Metamorfoza polskich smaków

   Uczta jaką przygotowuje każdego dnia dla swoich gości Chef Łukasz Toczek w Gdańskiej restauracji Metamorfoza to sztuka kulinarna na najwyższym światowym poziomie.

 Wprawdzie jak mawiał mój Mistrz "ze smakiem jest jak z dupą - każdy ma własną", ale tym razem nie tyle chodzi o smak tylko, ale o kulinarną wrażliwość, wyczucie i delikatność w komponowaniu nowej kulinarnej rzeczywistości. To niewątpliwie Kuchnia Polska, ale w odsłonie jakiej nikt by się nie spodziewał. Przełamująca stereotyp że musi być tłusto i ciężko. Skojarzenia z pierogami, golonką, schabowym i faszerowaną kapustą odchodzą do lamusa. To co proponuje Chef Łukasz jest kuchnią polską, która czerpie całymi garściami z pola, łąki, stawu, lasu, rzeki, morza. W dużej mierze Chef Łukasz wiele rzeczy produkcje sam w gospodarstwie, które powstało na potrzeby restauracji. Jego kuchnia to coś, co mu w sercu i głowie gra.

Postaram się kilka tych melodii przywołać:

  Bób z groszkiem, klarowane masło, jadalny pasek. Liście nasturcji wszystko doprawione sosem z porzeczki i karmelizowanej cebuli. Bardzo ciekawe dania. Porzeczka dla mnie za kwaśna, ale sos zwany żelem z cebuli bardzo podnosił smak tego dania.

  Sieja z okolicznego jeziora przygotowana metodą sous vide w 44C przez 20 min. Podawana z portulaką (ziołem dziko rosnącym, smakującym podobnie do szczawiu). Słodycz truskawki kaszubskiej  bardzo przyjemnie podrasowała smak ryby.

  Jesiotr podany na puree ze skorzonery (zwanej wężym mordem, gdyż dawniej uważano że pomaga w leczeniu ukąszeń węża, a w smaku podobnej do korzenia pietruszki). Cienkie plasterki jabłka były miłym akcentem i jeszcze "smaczek" typowy dla Chef'a Łukasza w postaci zioła o imieniu podagrycznik. Pan kelner bardzo zgrabnie mi wyjaśnił, że jest to roślina z rodziny selerowatych, którą można spotkać spacerując po łąkach i lasach.

  Półgęsek z rabarbarem to prawdziwa kulinarna symfonia smaków. Rabarbar w postaci sosu lub  dżemu z kaczą piersią. Pierwsza klasa! Najchętniej sam wprowadziłbym coś takiego do karty... :-) 

  Poliki wołowe - sos demi-glace z ogonów wołowych. Długość duszenie mięsa ok. 4-5 godz. Kolagen nadający mięsu wilgotności i smaku w połączeniu z puree selerowym, czereśniami i oliwą sosnową sprawiał,  że danie było niezapomnianą podrożą do warzywnego ogrodu, lasu i owocowego sadu.

  Kacza pierś przygotowana metodą sous vide była lekko twardawa, ale podobno tak ma być. Niesamowicie aksamitne puree chrzanowe w połączeniu ze słodyczą młodych pędów buraków było miłym akcentem.

  Na deser lody z kalafiora. Ciekawe doświadczenie, ale to co mnie najbardziej zaskoczyło, to kwiaty kalafiora z czekoladą. To było naprawdę smaczne (nie interesujące, ale bardzo smaczne).

Bardzo dziękuję Chef'owi Łukaszowi za  2 godziny kulinarnej przygody. Dziękuję za inspiracje i miłą pogawędkę. To było  wspaniałe przeżycie i niezwykle miło jest wiedzieć, że po sąsiedzku jest i pracuje ktoś, dla kogo kuchnia polska to nie beczka słabego smalcu z pustym ogórkiem, który już przestał być małosolny. 

A oto i On:

Chef Łukasz Toczek