Kulinarna pocztówka z Torunia cz.2

Po kulinarnym spacerze wśród miłośników regionalnego jadła i napitków, urzeczeni powidłami z róży damasceńskiej, „Kozią rurą” i razowym miodownikiem, przenieśliśmy się w okolice drogi mlecznej. Ciągle na Ziemi, ale kulinarnie już w innym wymiarze. Zostaliśmy zaproszeni do autorskiej restauracji SFERA by Sebastian Krauzowicz w hotelu Copernikus.

 Restauracja jak przystało na miejsce wielkiego szefa kuchni w mieście wielkiego astronoma ma wystrój nieco kosmiczny. W wystroju dominują szarości interesująco zestawione z zimnym odcieniem różu. Piękne żyrandole i szklane kule jak gwiazdy na sklepieniu restauracji – wszystko razem daje wrażenie szerokiej przestrzeni. Przemiła obsługa. Gratulacje Szefie! Pani, która nas obsługiwała zasługuje na laur pracownicy miesiąca. Miła, uprzejma, pomocna, dystyngowana i dyskretna. W dodatku potrafi mówić po rosyjsku, co jest rzadkością wśród młodego pokolenia. Obsługa to zdecydowanie wielki atut tego miejsca.

Dostąpiliśmy (ja i moje Towarzyszki) zaszczytu zwiedzenia kuchni. To niezbyt jeszcze częsty w Polsce zwyczaj wyrażenia dumy z tego, z kim i jak się pracuje. Z drugiej strony goście czują, że okazuje im się szczególne względy, kiedy szef kuchni zaprasza ich do swojego królestwa żeby przedstawić najważniejszych artystów dnia czy wieczoru schowanych za kurtyną kuchennych drzwi. Wielkie dzięki Szefie za taką możliwość! Wycieczka była bardzo pouczająca i ogromnie inspirująca. Zobaczyliśmy prawdziwą pasję i determinację w odkrywaniu i opisywaniu kulinarnego wszechświata.

Szczególne wrażenie zrobiło na nas sezonowane mięso pachnące dymem i ziołami, którego przygotowaniem zajmuje się Sous Chef - Marcin Gruszka (przez przyjaciół zwany „Gruchą”). To prawdziwe arcydzieło smaku, aromatu i tekstury. „Poczekadełkiem” była chrupiąca grzanka z odrobiną wspomnianej wołowiny uzupełniona słodyczą truskawki, a dostaliśmy je podane na polnym kamieniu… Brawo, Chef Marcin!  Cudny pomysł! Od naszej wizyty w Sferze myślę nad wypaleniem kilku cegieł, na których moglibyśmy podawać „poczekadełka” gościom przy szczególnych okazjach.

Potem przyszła pora na krupnik z żółtkiem, przygotowanym metodą zwaną sous-vide (co w naszym kraju jest absolutną nowością). Świetny krupnik. Jestem wielbicielem krupniku, a ten był doskonały. Znowu urzekająca forma serwisu - na talerzu podano tylko żółtko i bouquet garnii, a następnie podeszła nasza przemiła pani kelnerka i nalała gorący krupnik do talerza. Bardzo elegancko. To kolejny element, nad którego importem dla naszych gości zastanawiam się od wizyty w Toruniu.

Daniem głównym był łosoś przygotowany w „kosmicznej skrzynce” i podgrzybki z sosem berneńskim, musem pomarańczowo-dyniowym do przegryzienia miedzy podgrzybkami, a łososiem. Na koniec jeszcze nuta sosu z czarnej porzeczki. Były też płatki koziego sera i szparagi.

Na deser lody, które wyglądały jak księżycowe skały podane z sorbetem buraczano-malinowym, a trochę na uboczu naszego galaktycznego deserowego talerza znalazła się zielona pianka, biszkopt o wyglądzie morskiej gąbki. Bardzo ciekawe zestawienie: chrupiące lody czekoladowe, smak malin i nuta buraka.

Byliśmy bardzo usatysfakcjonowani. Wszystko, co jadłem współgrało z miejscem i z filozofią Szefa. Myślę, że gdyby dr Mikołaj Kopernik odwiedził restaurację Sfera by Sebastian Krauzowicz, byłby bardzo dumny z toruńskiego (choć tak naprawdę zakopiańskiego) kucharza, który podbija serca nie tylko Torunian swoimi kulinarnymi dziełami. I tak jak przed wiekami Mikołaj Kopernik dokonał przewrotu w świecie nauki, tak Chef Sebastian za jego przykładem dokona przewrotu w toruńskich, polskich i światowych kulinariach, czego JEMU i całemu zespołowi Sfery z całego serca, jako Kucharz Wielkiego Mistrza na Zamku w Malborku życzę.

Kulinarna pocztówka z Torunia.

  Tak to już jest, że po zimie przychodzi wiosna, co dla mnie oznacza koniec leniuchowania i warszawskiego „lansu” - trzeba zabierać się do pracy. W ramach kulinarnej rozgrzewki zostałem zaproszony przez Pana Prof. Dumanowskiego na Festiwal Smaku w Toruniu. Bardzo się cieszę, że zdecydowałem się tam pojechać, bo takich powideł z róży damasceńskiej nie jadłem jeszcze nigdy w życiu.

Festiwal Smaku podzielony był na 2 części. Pierwsza część – wystawiennicza – przeznaczona była dla producentów lokalnej żywności. Było tam to wszystko, czym Polska stoi, a co próbuje się nam zabrać poprzez wprowadzenie niedorzecznych przepisów, nie zawsze zrozumiałych nawet przez samych twórców tych gniotów. Żywność tam wystawiana to Crème de la Crème polskiej żywności, a że miałem okazję być w jury wraz z Panem prof. Dumanowskim, Prezydentem Miasta Torunia i kilkoma jeszcze innymi osobami, to mogłem także skosztować wszystkich tych specjałów. Były soki owocowe z Wiatrowego Sadu, którego matką założycielka jest Pani Grażyna Wiatr. Jestem pod ich wielkim wrażeniem, od kiedy pierwszy raz miałem okazję ich spróbować u Agaty Wojdy w Opasłym. W tym roku już także goście na Zamku odwiedzając naszą restaurację będą mogli napić się tych wspaniałych soków. Były kozie sery od Kaszubskiej Kozy - życzliwość i profesjonalizm właściciela i serowara Pana Tomka urzekła już niejedno podniebienie. Kozia Rura, Pija Koza czy też wędzony kozi ser o nazwie Kozi Dymek - wszystkie już za chwilę zagoszczą na stałe w naszej restauracji. Były także owcze i krowie sery z Ranczo Fronteria z Sorkwit, które już od kilku lat goszczą na Zamku w Malborku. Warto przy okazji wspomnieć, że bracia Krzyżacy lubili  pojeść sobie sera, na co dowody znajdujemy w zapiskach Podskarbiego Malborskiego, a więc wierni 600-letniej tradycji nadal będziemy częstować gości wybornymi serami. Mieliśmy okazję zachwycać się również pastą orzechową, cukierkami z suszonych jabłek (Gęś Kałucka) i wyrobami z gęsiny, masłem twarogami, śmietaną, ciasteczkami z mąki razowej, miodownikiem i kajmakiem. Czy ktoś jeszcze pamięta kajmak?  Sól z Ciechocinka robiła ogromną furorę. Ku zdziwieniu odwiedzających kilku szefów kuchni toczyło zażartą dyskusję na temat Soli z Ciechocinka. Sól ta jest gruba i szara, taka jak kiedyś, słona, ale o posmaku lekko ziołowym. Dobrze, że wraca moda na gruba nieprzetworzoną sól, bo zapominamy niestety jak prawdziwa sól powinna smakować.

W drugiej części festiwalu młodzi adepci sztuki kulinarnej zmierzyli się w konkursie o chochlę Prezydenta Miasta Torunia w kategorii „zupy ze starych ksiąg kucharskich”.

Młodzież uwijała się jak w ukropie. Była czernina, grochówka zupa cytrynowa, migdałowa i rybna. Zwyciężyła zupa rybna, którą doceniono za smak i trudność przygotowania. Chociaż niektórzy bracia kucharze byli zdania, że jednak zupa cytrynowa powinna otrzymać laur ze względu na jej walory smakowe i odwagę konkursowiczów w podjęciu takiego wyzwania. Pan Prezydent miasta Torunia był pod ogromnym wrażeniem umiejętności młodych studentów sztuki kulinarnej. Niedługo to właśnie oni będą karmić Torunian no i możliwe, że również Pana Prezydenta.

Warto było pojechać do miasta Kopernika. Pokosztować wszystkich tych pyszności. Postaramy się, aby goście w naszej restauracji mieli okazję również zapoznać się i zachwycić tymi wspaniałymi smakami.

Dzięki uprzejmości Pani Anny Magdaleny Walczak mogę podzielić się z Wami kilkoma zdjęciami z festiwalu:

Z cyklu: Teatr osobliwości

Moi koledzy i koleżanki po fachu zastanawiają się nad nowymi kulinarnymi trendami w gastronomi. Jeden z magazynów wyznaczył kulinarne trendy na 2013. Ma być bliżej natury, rodzinnie, więcej  lokalnych atrakcji zamienionych w coś do jedzenia. Jedzenie ma być ciekawe i zrobione z lokalnych produktów. Ma przyciągać ciekawym smakiem, zapachem i nazwą. Przyrestauracyjne ogródki, wędzarnie z własnymi produktami mają zachęcać i zostawiać miłe wspomnienia na długi czas. Restauracyjne delikatesy mają sprzedawać zamknięte w słoikach i butelkach  smaki dzieciństwa. Niepokojącą informacją może być taka, że restauracje na prowincji będą częściej zamykane, a kucharze z małych miast i miasteczek będę zasilali  albo grono bezrobotnych, albo udadzą się do wielkich miast za pracą. Trudno się nie zgodzić z taką opinią obserwując co się dzieje na moim lokalnym podwórku.

 Pisałem już wielokrotnie o tym jak ważna jest atmosfera w restauracji, jej wygląd, zapach i jedzenie. Ludzie wracają do restauracji nie tylko dla jedzenia. Bardzo często ważniejszy nawet okazuje się cały anturaż, powrót do miłych wspomnień. Dotyczy to nie tylko restauracji, ale także wyjątkowych miejsc. Takim miejscem bez wątpienia jest Zamek w Malborku i jestem przekonany, że nasza restauracja świetnie wpisuje się w cały klimat zamku. Piękno i potęga warowni nad Nogatem i dobre jedzenie w Gothic Cafe dopełniają obrazu tego niezwykłego miejsca miejsca i współgrają ze sobą. 

 A co by się stało, gdyby goście po świetniej i pouczającej wycieczce po Zamku, trafili do miejsca, które zamiast pochylać się nad tradycją, bogactwem regionu i historii wydało wojnę konwenansom i postawiło na szokowanie "nowoczesnością"?

Dotarły do mnie wieści o takich praktykach - świat malborskiej gastronomii nie jest w końcu taki wielki. Jednak nie dając wiary pogłoskom udałem się do jednej z restauracji w mojej małej ojczyźnie posądzanej o zbyt "modernistyczne" podejście do tematu. Zaprosiłem nawet kilku znajomych, aby mogli tak jak ja doświadczyć tego kulinarno-barmańskiego olśnienia. Lokal z hotelem, SPA  wysoko oznaczony w firmamencie gwiazd hotelowych. Jedzenie jak jedzenie - każdy ma swój gust i smak. Nic nas szczególnie nie zachwyciło, ale też szczególnie nie zaszokowało. Natomiast karta drinków okazała się prawdziwym mistrzostwem formy. Żadna nowojorska restauracja w swojej karcie barowej nie ma takiej kombinacji i i tak ekscytującego drinka. Oczywiście mam na myśli miejsca, które starają się utrzymywać na odpowiednim poziomie, szanują swoich gości i ich poczucie estetyki. Okazuje się, że w moim mieście można uraczyć się drinkiem o ekscytującej nazwie: SPERMA BARMANA...
Drink to Malibu z wódką, a jeśli nie bawi Cię, Drogi Czytelniku ta nazwa, to znaczy że jesteś wieśniakiem i nie znasz się na prawdziwej miksologii (jak nazywa się dział kulinarny zajmujący się robieniem  drinków). Spytałem Food and Beverage menadżera (sądząc, że hotel ze SPA i taką ilością gwiazdek zatrudnia osobę odpowiedzialną za ten kawałek restauracyjnego życia) kto dopuścił taki drink do karty? Czy ktokolwiek z kierownictwa pomyślał, że to niesmaczne  i co najmniej nietaktowne?
 Wyobrażacie sobie sytuację kiedy ktoś z gości pyta kelnera czy może polecić żonie jakiś słodki drink? Kelner ubawiony do rozpuku poleca SPERMĘ BARMANA... Ale się ubawiłem! Już kilka dni nie mogę przestać się śmiać...
Nadaremny trud wszystkich, którzy budują wizerunek swoich lokali, miejsc, restauracji, barów. Czego by nie zrobili, czegokolwiek byśmy nie ugotowali, jak bardzo by to gościom nie smakowało to po tym magicznym drinku goście odwiedzający nasze miasto o niczym innym nie będą opowiadać po powrocie do domu. Zapomną kiedy powstał Zamek, co jadali Wielcy Mistrzowie, zapomną o Dino Parku, kolejce, zapomną nawet że byli nad morzem gdzie nabrali pięknej oliwkowej karnacji... Przejaskrawiam? Pewnie trochę tak, ale czynię to z premedytacją. Trzeba mieć umiar w nazywaniu potraw, czy drinków. Nie można tak bez refleksji kopiować nazw napitków serwowanych w stodole, podczas sobotniej potańcówki gdzieś na dzikim zachodzie. Prowadzenie biznesu restauracyjnego wymaga ogromnej wiedzy, ale i pewnej wrażliwości w relacjach z drugim człowiekiem. Można podchodzić do karty dań w sposób nowoczesny, ale też warto chyba zastanowić się chwilę, zanim cały świat zacznie z niesmakiem spoglądać w naszą stronę i staniemy się wątpliwą atrakcją turystyczną.

Zmysły w kuchni.

  Zmysły to jedne z najcenniejszych darów jakie dostaliśmy od Boga. To dzięki nim możemy zobaczyć ośnieżony dziedziniec Zamku w Malborku, zachwycić się smakiem cynamonu w pierniku, poczuć zapach ulubionych perfum, posłuchać śpiewu ptaków nad jeziorem Studzienicznym.
 Zmysły to także łącznik miedzy naszą przeszłością a teraźniejszością. To dzięki zmysłom mamy najwspanialsze wspomnienia z przeszłości, z dnia poprzedniego, czy sprzed 2 minut. Czy zapach wykrochmalonej pościeli nie przypomina nam Świąt Bożego Narodzenia? Zapach wanilii przenosi nas w czasy dzieciństwa, kiedy to jako dzieci towarzyszyliśmy mamie przy przygotowywaniu świątecznego ciasta. To dla zaspokojenia naszych wspomnień o smakach i zapachach wychodzimy do restauracji, które miło nam się kojarzą, gdzie zdarzyło nam się skosztować czegoś, co przypomniało nam dzieciństwo. To dlatego takim powodzeniem cieszą się miejsca, gdzie kucharki i kucharze przy pomocy zapachu, smaku, wyglądu i dźwięku potrafią przenieść nas w lepszy, bezpieczny świat młodości.

 A co by się stało gdybyśmy zostali pozbawieni zmysłów? Czy jesteśmy stanie wyobrazić sobie taką sytuację, gdy jeden po drugim tracimy wszystkie zmysły? Czy można zachwycić się kolorem, jeśli się go nigdy nie widziało? Jak ludzie niesłyszący odbierają muzykę? Czy jako kucharz wyobrażam sobie utratę zmysłu węchu czy smaku? Czy mój zawód straciłby wtedy sens? Jak wyglądałaby wówczas praca w restauracji? Czym moglibyśmy oczarować gości i jak zachęcić do wejścia do środka?

 Czy można wyobrazić sobie, że cała ludzkość traci zmysły powonienia i smaku? Jak wyglądałby wtedy świat? Czasami mam wrażenie, że to już się dzieje. Ludzie zapomnieli jak smakuje rosół, chleb, kiszona kapusta czy powidła śliwkowe. Kupują "ekologiczną" kurę lub przywożą ją ze wsi od zaprzyjaźnionego rolnika, gotują, gotują i na koniec wrzucają do garnka kostkę rosołową, „bulionetkę” czy Bóg wie, co jeszcze. Zobaczyli to w TV, były piękne kolorowe obrazy, a na koniec ktoś im powiedział, że to zdrowe i smaczne. Ludzie zachodu stracili poczucie smaku i powonienia już dawno. Nie bez przyczyny ogromne, idealnie piękne truskawki moczy się w czekoladzie. Nie tylko po to żeby ładnie wyglądały, ale przede wszystkim po to, żeby były do zjedzenia, bo one już nie pachną i nie smakują jak truskawki. Przyzwyczajamy się i godzimy się na bezsmakowe jedzenie, aromat i kolor identyczny z naturalnym, wzmacniacze smaku i zapachu. Obserwuję to na co dzień. Bywa, że do restauracji przychodzą Goście, którym nie smakuje rosół, chleb, naleśniki z malinami i rabarbar, bo nie są takie same jak te zaklęte w proszki, kostki i gotowe masy. Chleb tylko pachnie i jest chrupiący, ale już tak samo nie smakuje.

 Czy niedzielny obiad zrobiony naprędce podany na ławie przy włączonym telewizorze, byle jak, z byle czego, byle było szybko i łatwo nie wpływa na zaburzenie poczucia naszej estetyki, piękna, czy poczucia więzi z najbliższymi? Cieszy mnie, że ludzie robią zdjęcia naszym daniom. Sam też zachwycam się pięknie podanymi daniami, ale mam czasem wrażenie, że to tęsknota za czymś, co już przemija. Że klasyczne poczucie piękna proporcji, koloru, wyrazu zostało zastąpione masowo produkowaną papką: takimi samymi talerzami produkowanymi i sprzedawanymi na całym świecie, takim samym smakiem dostępnym pod każdą szerokością geograficzną. Dlaczego goście zachwycają się talerzami z fabryki w Ćmielowie? Bo są piękne, inne, może przypominają im dzieciństwo. Są jakieś harmonijne. Jedzenie podane na nich jakby wyglądało inaczej i lepiej smakowało. Słuch to dźwięk, a dźwięk to głos. Czym byłoby gotowanie bez dźwięku? Bez odgłosu pyrkającego rosołu w garnku, gotującego się kompotu w dużym rondlu, czy pokrywki podskakującej na garnku z  zupą?  I co najważniejsze - czym byłaby restauracja bez zgiełku rozmawiających ludzi, bawiących się dzieci, brzęku porcelany, śmiechu?
 Nie wolno nam zapomnieć, o tym, że to właśnie zmysły mogą prowadzić nas do kuchni doskonałej. A kuchnia może być przedsionkiem dla wielkiej miłości.

To takie moje przemyślenia po obejrzeniu filmu „Perfect Sense” (Ostatnia miłość na Ziemi). Ciekawy jestem czym dla Was jest zmysł doskonały.