Kilka dni temu przysłuchiwałem
się rozmowie dwóch młodych kucharzy. Jeden z nich opowiadał, że już za chwilę
zaczyna pracę w restauracji, której Szef kuchni ma za cel wprowadzenie „angielskiego”
etosu pracy. Pomyślałem sobie czymże ten „angielski” różni się od polskiego, amerykańskiego,
rycerskiego czy po prostu od etosu pracy jako takiej. Na ratunek przyszło moje
klasyczne wykształcenie. Znajomość Iliady czy też przyjaźń z Hektorem,
Odyseuszem, Nestorem, Królem Menelaosem
nie wiadomo kiedy się przyda.
Etos z greckiego „ethos” to
zwyczaj, obyczaj lub zbiór obyczajów, norm, wzorów postępowania, składający się na styl życia. Etos nie jest
niczym nowym, wszak sam Homer w Iliadzie tworzy pierwszy etos rycerski. Zeus przyrzeka Tetydzie, że dopóki Achilles i
Agamemnon nie dogadają się, ten ostatni będzie przegrywał wszystkie bitwy.
W średniowieczu etos rycerski ze
swoim nie spisanym ale obowiązującym kodeksem był jedynym wyznacznikiem życia
towarzyskiego. Poza tym ten średniowieczny niewiele różnił się od greckiego.
Grecy cenili tak samo jak człowiek średniowiecza dobre urodzenie, odwagę,
solidarność czy siłę fizyczną. Wszystkie te cechy - może poza dobrym urodzeniem
- chociaż książę na kuchni lub księżniczka byliby mile widziani.
Oczywiście rozumiem, co młody szef kuchni, który wrócił po wojażach w UK ma na myśli,
mówiąc o „angielskim” etosie pracy, chociaż wydaje mi się, że właściwie coś takiego nie istnieje. Myślę, że warto jednak na początku tej drogi powiedzieć młodym
ludziom, którymi będzie się kierowało czym w istocie swojej jest praca człowieka w kuchni. Może nawet warto samemu przeczytać Encyklikę
o pracy ludzkiej JP II . Nie ma w tym dziele nic, czego człowiek by nie wiedział,
ale może taka lektura uporządkuje myśli i wartości młodego szefa kuchni. Być może
młody kucharz lub kucharka podniosą papier leżący przed restauracją. I co z
tego, że ten chodnik to nie część restauracji. Może powiedzą Szefowi, że ktoś
wynosi piwo w workach na śmieci. I myślę, że jest to równie ważne jak zrobienie
dobrego sosu beszamelowego. To jest właśnie między innymi etos pracy. Uczciwość wobec siebie i innych. Cóż,
że będziecie mieli procedury, "cost foody", wałki do wałkowania po 800 PLN,
francuskie garnki miedziane, które nie działają na indukcji ale kosztują 1000
PLN netto. Na niewiele się to zda, jeśli nie będzie
wspólnego celu jakim jest dobro miejsca, w którym się pracuje. Przypomina mi
się tu inskrypcja wyryta na drzwiach prowadzących do kapitularza jednego z moich ulubionych zamków: Możesz być piękny, mądry i bogaty. Jeśli jednak pycha tobą zawładnie
wszystko to stracisz. Może warto powiedzieć swoim pracownikom i
właścicielom, że poprzez cudowne
gotowanie zmieniają świat. To co robią jest potrzebne, a ich rodzice i znajomi będą dumni z tego co
robią. Mam taką zasadę i kiedy tylko jest to możliwe, staram się ją wprowadzać w życie.
Każdy pracownik powinien pracować na wszystkich stanowiskach w kuchni - bez
względu czy to kucharz, czy pani ze zmywaka. Takie doświadczenie uczy zrozumienia i
szacunku do pracy drugiego człowieka, a czasami "na zmywaku" możesz zapomnieć o
troskach i kłopotach, które Ciebie otaczają. Iluż ja znam szefów, którzy zawsze gdy są
zdenerwowani lądują na zmywaku. Sam tak
mam: Szef na zmywaku tzn. nie odzywamy się :-) Warto im powiedzieć, że jjeśli będą
ciężko pracować tzn. cudnie gotować
zgodnie z zamysłem szefa, to będę zmieniać świat wokół siebie. To nie frazes
tylko prawda. Widziałem piękne restauracje z magicznymi skrzynkami, termomiksami, pacojetami. Szef kuchni na
pytanie młodego kucharza po co nam to szefie, skoro tego nie używamy usłyszał: chciałem
to kupiłem. Tu etosu pracy i szacunku właściciela do pracy chyba zabrakło. Taki młody
człowiek traci etos pracy, traci wiarę i
traci cel. Tego się strzeż Szefie Kuchni!
I już na koniec. Wiem Szefie, że
kiedy otwierasz restaurację masz głowę pełną marzeń i pomysłów. Nowe kafelki i
sprzęty. Na nic tu etos „angielski”, jeśli nie będzie poszanowania tego, na co właściciel wydał własne pieniądze. To Ty masz nauczyć swoich pracowników, żeby
szanowali sprzęt w kuchni jak własny. Twój etos pracy - uwierz mi - będzie dużo
bardziej ważny niż twoje umiejętności i znajomość technik kulinarnych. Ważne
jest to, w jaki sposób będziesz rozmawiał ze swoimi pracownikami, jak będziesz
mówił o kolegach z branży przy pracownikach, czy będziesz przychodził pierwszy
i wychodził ostatni. Nie ma
tu etosu angielskiego ani amerykańskiego, jest tylko etos bycia Szefem i Człowiekiem. Pisze to wszystko bo TY
JESTES TAM, A JA JESTEM JUŻ Z POWROTEM. Myślę,
że będę miał już niedługo okazję uścisnąć Tobie dłoń i pogratulować Twojego własnego etosu pracy. A
na koniec (bo jestem jedynym szefem z zamkiem rycerskim w tle - kilka rycerskich zasad,
które niewiele straciły z aktualności kiedy się nad tym zastanowisz).
Kodeks rycerski zawierał
następujące zasady:
- Bądź zawsze oddany Bogu, Ojczyźnie, Panu.
- Nigdy nie bądź tchórzliwy.
- Bądź ambitny i podążaj do celu.
- Przegrane bitwy znoś z honorem.
- Bądź wzorem dla innych.
- Szanuj ludzi wokół siebie.
- Dobro i prawość przed niesprawiedliwością broń.
- Bądź hojny dla ludzi w potrzebie.
- Bądź wierny swym zasadom i ideałom.
- Nie krzywdź słabszych.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz