0 humorach w gastronomii.

 Chęć długiego życia w zdrowiu i bogactwie nie jest niczym nowym. Kucharze poszukiwali cudownej diety żeby jeść i nie tyć, żyć długo i w dostatku. Poszukiwano kamienia filozoficznego, a Hipokrates i Galen, stworzyli teorię humoralną. Opiszę ją pokrótce, bo chociaż jest odrobinę skomplikowana, to radości z jej stosowania może być bez liku nawet obecnie. Panowie filozofowie w ciepłych ogrodach starożytnej Grecji wymyślili obserwując człowieka, że rządzą nim cztery żywioły: ziemia, powietrze, woda i ogień. Czterem żywiołom odpowiadają cztery właściwości: sucha, zimna, wilgotna i gorąca, co z kolei miało odniesienie do czterech różnych temperamentów. Mamy więc choleryków, flegmatyków, sangwiników i melancholików, w których ciałach można odnaleźć cztery płyny (krew, żółć żółtą, żółć czarną i flegmę) i to właśnie ich różne proporcje i koncentracja determinują ludzkie osobowości. Na koniec natury podporządkowane były czterem porom roku i czterem okresom życia człowieka. Sangwinikom odpowiadały wiosna i dzieciństwo, cholerykom - lato i młodość, melancholikom - jesień i wiek dojrzały, zaś flegmatykom - zima i starość.

Aby zachować dobre samopoczucie należało dbać o odpowiednią ilość i równowagę płynów - “humorów” w ciele. Wyobraźcie sobie, że we współczesnej restauracji kelner pyta gości, jaką mają naturę i wedle tego dobiera im z karty potrawy. Do XVI w. było to na porządku dziennym. Ilość potraw stojących na stole i różnorodność technik ich przyrządzania odpowiadała właśnie humorom i naturze biesiadników. Każdy z gości przy stole sięgał po potrawy odpowiadające jego naturze, a wybór potraw uzależniony był od wieku pacjenta, pory roku, przewagi humorów i kondycji fizycznej.

Spróbujmy nadać naszym rozważaniom nieco pikanterii i odwołać się do przykładów. Dla potrzeb tego artykułu dwoje moich dobrych kolegów po fachu zgodziło się na małą analizę ich osobowości według zasad teorii humoralnej.

Pierwsza z nich to  to Szefowa Agata Wojda natury raczej sangwinicznej z zamiłowaniem do wiosny i muzyki, co jak podkreślają niektórzy jest wyraźnie widoczne w jej kuchni. W jej potrawach odczuwa się harmonijne przenikanie smaków. Nie ma w tej kuchni przesady, jest lekka, niezwykle wyważona i kobieca.

Rozmawiałem z Agata przed kilkoma dniami i oznajmiła mi, że ma kaszel i jest lekko przeziębiona. Spróbujmy więc doradzić, w jaki sposób za pomocą odpowiedniego doboru potraw można przywrócić równowagę w jej organizmie. Kaszel, Pani Agato, to nadmierna koncentracja jednego z płynów w Pani organach. Przy kaszlu ma Pani  zaburzony przepływ flegmy między głową a płucami. Na potwierdzenia naszych przypuszczeń cytat z piętnastowiecznego zielnika:

„Flegma ku żywieniu ciała i postanowieniu substancji jego służąca jest część krwi grubsza, zimna, wilgotna, niesmaczna, przysłodkawa. Rodzi się z grubej części strawionych alimentów to jest chyli zimnych i wilgotnych w wielu starym, nadto czasu zimowego i zimnego, i wilgotnego (…) Że zaś czasu zimowego więcej się humorów rodzi to pochodzi z niestrawności alimentów, których tego czasu więcej się pożywa (…).”

Jako Pani nadworny kucharz, a co za tym idzie także i lekarz zalecił bym spożywanie wina, bo jak sam Hipokrates stwierdził: wino jest dobre na każde schorzenia, szczególnie zimą bo natura jego gorąca i rozgrzewająca, a przy nadmiarze flegmy i zaburzeniach jej przepływu między głową a płucami, musi pani organizm osuszyć i nieco rozgrzać. Latem może Pani także pić wino, ale  z odrobiną wody, aby naturę gorącą wina nieco opanować i gorąco poskromić.

Mnie osobiście również stare zielniki zalecają picie wina:

„Wino dla starych ludzi, zimie pożyteczne, melancholikom i flegmatykom, nerki i wszystko ciało zagrzewa, puchnienie krwawnic tłumi, trawieniu pomaga, barwę dobrą czyni, wzrok wyjaśnia, dowcip ostrzy, siwizny powściąga. „

Naturę gorącą w naszym fachu ma wielu znamienitych szefów kuchni. Mój kolega i sąsiad z Torunia Szef Sebastian Krauzowicz rozgrzewa serwery mediów społecznościowych, wykazując wybuchową i porywczą naturę. Jego żywioł to powietrze, temperament choleryczny - lato i młodość, a w żyłach gorąca góralska krew. Bezkompromisowe i często kontrowersyjne są także jego kulinarne kreacje, w których widać ciekawe i odważne zestawienia smaków. Cóż byśmy naszemu Szefowi zaproponowali, żeby zrównoważyć jego “humory” i nieco poskromić gorącą i suchą naturę. Pieprzu i imbiru niezbyt dużo, bo ich natura jest właśnie sucha, gorąca i rozgrzewająca.  Natomiast możemy spróbować polecić kurczęta.

Mariusz Siennik w swoim Herbarzu z 1568 roku:

„Kurczęta młode roczne z agrestem, to jest z kwaśnym winem albo z limonijami przyprawione dobre są. Też pieczone do ostrego korzenia dobre są.”

Chociaż kurczaki mają naturę suchą i gorącą, to można dodać do nich dla równowagi cytrynę lub ocet o naturze suchej i zimnej.

W żywieniu, które bierze pod uwagę teorię humoralną dobór produktów był tak samo ważny, jak odpowiednie ich przygotowanie. Dzięki różnym technikom można jedzenie odpowiednio połączyć i zbalansować. Produkty uważane za zimne gotowano, pieczono, wędzono, suszono lub grillowano, a także dodawano pieprzu, imbiru, kwiatu muszkatołowego lub szafranu, które uważano za suche i gorące.

Nie byłoby teorii humorów bez teorii bytów, według której jedne stworzenia są  ważniejsze i bardziej szlachetne od innych stworzeń. Jest to bardzo ciekawe zwłaszcza dzisiaj, kiedy owoce morza np. krewetki  cieszą  się wielkim  powodzeniem, a jeszcze kilkaset lat temu były w pogardzie, gdyż pełzały po dnie mórz i oceanów. Sądzono, że piekło jest pod ziemią, a wszystko co było bliżej piekła, a zatem także pełzające po dnie krewetki, nie mogły być niczym dobrym. Nieco szlachetniejsze były ryby - pływały w pewnym oddaleniu od graniczącego z piekłem dna i dlatego człowiek nadawał im pewną szlachetność. Delfiny zasłużyły na uznanie, wszak od czasu do czasu wyskakują z wody (człowiek z epoki widział to jako skoki ku niebu i Stwórcy), a więc mięso delfina było bardzo w cenie. Biedni Krzyżacy musieli zadowolić się rybami, a w poście bobrzymi ogonami - wszak delfina w Nogacie i Bałtyku nie uświadczysz.

Bardzo ciekawe byłoby dla szefa kuchni, gdyby mógł znać naturę swoich klientów i serwować im potrawy, wybierając te, które nie tylko zaspokoiłyby ich gust, ale także mogły pomóc w osiągnięciu równowagi w organizmie. Moim koleżankom i kolegom życzę dobrych humorów w kuchni i w życiu codziennym, aby porywczy choleryk z rozgrzana krwią i wigorem młodzieńca w letnie popołudnie zrozumiał może nico powolnego i dojrzalszego lubiącego zimę flegmatyka. Wiosenny sangwinik o naturze dziecka niech zaprosi dojrzałego i jesiennego melancholika na kawę, a wszyscy będziemy żyli w spokoju którego nam wszystkim tak bardzo potrzeba.

Kucharz jako użyteczny człowiek swoich czasów cz. 2

Czy kucharze są dzisiaj użytecznymi ludźmi swoich czasów? Do postawienia takiego pytania zainspirowały mnie informacje o pewnych aspektach życia dwóch kucharzy uznawanych w swoich czasach za ludzi użytecznych. Obaj w pewnym sensie mogliby zostać określeni także modnym obecnie słowem “celebryta”. Jan Szyttler pracował w Wilnie, podczas gdy Alexis Benoit Soyer działał w Londynie. Chociaż ich losy i warunki, w których pracowali były różne, to jednak wspólnym mianownikiem jest nie tylko ich profesja, ale też spektakularne osiągnięcia w kucharskim fachu. O ich wielkości i kulinarnym mistrzostwie niech zaświadczą chociażby następujące dość ciekawe fakty. Jan Szyttler pewnego dnia wydał ucztę na przedmieściach Wilna dla rodziny Cara Aleksandra. Ucztę, która zrobiła tak wielkie wrażenie, iż została opisana przez Lwa Tołstoja w jego najważniejszym dziele “Wojnie i Pokoju”. Szef Soyer – znany i ceniony w epoce wiktoriańskiej kucharz wydaje w tym samym czasie śniadanie na dwa tysiące osób z okazji koronacji Królowej Wiktorii. Dwóch mistrzów kuchni, ta sama epoka, podobne podejście do zawodowej kariery.

Jan Szyttler zaczynał terminowanie pod okiem własnego ojca w Siedlcach na dworze księżnej Ogińskiej. Następnie trafił na dwór Króla Stanisława Augusta Poniatowskiego, gdzie pod okiem królewskiego kucharza Poula Tremo zgłębiał tajniki wyrafinowanej kuchni francuskiej. Mistrz Tremo w dość nowatorski jak na owe czasy sposób łączy polskie i francuskie tradycje kulinarne, co widać chociażby w polskich nazwach wielu dań. Po odbyciu stażu na dworze królewskim Jan Szyttler podróżuje wraz ze swoimi pracodawcami po całej Europie, aby w roku 1820 na stałe osiąść w Wilnie i oddać się pisaniu książek kucharskich i poradników dla ludu Polskiego. W dziełach Jana Szyttlera widać wyraźnie, kiedy od wytwornej i bardzo drogiej kuchni magnackiej zaczyna skłaniać się raczej w stronę tańszej, opartej na lokalnych produktach i z pewnością zdrowszej kuchni „postnej”. Z pewnością na takie zmiany w myśleniu o polecanych potrawach miała także spory wpływ sytuacja polityczna Polski Były to czasy rozbiorów i romantyzmu. Polska jest podzielona i praktycznie nie istnieje na mapach świata. Patriotyzm i chęć odzyskania niepodległej ojczyzny przejawia się nie tylko w zrywach narodowych, poezji i literaturze. Każdy manifestował swoją polskość i tęsknotę za nią w dziedzinie, która była mu najbliższa, zatem również kulinaria nie były tutaj bez znaczenia. We wstępie do „Kuchni postnej” niczym manifest Szyttler głosi nauki o konieczności oszczędzania, używania lokalnych produktów zamiast „małpowania” wzorów z zagranicy. Zachęcając do skromności i prostoty tak pisze: „lecz ci , którzy fałszywą dumą naśladując dostatek lub przepych możniejszych trwonią na wytworne biesiady resztki obarczonej fortuny, wyrzec by się powinni ślepego małpowania magnatów i wrócić do skromnego życia”.

 Odnosząc to do dzisiejszych czasów moglibyśmy powiedzieć, że u podstaw jego kulinarnego patriotyzmu widoczne są także hasła ruchu SLOW FOOD .

Drugi z naszych mistrzów Alexis Benoit Soyer urodził się we Francji. Jego mama bardzo chciała, aby syn został księdzem, jednak w tej sprawie niebiosa zdecydowały inaczej. W wieku 20 lat przeniósł się do Londynu, gdzie od pewnego czasu pracował już jego starszy brat i właśnie u boku brata rozpoczął swój pierwszy kucharski staż. Bardzo szybko okazało się, że młodszy z braci nie tylko wzbudza zainteresowanie swoimi „hipsterskimi” strojami (podobno chodził ubrany w kwieciste płaszcze i nosił wyrazisty czerwony beret), ale jeszcze bardzo dobrze gotuje. Jego sława rośnie na tyle, że dostaje posadę Executive Chef w londyńskim Reform Club, który pod takimi rządami staje się atrakcją turystyczną i obowiązkowym punktem wycieczek odwiedzających Londyn. Podczas Wielkiego głodu w Irlandii Chef Alexis udaje się do Dublina, gdzie wydaje swoje książki kucharskie, które rozchodzą się jak ciepłe bułeczki w nakładzie 250 tys. Egzemplarzy (to prawie jak nasza siostra Aniela). Książki sprzedawał za cenę 6 pensów, a cały dochód przeznaczył na walkę z głodem. Po tragicznej śmierci żony – malarki, otwiera Galerię w Londynie i sprzedaje obrazy, które pozostawiła żona, cały dochód z ich sprzedaży znowu przeznacza na cele charytatywne – tym razem na walkę z głodem w Londynie. Podczas wojny Krymskiej reformuje i usprawnia funkcjonowanie stołówek żołnierskich, wydaje sygnowane własnym nazwiskiem sprzęty gospodarstwa domowego, a na koniec otwiera własną restaurację, która oprócz menu dla bogatych klientów, posiadała także nieco tańsze dania dla tych uboższych.

A. Soyera porównałbym trochę do Billa Gates’a, który swój ogromny majątek przeznacza w dużej mierze na cele dotyczące edukacji, walki z wykluczeniem społecznym, czy głodem na świecie. Soyer traktuje gotowanie jako narzędzie do zarabiania pieniędzy i pozyskiwania kontaktów z wpływowymi ludźmi, lecz używa swojej sławy i majątku do pomocy głodującym i potrzebującym. Poprzez swoją postawę zrewolucjonizował także podejście do pracy kucharza – osobom pracującym w kuchni zaczęto okazywać należny im szacunek.

 Jan Szyttler w swoich książkach nawołując do używania w kuchni produktów z własnego ogródka, odradzając pogoń za drogimi zagranicznymi ingrediencjami nie tylko promuje to co rodzime, polskie, ale także przyczynia się do edukowania społeczeństwa – edukowania od kuchni … jesteśmy tym co jemy.

Dwie zdawałoby się różne drogi zawodowe dawnych mistrzów kuchni, a jednak obaj w swoich czasach dzięki własnym kompetencjom, mądrości, wrażliwości i długowzroczności stali się znani nie tylko jako wspaniali fachowcy w swoich dziedzinach ale także jako niezwykle „użyteczni ludzie swoich czasów”. 

Artykuł ukazał się w  38 numerze miesięcznika Food Service:

Kucharz - użyteczny człowiek swoich czasów. cz.1

Czy możemy znaleźć coś, co rycerza ze schyłku średniowiecza łączy z kucharzem z początku XVIII wieku? Na pierwszy rzut oka mogłoby się wydawać, że nie ma takich podobieństw, ale gdyby przyjrzeć się im bliżej…  Mam na myśli czasy, gdy w wielu częściach średniowiecznego świata opadł już pył na polach bitew. Wielkie bijatyki w różnych częściach świata wygrano i przegrano, a tysiące niepotrzebnych już rycerzy musiało się zmierzyć z brakiem zajęcia. Radzili sobie jakoś ci, którzy mieli lub zdobyli na wojnie kawałek ziemi, lecz wielu z nich musiało odłożyć miecze do szafy, ozdobne zbroje sprzedać i po prostu zacząć szukać innego zajęcia. Dzisiaj powiedzielibyśmy, że musieli się przekwalifikować.

600 lat później podobny los spotkał naszych braci i siostry kucharzy. Zwłaszcza tych, którzy pracowali na dworach dla możnych swoich czasów, byli prywatnymi szefami kuchni w wielkich majątkach w Rzeczypospolitej, Litwy, Ukrainy, Francji czy Anglii. Rewolucja francuska, rewolucja przemysłowa w Anglii, powstania narodowe i sytuacja polityczna Rzeczypospolitej, pozbawiły wielu właścicieli ziemskich ich majątków. Bogaci przemysłowcy w wielu miejscach świata stracili swoje fortuny, a co za tym idzie tak jak nasi przyjaciele rycerze, nasi koledzy po fachu kucharze zaczęli błąkać się po XVIII-wiecznej Europie w poszukiwaniu chleba, nowego domu i nowego pracodawcy.

Odpowiednie zarządzanie zmianą przynosi także dobre efekty. Rozwój miast, przemysłu w miastach, także przemysłu spożywczego, rozwój bazarów, tak bardzo dzisiaj cenionych przez kucharzy, nie tylko w dużych miastach na całym świecie, ale także przez zwykłych zjadaczy chleba, przyczynił się do tego że kucharze powoli zaczęli znajdować nowe zajęcia.

Zaczyna się także rozwijać rynek restauracyjny. W Paryżu powstaje pierwsza restauracja, zyskują na znaczeniu bary, wyszynki, kawiarnie, karczmy. Pan Wedell otwiera swoje pijalnie czekolady w Warszawie, Bracia Jabłkowscy otwierają dom handlowy, który jest drugim w Europie zaraz po londyńskim Harods’ie. Na jego dachu powstaje kawiarnia “Słoneczna”, półki uginają się pod ciężarem zamorskich produktów, a zamawiać je można przez katalog, który docierał nawet na Syberię.

Zamożni mieszczanie, którzy mimo wszystko zaczęli bardziej skrupulatnie liczyć pieniądze, doszli do wniosku, że bardziej niż zatrudnianie kucharza lub kucharki na stałe, przy zachowaniu wysokiego statusu społecznego, będzie korzystne wynajmowanie kucharza na godziny lub do przygotowania i zorganizowania konkretnego przyjęcia. Możliwość pochwalenia się posiadaniem własnego szefa kuchni, nazywanego dzisiaj często “Personal Chef” było bardzo dobrze widziane w towarzystwie i z pewnością podnosiło rangę gospodarza i samego przyjęcia.  W Warszawskiej Gazecie Policyjnej  r 1, nr 64 (5 mrca 1845 r.) zamieszczono taki anons: „Kucharz, obeznany dokładnie w swej sztuce, mieszkający pod numerem 546, pragnie być użytecznym, w wydawać się mających wieczorach, podwieczorkach, kolacjach itp. Potrzebujący takowego, zgłosić się może w każdym czasie pod wskazany numer, gdzie bliższą informację poweźmie”. Można powiedzieć, że właśnie tak narodziła się profesja “Personal Chef”, która do dzisiaj nie straciła niczego ze swojej ważności i w dalszym ciągu jest pożądana na snobistycznych salonach. Wszak Jan Szyttler, kucharz - celebryta swoich czasów przestrzega przed zbytkiem, nazywając go niemoralnym i niepotrzebnym. Tak pisze we wstępie do Kuchni Postnej „(…) lecz ci, którzy fałszywą dumą naśladując dostatek lub przepych możniejszych, trwonią na wytworne biesiady resztki obarczonej fortuny, wyrzec by się powinni ślepego małpowania magnatów i wrócić do skromnego pożycia”. Widać że zamiłowanie do zbytku mimo ubożenia było powszechne w XIX w.

Rozwój druku i powszechność książek kucharskich miały także ogromny wpływ na zawód kucharza i jego rozwój. Książki kucharskie przestały być zarezerwowane tylko dla elit i bogaczy. Wynikało to przede wszystkim z kosztów druku, ale także umiejętności czytania. Książki w dawnych czasach były synonimem luksusu, tak jak w pewnym sensie kubek kawy z zielonym logo w dzisiejszych czasach. Kiedyś nie było potrzeby, żeby córka właściciela majątku uczyła się gotować, ponieważ we dworze była ochmistrzyni, czy kucharka lub kucharz. Zmiana położenia finansowego wymusiła niejako na paniach domu konieczność samodzielnego gotowania, a na matkach zorganizowanie nauki gotowania dla ich córek, gdyż bez wątpienia obniżało to koszty utrzymania domu w mieście.

Mimo tych wszystkich zmian społecznych politycznych, ekonomicznych, ale także kulinarnych, kucharka, ochmistrzyni, kucharz nadal pełnili ważną rolę społeczną i z całą powagą można stwierdzić, że byli pożytecznymi ludźmi swoich czasów. Jak we wspomnianym wstępie do „Kuchni Postnej”  podaje Jan Szyttler: „głównym albowiem moim celem, stać się każdemu stanowi i klasie społeczeństwa bez wyjątku użytecznym“.