Przewodnik Michelina 2014

Nie ma chyba nikogo na świecie, kto interesuje się kulinariami, ale nie słyszał o tym kulinarnym przewodniku. Emocje, które towarzyszą za każdym razem publikacji nowego przewodnika bywają nawet tematem filmów, przyczyną depresji i bezsennych nocy niejednego wrażliwego szefa kuchni. Ba! Zdarzało się nawet, że utrata gwiazdki była przyczyną samobójstwa. Bez wątpienia przez ponad 100 lat swojej tradycji przewodnik Michelina doczekał się uznania w Europie i jest jednym z wyznaczników kulinarnej elegancji, na jaką możemy liczyć wybierając się do restauracji w nim opisanych

Nieco inaczej wygląda sprawa w USA. Alternatywnym źródłem informacji o najlepszych restauracjach jest ZAGAT www.zagat.com . Zagat można powiedzieć, że jest amerykańska wersją przewodnika. Ma nawet podobny format, a różnica jest tylko taka, że odnosi się do restauracji w różnych częściach USA, ma więc charakter bardziej „lokalny”. Jeszcze bardziej lokalnym, skupionym na kulinariach w NYC, lecz równie ważnym źródłem wiedzy o nich jest środowe wydanie NYT, a raczej dodatek DINING AND WINE. Podróżujący w środę metrem łatwo mogą rozpoznać szefów kuchni, ludzi związanych z gastronomią czy pasjonatów i smakoszy. Wszyscy oni zaczytani są tego dnia w dodatku o jedzeniu. Znajdują tam opinie krytyków kulinarnych o nowo otwartych miejscach, a czasem też o miejscach, które już przestają spełniać pokładane w nich oczekiwania. Jednym z przykładów, którymi „żył” kulinarny światek Nowego Jorku były perypetie Szefa Paula Liebrandt’a, który w wieku 24 lat został okrzyknięty przez NYT cudownym dzieckiem kulinariów i otrzymał 3 gwiazdki NYT, co wywołało ogromne kontrowersje. Jedni wychwalali go pod niebiosa, podczas gdy inni twierdzili, że jego dania to straszny bałagan na talerzu bez wizji i koncepcji.

Bez wątpienia bycie zauważonym przez krytyków NYT czy przewodnika Michelina jest wielkim wyróżnieniem i wiąże się z ogromnym prestiżem. Trzeba jednak pamiętać, że na samym Manhattanie jest około 3,5 tys. Restauracji, a wśród nich wiele dobrych, których w przewodniku nie znajdziemy. Nie ma ich tam z różnych powodów… inspektor nie dotarł… właścicielom i szefom kuchni nie zależy… Rozmawiałem z szefem kuchni restauracji Narcissa (21 Cooper Sq. ) Powiedział, że dla niego dużo ważniejsze jest środowe wydanie New York Times Reviev (Dining and Wine), w którym krytycy z prawdziwego zdarzenia oceniają restauracje i nadają gwiazdki NYT( można otrzymać od 1 do 4 gwiazdek). Twierdzi, że dla jego gości, którymi w 99% są Nowojorczycy, znalezienie się na łamach tego dodatku jest wiarygodnym dowodem na jakość jedzenia i serwisu.

Oczywiście trzeba też pamiętać o tym, że Przewodnik opisuje rzeczywistość oczami inspektora, którego gusta często nie pokrywają się z naszymi oczekiwaniami. Ale tę ocenę zgodności upodobań zostawmy już subiektywnym odczuciom odwiedzających miejsca z przewodnika. Czasem bywa trudno odnieść się do tych ocen lub je zweryfikować, bo jak ocenić restaurację, która w przewodniku ma gwiazdkę Michelina, a jest np. zawieszona przez NYC sanepid.

Powracając na Polski grunt... Mam wrażenie, ale to moje subiektywne odczucie, że w tej pogoni za gwiazdkami zaczyna nam znikać z horyzontu to, do czego jesteśmy powołani. Bo przecież trudzimy się codziennie by radować naszych gości naszymi kulinarnymi dziełami, a nie po to by wspomniano o nas w nawet najbardziej prestiżowej publikacji. Będąc w NYC odwiedziłem ok. 30 restauracji z gwiazdkami i bez gwiazdek i chciałbym podkreślić, że nie powinniśmy chodzić z "podkulonym ogonem" z powodu nie posiadania rzeczonych gwiazd. Gotujemy wybornie, wyśmienicie i wspaniale. Przewodnik nie może być celem samym w sobie, bo takie myślenie doprowadzić może jedynie do szaleństwa. Nie zapominajmy też, że wydawanie słynnego przewodnika jest zwykłym biznesem. W NYC sprzedano ok. 1 milion (!) egzemplarzy przewodnika w cenie 20 dolarów za egzemplarz. Proste dodawanie i mnożenie przez ilość dużych miast w kilku państwach… i już przed oczami mamy kwotę, od której aż kręci się w głowie…

Bez najmniejszego problemu można znaleźć w Polsce 100 dobrych restauracji na światowym poziomie. Nie jest prawdą, że konieczne jest posiadanie w nich blach czy innych sprzętów spełniających wytyczne inspektora Michelina. Jednym z dowodów na poparcie tej tezy niech będzie znaleziona przeze mnie w przewodniku polska restauracja na Greepoint z 2 "parami sztućców", która nie jest niczym innym jak jadłodajnią dla Polaków wracających z pracy i wpadających na gulasz czy kiszoną kapustę. Bardzo smaczne jedzenie, ale porównanie takiego miejsca z NOLITĄ w Warszawie… wypada co najmniej groteskowo.

Kończąc... Panie i Panowie, jestem zdania, że nie ma powodów by spinać się w sobie i rwać włosy z głowy gdy inspektor nie dojedzie do nas. Prawdopodobnie szybko nie zjawi się w Poznaniu, Wrocławiu, Gdańsku czy Malborku. Mnie to nie przeszkadza i Wam życzę równie dużego dystansu do sprawy gwiazdek i dobrego samopoczucia oraz najważniejszego… satysfakcji i radości jakiej dostarczają każdego dnia Wasi zadowoleni Klienci.