Kulinarna pocztówka z okolic Grajewa.

Wybrałem się do rodzinnego domu na kilka dni. Dzień Ojca, był dobrą okazją, żeby odwiedzić Grajewo. Miasto zimą jest trochę ospałe, ale za to latem nabiera blasku i wdzięku. Ładne położenie, sąsiedztwo Biebrzańskiego Parku Narodowego i mojego ulubionego Rajgrodu sprawiają, że z takim sentymentem wracam do Centrum Kultury Europejskiej, jak nazywam Grajewo. Mimo wielkich odległości od cywilizacji, mamy tam światło, a i drogi są coraz lepsze. A jak są drogi, to i ludziom chce się przyjeżdżać ,bo jest gdzie.

 Ilekroć jesteśmy w rodzinnym domu (mój brat z rodziną i ja), zawsze staramy się zabrać naszą rodzicielkę w ciekawe miejsce na obiad. Bo, mimo że królowa matka uwielbia gotować i nadaremne by było poszukiwanie kogoś, kto mógłby konkurować z jej umiejętnościami kulinarnymi, to miło jest wybrać się razem na rodzinny obiad. Często jadamy w Zagrodzie Kuwasy, ale tym razem mimo moich usilnych próśb, Robert zdecydował, że wybierzemy się nad jezioro Rajgród, do Opartowa,  do odrestaurowanego dworku. Pamiętam to miejsce jeszcze z czasów, kiedy mój kolega strażak a właściwie jego rodzice dzierżawili dworek. Spędzaliśmy tam wakacje i wszystkie wolne chwile. Dworek jest położony na wzgórzu z widokiem na Jezioro Rajgrodzkie. (Dla niezorientowanych - Rajgród we wczesnym średniowieczu był stolicą Państwa Jaćwingów.)  Po odrestaurowaniu dworek jest niewątpliwie bardzo zadbany, a czy wygląda ładnie… Kwestia gustu.  Jednym się podoba, innym nie, a mnie nie za bardzo. Ale nie jestem dekoratorem wnętrz, tylko kucharzem i pojechałem tam coś pysznego i ciekawego zjeść, a nie podziwiać sztukę.

Przywitano nas wiadomością, że wszystko zarezerwowane i nie ma co liczyć na zjedzenie czegokolwiek. Dopiero po moim krótkim wykładzie na temat gościnności, pan z obsługi postanowił nas nakarmić tym, co ma. Mógł tak od początku zacząć… Rozumiem, że może być rezerwacja, ale nawet wtedy zawsze jest coś do zjedzenia w restauracji. Mógł powiedzieć, że nie ma nic z karty, ale mogą poczęstować tym, co jest dla gości przygotowane. Wilk syty i owca cała. Dostaliśmy pierogi. Zamówiłem pierogi z mięsem, ponieważ bardzo mnie zainteresowały pierogi z mięsem z raków. Podane pięknie.  Raki z Warszawy. Czemu nie z Rajgrodu? Nikt nie potrafił odpowiedzieć. Mam sporo wątpliwości co do farszu. Bardziej mi to przypominało paluszki krabowe, niż mięso raków.  Ale nie przesądzam - muszę to sprawdzić jeszcze raz.  Jedliśmy w ogrodzie - piękny widok, miłe towarzystwo rodziny, ale mimo to lekko zniesmaczeni potraktowaniem, postanowiliśmy wrócić do naszego innego miejsca .

Zagroda Kuwasy w otulinie Biebrzańskiego Parku Narodowego, to miejsce ciekawe i godne odkrycia. Jest kilka powodów, dla których warto zapakować się w samochód lub PKP (do Grajewa jeżdżą też pociągi) i odwiedzić to miejsce. Po pierwsze nie odbiera tam komórka, więc będziecie mieli święty spokój i nikt nie przerwie wam posiłku telefonem. Po drugie piękny budynek z bali pachnie w środku żywicą i lasem. Kominek, regionalne produkty, gry planszowe dla rodzin. Znajdziecie tam też konie, kozy, bryczki, trampolinę dla dzieci, piękny taras, przyjacielskie psy i wieczorem komary :-). Bardzo miła załoga! Wiecie, jak jestem uczulony na serwis, a tam naprawdę ludzie są mili i uprzejmi. Raz tylko zdarzyła się przykra niespodzianka. Pojechaliśmy na noworoczny obiad i okazało się, że nie ma gospodarzy, a kuchnia jest zbyt zmęczona po sylwestrze – nie chciało się gotować i ¾ karty nie było.  Mam to czasami u siebie… Pańskie oko konia tuczy… Poza tym incydentem wszystko naprawdę bardzo profesjonalnie i smaczne. Zawsze zamawiamy kartacze. Jak wiecie, moja Mama jest ekspertem i smakoszem tej potrawy. Skoro chce tam jeździć i bardzo jej smakuje, to czapki z głów i wielki szacun i uznanie dla Pań kucharek za to kulinarne arcydzieło. Moja bratanica zajada się naleśnikami z twarogiem. Również warte polecenia.  Było bardzo miło. Jeśli będziecie w okolicy, to koniecznie wstąpcie do Zagrody Kuwasy na pyszne kartacze, wiśniowe ciasto i bardzo miłą atmosferę.

Dworek Opartowo

Zagroda Kuwasy

Gothic Cafe na perskim dywanie?

Nie będę ukrywał, że ogromnie mnie to ucieszyło, kiedy zadzwonił do mnie gospodarz programu POJECHANY WEEKEND w TVN Turbo Michał Łukasiewicz, z propozycją wystąpienia w telewizji Al- Jazeera Sports.  Gotowałem już dla BBC, dla Discovery, TVN, TVP, byłem nawet w jakiejś japońskiej telewizji śniadaniowej, ale Al Jazeery jeszcze nie podbijałem. Stacja Al Jazeera Sports ma swoją siedzibę w Katarze, jednak w odróżnieniu od Al Jazeery nie znajduje się w kompleksie telewizyjnym, ale w centrum edukacyjnym. Stacja od momentu uruchomienia w 2003 roku szybko zdobyła popularność i stała się najpopularniejszym kanałem sportowym na Bliskim Wschodzie dzięki transmisji wielu znaczących imprez sportowych, takich jak: Euro 2004 w Portugalii, Letnie Igrzyska Olimpijskie 2004 w Atenach. Program śniadaniowy podczas Euro 2012 emitowany jest na żywo z pięknego studia umiejscowionego na dachu Marriott’a w Warszawie.  Moich kulinarnych opowieści miało szansę słuchać 300 milionów ludzi na całym świecie.

Oczywiście, że się zgodziłem! Ustaliliśmy z producentami programu kilka szczegółów. Nie mogłem gotować w studio. Dania miały być z serii kuchnia zimna, ale nawiązujące do kulinarnych tradycji na Zamku w Malborku. Przygotowałem daktyle faszerowane owczym serem, sałatę z wędzona sielawą, owoce, sorbet z czarnej porzeczki. Swoje miejsce znalazła również królowa przypraw - KRDAMON. A co to ma wspólnego z tradycją? No cóż - przyprawy na zamek przybywały z Bliskiego Wschodu.  Anyż, goździki, cynamon, szafran…  Wielcy Mistrzowie zamawiali takie delikatesy na swój dwór do Malborka, a po 700 latach te smakołyki posłużyły jako wspólny mianownik dla śniadaniowego programu w katarskiej telewzji. Zamek w Malborku jako stolica Państwa Krzyżackiego jest znana, ku memu wielkiemu zdziwieniu w krajach arabskich. Dzieci uczą się o tym w szkole. Moja misją było pokazanie zamku z tej smaczniejszej strony i mam wrażenie, że bardzo mi się to udało, czego dowodem były słowa prowadzących program już kilka dni po programie. Stwierdzili oni, że dostali bardzo dużo pozytywnych informacji po materiale o Malborku. Telewidzowie byli bardzo zdziwieni, że zamek jest tak wielki i tak wspaniale wygląda.

Zaprosiłem ze sobą do programu znawcę historii i przewodnika po Zamku - kolegę Mariusza Stankiewicza. Mariusz pięknie opowiedział o historii Zamku, wielowiekowej tradycji, pałacu Wielkich Mistrzów, bursztynie i turystach odwiedzających zamek. Mariusz miał jeszcze jedną ważną misję. Niczym święta inkwizycja stojąca na straży czystości i poprawności nauczania, pilnował mojego kulinarnego wywodu na temat dostaw przypraw i wiktuałów na Zamek w Malborku za czasów Wielkich Mistrzów. Wszystko po to, żebym w przypływie emocji i literackiej fantazji nie pokusił się na przykład o stwierdzenie, że przed brama główną do Malborskiej warowni stała karawana wielbłądów, która na grzbietach taszczyła kilogramy świeżych i pachnących przypraw. Szkoda, że tak nie było – to taka malownicza wizja… :-)

Cała nasza wyprawa jest moim zdaniem wielkim sukcesem.  Bez względu na to, co kto myśli, pisze i mówi. Może dzisiaj nie widać jeszcze w Malborku tysięcy turystów z krajów arabskich, ale z drugiej strony… skąd mieliby się tu wziąć, skoro o tym, jaki Zamek jest współcześnie i co się w nim dzieje nigdy tak naprawdę wcześniej nie słyszeli?  Jesteśmy tak samo dla nich egzotycznym miejscem, jak Katar  dla nas.  Nasze życzliwe przyjęcie, może zaowocować tylko takim samym dobrem. Mam nadzieję, że wśród 300 milionów widzów telewizji Al Jazeera, znajdą się dzielni poszukiwacze przygód, lekko znużeni ciągłym zwiedzaniem Londynu, Paryża i Barcelony, którzy będą chcieli zobaczyć również Malbork na własne oczy. Bardzo chciałbym ich tu przyjąć w moim „baśniowym królestwie”. Wierzę, że perski dywan, który świat rozkłada przed moja restauracją, jest kolejnym potwierdzeniem, że dobro i życzliwość, które rozsiewamy wraca do nas w tak bardzo nieoczekiwanych i, mogłoby się wydawać, bardzo egzotycznych wydarzeniach.

Rewolucje i rewelacje

Dziennikarka Gazety Wyborczej słusznie się złości, kiedy ktoś próbuje z niej robić głupka. artykuł można przeczytać tutaj 
Samo posiadanie kulinarnego imperium nie wystarcza, żeby być mędrcem i prorokiem, uczonym w pismach i jeszcze znawcą ekonomi. Niektórzy jednak próbują. Tak się dzieje np od dłuższego czasu w KUCHENNYCH REWOLUCJACH. Wystarczy pokazać się w TV, żeby być odbieranym jako wyrocznia i wszystkowiedząca w każdej dziedzinie. Słusznie złości się dziennikarka na ignorancję Pani Magdy, która z takim przekonaniem mówi o polskich produktach tzn. o oscypku, który, jej zdaniem, jako jedyny załapał się na listę europejskiego dziedzictwa kulinarnego. A to nieprawda,  bo tych produktów jest dużo więcej, a wiele czeka jeszcze na rejestrację. Na stronach Ministerstwa Rolnictwa jest napisane czarno na białym, które produkty są już zarejestrowane. Wystarczyło tylko zajrzeć i poczytać. Ale czy to coś pomoże? Czy zauważy ten problem naród, który tak chętnie zasiada przed TV i śledzi losy naszych bardzo często nieszczęśliwych bohaterów, którzy wymarzyli sobie restaurację, a tu masz babo placek - nie idzie nam biznes, jak byśmy chcieli... Czy rodacy otworzą oczy i zrozumieją, że restauracyjna prawda tak nie wygląda jaką pokazuje ją TV? Jak bardzo zdesperowanym szefem kuchni trzeba być, żeby pokazywać lodówkę, która wody z płynem do mycia nie widziała od dziesięcioleci? Jak bardzo trzeba być zdesperowanym, żeby pokazywać zapleśniałe produkty, przeterminowane sery, czy mleko? Czy u naszej bohaterki - restauracyjnej magnatki i mentorki narodu polskiego jest tak nieskazitelnie? ”Pańskie oko konia tuczy”, ale jak ma tuczyć jeśli przez większość czasu nasza restauratorka albo nagrywa, albo tańczy, albo zagląda ludziom do łóżka. Programy mają edukować i wnosić coś pozytywnego w kulinarne życie oglądających. Tak robi np. Pan Robert Makłowicz. Nie lansuje się na szefa szefów, jego programy są lekkie, miłe i przyjemne. Facet pięknie opowiada, wszystko okraszone historią i dowcipem. Chętnie tego słucham, a nawet mam specjalny zeszyt, w którym czasami coś zapisuje, jak wpadnie mi w ucho. Uważam że formuła programu TVN mogłaby mieć także aspekt edukacyjny, którego strasznie mi tam brakuje. Ale jak tu edukować z rozwichrzonymi blond lokami, nad garnkiem pełnym rosołu, w niedopiętym kitlu kucharskim, nadgarstkiem urywającym się od biżuterii, zegarkiem na ręku. Głównie chodzi o to, żeby zioła sponsora sypać szuflą do garnka. W średniowieczu byłoby to nawet mile widziane, bo świadczyłoby o bogactwie domu, ale dzisiaj to bardziej brak rozumu i podstawowej wiedzy o gotowaniu. Mam osobiste doświadczenie ze spotkania z naszą znawczynią ekonomi. Po powrocie do Polski zacząłem pracować w TOMO na Kruczej w Warszawie. Bardzo przyjemne miejsce z sushi. Nie wiem czy Pani M była tam częstym gościem zanim zacząłem tam pracę, ale na po małej słownej utarczce ze mną raczej przez jakiś czas się nie pojawiała. Stałem za barem i "kręciłem wałki", jak powszechni mówi się na robienie maki ( rolki z ryżem i różnymi środkami). Lubiłem tam pracować - stały kontakt z gośćmi dawał mi dużo radości. Pewnego dnia trafiłem na Panią M, która zaczęła sapać na Bogu ducha winnego kucharza, że czegoś tam nie wiedział. Nie wytrzymałem i włączyłem do dyskusji. Zaczęliśmy nawzajem siebie odpytywać ze znajomości kulinarnego słownictwa. Jak się domyślacie wszystko skończyło się ogromną awanturą i trzaskaniem drzwiami.

To na czym zna się Pani Gessler, to bez wątpienia sztuka aranżacji wnętrz. Bardzo mi się podoba takie poczucie estetyki. Lubię „Ale Glorię” z truskawkami na poduszkach, wielkie drewniane gęsi. Może dla kogoś to wioska, ale mi się bardzo podoba. Co do jedzenia, to nie wiem jak gotuje Pani Magda, ale ma ogarniętych kucharzy. Powinna ich częściej pokazywać, bo to oni stoją za tym całym biznesem. Myślę że gdyby skupiła się na doradzaniu na temat wystroju restauracji, przy współpracy jakiegoś ogarniętego szefa kuchni, np. Adama Chrząstowskiego czy Sebastiana Krauzowicza, wyszłoby to na dobre i widzom i oglądalności programu Pani G, którzy nie byliby prowadzeni jak owce na rzeź. Dla mnie te programy w obecnej formule, to bezmiar arogancji, chamstwa i niewiedzy.
A jeśli ktoś chciałby zerknąć i poszerzyć horyzonty, oto:

Lista produktów tradycyjnych województwa pomorskiego

Informacje o Europejskiej Sieci Dziedzictwa Kulinarnego 

Pomorskie Voivodeship

 

Gothic Cafe w TV Malbork

Dzisiaj nie piszę, tylko opowiadam:

Ryneczek w Malborku

Kilka tygodni temu pisałem jak wygląda dzień z życia restauracji. Ważną częścią naszych kulinarnych inspiracji są wypady we wtorki i piątki na Malborki rynek. Wiosna, lato jesień to dla każdego kucharza najwspanialszy okres w życiu. Nie specjalnie rozumieją to kucharze np. z Meksyku, co takiego inspirującego jest we wstawaniu o 6 rano i zasuwaniu na rynek. Wcale się nie dziwię, bo jak truskawki zbiera się 4 x w roku, zioła rosną na wyciągnięcie ręki, ryby dostaje się z porannego odłowu, to trudno zrozumieć, że w Polsce truskawki zbiera się tylko raz w roku i to tylko przez kilka tygodni, a krewetki, tuńczyki i homary nie rosną w Nogacie. Wracając na nasze podwórko. Pewnie łatwiej jest zamówić warzywa w lokalnej hurtowni, ale proszę mi wierzyć, że jakość dostarczanych w ten sposób produktów woła o pomstę do nieba. Można kupować w ogromnych sieciówkach, w Malborku jest ich kilka. To prawda, ceny dużo niższe, niż na ryneczku, wygląd produktów jak z żurnala, ale już co do smaku, to... żal słów... Bezwonna bryndza nie do opisania. 

Od pięciu lat kupuję na rynku warzywa i zioła. Dzisiaj już mamy taki komfort, że Państwo Kamińscy ze Starego Targu niektóre zioła hodują specjalnie dla nas: kolendra, kwiaty nasturcji, lubczyk. Ich rodzinna firma dba także o mój zielnik i kwiaty w ogrodzie. Wszystko w najlepszym gatunku, na czas i w przyzwoitej cenie. Nie piszę, że tanio, ale że wszystko jest warte swojej ceny. 

Dziwie się bardzo, kiedy słyszę, że ktoś zamawia zioła z Berlina. Albo ma tak wyszukaną kuchnię, że tylko zioła od niemieckich producentów uzupełniają dania, czyniąc je niepowtarzalnymi i jedynymi w całym wszechświecie, albo jest taki bogaty, albo, co gorsza, właściciel się nie zna i pozwala sobie na marnotrawienie pieniędzy, albo ktoś ma coś z banią nie w porządku. „Cudze chwalicie swego nie znacie”.

Odwieczny bój pomiędzy surówką z wiadra, a świeżą sałatą, jak do tej pory u mnie wygrywają sałaty z ekologicznego gospodarstwa Państwa Moskot z Kościeleczek. Nic bardziej miłego dla oka i podniebienia, jak sałata ścięta o 6 rano i przywieziona do restauracji. Ich stoisko na rynku możecie znaleźć przy małym budyneczku, w którym jest piekarnia. Każdego dnia potwierdzają swoimi produktami jakość i zaufanie jakim siebie obdarzamy. Rzodkiewki, z pięć rodzajów przeróżnych sałat, strzępiastych, lodowych, koperek i pietruszka na pesto - dzięki nim cieszymy się uznaniem nie tylko gości odwiedzających Zamek, ale także mieszkańców Malborka. Na próżno by szukać innych kucharzy z załogą robiących zakupy na lokalnym bazarze, kupujących od lokalnych producentów. Ten rytuał, to już nie tylko zakupy, ale także więzi, emocje i wzajemna odpowiedzialność. „Jedna Gałązka nie zwiastuje wiosny”, ale kto wie, może następnym razem spotkamy się z moimi Kolegami kucharzami na rynku w Malborku, napijemy się rano kawy od Pana Kawiarza, który na wózeczku sprzedaje kawę i pogwarzymy przez chwilę, co dobrego w Malborskich kulinariach piszczy.

Kilka słów o Starbucks

Płynąc na fali szeroko pojętej kultury  z przyjemnością przeczytałem książkę Howarda Schultza i Joanne Gordon „STARBUCKS” (podarowaną przez moją matkę najukochańszą jedyną na świecie królową piękności  !!!!!! :-) :-) :-) ) Właściwie najpierw przeczytałem książkę, a potem był film o rodzinie Brass. Bardzo mi się spodobała i szczerze polecam wszystkim nie tylko kucharzom. Jest kilka obszarów na które patrzę w podobny sposób jak ojciec-założyciel Kubka z zielonym logiem...

Tak jak mój bohater, każdego dnia uczę się rozpoznawać co jest netto, a co brutto, struktura kosztów i takie tam inne magiczne okreslenia. Zdaję sobie sprawę, że bez tego się nie da ujechac nawet 1 cm we współczesnym świecie, ale dzieki Bogu mój biznesowy wspólnik strukturę kosztów, netto, brutto, salda końcowe i początkowe , makro i mikro ekonomie ma w małym palcu od nogi :-). Książka jest utkana emocjami, zapałem, determinacją, wizją, marzeniami i nadzieją, że przyjdzie taki czas że ludzie będą pili dobrą kawę, a w moim przypadku będą doceniali świeżą sałatę vs. surówka z wiadra.  Nasz bohater ciągle powtarza, że nie sprzedajemy tylko jedzenia, ale także emocje . Ja też ciągle powtarzam, że kawa w cieniu katedry kosztuje drożej. Za jedzenie musisz płacić a emocje dostajesz za darmo. Każdy kto prowadzi jakikolwiek biznes wie, jakie to ważne. SZACUNEK I GODNOŚĆ, PASJA I RADOŚĆ, EMPATIA, POCZUCIE WSPÓLNOTY I ODPOWIEDZIALNOŚCI, AUTENTYCZNOŚĆ. Wszystkie te hasła wydają się banalne i oczywiste. Dla mnie wydają się kwintesencja prowadzenia gastronomi, ale jak pokazuje proza życia z oczywistością jest gorzej. Brak codziennej refleksji nad tym, do czego zmierzamy, co chcemy osiągnąć, brak wystarczającej asertywności i siły w sobie, żeby umieć się przeciwstawić decyzjom, które mogą zagrażać spójności Twojej wizji, szybko prowadzą do pychy i arogancji, która bardzo często kończy się katastrofą nie tylko finansową. Nasz bohater przestrzega nas przed takim podejściem do biznesu. Każdy z nas każdego dnia buduje swoją własną markę , nazwisko czy firmę. Każdy z nas wie, że jest to zbiór różnych czynników nie zawsze tylko ekonomicznych, ale takich które nas odróżniają od innych. Pomarańczowe buty, czapka z owocami, pyszny sernik, ciasto rabarbarowe, czy zakaz palenia papierosów przez personel, to wszystko wpływa na postrzeganie Ciebie i twojego dzieła przez innych. Zapach w restauracji jest jednym z czynników sukcesu. Nie wyobrażam sobie przesiąkniętego tytoniem kelnera, podającego pachnącą kawę lub świeże truskawki. Może wydaje wam się to głupie i banalne, ale jak się nad tym zastanowicie, to jest w tym sens i logika. Nie jestem technofobem. Nie obsługuję Excella - może jestem za tępy albo za leniwy. Wolę bezpośredni kontakt z moimi gośćmi i pracownikami. Jednak cyber przestrzeń mnie dopadła, czego wynikiem jest obecność na FB i pisanie bloga. Takie czasy i od tego nie uciekniemy. Nawet zaczęło mi się to podobać, chociaż wymaga to ogromnej terminowości, a z tym, jak zauważyliście, bywa bardzo różnie.

 Obsługa gości  i jedzenie  to jak Jang i Ing . Jedno bez drugiego żyć nie może. To jak groszek i marchewka - wszędzie razem. Magia sprzedaży jest tym, o czym ciągle opowiadam moim pracownikom. Jak ważne jest stworzenie atmosfery więzi miedzy gościem a obsługą. Opowiadanie o jedzeniu jest jak malowanie obrazu. Smaki i aromaty, czerwień truskawek, zieleń sałaty,  to wszystko tworzy magię na talerzu i wokół stołu. Gości należy uwodzić. Sukces kelnera zależy od umiejętności budowania opowieści . Czasami zauważam, jak idziemy na różne kompromisy, które po chwili zaczynają być zwyczajem. Kelnerzy zapominają że mają stać przy wejściu do restauracji, a nie przy barze. Że sałatę należy myć min. 3 razy, a nie 2. Makaron należy podgrzewać w wywarze,a nie w wodzie zanim dodamy do rosołu.  Wiara, że potrafimy tworzyć więzi z naszymi gośćmi ma dla nas wielkie znaczenie. Nie jest moim marzeniem posiadanie sieci restauracji, które będą przeciętne, niedopilnowane i nijakie. Marzeniem moim jest posiadanie najlepszej restauracji na świecie. Wierzę w moją restaurację, w siebie, w ludzi, z którymi pracuję. Wierzę, że jesteśmy w stanie to osiągnąć.

„Zmierz się z talerzem”

Obcowanie z wysoką kulturą nie jest dla świata kucharskiego obce. Mogę powiedzieć, że każdego dnia wpisujemy się w świat kultury, tworząc na talerzach smakowe zapachowe i wizualne dzieła. Często powtarzam moim gościom ze gotowanie to ART. I coraz więcej naszych gości to rozumie i docenia. Poza tym miejsce, gdzie prowadzę restaurację jest jak garnek pełen najlepszych warzyw, soczystych i pachnących mięs i ziół. Może dzięki łasce codziennego otaczania się pięknem, kolorem, zapachem i smakiem, tak rzadko udaje mi się wyjść do kina czy teatru. Na swoje usprawiedliwienie mam to, że nadrabiam czytaniem i nie są to tylko książki kucharskie. W zeszłym tygodniu za namową „przyjaciółki królewskiego kucharza” wybraliśmy się na wyświetlany w ramach PLANETE+ DOC FILM FESTIVAL dokument pod intrygującym tytułem: „Zmierz się z talerzem”. Film prowadzi nas przez rok życia Michela i Sebastiana Bras, właścicieli jednej najlepszych restauracji na świecie. Opowiada o sukcesji. Ojciec odchodzi na emeryturę i oddaje berło synowi. Bezwzględnie mu ufa, ale bardzo mu brakuje codziennych odpraw z kucharzami, czy widoku gości. Wspiera syna, kosztuje jego nowych potraw, nawet się z nim kłóci, a wszystko kreci się wokół talerza, smaku, zapachu, konsystencji, kompozycji. Film zaczyna się od pustego talerza, na którym powstaje sałatkowe dzieło, składające się z kwiatów, ziół i warzyw. Ja zapamiętałem ich 10: czosnek niedźwiedzi, szczaw, liście buraka, rzodkiewki, nasturcje, chabry, tymianek, kwiaty fasoli, sos z pieczonej papryki, musztarda, ale składników było ze 30, a może jeszcze więcej. Nie ma w filmie dużo gotowania, a mimo to dla mnie film był w całości przesycony zapachem i smakiem. Filozofia gotowania, jaką ojciec przedstawia synowi podczas próbowania jednego z dań: „DANIE MUSI BYĆ ZROZUMIAŁE DLA GOSCI” Nigdy wcześniej tak nie patrzyłem na moje talerze… Miały być estetyczne, no i smaczne, a tu bardzo proszę … muszą być zrozumiałe. Natychmiast pomyślałem o witrażach w Wielkim Refektarzu przepełnionych i nasyconych kolorami. Ściany w Pałacu Wielkich Mistrzów mienią się soczystą zielenią i ciemną bordową czerwienią, fioletem i pomarańczem. Moje sałaty są kolorowe, jak zamkowe witraże, pachnące jak różany ogród Wielkiego Mistrza  i smaczne jak JA :-)

Chef Sebastian nawiązuje do smaków dzieciństwa i ulubionego dania, które serwowała mu babcia. Pajda chleba z kożuchem z mleka i tartą czekoladą. Proste danie, może nawet przekąska, ale niosąca cały bagaż wspomnień dzieciństwa.  Wakacji u babci, brudnej buzi, odwiecznego braku czasu na jedzenie przy stole, bo tyle jeszcze jest do zrobienia. Proca, łuk, niedokończony wyścig w kapsle czy gra w palanta. (Młodzież takich zabaw nie zna). Natychmiast wróciły mi wspomnienia dzieciństwa. Pajda świeżego chleba ze śmietaną i cukrem. Kto tego doświadczył, to wie, jakie to smaczne. Jak nie było śmietany, to porostu woda ze studni na chleb i cukier. Jak to piszę, to nie ukrywam, że jestem lekko wzruszony tym wspomnieniem.

Chrupkość to kolejny element, na który Chef Michel i Sebastian zwracają uwagę. Coś w tym jest. Goście lubią chrupiące dania. A jak cos trzaska, chrupie, wprowadza do dania element zastanowienia się, a może nawet refleksji. Goście zaczynają odgadywać, co nadaje daniu chrupkość. Zaczynają o tym przy stole rozmawiać. Pytają sąsiada po prawej czy lewej stronie, czy nie chce skosztować, a może jeszcze odgadnie, co to takiego pysznego i chrupiącego…

Zdjęcie pochodzi ze strony M.Bras: http://www.braskai.net

Zaraz po filmie, kiedy wróciłem do Malborka, opowiedziałem mojej załodze, co widziałem. Zachęciłem ich do wycieczki po zamku, żeby głęboko pooddychali historią, popatrzyli na kolorowe ściany krużganków, detale architektoniczne, którymi Zamek w Malborku się mieni jak nasza wiosenna sałata. Mam nadzieję, że moja załoga w tym niedorzecznym pomyśle Chefa dostrzeże sens i logikę. Nie da się tworzyć dzieł na talerzu, nie widząc tego wcześniej w głowie, w nosie i w sercu. Pamiętam, że jako dziecko zapytałem Ojca, który był z zamiłowania stolarzem: Tato jak to robisz, że wiesz jak ten mebel ma wyglądać, skoro nie jesteś stolarzem, nie masz szkoły w tym kierunku, nigdy nie pracowałeś na stolarni. Odpowiedział: „synku jak klient skończy mi mówić, co chce, ja już w głowie widzę ten mebel, jak on ma wyglądać”. Identycznie jest z gotowaniem w rodzinie Bras czy w Gothic Cafe na Zamku w Malborku. Zanim położę na talerzu ostatnie zioło, ja wiem jak danie ma wyglądać i smakować. Polecam nie tylko kucharzom, ale wszystkim ludziom z pasją tworzenia obejrzenie „Zmierz się z talerzem”. 
Zwiastun "Zmierz się z talerzem" Paul Lacoste