Zamkowe Święta

Na Zamku w Malborku bardzo świątecznie. Zamek oprószony śniegiem wygląda, jak to oznajmiły dzieci odwiedzające moją restaurację - BAJECZNIE.  Pachnie choinkami, piernikami i smażonym karpiem. Grzane wino wprowadza naszych gości w radosny nastrój. Kolędy przenoszą do lat dzieciństwa. Nie wiem, czy Wielcy Mistrzowie tak pięknie celebrowali Boże Narodzenie, ale jestem przekonany, że gdziekolwiek teraz są, z dumą spoglądają na swój zamek i napełnia ich szczęściem to co się tu w okresie Świąt Bożego Narodzenia dzieje. 

Korzystając z tej niezwykłej chwili pragnę podzielić się z wami wigilijnymi recepturami. Może ktoś z Was wykorzysta, może się zainspiruje.

Radosnych Świąt Bożego Narodzenia! Smacznych, pachnących i zdrowych.Tego życzę Wam moi drodzy Goście i Czytelnicy, Waszym rodzinom i bliskim. Nowy Rok niech przyniesie Wam wiele kulinarnych odkryć, a dla mnie niech przyniesie KitchenAid. :-)

Bogdan

 

1. Kwas buraczany

1kg buraków, 30g chrzanu, łyżeczka do herbaty kminku, główka czosnku,  korzeń pietruszki , marchewka, kawałek selera, 3 łyżeczki soli, szczypta cukru, kawałek suchego razowego chleba.

Obrane  i pokrojone w kawałki buraki  i jarzyny, zalać 3l letniej przegotowanej wody, tak aby wszystkie składniki były przykryte. Na wierzchu położyć kawałek razowego chleba(przyśpiesza kwaszenie) Naczynie nakryć gazą i trzymać 5-6 dni w ciepłym miejscu, po czym usunąć  kożuch z wierzchu, a kwas przelać do butelek. Kwas można przechowywać w chłodnym miejscu kilka miesięcy.

Postny barszcz wigilijny

0,5l kwasu buraczanego, 1 pęczek włoszczyzny bez kapusty, pieprz, sól, ziele angielskie, listek laurowy, 100g suszonych grzybów,5-6 świeżych buraków, kieliszek czerwonego wina, cukier do smaku.

Umyte grzyby  namoczyć na noc w wodzie, następnie ugotować i odcedzić. Ugotować wywar z buraków i włoszczyzny. Przelać wywar przez sito i wymieszać z płynem z grzybów. Dodać kwas buraczany w proporcjach 750 ml wywaru z 250 ml zakwasu. Podgrzać barszcz do momentu wrzenia, ale nie dopuścić do gotowania. Doprawić solą pieprzem i cukrem do smaku. Dodać kieliszek wina. Tuz przed podaniem zetrzeć czosnek. Przelać przez sito z surowym utartym burakiem. Podawać z uszkami z grzybów.

2. Zupa Migdałowa

250g migdałów , kilka gorzkich migdałów, 1l mleka, 1 kora cynamonu, 2 łyżki do zupy cukru brązowego, 50g rodzynek, 125g ryżu.

Ugotować ryż  na sypko. Migdały sparzyć , obrać ze skórki. Ubić w moździerzu  podlewając wodą, żeby nie wytrącił się olej. Można zrobić to w blenderze z odrobiną wody. Ubitą migdałową masę wymieszać z gorącym mlekiem zagotowanym razem z cynamonem. Dodać cukier, rodzynki i ryż . Zagotować i podawać  z odrobiną cynamonu na wierzchu.

 3. Kluseczki z grzybów

50g suszonych grzybów, 3 łyżki do zupy mąki, 2 łyżka do zupy masła, mała cebula, sól i pieprz do smaku.

Drobno posiekaną cebulę oraz ugotowane i posiekane grzyby  przesmażyć  na  1 łyżce masła.  Żółtka rozetrzeć z pozostałą łyżką masła. Białka ubić na sztywną pianę . Grzyby, żółtka i mąkę dokładnie wymieszać. Stopniowo dodawać pianę i delikatnie mieszać. Kłaść kluseczki małą łyżką na słoną gotującą się wodę. Gotować ok 10 min. Podawać do wigilijnej zupy grzybowej lub barszczu.

 4. Krokiety z orzechów.

500g gotowanych ziemniaków, średnia cebula, 100g łuskanych orzechów włoskich, 2 jajka, łyżka posiekanej pietruszki, sól, pieprz, 100 g mąki, tarta bułka do panierowania i smażenia, olej lub masło do smażenia.

Ziemniaki przepuścić przez praskę lub 2 razy zmielić, Dodać drobno posiekane orzechy. Drobno posiekaną cebule zeszklić na maśle lub oleju wraz z natką pietruszki i 1 łyżką do zupy tartej bułki. Cebulkę wymieszać z ziemniakami i orzechami, dodać jedno całe jajko. Dokładnie wymieszać. Doprawić sola i pieprzem. Formować małe kotleciki. Panierować w mące, jajku i bułce. Smażyć na gorącym tłuszczu lub maśle z każdej strony na rumiany kolor. Podawać z kapustą z grzybami lub jako osobne danie z sosem grzybowym. (Zamiast orzechów można dodać twarogu.)

5. Pierożki z suszonymi śliwkami

Ciasto na pierożki :300 g maki,100 ml wrzątku, 1 łyżeczka do herbaty oleju.

 Farsz ; 300g suszonych śliwek bez pestek, 1 łyżka do zupy cukru,  1 jajko, szczypta soli, masło, tarta bułka, cynamon, 1 łyżka brązowego cukru  lub słodka śmietana do polania.

Umyte śliwki namoczyć na noc, następnego dnia ugotować (wywar można wykorzystać do kompotu), Śliwki wymieszać z cukrem  i rozetrzeć  na masę. Zagnieść ciasto na pierożki. Wycinać szklanką lub wg uznania kształty pierożków. Nafaszerować pierożki śliwkowym nadzieniem. Pierożki gotować w osolonej wodzie. Podawać  ze stopionym masłem, cynamonem, cukrem i bułką tartą lub ze śmietaną.

 6. Pstrąg w szałwii

4 pstrągi, 1 łyżka do zupy suszonej szałwii, lub 1 pęczek świeżej,  sok z jednej wyciśniętej cytryny, sól, pieprz masło do smażenia.

Oczyszczone i umyte  pstrągi natrzeć solą skropić sokiem z cytryny, posypać pieprzem do smaku. Do brzucha każdej ryby włożyć kilka listków szałwii. Ryby ułożyć na patelni z rozgrzanym masłem i smażyć po 5 min z każdej ze stron lub do momentu aż ryba będzie upieczona. Podawać z masłem i gotowanymi ziemniakami.

7. Szczupak z jajkiem.

1kg szczupaka, 3 jajka ugotowane na twardo, sól, pieprz, 3 łyżki do zupy masła, 1 pęczek posiekanej natki pietruszki.

Umytego i oczyszczonego szczupaka natrzeć solą i pieprzem. Ułożyć w żaroodpornym naczyniu wysmarowanym masłem. Obłożyć szczupaka  kawałkami masła i wstawić do nagrzanego  piekarnika 180C na 25 -30 min. Upieczoną rybę ułożyć na półmisku. Obłożyć ziemniakami. Polać masłem z pieczenia. Posypać posiekanymi jajkami  i posiekaną pietruszką.

8. Sandacz korzenny po Lwowsku

1kg sandacza, 125g tartego chrzanu, 2 duże cebule posiekane, 2 cytryny,  10 ziaren pieprzu, 2 ziarna ziela angielskie, 3 goździki, 2 łyżki suszonej bazylii, lub pęczek świeżej, sól do smaku, 2 łyżki do zupy masła.

Utłuc w moździerzu pieprz, ziele i goździki. Oczyszczonego i umytego sandacza pociąć na dzwonka. Natrzeć solą i bazylią. Odstawić na 1 godz. Żaroodporne naczynie wysmarować masłem. Układać kawałki sandacza i posypywać korzeniami  i chrzanem. Obłożyć plastrami obranej cytryny i cebuli. Na koniec obłożyć masłem  przykryć  folią. Wstawić do piekarnika rozgrzanego do 180 C piec przez  20-25 min. Podawać z ziemniakami  i kiszoną kapustą.

9. Zrazy z leszcza po Żydowsku

1 kg leszcza , 3-4 cebule, sól, pieprz, 2 łyżki tartej bułki, łyżka maki, 2 jajka, włoszczyzna (3 marchwie, 1 pietruszka, kawałek  selera,  kawałek pora, 1 liść laurowy, 2 ziela angielskie, 1 goździk, 2 połowy opalonej cebuli).

Oczyszczoną i umytą rybę obrać ze skóry i ości. Z włoszczyzny, cebuli i resztek ryby gotujemy wywar. Mięso z ryby, dwie cebule mielemy w maszynce. Dodajemy, sól pieprz, tartą bułkę i całe jajka, dokładnie mieszamy. Formujemy małe zraziki, obtaczamy w mące i wkładamy do rondla. Dokładamy resztę pokrojonej w plastry cebuli. Zalewamy do 1/3 wysokości zrazików wywarem. Gotujemy 30 min. Wyjmujemy z rondla, układamy na półmisku i zalewamy przetartym sosem.

10. Paprykarz z łososia

1 kg łososia, włoszczyzna (marchew, seler, por, pietruszka), 1 liść laurowy, 3 ziarna pieprzu, 3 ziarna ziela angielskiego, ½ pęczka posiekanej pietruszki, 8 pieczarek, ¼ łyżeczki mielonej papryki,  szklanka śmietany 18%, łyżka do zupy masła, łyżka do zupy mąki, sól do smaku.

Umytego i oczyszczonego łososia obrać z ości. Pokroić na małe kawałki i posolić. Ugotować wywar z włoszczyzny, resztek łososia w niewielkiej ilości wody, tak aby otrzymać bardzo esencjonalny  wywar. Umyte, obrane  i pokrojone w plastry pieczarki  wraz z kawałkami ryby układamy  w rondlu. Zalewamy do 1/3 wysokości ugotowanym wywarem i gotujemy na małym ogniu 20 min. Robimy zasmażkę z masła i mąki rozprowadzamy śmietanę, dodajemy paprykę, posiekaną pietruszkę. Doprawiamy cytryną i pikantnym sosem chilli. Sos wlewamy do ryby i pieczarek Delikatnie mieszamy, doprawiamy do smaku i gotujemy na małym ogniu ok 3 min. Podajemy z razowym chlebem i masłem.

11. Śledź po Wileńsku.

1kg śledzi, 1 kg cebuli, 50g suszonych grzybów, puszka lub słoik 220g 30% koncentratu pomidorowego, 2 korniszony, 3 wędzone szprotki, 1 łyżka oleju rzepakowego, pieprz do smaku, marynowana słodka papryka, 1 pęczek posiekanej pietruszki.

Drobno posiekaną cebule zeszklić na oleju. Namoczone na noc grzyby ugotować. Odcedzić, przepuścić przez maszynkę razem ze szprotkami i cebulą. Dodać koncentrat pomidorowy i dokładnie wszystko wymieszać. Dodać posiekane korniszony. Doprawić pieprzem. Wymoczonego i obranego ze skóry śledzia pokroić w małe kawałki. Wymieszać  z sosem i ciasno poukładać w słoju. Wstawić na 2-3 dni do chłodnego miejsca. Podawać z marynowana papryką i posiekaną pietruszką.

12. Pierniczki Zamkowe

4 jajka, 200g mąki, 200g cukru, 30g posiekanych migdałów, ¼ łyżeczki mielonego kardamonu.

Bardzo dobrze utrzeć cukier z jajkami na gęstą białą masę. Wsypać przesianą  przez sito mąkę. Dodajemy migdały oraz kardamon. Długo i dokładnie ucieramy ok. 30 min. Blachę do pieczenia wykładamy papierem do pieczenia. Ciasto przekładamy do rękawa cukierniczego. Wyciskamy podłużne pierniczki. Wstawiamy blachę do rozgrzanego do 180C pieca. Pieczemy pierniczki ok 10 min. Dbając żeby się upiekły a nie zżółkły. Uwaga: JEŚLI NIE ZUŻYJEMY CAŁEGO CIASTA ZA JEDNYM RAZEM, NALEŻY CAŁY CZAS CIASTO UCIERAĆ.

Receptury są inspirowane książką Pani Hanny Szymanderskiej POLSKA WIGILIA