą nie przeniknąć. A jednak przeniknęli :-)

Piszę to wszystko bo nadarzają się specjalne okazje; święta Bożego Narodzenia i uroczysta kolacja, z które dochód jest przeznaczony dla tych najbardziej potrzebujących oraz dla tych którzy już może nie mają wiary. Kolacja, która skupia wokół stołu ludzi których mogę nazwać PRZYJACIÓŁMI. W kuchni co roku inny Wielki Szef: Łukasz Toczek, Adam Woźniak czy Krzyś Bugiera. I tak od 5 lat bo Boże Narodzenie bardzo sobie upodobałem dla spokoju i mojej wewnętrznej radości. Św. MIKOŁAJ za sprawą Wielkich Mistrzów, naszych gości i inspektorów z Francji, Belgii i Polski przyniósł nam w prezencie 2 czapki Gault&Millau. 

   W ten szczególny czas pragnę podziękować wszystkim, którzy przez te osiem lat przyczynili się do tego naszego wspólnego wysiłku. Mimo wątpliwości, czasami nerwowości, niezrozumienia o co temu Szefowi chodzi udało nam się dotrzeć do miejsca, w którym teraz jesteśmy. Przez 8 lat przez restauracje przewinęło się ponad 200 os. Jedni zostali na dłużej inni tylko na chwilę, ale wszyscy wykonywali swoje obowiązki z należytym szacunkiem do miejsca, a każdy jak umiał najlepiej. Dziękuję moim pierwszym kucharkom Grażynie Uniewicz zwanej „Grazią” i Ewie Szychowskiej, bo to z nimi 8 lat temu zaczynałem robić kanapki i pierogi. Dawano nam na mieście 1 rok życia. :-) Dziękuje Pani Lidce Sablewskiej, która przyszła w  majowy poranek 2007r tylko na chwilę, a została 7 lat. Dziękuje Ewie Uzarewicz, która przyszła na "zmywaczek" bo Pani Lidka poszła "na kuchnię". Ewa przeszła przez zmywak, kuchnię, a teraz zarządza jedną z najlepszych restauracji na Pomorzu i w Polsce! Dziękuje Tadeuszowi Asnerowi, który był pierwszym menadżerem. Obaj uczyliśmy się miejsca i ludzi. Mimo, że Tadeusz już nie pracuje opowieść o zupie z ryżem jest jest przywoływana często jak rodzinna opowieść przy świątecznym stole. Dziękuje Michałowi Dąbrowskiemu, który jest już legendą w restauracji. Przyszedł do mnie do pracy gdy miał 16 lat. Teraz ma 24 i jest na 5 roku chemii. Duma mnie rozpiera, kiedy patrzę na Michała i Tomka (5 rok medycyny), jak stoją w czapach św Mikołaja i rozbawiają dzieci na świątecznej kolacji. Za chwile będą lekarzami, naukowcami a u Gałązki z dumą podają kotlety. Dziękuje dzieciom mego wspólnika Edycie i Konradowi Konefałom. Bez was początki byłyby dużo trudniejsze niż trudne. Dzisiaj to dorośli ludzie, kończą studia, za chwile Edyta wyjdzie za mąż :-) a jeszcze nie tak dawno Kondziu w restauracji zwany „paniczem” chodził w śpioszkach w króliczki, a Edytka miała sukienkę w białe grochy. Takie wspomnienia kryją się w sercu naszej restauracji.

Dziękuję Emilii Kępce, która od 5 lat jest moim kulinarnym spełnieniem, Dumą tego miejsca i ambasadorem dobrego smaku. Choć w sezonie, kiedy z nieba leje się żar, a przy palniku gdy 56 °C miewamy czasem kryzysy, to nie zamieniłbym jej na Thomasa Kellera. 

Dziękuję Pani Eli Misarko, która ma tak zwane „złote raczki od mączki”. Jej krnąbrność, co mnie czasami do szału doprowadza - jeszcze się nie zdarzyło żeby upiekła coś zgodnie z recepturą, ale mimo to... wszystko zawsze wychodzi jej po prostu najcudowniej na świecie. 

Dziękuję Kamili Miśkiewicz,  że z odwagą wkroczyła na drogę usłaną pralinkami. 

Dziękuję Monice zwanej „Monią” za dbanie o porcelanę, która jest piękna i błyszcząca nawet w lipcu, gdy na sali przewija się 500 osób. Monia jeszcze cukiernie ogarnie, bo właśnie Pani z cukierni postanowiła rzucić prace (bo za gorąco) - Monia dziękuję!

Dziękuję Piotrowi Zasadzie, który kiedyś w ogrodzie zaprotestował, gdy rozważałem kupno "magicznych skrzynek". "Niech Chef nie kupuje, nasza kuchnia jest autentyczna, taka jak ma być". To była bardzo dobra rada, Piotrze.

Na koniec wielkie podziękowania dla Doroty i Andrzeja Konefał - przyjaciołom od 20 lat. Cokolwiek bym w tym miejscu nie napisał.. i tak nie odda wszystkiego i będzie lekko koślawe, ale to Andrzej zawsze miał największą wiarę i to on zawsze podnosił mnie, kiedy zdarzały się chwile zwątpienia i już nie miałem siły iść dalej. Zawsze powtarzał: „ludzie to tylko ludzie” lub „życie to sztuka wyborów” albo „ty mi nie tłumacz, że my mamy wysokiej jakości produkty przecież codziennie płacę twoje faktury" :-)

Nikt nie ma dwóch głów, chociaż otrzymaliśmy wyróżnienie w postaci dwóch czapek i pewnie dwie głowy są do nich potrzebne. Marzenia się spełniają. Nadzieje stają się rzeczywistością. Dziękuję, iż mogę być Tu i Teraz z Wami wszystkimi.

Dziękuję moim kelnerom, którzy mimo młodego wieku i niedoskonałości są oddani i kochają swoja pracę. 

Dziękuję naszym gościom, że lubią do nas wracać.

Wiara czyni cuda.

Dziękuję.