Kulinarna pocztówka z Torunia cz.2

Po kulinarnym spacerze wśród miłośników regionalnego jadła i napitków, urzeczeni powidłami z róży damasceńskiej, „Kozią rurą” i razowym miodownikiem, przenieśliśmy się w okolice drogi mlecznej. Ciągle na Ziemi, ale kulinarnie już w innym wymiarze. Zostaliśmy zaproszeni do autorskiej restauracji SFERA by Sebastian Krauzowicz w hotelu Copernikus.

 Restauracja jak przystało na miejsce wielkiego szefa kuchni w mieście wielkiego astronoma ma wystrój nieco kosmiczny. W wystroju dominują szarości interesująco zestawione z zimnym odcieniem różu. Piękne żyrandole i szklane kule jak gwiazdy na sklepieniu restauracji – wszystko razem daje wrażenie szerokiej przestrzeni. Przemiła obsługa. Gratulacje Szefie! Pani, która nas obsługiwała zasługuje na laur pracownicy miesiąca. Miła, uprzejma, pomocna, dystyngowana i dyskretna. W dodatku potrafi mówić po rosyjsku, co jest rzadkością wśród młodego pokolenia. Obsługa to zdecydowanie wielki atut tego miejsca.

Dostąpiliśmy (ja i moje Towarzyszki) zaszczytu zwiedzenia kuchni. To niezbyt jeszcze częsty w Polsce zwyczaj wyrażenia dumy z tego, z kim i jak się pracuje. Z drugiej strony goście czują, że okazuje im się szczególne względy, kiedy szef kuchni zaprasza ich do swojego królestwa żeby przedstawić najważniejszych artystów dnia czy wieczoru schowanych za kurtyną kuchennych drzwi. Wielkie dzięki Szefie za taką możliwość! Wycieczka była bardzo pouczająca i ogromnie inspirująca. Zobaczyliśmy prawdziwą pasję i determinację w odkrywaniu i opisywaniu kulinarnego wszechświata.

Szczególne wrażenie zrobiło na nas sezonowane mięso pachnące dymem i ziołami, którego przygotowaniem zajmuje się Sous Chef - Marcin Gruszka (przez przyjaciół zwany „Gruchą”). To prawdziwe arcydzieło smaku, aromatu i tekstury. „Poczekadełkiem” była chrupiąca grzanka z odrobiną wspomnianej wołowiny uzupełniona słodyczą truskawki, a dostaliśmy je podane na polnym kamieniu… Brawo, Chef Marcin!  Cudny pomysł! Od naszej wizyty w Sferze myślę nad wypaleniem kilku cegieł, na których moglibyśmy podawać „poczekadełka” gościom przy szczególnych okazjach.

Potem przyszła pora na krupnik z żółtkiem, przygotowanym metodą zwaną sous-vide (co w naszym kraju jest absolutną nowością). Świetny krupnik. Jestem wielbicielem krupniku, a ten był doskonały. Znowu urzekająca forma serwisu - na talerzu podano tylko żółtko i bouquet garnii, a następnie podeszła nasza przemiła pani kelnerka i nalała gorący krupnik do talerza. Bardzo elegancko. To kolejny element, nad którego importem dla naszych gości zastanawiam się od wizyty w Toruniu.

Daniem głównym był łosoś przygotowany w „kosmicznej skrzynce” i podgrzybki z sosem berneńskim, musem pomarańczowo-dyniowym do przegryzienia miedzy podgrzybkami, a łososiem. Na koniec jeszcze nuta sosu z czarnej porzeczki. Były też płatki koziego sera i szparagi.

Na deser lody, które wyglądały jak księżycowe skały podane z sorbetem buraczano-malinowym, a trochę na uboczu naszego galaktycznego deserowego talerza znalazła się zielona pianka, biszkopt o wyglądzie morskiej gąbki. Bardzo ciekawe zestawienie: chrupiące lody czekoladowe, smak malin i nuta buraka.

Byliśmy bardzo usatysfakcjonowani. Wszystko, co jadłem współgrało z miejscem i z filozofią Szefa. Myślę, że gdyby dr Mikołaj Kopernik odwiedził restaurację Sfera by Sebastian Krauzowicz, byłby bardzo dumny z toruńskiego (choć tak naprawdę zakopiańskiego) kucharza, który podbija serca nie tylko Torunian swoimi kulinarnymi dziełami. I tak jak przed wiekami Mikołaj Kopernik dokonał przewrotu w świecie nauki, tak Chef Sebastian za jego przykładem dokona przewrotu w toruńskich, polskich i światowych kulinariach, czego JEMU i całemu zespołowi Sfery z całego serca, jako Kucharz Wielkiego Mistrza na Zamku w Malborku życzę.

Kulinarna pocztówka z Torunia.

  Tak to już jest, że po zimie przychodzi wiosna, co dla mnie oznacza koniec leniuchowania i warszawskiego „lansu” - trzeba zabierać się do pracy. W ramach kulinarnej rozgrzewki zostałem zaproszony przez Pana Prof. Dumanowskiego na Festiwal Smaku w Toruniu. Bardzo się cieszę, że zdecydowałem się tam pojechać, bo takich powideł z róży damasceńskiej nie jadłem jeszcze nigdy w życiu.

Festiwal Smaku podzielony był na 2 części. Pierwsza część – wystawiennicza – przeznaczona była dla producentów lokalnej żywności. Było tam to wszystko, czym Polska stoi, a co próbuje się nam zabrać poprzez wprowadzenie niedorzecznych przepisów, nie zawsze zrozumiałych nawet przez samych twórców tych gniotów. Żywność tam wystawiana to Crème de la Crème polskiej żywności, a że miałem okazję być w jury wraz z Panem prof. Dumanowskim, Prezydentem Miasta Torunia i kilkoma jeszcze innymi osobami, to mogłem także skosztować wszystkich tych specjałów. Były soki owocowe z Wiatrowego Sadu, którego matką założycielka jest Pani Grażyna Wiatr. Jestem pod ich wielkim wrażeniem, od kiedy pierwszy raz miałem okazję ich spróbować u Agaty Wojdy w Opasłym. W tym roku już także goście na Zamku odwiedzając naszą restaurację będą mogli napić się tych wspaniałych soków. Były kozie sery od Kaszubskiej Kozy - życzliwość i profesjonalizm właściciela i serowara Pana Tomka urzekła już niejedno podniebienie. Kozia Rura, Pija Koza czy też wędzony kozi ser o nazwie Kozi Dymek - wszystkie już za chwilę zagoszczą na stałe w naszej restauracji. Były także owcze i krowie sery z Ranczo Fronteria z Sorkwit, które już od kilku lat goszczą na Zamku w Malborku. Warto przy okazji wspomnieć, że bracia Krzyżacy lubili  pojeść sobie sera, na co dowody znajdujemy w zapiskach Podskarbiego Malborskiego, a więc wierni 600-letniej tradycji nadal będziemy częstować gości wybornymi serami. Mieliśmy okazję zachwycać się również pastą orzechową, cukierkami z suszonych jabłek (Gęś Kałucka) i wyrobami z gęsiny, masłem twarogami, śmietaną, ciasteczkami z mąki razowej, miodownikiem i kajmakiem. Czy ktoś jeszcze pamięta kajmak?  Sól z Ciechocinka robiła ogromną furorę. Ku zdziwieniu odwiedzających kilku szefów kuchni toczyło zażartą dyskusję na temat Soli z Ciechocinka. Sól ta jest gruba i szara, taka jak kiedyś, słona, ale o posmaku lekko ziołowym. Dobrze, że wraca moda na gruba nieprzetworzoną sól, bo zapominamy niestety jak prawdziwa sól powinna smakować.

W drugiej części festiwalu młodzi adepci sztuki kulinarnej zmierzyli się w konkursie o chochlę Prezydenta Miasta Torunia w kategorii „zupy ze starych ksiąg kucharskich”.

Młodzież uwijała się jak w ukropie. Była czernina, grochówka zupa cytrynowa, migdałowa i rybna. Zwyciężyła zupa rybna, którą doceniono za smak i trudność przygotowania. Chociaż niektórzy bracia kucharze byli zdania, że jednak zupa cytrynowa powinna otrzymać laur ze względu na jej walory smakowe i odwagę konkursowiczów w podjęciu takiego wyzwania. Pan Prezydent miasta Torunia był pod ogromnym wrażeniem umiejętności młodych studentów sztuki kulinarnej. Niedługo to właśnie oni będą karmić Torunian no i możliwe, że również Pana Prezydenta.

Warto było pojechać do miasta Kopernika. Pokosztować wszystkich tych pyszności. Postaramy się, aby goście w naszej restauracji mieli okazję również zapoznać się i zachwycić tymi wspaniałymi smakami.

Dzięki uprzejmości Pani Anny Magdaleny Walczak mogę podzielić się z Wami kilkoma zdjęciami z festiwalu:

Z cyklu: Teatr osobliwości

Moi koledzy i koleżanki po fachu zastanawiają się nad nowymi kulinarnymi trendami w gastronomi. Jeden z magazynów wyznaczył kulinarne trendy na 2013. Ma być bliżej natury, rodzinnie, więcej  lokalnych atrakcji zamienionych w coś do jedzenia. Jedzenie ma być ciekawe i zrobione z lokalnych produktów. Ma przyciągać ciekawym smakiem, zapachem i nazwą. Przyrestauracyjne ogródki, wędzarnie z własnymi produktami mają zachęcać i zostawiać miłe wspomnienia na długi czas. Restauracyjne delikatesy mają sprzedawać zamknięte w słoikach i butelkach  smaki dzieciństwa. Niepokojącą informacją może być taka, że restauracje na prowincji będą częściej zamykane, a kucharze z małych miast i miasteczek będę zasilali  albo grono bezrobotnych, albo udadzą się do wielkich miast za pracą. Trudno się nie zgodzić z taką opinią obserwując co się dzieje na moim lokalnym podwórku.

 Pisałem już wielokrotnie o tym jak ważna jest atmosfera w restauracji, jej wygląd, zapach i jedzenie. Ludzie wracają do restauracji nie tylko dla jedzenia. Bardzo często ważniejszy nawet okazuje się cały anturaż, powrót do miłych wspomnień. Dotyczy to nie tylko restauracji, ale także wyjątkowych miejsc. Takim miejscem bez wątpienia jest Zamek w Malborku i jestem przekonany, że nasza restauracja świetnie wpisuje się w cały klimat zamku. Piękno i potęga warowni nad Nogatem i dobre jedzenie w Gothic Cafe dopełniają obrazu tego niezwykłego miejsca miejsca i współgrają ze sobą. 

 A co by się stało, gdyby goście po świetniej i pouczającej wycieczce po Zamku, trafili do miejsca, które zamiast pochylać się nad tradycją, bogactwem regionu i historii wydało wojnę konwenansom i postawiło na szokowanie "nowoczesnością"?

Dotarły do mnie wieści o takich praktykach - świat malborskiej gastronomii nie jest w końcu taki wielki. Jednak nie dając wiary pogłoskom udałem się do jednej z restauracji w mojej małej ojczyźnie posądzanej o zbyt "modernistyczne" podejście do tematu. Zaprosiłem nawet kilku znajomych, aby mogli tak jak ja doświadczyć tego kulinarno-barmańskiego olśnienia. Lokal z hotelem, SPA  wysoko oznaczony w firmamencie gwiazd hotelowych. Jedzenie jak jedzenie - każdy ma swój gust i smak. Nic nas szczególnie nie zachwyciło, ale też szczególnie nie zaszokowało. Natomiast karta drinków okazała się prawdziwym mistrzostwem formy. Żadna nowojorska restauracja w swojej karcie barowej nie ma takiej kombinacji i i tak ekscytującego drinka. Oczywiście mam na myśli miejsca, które starają się utrzymywać na odpowiednim poziomie, szanują swoich gości i ich poczucie estetyki. Okazuje się, że w moim mieście można uraczyć się drinkiem o ekscytującej nazwie: SPERMA BARMANA...
Drink to Malibu z wódką, a jeśli nie bawi Cię, Drogi Czytelniku ta nazwa, to znaczy że jesteś wieśniakiem i nie znasz się na prawdziwej miksologii (jak nazywa się dział kulinarny zajmujący się robieniem  drinków). Spytałem Food and Beverage menadżera (sądząc, że hotel ze SPA i taką ilością gwiazdek zatrudnia osobę odpowiedzialną za ten kawałek restauracyjnego życia) kto dopuścił taki drink do karty? Czy ktokolwiek z kierownictwa pomyślał, że to niesmaczne  i co najmniej nietaktowne?
 Wyobrażacie sobie sytuację kiedy ktoś z gości pyta kelnera czy może polecić żonie jakiś słodki drink? Kelner ubawiony do rozpuku poleca SPERMĘ BARMANA... Ale się ubawiłem! Już kilka dni nie mogę przestać się śmiać...
Nadaremny trud wszystkich, którzy budują wizerunek swoich lokali, miejsc, restauracji, barów. Czego by nie zrobili, czegokolwiek byśmy nie ugotowali, jak bardzo by to gościom nie smakowało to po tym magicznym drinku goście odwiedzający nasze miasto o niczym innym nie będą opowiadać po powrocie do domu. Zapomną kiedy powstał Zamek, co jadali Wielcy Mistrzowie, zapomną o Dino Parku, kolejce, zapomną nawet że byli nad morzem gdzie nabrali pięknej oliwkowej karnacji... Przejaskrawiam? Pewnie trochę tak, ale czynię to z premedytacją. Trzeba mieć umiar w nazywaniu potraw, czy drinków. Nie można tak bez refleksji kopiować nazw napitków serwowanych w stodole, podczas sobotniej potańcówki gdzieś na dzikim zachodzie. Prowadzenie biznesu restauracyjnego wymaga ogromnej wiedzy, ale i pewnej wrażliwości w relacjach z drugim człowiekiem. Można podchodzić do karty dań w sposób nowoczesny, ale też warto chyba zastanowić się chwilę, zanim cały świat zacznie z niesmakiem spoglądać w naszą stronę i staniemy się wątpliwą atrakcją turystyczną.

Zmysły w kuchni.

  Zmysły to jedne z najcenniejszych darów jakie dostaliśmy od Boga. To dzięki nim możemy zobaczyć ośnieżony dziedziniec Zamku w Malborku, zachwycić się smakiem cynamonu w pierniku, poczuć zapach ulubionych perfum, posłuchać śpiewu ptaków nad jeziorem Studzienicznym.
 Zmysły to także łącznik miedzy naszą przeszłością a teraźniejszością. To dzięki zmysłom mamy najwspanialsze wspomnienia z przeszłości, z dnia poprzedniego, czy sprzed 2 minut. Czy zapach wykrochmalonej pościeli nie przypomina nam Świąt Bożego Narodzenia? Zapach wanilii przenosi nas w czasy dzieciństwa, kiedy to jako dzieci towarzyszyliśmy mamie przy przygotowywaniu świątecznego ciasta. To dla zaspokojenia naszych wspomnień o smakach i zapachach wychodzimy do restauracji, które miło nam się kojarzą, gdzie zdarzyło nam się skosztować czegoś, co przypomniało nam dzieciństwo. To dlatego takim powodzeniem cieszą się miejsca, gdzie kucharki i kucharze przy pomocy zapachu, smaku, wyglądu i dźwięku potrafią przenieść nas w lepszy, bezpieczny świat młodości.

 A co by się stało gdybyśmy zostali pozbawieni zmysłów? Czy jesteśmy stanie wyobrazić sobie taką sytuację, gdy jeden po drugim tracimy wszystkie zmysły? Czy można zachwycić się kolorem, jeśli się go nigdy nie widziało? Jak ludzie niesłyszący odbierają muzykę? Czy jako kucharz wyobrażam sobie utratę zmysłu węchu czy smaku? Czy mój zawód straciłby wtedy sens? Jak wyglądałaby wówczas praca w restauracji? Czym moglibyśmy oczarować gości i jak zachęcić do wejścia do środka?

 Czy można wyobrazić sobie, że cała ludzkość traci zmysły powonienia i smaku? Jak wyglądałby wtedy świat? Czasami mam wrażenie, że to już się dzieje. Ludzie zapomnieli jak smakuje rosół, chleb, kiszona kapusta czy powidła śliwkowe. Kupują "ekologiczną" kurę lub przywożą ją ze wsi od zaprzyjaźnionego rolnika, gotują, gotują i na koniec wrzucają do garnka kostkę rosołową, „bulionetkę” czy Bóg wie, co jeszcze. Zobaczyli to w TV, były piękne kolorowe obrazy, a na koniec ktoś im powiedział, że to zdrowe i smaczne. Ludzie zachodu stracili poczucie smaku i powonienia już dawno. Nie bez przyczyny ogromne, idealnie piękne truskawki moczy się w czekoladzie. Nie tylko po to żeby ładnie wyglądały, ale przede wszystkim po to, żeby były do zjedzenia, bo one już nie pachną i nie smakują jak truskawki. Przyzwyczajamy się i godzimy się na bezsmakowe jedzenie, aromat i kolor identyczny z naturalnym, wzmacniacze smaku i zapachu. Obserwuję to na co dzień. Bywa, że do restauracji przychodzą Goście, którym nie smakuje rosół, chleb, naleśniki z malinami i rabarbar, bo nie są takie same jak te zaklęte w proszki, kostki i gotowe masy. Chleb tylko pachnie i jest chrupiący, ale już tak samo nie smakuje.

 Czy niedzielny obiad zrobiony naprędce podany na ławie przy włączonym telewizorze, byle jak, z byle czego, byle było szybko i łatwo nie wpływa na zaburzenie poczucia naszej estetyki, piękna, czy poczucia więzi z najbliższymi? Cieszy mnie, że ludzie robią zdjęcia naszym daniom. Sam też zachwycam się pięknie podanymi daniami, ale mam czasem wrażenie, że to tęsknota za czymś, co już przemija. Że klasyczne poczucie piękna proporcji, koloru, wyrazu zostało zastąpione masowo produkowaną papką: takimi samymi talerzami produkowanymi i sprzedawanymi na całym świecie, takim samym smakiem dostępnym pod każdą szerokością geograficzną. Dlaczego goście zachwycają się talerzami z fabryki w Ćmielowie? Bo są piękne, inne, może przypominają im dzieciństwo. Są jakieś harmonijne. Jedzenie podane na nich jakby wyglądało inaczej i lepiej smakowało. Słuch to dźwięk, a dźwięk to głos. Czym byłoby gotowanie bez dźwięku? Bez odgłosu pyrkającego rosołu w garnku, gotującego się kompotu w dużym rondlu, czy pokrywki podskakującej na garnku z  zupą?  I co najważniejsze - czym byłaby restauracja bez zgiełku rozmawiających ludzi, bawiących się dzieci, brzęku porcelany, śmiechu?
 Nie wolno nam zapomnieć, o tym, że to właśnie zmysły mogą prowadzić nas do kuchni doskonałej. A kuchnia może być przedsionkiem dla wielkiej miłości.

To takie moje przemyślenia po obejrzeniu filmu „Perfect Sense” (Ostatnia miłość na Ziemi). Ciekawy jestem czym dla Was jest zmysł doskonały.

Przystanki na trasie Warszawa - Malbork cz.I

          Tak się ostatnio składa że, często podróżuję na trasie Malbork - Warszawa. Mój brat jest tak dobry, że zgadza się być moim kierowcą. Żeby rozwiać wszelkie wątpliwości - mam prawo jazdy i konto w banku, ale po prostu kierownica nie jest moim powołaniem. :-) Podróż jest kilkugodzinna, więc kierowca i pasażerowie powinni zrobić sobie czasem przerwę, zatrzymać się w miłym miejscu i coś dobrego zjeść. W zeszłym tygodniu (już po raz kolejny) padło na Austerię. Ładne miejsce. Ciekawa nazwa. Bardzo miła obsługa. Rudy kot wielkości żbika przygląda się z zainteresowaniem gościom. Kot miły i przyjacielsko nastawiony do dzieci. Zwierzę w restauracji to bardzo dobry pomysł - czyni ją bardziej przyjacielską i trochę taką ... udomowioną . W środku ciepło. Tu nie chodzi tylko o ciepło, które  emanuje od miłych pań kelnerek ale ciepło też w wymiarze temperatury w pomieszczeniu. Austeria wg. słownika to dawny zajazd, karczma, gospoda. Nasza Austeria utrzymana jest w klimacie karczmy, gospody. Klimat jest taki, że brakuje tam tylko starego Żyda. Miejsce jakby przeniesione z innej czasoprzestrzeni i nie pasujące do czasów współczesnych,  ale kiedy znajdziemy się w środku to okazuje się, że wszystko tam gra ze sobą i jest w jakieś miłej harmonii. Dach kryty gontem, duże podwórze wygląda jakby czekało na furmanki po piątkowym rynku, a środku kominek i fotel bujany - miło i serdecznie. Smaczne, bardzo smaczne jedzenie za każdym razem kiedy tam zaglądam. Kartacze, kałduny - jak byśmy tego nie nazywali - pierwsza klasa! Jak wiecie wychowany w Grajewie na kartaczach byłem i z cała odpowiedzialnością mogę stwierdzić, że na tym daniu akurat znam się doskonale. Pyszne flaki. Szafa pełna wiktuałów.
Polecam! Szczerze polecam!

Kilkadziesiąt kilometrów dalej w Ostródzie jest Młyn pod Marjaszkiem. Ładnie położony, w miejscu z dużą tradycją kulinarną, którą mam wrażenie ktoś tam marnotrawi. Pierwszy raz w młynie byłem jakieś 10 lat temu. Kiedyś bywałem częściej - zawsze w drodze powrotnej do Warszawy, po wizycie w rodzinnym domu mego bliskiego kolegi, Młyn był śniadaniowym przystankiem w poniedziałkowe poranki. Moja bratowa, która pracowała kiedyś w Pasłęku, zachwycała się Młynem gdy przyjeżdżała do domu w weekendy. Chwaliła nie tylko architekturę, nietypową łazienkę ukrytą w starej szafie i piękny ogród, ale przede wszystkim jedzenie. Faustyna to straszny niejadek (no chyba, że na obiad są Michałki w dużych ilościach) więc tym bardziej wydawało mi się, że taka rekomendacja wiele znaczy. Niestety ... tamte smaki już dzisiaj się nie powtórzą. Nie mam pojęcia co się stało. Może kucharz się zmienił. Może właściciele maja już tyle pieniędzy, że im się nie chce. Może myślą, że skoro młyn pozostał przy drodze (inni nie mieli tyle szczęścia np. smażalnia ryb "Okoń") to i tak ludzie zajadą. A może to sroga zima spowodowała, że jedzenie było inne. A może cały potencjał pojechał do Gdyni do nowej restauracji. Zupa za 17 PLN była słaba. Cygański kociołek z kiełbasą, która miałem wrażenie została po piątkowej imprezie, nie zrobił wrażenia na moich współbiesiadnikach. I jeśli mój brat, który absolutnie nigdy się nie czepia i zawsze mu wszystko smakuje powiedział, że niedobre – to naprawdę było niesmaczne. Danie dnia nie może być "przeglądem miesiąca". Rozumiem że pani kucharka gotuje, co jej właściciel każe, ale ... Drogi Właścicielu, zapewne spędzasz wakacje tu i tam, jadasz tu i ówdzie... Danie dnia to nie resztki wrzucone do gara i zamieszane, ale coś specjalnego (cena na to wskazywała), zrobionego specjalnie w tym dniu z najlepszych produktów. Niestety takiego wrażenia nikt przy stole nie odniósł. Pani kelnerka była mało zainteresowana gośćmi. Pierogi z kaczką trochę ratowały sytuację, bo były smaczne, nawet bardzo smaczne. Herbata z pigwą - może być. Ogólnie sprawę ujmując szału nie było. Tam raczej się już nie zatrzymam. Ściany wylepione fotosami aktorów też jakoś mnie do tego nie przekonują. Miły duży pies to najfajniejszy akcent. W środku fizycznie zimno. Zimno mimo rozpalonego kominka. W restauracji chłód od jedzenia i chłód od serwisu to słaba zachęta do dłuższego posiedzenia. Szybko zjedliśmy i do samochodu. Marjaszkowy Młyn nie ma gospodarza - to widać i to się czuje. 

Dwie oberże na tej samej trasie - podobne, a takie różne.

Atlas Chmur w restauracji

Agata Wojda napisała mi niedawno w komentarzu na fb: „niezwykłą pracę wkładacie w opowiadanie o Waszym Malborku...ja chyba nie znam drugiej tak zaangażowanej całą sobą firmy, restauracji w zapraszaniu do Siebie...podziwiam! Bardzo dużo życia macie w sobie i energii”.

To niezwykle miłe słowa i cenniejsze tym bardziej, że napisane przez jedną z najbardziej utalentowanych szefowych kuchni w Polsce. A poza tym słowa uznania w naszej branży to prawdziwa rzadkość. To co mamy i to gdzie jesteśmy jest zasługą nas wszystkich, każdego po trochu i każdego inaczej.

Koniec roku do dobry czas na podsumowania. W sierpniu minęło pięć lat naszego "panowania" na Zamku w Malborku. Karmiliśmy gości najlepiej jak potrafiliśmy. Gościliśmy ambasadorów, koronowane głowy, polityków i Wielkiego Mistrza z Jego dworem. Było różnie: i śmiesznie, i smutno. Jak pisze poeta "TAK TO NA TYM BOŻYM ŚWIECIE TROSKA Z RADOŚCIĄ SIĘ PLECIE". 

Mamy szczęście do ludzi, ale też bardzo dbamy o naszych gości, zabiegamy o nich. Zawsze witając gościa w drzwiach podkreślam, że czekałem właśnie na niego. Czy to nie jest coś, co chcielibyście usłyszeć odwiedzając jakieś miejsce, że czekali tam właśnie na Was?

Ostatnio obejrzałem ATLAS CHMUR i przymierzam się do przeczytania książki i jak zwykle widzę w tych opowieściach wiele odniesień do tego, co robię.  Traktowanie gości, miejsca, twój stosunek do jedzenia, ludzi, sytuacji w przeszłości będzie miał wpływ na twoją teraźniejszość i przyszłość. Doświadczamy tego jako restauracja każdego dnia. Czy serce włożone w upieczenie pierników, czy ugotowanie rosołu nie wpływa na dobre samopoczucie naszych gości? Może smaki i aromaty naszej restauracji zostaną w czyjejś pamięci i będą miłym wspomnieniem z dzieciństwa, poszukiwanym, gdzieś na granicy rzeczywistości i marzenia...

Nie zrezygnowałem z żadnego ze swoich marzeń. Ciągle marzę o wizycie inspektora, ale to nie znaczy, że brak jego obecności zabije we mnie chęć zrywania wiosną szyszek na nalewkę sosnową. Chociaż ... czasami nie mogę pozbyć się wrażenia, że już u nas był, tylko pan strażnik go nie wpuścił, bo np. pan inspektor nie miał biletu, a panu strażnikowi nie chciało się zadzwonić do restauracji żeby ktoś dostojnego gościa odebrał z bramy... Ale nie... raczej niemożliwe... Nie sądzę żeby pan inspektor nie miał biletu... Zamek obejrzeć trzeba bez względu na powód odwiedzin w Malborku. Zamek i Gothic Cafe połączone są w szczególny sposób i chciałbym wierzyć, że ta symbioza będzie się jeszcze pogłębiać.

Ciągle się uczę, poznaję. Moim najnowszym odkryciem i zachwytem są polskie sery zagrodowe. Chociaż usłyszałem, że na temat serów mam się nie wypowiadać, bo się nie znam. Cóż... z gustem jak z tyłkiem - każdy ma swój. 

Lubię pogwarzyć z Panią Szymanderską o polskiej tradycji kulinarnej, o serach z Genem Mientkiewiczem (chyba najlepszym w Polsce specem od robienia serów). Lubię zjeść u Agaty mus chałwowy. Euchenia wypali specjalnie dla nas piękną porcelanę i uszyje lalki, Grześ Łapanowski z entuzjazmem młodego rewolucjonisty na rolach zjedzie cały Malbork i będzie (z czym się zgadzam) nawoływał do kupowania od lokalnych dostawców. Pięć długich i lat: każdy dzień inny, każda pora roku inna, a tym co spina wszystko w całość, jest miłość do tego miejsca, do ludzi których w tym miejscu i przez to miejsce poznałem. Ludzi, którzy pomogli mi przejść przez trudne momenty życia, a dzisiaj czynią to miejsce wyjątkowym i do jedzenia.

Świąteczny sezon niech będzie okazją do podziękowań za wszystko dobro które mnie i naszą restaurację spotkało w przeszłości w teraźniejszości i co jeszcze nas spotka. Nowy Rok niech będzie dla Was wszystkich i waszych bliskich jak Camino de Santiago.

Zamkowe Święta

Na Zamku w Malborku bardzo świątecznie. Zamek oprószony śniegiem wygląda, jak to oznajmiły dzieci odwiedzające moją restaurację - BAJECZNIE.  Pachnie choinkami, piernikami i smażonym karpiem. Grzane wino wprowadza naszych gości w radosny nastrój. Kolędy przenoszą do lat dzieciństwa. Nie wiem, czy Wielcy Mistrzowie tak pięknie celebrowali Boże Narodzenie, ale jestem przekonany, że gdziekolwiek teraz są, z dumą spoglądają na swój zamek i napełnia ich szczęściem to co się tu w okresie Świąt Bożego Narodzenia dzieje. 

Korzystając z tej niezwykłej chwili pragnę podzielić się z wami wigilijnymi recepturami. Może ktoś z Was wykorzysta, może się zainspiruje.

Radosnych Świąt Bożego Narodzenia! Smacznych, pachnących i zdrowych.Tego życzę Wam moi drodzy Goście i Czytelnicy, Waszym rodzinom i bliskim. Nowy Rok niech przyniesie Wam wiele kulinarnych odkryć, a dla mnie niech przyniesie KitchenAid. :-)

Bogdan

 

1. Kwas buraczany

1kg buraków, 30g chrzanu, łyżeczka do herbaty kminku, główka czosnku,  korzeń pietruszki , marchewka, kawałek selera, 3 łyżeczki soli, szczypta cukru, kawałek suchego razowego chleba.

Obrane  i pokrojone w kawałki buraki  i jarzyny, zalać 3l letniej przegotowanej wody, tak aby wszystkie składniki były przykryte. Na wierzchu położyć kawałek razowego chleba(przyśpiesza kwaszenie) Naczynie nakryć gazą i trzymać 5-6 dni w ciepłym miejscu, po czym usunąć  kożuch z wierzchu, a kwas przelać do butelek. Kwas można przechowywać w chłodnym miejscu kilka miesięcy.

Postny barszcz wigilijny

0,5l kwasu buraczanego, 1 pęczek włoszczyzny bez kapusty, pieprz, sól, ziele angielskie, listek laurowy, 100g suszonych grzybów,5-6 świeżych buraków, kieliszek czerwonego wina, cukier do smaku.

Umyte grzyby  namoczyć na noc w wodzie, następnie ugotować i odcedzić. Ugotować wywar z buraków i włoszczyzny. Przelać wywar przez sito i wymieszać z płynem z grzybów. Dodać kwas buraczany w proporcjach 750 ml wywaru z 250 ml zakwasu. Podgrzać barszcz do momentu wrzenia, ale nie dopuścić do gotowania. Doprawić solą pieprzem i cukrem do smaku. Dodać kieliszek wina. Tuz przed podaniem zetrzeć czosnek. Przelać przez sito z surowym utartym burakiem. Podawać z uszkami z grzybów.

2. Zupa Migdałowa

250g migdałów , kilka gorzkich migdałów, 1l mleka, 1 kora cynamonu, 2 łyżki do zupy cukru brązowego, 50g rodzynek, 125g ryżu.

Ugotować ryż  na sypko. Migdały sparzyć , obrać ze skórki. Ubić w moździerzu  podlewając wodą, żeby nie wytrącił się olej. Można zrobić to w blenderze z odrobiną wody. Ubitą migdałową masę wymieszać z gorącym mlekiem zagotowanym razem z cynamonem. Dodać cukier, rodzynki i ryż . Zagotować i podawać  z odrobiną cynamonu na wierzchu.

 3. Kluseczki z grzybów

50g suszonych grzybów, 3 łyżki do zupy mąki, 2 łyżka do zupy masła, mała cebula, sól i pieprz do smaku.

Drobno posiekaną cebulę oraz ugotowane i posiekane grzyby  przesmażyć  na  1 łyżce masła.  Żółtka rozetrzeć z pozostałą łyżką masła. Białka ubić na sztywną pianę . Grzyby, żółtka i mąkę dokładnie wymieszać. Stopniowo dodawać pianę i delikatnie mieszać. Kłaść kluseczki małą łyżką na słoną gotującą się wodę. Gotować ok 10 min. Podawać do wigilijnej zupy grzybowej lub barszczu.

 4. Krokiety z orzechów.

500g gotowanych ziemniaków, średnia cebula, 100g łuskanych orzechów włoskich, 2 jajka, łyżka posiekanej pietruszki, sól, pieprz, 100 g mąki, tarta bułka do panierowania i smażenia, olej lub masło do smażenia.

Ziemniaki przepuścić przez praskę lub 2 razy zmielić, Dodać drobno posiekane orzechy. Drobno posiekaną cebule zeszklić na maśle lub oleju wraz z natką pietruszki i 1 łyżką do zupy tartej bułki. Cebulkę wymieszać z ziemniakami i orzechami, dodać jedno całe jajko. Dokładnie wymieszać. Doprawić sola i pieprzem. Formować małe kotleciki. Panierować w mące, jajku i bułce. Smażyć na gorącym tłuszczu lub maśle z każdej strony na rumiany kolor. Podawać z kapustą z grzybami lub jako osobne danie z sosem grzybowym. (Zamiast orzechów można dodać twarogu.)

5. Pierożki z suszonymi śliwkami

Ciasto na pierożki :300 g maki,100 ml wrzątku, 1 łyżeczka do herbaty oleju.

 Farsz ; 300g suszonych śliwek bez pestek, 1 łyżka do zupy cukru,  1 jajko, szczypta soli, masło, tarta bułka, cynamon, 1 łyżka brązowego cukru  lub słodka śmietana do polania.

Umyte śliwki namoczyć na noc, następnego dnia ugotować (wywar można wykorzystać do kompotu), Śliwki wymieszać z cukrem  i rozetrzeć  na masę. Zagnieść ciasto na pierożki. Wycinać szklanką lub wg uznania kształty pierożków. Nafaszerować pierożki śliwkowym nadzieniem. Pierożki gotować w osolonej wodzie. Podawać  ze stopionym masłem, cynamonem, cukrem i bułką tartą lub ze śmietaną.

 6. Pstrąg w szałwii

4 pstrągi, 1 łyżka do zupy suszonej szałwii, lub 1 pęczek świeżej,  sok z jednej wyciśniętej cytryny, sól, pieprz masło do smażenia.

Oczyszczone i umyte  pstrągi natrzeć solą skropić sokiem z cytryny, posypać pieprzem do smaku. Do brzucha każdej ryby włożyć kilka listków szałwii. Ryby ułożyć na patelni z rozgrzanym masłem i smażyć po 5 min z każdej ze stron lub do momentu aż ryba będzie upieczona. Podawać z masłem i gotowanymi ziemniakami.

7. Szczupak z jajkiem.

1kg szczupaka, 3 jajka ugotowane na twardo, sól, pieprz, 3 łyżki do zupy masła, 1 pęczek posiekanej natki pietruszki.

Umytego i oczyszczonego szczupaka natrzeć solą i pieprzem. Ułożyć w żaroodpornym naczyniu wysmarowanym masłem. Obłożyć szczupaka  kawałkami masła i wstawić do nagrzanego  piekarnika 180C na 25 -30 min. Upieczoną rybę ułożyć na półmisku. Obłożyć ziemniakami. Polać masłem z pieczenia. Posypać posiekanymi jajkami  i posiekaną pietruszką.

8. Sandacz korzenny po Lwowsku

1kg sandacza, 125g tartego chrzanu, 2 duże cebule posiekane, 2 cytryny,  10 ziaren pieprzu, 2 ziarna ziela angielskie, 3 goździki, 2 łyżki suszonej bazylii, lub pęczek świeżej, sól do smaku, 2 łyżki do zupy masła.

Utłuc w moździerzu pieprz, ziele i goździki. Oczyszczonego i umytego sandacza pociąć na dzwonka. Natrzeć solą i bazylią. Odstawić na 1 godz. Żaroodporne naczynie wysmarować masłem. Układać kawałki sandacza i posypywać korzeniami  i chrzanem. Obłożyć plastrami obranej cytryny i cebuli. Na koniec obłożyć masłem  przykryć  folią. Wstawić do piekarnika rozgrzanego do 180 C piec przez  20-25 min. Podawać z ziemniakami  i kiszoną kapustą.

9. Zrazy z leszcza po Żydowsku

1 kg leszcza , 3-4 cebule, sól, pieprz, 2 łyżki tartej bułki, łyżka maki, 2 jajka, włoszczyzna (3 marchwie, 1 pietruszka, kawałek  selera,  kawałek pora, 1 liść laurowy, 2 ziela angielskie, 1 goździk, 2 połowy opalonej cebuli).

Oczyszczoną i umytą rybę obrać ze skóry i ości. Z włoszczyzny, cebuli i resztek ryby gotujemy wywar. Mięso z ryby, dwie cebule mielemy w maszynce. Dodajemy, sól pieprz, tartą bułkę i całe jajka, dokładnie mieszamy. Formujemy małe zraziki, obtaczamy w mące i wkładamy do rondla. Dokładamy resztę pokrojonej w plastry cebuli. Zalewamy do 1/3 wysokości zrazików wywarem. Gotujemy 30 min. Wyjmujemy z rondla, układamy na półmisku i zalewamy przetartym sosem.

10. Paprykarz z łososia

1 kg łososia, włoszczyzna (marchew, seler, por, pietruszka), 1 liść laurowy, 3 ziarna pieprzu, 3 ziarna ziela angielskiego, ½ pęczka posiekanej pietruszki, 8 pieczarek, ¼ łyżeczki mielonej papryki,  szklanka śmietany 18%, łyżka do zupy masła, łyżka do zupy mąki, sól do smaku.

Umytego i oczyszczonego łososia obrać z ości. Pokroić na małe kawałki i posolić. Ugotować wywar z włoszczyzny, resztek łososia w niewielkiej ilości wody, tak aby otrzymać bardzo esencjonalny  wywar. Umyte, obrane  i pokrojone w plastry pieczarki  wraz z kawałkami ryby układamy  w rondlu. Zalewamy do 1/3 wysokości ugotowanym wywarem i gotujemy na małym ogniu 20 min. Robimy zasmażkę z masła i mąki rozprowadzamy śmietanę, dodajemy paprykę, posiekaną pietruszkę. Doprawiamy cytryną i pikantnym sosem chilli. Sos wlewamy do ryby i pieczarek Delikatnie mieszamy, doprawiamy do smaku i gotujemy na małym ogniu ok 3 min. Podajemy z razowym chlebem i masłem.

11. Śledź po Wileńsku.

1kg śledzi, 1 kg cebuli, 50g suszonych grzybów, puszka lub słoik 220g 30% koncentratu pomidorowego, 2 korniszony, 3 wędzone szprotki, 1 łyżka oleju rzepakowego, pieprz do smaku, marynowana słodka papryka, 1 pęczek posiekanej pietruszki.

Drobno posiekaną cebule zeszklić na oleju. Namoczone na noc grzyby ugotować. Odcedzić, przepuścić przez maszynkę razem ze szprotkami i cebulą. Dodać koncentrat pomidorowy i dokładnie wszystko wymieszać. Dodać posiekane korniszony. Doprawić pieprzem. Wymoczonego i obranego ze skóry śledzia pokroić w małe kawałki. Wymieszać  z sosem i ciasno poukładać w słoju. Wstawić na 2-3 dni do chłodnego miejsca. Podawać z marynowana papryką i posiekaną pietruszką.

12. Pierniczki Zamkowe

4 jajka, 200g mąki, 200g cukru, 30g posiekanych migdałów, ¼ łyżeczki mielonego kardamonu.

Bardzo dobrze utrzeć cukier z jajkami na gęstą białą masę. Wsypać przesianą  przez sito mąkę. Dodajemy migdały oraz kardamon. Długo i dokładnie ucieramy ok. 30 min. Blachę do pieczenia wykładamy papierem do pieczenia. Ciasto przekładamy do rękawa cukierniczego. Wyciskamy podłużne pierniczki. Wstawiamy blachę do rozgrzanego do 180C pieca. Pieczemy pierniczki ok 10 min. Dbając żeby się upiekły a nie zżółkły. Uwaga: JEŚLI NIE ZUŻYJEMY CAŁEGO CIASTA ZA JEDNYM RAZEM, NALEŻY CAŁY CZAS CIASTO UCIERAĆ.

Receptury są inspirowane książką Pani Hanny Szymanderskiej POLSKA WIGILIA