Przegoniłem własne marzenia

Rozmawiali: Agata Godlewska, Patrycja Siwiec, Piotr Myszak. Wywiad który ukazał się w czerwcowym FOOD SERVIS

Zacząłeś gotować, gdy miałeś 33 lata. Skąd taka decyzja i dlaczego tak późno?

Całe życie lubiłem gotować i bardzo chciałem gotować. Pochodzę z małego miasta, z Grajewa. Moja mama, gdy dowiedziała się, że chcę zostać kucharzem, stwierdziła, że to absolutnie niemożliwe. Argument, którego użyła, był taki: gdy leżała w szpitalu w Białymstoku tuż przed moim urodzeniem, poznała kobietę, której mąż był kucharzem, i przez osiem miesięcy bycia w tym szpitalu, on ją odwiedził tylko dwa razy i za każdym razem był pijany. Moja mama się na tę panią zapatrzyła i uznała, że czeka mnie taka sama przyszłość.

To czas, kiedy zawód kucharza nie był szczególnie szanowany.

Nie był. Nie miałeś panie Boże co ze mnie zrobić, to zrób ze mnie kucharza albo nauczyciela. Moje życie potoczyło się tak, że najpierw skończyłem szkołę średnią, potem studia, byłem też w wojsku, ale cały czas po głowie chodziło mi gotowanie. Rodzice często wspominali dzień, kiedy po raz pierwszy zrobiłem naleśniki. Miałem wtedy siedem lat. Mój ojciec powtarza, że były one 20 razy lepsze od tych, które zrobiła mu moja mama zaraz po ślubie. Pochodzę z rodziny, w której gotowanie było bardzo ważne. Mój młodszy brat Robert piecze ciasta. Wychowaliśmy się w smakach, to były lata 70. i 80. Te smaki były, jakie były, ale smak racuchów z gruszkami czy z jabłkami zostaje do końca życia. Podobnie jest ze smakiem ciasta drożdżowego czy babki piaskowej. Mieszkaliśmy w bloku i pamiętam z dzieciństwa, jak te bloki pachniały: wracało się ze szkoły i wszyscy gotowali - tu schabowy, tam pomidorowa. To było cudne!

Jak doszło do tego, że zająłeś się gotowaniem profesjonalnie?

Gdy skończyłem studia, pracowałem jako dyrektor personalny w dużych korporacjach. W Warszawie zostałem natomiast szefem sprzedaży w znanym wydawnictwie prasowym. Wówczas to nadarzyła się okazja, bo Kurt Scheller otworzył akademię gotowania. To był rok 2001. Zdecydowałem się zapisać do tej szkoły. Chodziłem tam trzy raz w tygodniu i zupełnie mnie to pochłonęło. Wtedy wszyscy się tam uczyli, to była jedyna taka szkoła w Warszawie. Na jednych z zajęć Kurt podszedł do mnie i zapytał, czy nie chciałbym być kucharzem. Miałem wtedy 33 lata, mieszkanie w Warszawie, przyzwoite pieniądze – pokręciłem nosem. A Kurt na to, że gdybym jednak chciał, to on zwróci na mnie większą uwagę. A to przecież oznacza, że parę razy na godzinę dostaje się od niego „szajse” (śmiech).

Nie poczułeś, że to może być spełnienie Twoich marzeń?

Raczej bałem się tej decyzji. Moi rodzice mieszkali wtedy w Stanach. Pomyślałem, że jeśli matka usłyszy, że w wieku 33 lat chcę zostać kucharzem, to pójdzie na most i utopi się w Hudson. Ale Kurt znów wrócił do rozmowy. Powiedział, że Julia Child w wieku 33 lat postanowiła zostać kucharzem. Pamiętam jeden moment w mojej pracy, że czymś mnie bardzo zirytowali. Rzuciłem tę robotę z dnia na dzień. Postarałem się o wizę do Stanów, Kurt napisał mi świetne referencje. Nie mówiłem prawie wcale po angielsku, choć wydawało mi się, że mówię, ale na miejscu okazało się, że jednak nie. W USA zapisałem się do Hunter College w Nowym Jorku. Odbyłem kurs angielskiego, a w międzyczasie pracowałem na polu golfowym, nosiłem piłki i drinki.

Skończyłeś prestiżową szkołę Culinary Academy of New York w Nowym Jorku. Opowiedz, jak wyglądają tam zajęcia.

Szkoła ma cztery semestry, pierwszy to basic, na którym studenci uczą się ciąć marchew, pietruszkę, cebulę. Wszystko ląduje w szkolnej restauracji, w której czwarty semestr wykorzystuje to do gotowania bulionów. W drugim i trzecim semestrze przerabia się mięsa i ryby. A na czwartym semestrze po prostu się gotuje. Kuchnia jest realna, na ostatnim piętrze szkoły znajduje się restauracja z widokiem na Hudson. Danego dnia każdy ze studentów przyjmuje określoną rolę. Jeśli jesteś executive, to dzień wcześniej spotykasz się z szefem kuchni i wspólnie podejmujecie decyzję, co zamówić z magazynu, liczysz food costy itp. Następnego dnia pojawiasz się w szkole o szóstej rano, przywozisz zamówienia z magazynu, rozdzielasz swoim kolegom pracę. Od 7 do 12.30 trwa przygotowanie, a o 13 zaczyna się serwis. O godzinie 17.00 wszyscy siadają i szef pyta, jak tego dnia sprawdził się executive. Dzięki takiemu systemowi, za piątym razem uczeń jest gotowy do pracy w prawdziwej restauracyjnej kuchni. Dlatego szefowie sami dobierają sobie studentów, dzięki czemu mają potem gotowych pracowników.

A co z teorią?

W USA są tak naprawdę dwie książki do nauki gotowania: „The Professional Chef” oraz „Kitchen Fundamental”, wydane przez American Culinary Federation. 80 proc. kucharzy w Stanach uczy się z tej pierwszej książki i dzięki temu 80 proc. kucharzy robi tak samo sos beszamelowy. Na pięć dni zajęć tylko jeden przeznaczony jest na zajęcia teoretyczne. Wygląda to w ten sposób, że dzień wcześniej szef zleca przeczytanie fragmentu na zadany temat. Następnego dnia przeprowadza się krótki test ze znajomości tekstu. Dzięki temu nikt nie traci czasu na coś, co można zrobić w domu.

Co ważne, dużą pomocą jest ujednolicony język. Szefowie nie mówią: pokrój to w piórka – tego nikt nie rozumie. Mówią: pokrój w julienne - to rozumieją wszyscy. Ich język jest jak znaki drogowe na ulicach - uniwersalny i powszechny. To daje przewagę: mogą jechać np. do Francji i świetnie się tam odnajdują, bo znają nomenklaturę, której my nie znamy.

Jak wygląda egzamin końcowy?

Zdaje się test, który trwa trzy dni. Pierwszy dzień to egzamin przed nowojorskim sanepidem, ten test to tak naprawdę zdobycie licencji na gotowanie. Ja zdobyłem licencję na gotowanie w stanie Nowy Jork. W New Jersey musiałbym pójść do miejscowego sanepidu i napisać test ponownie. Drugiego dnia zdajesz egzamin teoretyczny. Musisz nauczyć się 100 receptur, historii, podstawowych dat. Trzeciego dnia gotujesz, np. trzeba zrobić kolację dla inwestorów szkoły. Liczba punktów kwalifikuje do wybrania sobie restauracji w Nowym Jorku, do której możesz iść na praktyki. Np. Daniel Boulud przyjmuje wszystkich, którzy zdobędą więcej niż 95 proc. z finałowego testu. A więc otworem stoją wszystkie restauracje z 3 gwiazdkami Michelina. Jeśli ktoś zdobył 94 punkty, może iść do dwugwiazdkowych. 90 kwalifikuje do jednogwiazdkowych. A reszta to spady na budę.

A ty ile miałeś procent?

97. Trafiłem do Daniela Boulud'a, byłem u niego sześć tygodni. A potem poszedłem do Copacabany – najbardziej znanego klubu na Manhattanie, który słynął z imprez na 3-4 tysiące ludzi. To były bardzo dystyngowane kolacje np. dla Metropolitan Museum of Art. Satynowe okrągłe stoły, piękne kwiaty, menu nawet 600 dolców od osoby.

Pojawiła się jednak szansa pracy jako personal chef w South Hamptons, którą przyjąłem. Zostałem służącym odpowiedzialnym za gotowanie. Przez 18 miesięcy pracowałem w ogromnej posesji państwa Cohen, po raz pierwszy widziałem dom, który ma 25 sypialni i 20 osób służby, w tym ja. To była rezydencja jak u Carringtonów. Każdego ranka jeździłem samochodem do piekarni Pierre po croissanty 10 dolców za sztukę. Beznadziejne były, ale kosztowały dychę. Mogłem gotować wszystko, co mi się podobało. We wtorek lub w środę siadaliśmy z panem Cohenem albo z panią Cohen, która mówiła: „W piątek do domu przyjeżdża 30 osób. Przygotuj menu. Mamy 3 alergików, 2 diabetyków, 5 bezglutenowców”. Bardzo często podsuwali mi pomysły na dania z New York Timesa. Potem akceptowali menu i jechałem na zakupy. Było to największe doświadczenie kulinarne w moim życiu.

Dlaczego zdecydowałeś się na powrót do Polski?

Mój tata zachorował na raka – to był główny powód. Tata nie chciał leczyć się w Stanach. W listopadzie dowiedzieliśmy się o chorobie taty, a w grudniu już byłem w Polsce. W styczniu zacząłem pracować w Tomo Sushi przy ul. Kruczej w Warszawie. Zostałem szefem gorącej kuchni. W międzyczasie okazało się, że jest przetarg na restaurację na Zamku w Malborku, do którego stanęliśmy z moim wspólnikiem Andrzejem. I szczęśliwie wygraliśmy go. Tak się zaczęła moja przygoda z Zamkiem i Malborkiem.

Twoja restauracja, Gothic Cafe, jest dość duża, masz 30 pracowników, robicie przyjęcia dla dziesiątek gości. Czy można powiedzieć, że Twoje doświadczenie w korporacji przydało się w zarządzaniu kuchnią?

Na pewno! Restauracja to przecież przedsiębiorstwo, nie tylko klepanie kotleta, lecz także zarządzanie. Mało tego – szef kuchni zanim rano otworzy restaurację, musi zająć się sprawami typu nie działający zlew, zepsuty piec, chory pracownik. Wstaję o siódmej i zanim otworzę restaurację, mijają trzy godziny – muszę podjąć różne decyzje i ugasić mnóstwo pożarów. Wyłączam wtedy telefon. Inaczej nie da się pracować, bo każdy coś ode mnie chce.

Od samego początku mieliście koncepcję, że będzie tu kuchnia krzyżacka?

Nie, uczyłem się jej z biegiem czasu. W pierwszym roku działania restauracji robiłem tu Nowy Jork: przecierane zupy, zero kawy parzonej, bo to przecież dyshonor, minimalistyczne formy kulinarne. Po trzech miesiącach okazało się, że zbankrutowaliśmy. Tego w Polsce nikt nie chce jeść. To był rok 2007. Musiały być kartofle i koniec.

To było jeszcze przed rewolucja kulinarną w Polsce.

Tak, pamiętam nawet, jak jedna pani radziła mi, abym smażył dewolaje, bo pójdę z torbami. Ni cholery! Po powrocie ze Stanów byłem strasznie pyszny. Ciężko przeżyłem niepowodzenie mojej wizji kuchni. Duma została urażona. Kupowałem wołowinę argentyńską i nikt jej nie chciał jeść. Ktoś mi zwracał uwagę, że krew leci ze środka. To samo z tuńczykiem – że surowy. Co za kraj!

A jak zareagowali na ciebie polscy szefowie?

W ogóle na mnie nie zareagowali. Zaczęli reagować od jakiegoś roku czy dwóch. To pewnie dlatego, że jestem z Malborka, a nie z Warszawy, i nigdzie nie bywam. Nie mam na to czasu i nie jest mi to do niczego potrzebne. Przyjaźnię się z kilkoma polskimi szefami, cenię ich, ale nie znam wielu. Mam swoje 300 mkw. i jestem za nie odpowiedzialny. Całego świata nie zmienię, nie mam takiej natury. Dla mnie czas lansu przypada na koniec grudnia i trwa do marca. W Polsce jest zimno, więc siedzę tam, gdzie jest ciepło, w Meksyku. Uczę się robić guacamole.

Mnie się jednak zdaje, że jesteś popularny i ceniony za swoją wyrazistość, osobowość i spójną wizję kuchni. U ciebie wszystko się zgadza.

Pracuję w cudnym miejscu, jak przyjeżdżają do mnie szefowie kuchni, przyjmuję ich po królewsku. Nie mam natury obgadywania innych szefów. Można się wspólnie napić i na siebie ponarzekać, ale tylko w cztery oczy, nigdy publicznie, na forach społecznościowych. To jest niedojrzałe i nic nie wnosi. Uważam, że gdy szef kuchni jedzie do restauracji swego kolegi, to powinien się w tej restauracji przedstawić. Ma prawo do krytycznej oceny, a szef kuchni, który tam gotuje ma prawo z pokorą to przyjąć, ewentualnie wejść w dyskusję o tym, co mu przyświecało, że akurat tak przyrządził danie. Bo może lubi wołowinę, którą na tarce trzeba trzeć, a nie żeby z niej krew leciała i po oczach bryzgała.

A jakie są Twoje słabe strony w kuchni?

Nie znam się zupełnie na sous-vide. Magiczna skrzynka – tak ją nazywam – jest dla mnie narzędziem z kosmosu. Tutaj oddaję hołd młodym kucharzom. Rozmawiam często z Łukaszem Toczkiem, który pracuje blisko, w Gdańsku. Jest między nami nić kulinarnego porozumienia, którą bardzo cenię, i mam wrażenie, że on ceni to, co ja tutaj robię jako starzec – tak mnie nazywa. Dzwonię do niego i mówię, że chciałbym zrobić emulsję. On na to, żebym kupił syfon, naboje i wymieszał dane składniki. Takie uwagi z radością przyjmuję.

Powiedziałeś, że Polska to kraj restauratorów, a nie szefów kuchni.

To jest moja refleksja. Mamy bardzo ogarniętych kucharzy, ale często wizja restauratora mija się z tym, co chce robić szef, bo bardzo często zysk jest ważniejszy od tego, żeby ten chłopak użył dobrego produktu.

Dziwi cię to? Przecież trzeba zarabiać. Smażyć te dewolaje.

I ja je do dziś smażę. Trzeba jednak znaleźć równowagę między sacrum i profanum. Robię dewolaje, bo ludzie chcą je jeść i to jest lokomotywa mojej fanaberii i fantazji, ale mamy jeszcze pierogi z króliczym mięsem, sandacza, tempurę, śledzie bałtyckie w occie ryżowym, wołowinę sezonowaną, wędzimy gęsi, kaczki. To jest dużo droższe i widzę, że kupują to klienci dużo bogatsi. Będę powtarzał z uporem maniaka i wbrew panującym modom i można się ze mną nie zgadzać, ale najważniejszą rzeczą w kuchni jest szef kuchni, to on jest twarzą restauracji. Właściciel jest potrzebny, daje kapitał. To jest dokładnie tak, jak z drużyną piłki nożnej: Abramowicz kupuje, ale meczu nie rozgrywa. Robi to szef kuchni ze swoim zespołem. Właściciel jest po to, żeby wspomagać szefa kuchni, inwestować w niego, ale bez podpisywania żadnych glejtów – szefowie kuchni mają prawo odchodzić z restauracji. Mądry właściciel to zrozumie.

Gość jest dla ciebie ważnym wyznacznikiem tego, co powinno się znaleźć w karcie?

Ja gotuję dla gości i dla siebie, ale też prowadzę biznes. Muszę mieć z czego zapłacić pensje. Oczywiście kupuję najlepsze produkty, na jakie mnie stać. Mam swoich dostawców i serowarów, ale przecież od razu tak nie było. Nie miałem od razu porcelany za 50 tys. zł. Czekałem na nią cztery lata. Zbieraliśmy pieniądze, pojechaliśmy do Ćmielowa, tam kupiliśmy porcelanę. Gerlach wykonał dla nas piękne sztućce. Bardzo często restauratorzy na początku przeinwestowują. Wiem, że wyposażenie jest ważne, ale przecież kupa na drogiej porcelanie będzie nadal smakowała jak kupa. Dziś w restauracji każda rzecz jest jak moje dziecko. Znam każdy metr kwadratowy podłogi, denerwuję się, gdy rozwala się krzesło. Dlatego mam problem z młodzieżą, bo im wszystko jest obojętne. A ważne jest to, żeby utożsamiać się z miejscem.

Co zrobić, żeby pracownicy utożsamiali się z miejscem? Jak ich motywujesz?

Gdy widzą, że jestem dumny z tego miejsca, to mam absolutne poczucie, że zarażam tą postawą swoją młodzież. Są dumni z tego, że pracują w Malborku, że do szefa przyjeżdża „Food Service”, że przychodzi tutaj pan burmistrz, Krystyna Czubówna, Agnieszka Cegielska. Że prezydent Komorowski mówi, że świetne buraki zrobiliśmy. Przejechałem pół świata, żeby się tu znaleźć. Dla mnie najważniejsze jest poranne śniadanie. Jemy je codziennie i osobiście je przygotowuję. A dokładnie robię naleśniki, od ośmiu lat, dzień w dzień. To czas, żeby porozmawiać o tym, jacy goście przyjdą, żeby się pośmiać, opowiedzieć sobie, co robiliśmy wieczorem, przedyskutować sprawki miłosne, różne romanse. Czasami gdy patrzę na restaurację i widzę, że siedzą w niej tylko ludzie z Malborka, rozpiera mnie duma. Przychodzą do mnie goście, którzy chrzcili u mnie dzieci, a dziś organizują tu komunie i wesela. Chodzę po sali i rozlewam im wino.

Gościnność i odpowiedzialność za to miejsce, to sekret Twojego sukcesu?

Powtarzam moim kelnerom, że za jedzenie u nas ludzie muszą zapłacić, ale w zamian otrzymują emocje. Przychodzą do pięknego zamku, a w restauracji mają szansę zobaczyć go z innej strony. Spodziewają się, że na talerzu będzie nawalone tyle, co w Wieliczce, a jednak dostają coś, w co wkładamy serce. To widać: jest kwiatek albo zygzak na talerzu, wszystko jest pomyślane – ludzie czują te emocje dlatego jedzenie smakuje lepiej. Od dawna współpracuję z Kołem Gospodyń Wiejskich w Laskowicach. Uważam, że pieką najlepszą drożdżówkę na świecie. Robią takie jedzenie, że po prostu łeb odskakuje. Mają zeszyty swoich prababć z przepisami sprzed 150 lat. Przygotowują mi powidła z orzechów włoskich zielonych, zbierają płatki róży, morwę. Ta współpraca jest kulinarna, ale też przyjacielska. Odczuwam ogromna radość, kiedy pani z Malborka, od której kupuję jabłka i pomidory, przynosi mi swój tort weselny. Bardzo też lubię dzieci, mam przygotowane dla nich specjalne menu. Mam również kartę wydrukowaną w Brajlu, więc myślę, że moją troskę o to miejsce goście odczuwają na każdym kroku.

Jest jednak też demoniczna strona Bogdana Gałązki. Potrafisz się wściec i nakrzyczeć, jeśli ktoś zajdzie Ci za skórę.

Gdy idę na rynek i widzę, że ktoś sprzedaje twaróg i pali przy tym papierosy, to mnie cholera bierze.

Miałeś w związku z tym problemy ze sprzedawcami?

Problem był. Pojawił się nowy kucharz, nie wiadomo skąd. Ale problem się skończył, kiedy na dziedziniec wysypałem parę skrzynek pomidorów. Zapytałem dostawcę: - Czy pan by takie jedzenie dawał swoim dzieciom? Facet mówi, że nie. To dlaczego ja mam takie jedzenie podawać gościom? Przecież nie mam problemu z ceną, rzadko o nią wojuję. Tomek z Kaszubskiej Kozy robi ser, który kosztuje 70 zł za pół kg. Ale wiem, ile on się musi napracować. Nie będę się przecież spierał o pięć złotych, bo dostaję creme de la creme. Z mięsem i kiełbasami jest podobnie. Jeżdżę do Skarszew, gdzie znajduje się malutka mleczarnia i chłop sprzedaje mi 36-miesięczny szeneker. Specjalnie dla mnie! O czymś takim można tylko marzyć. I dziękować opatrzności, że chłop pomyślał, żeby to dla mnie przygotować.

Stąd pomysł, żeby wymieniać wszystkich dostawców na ostatniej stronie menu?

Tak, chcę ich uhonorować. Oni wszyscy pracują w promieniu 25 km od Zamku. Dzięki temu dzwonię o piątej rano po sałatę i ona godzinę później, chrupiąca, czeka na mnie na moście. Płacę za nią 2,50 zł, choć w Kauflandzie kosztuje złotówkę. Ale wiem, co kupuję, i tym chcę karmić swoich gości. To daje poczucie bezpieczeństwa, choćby moim kelnerom. Wiedzą, że nie sprzedają szitu. Jeżeli deklarują, że robimy pierogi na miejscu, to wiedzą, że pani Ela o siódmej rano gniecie pierogi. Autentyczność jest bardzo ważna.

Jak odbywa się proces odtwarzania starych receptur kuchni krzyżackiej?

Gdy zacząłem tu pracować, zakolegowałem się z ludźmi pracującymi na zamku. Zorientowali się, że jestem szalony, interesuję się wszystkim, więc zaczęli pokazywać mi różne rzeczy. Okazało się, że istnieją księgi zakupowe, w których jest podane, co Krzyżacy kiedyś jedli. Poczytałem je i wpadłem na pomysł, że coś z tego można zrobić. Praca szła bardzo mozolnie, akapit po akapicie, ale po jakimś czasie okazało się, że całkiem sporo na ten temat wiem.

Głównym źródłem informacji była książka prof. Trupinda „Życie codzienne na zamku w Malborku 1399-1410”. Zamek odwiedzają również profesorowie zajmujący się średniowieczem. Gdy zobaczyli, że mam zacięcie historyczne, zachęcili mnie do przeczytania paru książek, np. „Człowieka średniowiecza” Le Goffa, „Średniowiecze” albo „Kulturę średniowiecznej Europy”. I nagle zaczęło się we mnie budzić... Chciałem zrozumieć mentalność człowieka tamtych czasów, symbolikę, kolor, żeby zacząć pisać jedzeniem swój obraz na talerzu.

Jaki obraz średniowiecza wyłonił się z tych książek?

Średniowiecze kojarzy się nam ze straszną ciemnotą, inkwizycją. Nikt już nie pamięta, że to czas katedr, św. Tomasza, św. Hildegardy, doktora Kościoła, mistyczki, ale też wielkiej kucharki. Okazuje się, że w średniowieczu jedli szafran, pieprz, anyż, sprowadzali ryż, cukier, mieli stoły z kości słoniowej, a damy dworu nosiły jedwabne rękawiczki. Jedzenie odgrywało tak wielką rolę, że zanim zaczęto uprawiać politykę, wielki mistrz wydawał ucztę, w której podejmował wszystkich swoich gości. To jest moja wizja: przyjeżdżają królowie z myślą wywołania wojny, a jak widzą spichrze wypełnione zbożem, rezygnują ze swoich zamiarów. Za misę pieprzu trzeba było zapłacić dwa worki złota. Ryż był trzymany w skarbcu na zamku w Malborku. Prezydent Komorowski zwrócił uwagę, że Krzyżacy jedli marnie. A to nieprawda. Oni jedli wyśmienicie. Jedzenie było potęgą zakonu i ja piszę nim swoją historię.

Nie czujesz się trochę uwiązany historią tego miejsca? Gdzie jest granica między wizją kuchni Bogdana Gałązki, a stylizacją na czasy średniowieczne?

Ja tu jestem we wszystkim. W porcelanie, w detalu, w dzikich ziołach od Łuczaja, które przywożę. Jestem w swoim zielniku, za chwilę będę w polu szafranowym. To jestem ja, moja dusza. Naprawdę czuję się stopiony z tym miejscem. Ewa [jedna z kucharek] zwraca uwagę, że gdy jestem w restauracji, wszystko żyje. Jest mnóstwo piękniejszych restauracji. Ludzie ciągle sapią, że u nas jest brzydko. Tyle że my jesteśmy w bardzo specyficznym miejscu i trzeba to zrozumieć. Jesteśmy w obiekcie UNESCO. Podlegam kontroli konserwatora zabytków. Jednak nie ściana determinuje to miejsce, ale to, co podaję na talerzu. Świeży produkt, sery, że się bawię jedzeniem. Największą inspiracją są dla mnie cegły i witraże. Dlatego lubię podawać kolorowe jedzenie. Dlatego bawię się warzywami, wycinam kółeczka. Czasami goście zwracają na to uwagę i mówią, że moje sałaty wyglądają jak witraż. A one właśnie tak mają wyglądać. Średniowiecze posługiwało się symbolami. Ludzie nie potrafili czytać ani pisać. Rytm życia nadawany był przez dzwon na kościelnej wieży. Świat był prosty, poukładany. Gdy ludzie szli do kościoła i czuli tam zapach kadzidła, wiedzieli, że przyszedł czas na modlitwę. Często zapalam kadzidło. Gdy przejdę się po zamku, naprawdę wychodzę naładowany. Ta ziemia pamięta stopy wielkiego mistrza. Panie z kuchni na początku chodziły i cegły wąchały. Bo zamek pachnie. Wyobraźcie sobie 700 lat temu krzątających się na kuchni kucharzy i zapach pieczonego mięsa... To nadawało rytm życia zamkowego.

Otworzysz kiedyś autorską restaurację w innym mieście?

Propozycje otwarcia restauracji w Warszawie dostaję ze cztery razy w roku. Mówią, że zrobią ze mnie gwiazdę. Ale ja tego nie potrzebuję. Ja już jaśniej świecić nie mogę.

Przewodnik Michelina 2014

Nie ma chyba nikogo na świecie, kto interesuje się kulinariami, ale nie słyszał o tym kulinarnym przewodniku. Emocje, które towarzyszą za każdym razem publikacji nowego przewodnika bywają nawet tematem filmów, przyczyną depresji i bezsennych nocy niejednego wrażliwego szefa kuchni. Ba! Zdarzało się nawet, że utrata gwiazdki była przyczyną samobójstwa. Bez wątpienia przez ponad 100 lat swojej tradycji przewodnik Michelina doczekał się uznania w Europie i jest jednym z wyznaczników kulinarnej elegancji, na jaką możemy liczyć wybierając się do restauracji w nim opisanych

Nieco inaczej wygląda sprawa w USA. Alternatywnym źródłem informacji o najlepszych restauracjach jest ZAGAT www.zagat.com . Zagat można powiedzieć, że jest amerykańska wersją przewodnika. Ma nawet podobny format, a różnica jest tylko taka, że odnosi się do restauracji w różnych częściach USA, ma więc charakter bardziej „lokalny”. Jeszcze bardziej lokalnym, skupionym na kulinariach w NYC, lecz równie ważnym źródłem wiedzy o nich jest środowe wydanie NYT, a raczej dodatek DINING AND WINE. Podróżujący w środę metrem łatwo mogą rozpoznać szefów kuchni, ludzi związanych z gastronomią czy pasjonatów i smakoszy. Wszyscy oni zaczytani są tego dnia w dodatku o jedzeniu. Znajdują tam opinie krytyków kulinarnych o nowo otwartych miejscach, a czasem też o miejscach, które już przestają spełniać pokładane w nich oczekiwania. Jednym z przykładów, którymi „żył” kulinarny światek Nowego Jorku były perypetie Szefa Paula Liebrandt’a, który w wieku 24 lat został okrzyknięty przez NYT cudownym dzieckiem kulinariów i otrzymał 3 gwiazdki NYT, co wywołało ogromne kontrowersje. Jedni wychwalali go pod niebiosa, podczas gdy inni twierdzili, że jego dania to straszny bałagan na talerzu bez wizji i koncepcji.

Bez wątpienia bycie zauważonym przez krytyków NYT czy przewodnika Michelina jest wielkim wyróżnieniem i wiąże się z ogromnym prestiżem. Trzeba jednak pamiętać, że na samym Manhattanie jest około 3,5 tys. Restauracji, a wśród nich wiele dobrych, których w przewodniku nie znajdziemy. Nie ma ich tam z różnych powodów… inspektor nie dotarł… właścicielom i szefom kuchni nie zależy… Rozmawiałem z szefem kuchni restauracji Narcissa (21 Cooper Sq. ) Powiedział, że dla niego dużo ważniejsze jest środowe wydanie New York Times Reviev (Dining and Wine), w którym krytycy z prawdziwego zdarzenia oceniają restauracje i nadają gwiazdki NYT( można otrzymać od 1 do 4 gwiazdek). Twierdzi, że dla jego gości, którymi w 99% są Nowojorczycy, znalezienie się na łamach tego dodatku jest wiarygodnym dowodem na jakość jedzenia i serwisu.

Oczywiście trzeba też pamiętać o tym, że Przewodnik opisuje rzeczywistość oczami inspektora, którego gusta często nie pokrywają się z naszymi oczekiwaniami. Ale tę ocenę zgodności upodobań zostawmy już subiektywnym odczuciom odwiedzających miejsca z przewodnika. Czasem bywa trudno odnieść się do tych ocen lub je zweryfikować, bo jak ocenić restaurację, która w przewodniku ma gwiazdkę Michelina, a jest np. zawieszona przez NYC sanepid.

Powracając na Polski grunt... Mam wrażenie, ale to moje subiektywne odczucie, że w tej pogoni za gwiazdkami zaczyna nam znikać z horyzontu to, do czego jesteśmy powołani. Bo przecież trudzimy się codziennie by radować naszych gości naszymi kulinarnymi dziełami, a nie po to by wspomniano o nas w nawet najbardziej prestiżowej publikacji. Będąc w NYC odwiedziłem ok. 30 restauracji z gwiazdkami i bez gwiazdek i chciałbym podkreślić, że nie powinniśmy chodzić z "podkulonym ogonem" z powodu nie posiadania rzeczonych gwiazd. Gotujemy wybornie, wyśmienicie i wspaniale. Przewodnik nie może być celem samym w sobie, bo takie myślenie doprowadzić może jedynie do szaleństwa. Nie zapominajmy też, że wydawanie słynnego przewodnika jest zwykłym biznesem. W NYC sprzedano ok. 1 milion (!) egzemplarzy przewodnika w cenie 20 dolarów za egzemplarz. Proste dodawanie i mnożenie przez ilość dużych miast w kilku państwach… i już przed oczami mamy kwotę, od której aż kręci się w głowie…

Bez najmniejszego problemu można znaleźć w Polsce 100 dobrych restauracji na światowym poziomie. Nie jest prawdą, że konieczne jest posiadanie w nich blach czy innych sprzętów spełniających wytyczne inspektora Michelina. Jednym z dowodów na poparcie tej tezy niech będzie znaleziona przeze mnie w przewodniku polska restauracja na Greepoint z 2 "parami sztućców", która nie jest niczym innym jak jadłodajnią dla Polaków wracających z pracy i wpadających na gulasz czy kiszoną kapustę. Bardzo smaczne jedzenie, ale porównanie takiego miejsca z NOLITĄ w Warszawie… wypada co najmniej groteskowo.

Kończąc... Panie i Panowie, jestem zdania, że nie ma powodów by spinać się w sobie i rwać włosy z głowy gdy inspektor nie dojedzie do nas. Prawdopodobnie szybko nie zjawi się w Poznaniu, Wrocławiu, Gdańsku czy Malborku. Mnie to nie przeszkadza i Wam życzę równie dużego dystansu do sprawy gwiazdek i dobrego samopoczucia oraz najważniejszego… satysfakcji i radości jakiej dostarczają każdego dnia Wasi zadowoleni Klienci.

Metamorfoza polskich smaków

   Uczta jaką przygotowuje każdego dnia dla swoich gości Chef Łukasz Toczek w Gdańskiej restauracji Metamorfoza to sztuka kulinarna na najwyższym światowym poziomie.

 Wprawdzie jak mawiał mój Mistrz "ze smakiem jest jak z dupą - każdy ma własną", ale tym razem nie tyle chodzi o smak tylko, ale o kulinarną wrażliwość, wyczucie i delikatność w komponowaniu nowej kulinarnej rzeczywistości. To niewątpliwie Kuchnia Polska, ale w odsłonie jakiej nikt by się nie spodziewał. Przełamująca stereotyp że musi być tłusto i ciężko. Skojarzenia z pierogami, golonką, schabowym i faszerowaną kapustą odchodzą do lamusa. To co proponuje Chef Łukasz jest kuchnią polską, która czerpie całymi garściami z pola, łąki, stawu, lasu, rzeki, morza. W dużej mierze Chef Łukasz wiele rzeczy produkcje sam w gospodarstwie, które powstało na potrzeby restauracji. Jego kuchnia to coś, co mu w sercu i głowie gra.

Postaram się kilka tych melodii przywołać:

  Bób z groszkiem, klarowane masło, jadalny pasek. Liście nasturcji wszystko doprawione sosem z porzeczki i karmelizowanej cebuli. Bardzo ciekawe dania. Porzeczka dla mnie za kwaśna, ale sos zwany żelem z cebuli bardzo podnosił smak tego dania.

  Sieja z okolicznego jeziora przygotowana metodą sous vide w 44C przez 20 min. Podawana z portulaką (ziołem dziko rosnącym, smakującym podobnie do szczawiu). Słodycz truskawki kaszubskiej  bardzo przyjemnie podrasowała smak ryby.

  Jesiotr podany na puree ze skorzonery (zwanej wężym mordem, gdyż dawniej uważano że pomaga w leczeniu ukąszeń węża, a w smaku podobnej do korzenia pietruszki). Cienkie plasterki jabłka były miłym akcentem i jeszcze "smaczek" typowy dla Chef'a Łukasza w postaci zioła o imieniu podagrycznik. Pan kelner bardzo zgrabnie mi wyjaśnił, że jest to roślina z rodziny selerowatych, którą można spotkać spacerując po łąkach i lasach.

  Półgęsek z rabarbarem to prawdziwa kulinarna symfonia smaków. Rabarbar w postaci sosu lub  dżemu z kaczą piersią. Pierwsza klasa! Najchętniej sam wprowadziłbym coś takiego do karty... :-) 

  Poliki wołowe - sos demi-glace z ogonów wołowych. Długość duszenie mięsa ok. 4-5 godz. Kolagen nadający mięsu wilgotności i smaku w połączeniu z puree selerowym, czereśniami i oliwą sosnową sprawiał,  że danie było niezapomnianą podrożą do warzywnego ogrodu, lasu i owocowego sadu.

  Kacza pierś przygotowana metodą sous vide była lekko twardawa, ale podobno tak ma być. Niesamowicie aksamitne puree chrzanowe w połączeniu ze słodyczą młodych pędów buraków było miłym akcentem.

  Na deser lody z kalafiora. Ciekawe doświadczenie, ale to co mnie najbardziej zaskoczyło, to kwiaty kalafiora z czekoladą. To było naprawdę smaczne (nie interesujące, ale bardzo smaczne).

Bardzo dziękuję Chef'owi Łukaszowi za  2 godziny kulinarnej przygody. Dziękuję za inspiracje i miłą pogawędkę. To było  wspaniałe przeżycie i niezwykle miło jest wiedzieć, że po sąsiedzku jest i pracuje ktoś, dla kogo kuchnia polska to nie beczka słabego smalcu z pustym ogórkiem, który już przestał być małosolny. 

A oto i On:

Chef Łukasz Toczek

Nie bójmy się nowości.

Stare nad nowym ma taką przewagę jak byt nad niebytem. Nowe bytuje krócej.Chyba dlatego boimy się nowości. Stare jest sprawdzone, nie niesie obaw, że się zawiedziemy, zawsze podobnie smakuje, podobnie wygląda, miło nam się kojarzy. Stara porcelana, srebra rodowe, konfitury śliwkowe z domowej spiżarni, kotlet schabowy, gołąbki dają nam poczucie bezpieczeństwa i pewność, że dokonujemy dobrego wyboru. Doświadczenie życiowe jest też bardzo często wyznacznikiem naszych kulinarnych wyborów. Lepiej stare i sprawdzone niż nowe i niepewne. Lecz nie pozwólmy by ten lęk przed nieznanym zamykał drogę do nowych kulinarnych krain.

My kucharze zastanawiamy się nad fenomenem schabowego, pizzy i kebabu. Kiedy goście mają w karcie do wyboru gulasz z cielęciny albo pudding ryżowy, zawsze asekuracyjnie wybiorą schabowego, karkówkę , sernik albo lody. Obiad w naszej mentalności jest pożywnym posiłkiem składającym się z zupy, kawała mięsa, kompotu i ciasta na deser. Nie ma w tym nic złego. Obiad ma być pożywny, czasem przypominać smaki rodzinnego domu, ale nawet wtedy mógłby zawierać jakieś elementy nowości. Warto otwierać się na coś nowego, inaczej pachnącego.
Inżynier Mamoń lubił tylko te piosenki, które już raz słyszał, ale jeśli spróbujemy przekroczyć własną niepewność, to okaże się, że np. znane nam pesto nie musi zawsze być wykonane z bazylii… Pesto może być pietruszkowe, albo z pieczonego buraka, czy rukoli.  
Czy jeśli sernik, to zawsze tylko Krakowskim albo Wiedeński? My na Zamku jesteśmy wielkimi miłośnikami sernika ryżowego, którego podajemy gościom chyba jako jedyni w Polsce. Najczęściej propozycja wywołuje wielkie zdziwienie, a po pierwszych kilku kęsach pytania o recepturę. Nie bójmy się nowości!
Staram się jak tylko mogę przekonywać moich gości do odkrywania nowych smaków. Weźmy naszego kotleta schabowego, który od lat wygrywa w plebiscytach na ukochane danie Polaków (zwłaszcza podczas wakacyjnych podróży po kraju). Często słyszę od naszych gości, że kotlet schabowy jest bezpiecznym wyborem, bo jest tak banalnie prosty w przygotowaniu, że nie można go zepsuć i nawet największy kulinarny nieudacznik go uklepie… Nie do końca jest to prawdą, ale o tym innym razem. Nasz kotlet schabowy przeszedł długą drogę własnego doskonalenia się od Sznycla Mediolańskiego poprzez sznycla Wiedeńskiego aż do kotleta schabowego tak bardzo lubianego nad Wisłą. My panierujemy schabowego w płatkach owsianych. To w dalszym ciągu jest schabowy, ale smakuje nieco inaczej. Bardzo mi zależy na tym, żeby goście dostawali u nas jedzenie, którego nigdzie indziej nie będą mieli okazji skosztować.
Nie bójmy się próbować różnych lokalnych specjałów. Lubimy stare rytuały, stare meble, stare książki, nie dla zapachu pleśni, ale wysokiego stopnia pewności, że stare to sprawdzone. I jeśli już musimy wydać pieniądze, to przynajmniej nie zawiedziemy się, jeśli wybór okaże się nietrafiony. To prawda, ale w kulinarnych wyborach warto wyjść poza ten schemat. Niedawno zapytałem Panią przy stole, dlaczego nie spróbuje tego pysznego soku, a wlewa w dziecko 0,5l wody z cukrem. Odpowiedz była szybka: „BO NIE ZNAM TEGO PANIE SZEFIE”. Soki z Wiatrowego Sadu, to stara receptura w nowej odsłonie. Niestety zbyt często przegrywają z najsłynniejszym gazowanym napojem na świecie, a szkoda, bo są przepyszne. Wyciska się je tradycyjną metodą, więc nie są klarowne jak soki w sklepie tylko mętne, a po pierwszym łyku przenoszą do rajskiego ogrodu pełnego jabłonek. Nowość może być bardzo interesująca inspirująca a czasami przenosząca w inny wymiar.

Lubię łączyć stare z nowym. Lubię pokazywać moim gościom na talerzu swoja własną wersję kulinarnej historii zamku w Malborku. Na szczęście całkiem często udaje mi się przekonać naszych gości do spróbowania czegoś nowego, innego, niebanalnego. Mimo że receptura trąci już starością to jednak na stole może pojawić się coś, co zaskakuje i zadziwia. Coś, co skłania do poszukiwań i większej odwagi w odkrywaniu.

 Restauracja jest miejscem gdzie spotyka się sacrum i profanum, stare i nowe, słodkie i słone, a najważniejsze w tym wszystkim jest to żeby zachować umiar i balans. Moim czytelnikom życzę wolności w odkrywaniu nowych kulinarnych horyzontów, a sobie jeszcze większej umiejętności łączenia starego z nowym.

Zdjęcie z Ogrodów Wielkiego Mistrza

Ludzie dzielą się na... mądrych i głupich

Kilka dni temu z pewnym zdziwieniem przeczytałem artykuł o pracy kelnerów popełniony przez młodą dziennikarkę (tutaj można przeczytać artykuł) która przez jeden dzień pracowała właśnie jako kelnerka w jednej z sopockich restauracji.

Zadziwiło mnie nie to, że została kelnerką.  Bądź co bądź kelner to jedno z ważniejszych „stanowisk” w restauracyjnym biznesie.  Zdziwiło mnie jak łatwo przychodzi niektórym stawanie się specjalistami i wyroczniami w różnych dziedzinach. W komentowanym artykule dziedzin, w których Pani Redaktor poczuła się niemalże delficką wyrocznią można wymienić kilka. Między innymi socjologia – teraz już wiemy, że Amerykanie to wzory wszelkich cnót, ludzie, którzy od wczesnej młodości pracują wszyscy jako kelnerzy więc doceniają pracę innych kelnerów, a Warszawiacy to wyłącznie chamy przynoszące wstyd nie tylko naszej pięknej stolicy, ale również reszcie społeczeństwa.

Droga Pani Redaktor, „ludzie to tylko ludzie” jak mawia mój wspólnik, a cytując klasyka „ludzie dzielą się na mądrych i głupich, a nie naszych i waszych”. Prowadzę restaurację od 7 lat w miejscu równie tłumnie uczęszczanym przez turystów jak „Monciak” w Sopocie, a takich wniosków raczej nie chciałbym formułować. Widujemy na naszej sali wielu ludzi i mamy okazję z nimi rozmawiać. Zdarzają się bardzo mili mieszkańcy Warszawy i bardzo niemili Amerykanie. Ale pomińmy uogólnienia, które z założenia są nieprawdziwe i bezsensowne. Bardziej zainteresował i lekko zniesmaczył mnie inny aspekt.

U podstaw całych tych wywodów Pani Redaktor leży moim zdaniem błędne założenie, że nos jest dla tabakiery, a nie tabakiera dla nosa. My, jako ludzie decydujący się na pracę w usługach gastronomicznych MUSIMY rozumieć, że Goście maja prawo do swoich upodobań i zachowań (oczywiście w społecznie i kulturowo akceptowalnych granicach) i że MUSIMY mieć nieco większy margines tolerancji.

Bardzo często powtarzam swoim pracownikom żeby obsługiwali gości tak jak sami chcieliby być obsłużeni w restauracji. Często bywam w Sopocie i wielokrotnie miałem okazję doświadczać niekoniecznie fachowej obsługi. Chociażby nieznajomość karty, która jest karygodna z punktu widzenia fachowca. „ Bo jestem nowa” - cóż to za usprawiedliwienie? Kreuje się Sopot na światowy kurort, ale niestety wieje prowincjonalizmem. Trochę działa zasada, że przez kilka miesięcy musimy zarobić na cały rok i to najlepiej tyle żeby jeździć zaraz mercedesem albo innym wypasionym wehikułem czasu. Przecież i tak za rok przyjadą, więc można im sprzedać kawał mrożonej ryby w panierce. Mam wrażenie, że tego Pani nie zauważyła. Wdrożenie się do sensownej pracy w gastronomi to mozolny i długi proces. Nie każdy może być kelnerem, bo nie każdy ma do tego predyspozycje. Trudno po kilkunastu godzinach pracy oceniać zachowania gości. Klienci przychodzą do restauracji odpocząć, a nie robić dobre wrażenie na kelnerce. Obsługa, która już zarobiła swoje 300 PLN dziennie i najchętniej by już pogoniła całe towarzystwo spać, nie może sapać, że goście chcą jeszcze posiedzieć w restauracji. Mają do tego prawo. Oni są na wakacjach, a my jesteśmy w pracy. Nie bagatelizuję problemów, z którymi możemy się spotykać. Patologie zdarzają się wszędzie, a nasza profesja może nieco bardziej narażać na nieprzyjemne zdarzenia, ale w każdej pracy można spotkać się z człowiekiem, którego wolelibyśmy ominąć szerokim łukiem.

I już na koniec. Pani Redaktor nieświadomie lub świadomie… trudno stwierdzić … poświęciła lwią część swojego artykułu na dywagacje na temat napiwków. Brawo! Może nawet Pani tekst i przeprowadzone przez Panią „badania” mogłyby być świetnym narzędziem dla Urzędów Skarbowych i dla urzędników Ministerstwa Skarbu, którzy jak szaleni szukają, kogo i gdzie można byłoby jeszcze złupić by wrzucić grosik do rządowego worka bez dna. Czy Pani zdaje sobie sprawę, że Pani koledzy niekoniecznie płacą podatek od „3 tys. PLN i to jak jest słaby miesiąc a jak jest dobry to od 5 tys”? Może znajdzie się taki mędrzec, który to uśredni. Czy zdaje sobie Pani sobie sprawę z tego, że urzędnicy tylko czekają żeby opodatkować napiwki i prace kelnerów. Warto czasem pamiętać, że każdy kij ma 2 końce, a jednym z nich można porządnie oberwać. A tym, kto oberwie nie będzie Pani Redaktor tylko Pani „koledzy” z restauracji w całej Polsce.