Kuchnia jak olimpijski stadion

Już po Olimpiadzie w Londynie. Nie jestem typem sportowca, ale planuję uzyskanie sylwetki gladiatora. Z każdym rokiem przybywa mi w sportowej torbie atrybutów niezbędnych do rozpoczęcia fizycznych zmagań w miejskiej siłowni. Te plany kończą się na marzeniach i zjedzeniu pysznego Pawełka po 23;00. Ale że spokój ducha jest najważniejszy, to karnet kupiony, buty, spodnie i koszulka spakowane. Właściciel siłowni zadowolony, bo mu sprzętu nie niszczę i ja uspokojony bo w ciągłej gotowości...

Echa niezbyt udanego występu polskich olimpijczyków dotarły także do warowni nad Nogatem. Nie będę się mądrzyć na temat kondycji polskich sportowców - po prostu nie znam się na tym. Bardzo bym się cieszył, gdyby przywieźli 200 złotych medali jeżeli tylko jest to możliwe, ale z tego co wiem, to jakoś ich mało przyjechało z igrzysk. Może porównanie wyda wam się zaskakujące, ale mi walka olimpijska przypomina kuchnię i codzienne zmaganie o złoty medal, który każdego dnia wręczają nam zadowoleni i uśmiechnięci klienci. My kucharze, tak jak sportowcy, ćwiczymy przez kilka lat w różnych terminach. Uczymy się od mistrzów odpowiedzialności, uporu i pasji. Potem zaczynamy samodzielną pracę na własny rachunek, na własnych kulinarnych stadionach, lub pracujemy dla kogoś, ale już w z własną wizją i marzeniem przekazania gościom tego, co w sercu gra - miłości do jedzenia i gotowania. Kiedy zabraknie pasji i przekonania, że to co robię ma sens, to na talerzu wychodzi breja i świeżą sałatę zamieniamy na plastikowe wiaderko z surówką. 

Kilkanaście lat przygotowań, wyrzeczeń, bólu, nieprzespanych nocy po to, żeby w tym najważniejszym w życiu dniu zdobyć olimpijski medal... To tak jak każdy z nas marzy o gwiazdkach Michelina. Całe życie przygotowań na to jedno spotkanie z tajemniczym gościem, który na końcu okaże się szacownym inspektorem Michelina. 

Przygotowanie sportowca, to praca zespołowa - tak samo jak w kuchni. Szef jak trener, czasami lekarz i psycholog. Według mnie wszystko zaczyna się w głowie. To ja sam muszę mieć wewnętrzne przekonanie i wiarę, że to co robię i wychodzi z kuchni jest najwyższej jakości. Ale czy wszyscy zawodnicy maja takie przekonanie? Czy wszystkim nam chodzi o to, żebyśmy wygrali i zdobyli złoto? Z własnego podwórka widzę, że mało mamy wiary w zwycięstwo, w sukces, mało ambicji do bycia najlepszym. Czy pilnowanie polędwiczki wieprzowej wymaga serca i atencji? Według mnie wymaga ogromnej atencji, serca i miłości, a jeśli ich zabraknie, to podamy suchara na talerzu. O zwycięstwie w sporcie i w smaku decydują sekundy. 

Czasem wydaje mi się, że zbyt często wstydzimy się zwyciężać, wstydzimy się być najlepszymi. Wystarcza przeciętny rosół, przeciętne placki. Jeśli podpłomyki nie wyrosną, to przecież nic się nie stało. Sprzedamy jakie są, przecież nie będziemy piec ich jeszcze raz. Bycie najlepszym do mordercza praca. Kiedy koledzy Michela Jordana po treningu szli do domu wypoczywać, on zostawał na sali i wrzucał piłki do kosza. Julia Child po powrocie ze szkoły kroiła marchewki, żeby nauczyć się pięknie kroić i nie być gorszą od kucharzy-panów. W rzucie kulą mamy złoty medal, ponownie, a kiedy posłucha się pana Tomasza Majewskiego to staje się jasne, że ten facet dokładnie wie, po co pojechał do Londynu.

W mojej kuchni też mam takich "złotych olimpijczyków". Emilia, pani Ela wspólnie ze mną trzymają stery, Piotr - młody zdolny człowiek - tegoroczny maturzysta z wizją, mnóstwem pasji i determinacją. Wszyscy razem szukamy, kombinujemy, podpatrujemy. Wspólnie gotujemy, szukamy inspiracji, trenujemy. 

Cała reszta zespołu OK, bardzo się stara, ciężko pracuje, ale to nie wystarczy, to jeszcze za mało żeby być najlepszym. Czy oblizywanie łyżki podczas próbowania dania i wkładanie jej spowrotem do gara nie powinno być dyskwalifikujące, jak na olimpiadzie niesportowe zachowanie? Jeśli się tego nie rozumie, to zostaje nam przeciętność i w najważniejszym momencie - "blokada". Co zawiodło, że tak mało mamy medali i tak mało restauracji uznanych na świecie? A może, jak mówi Pan Toyota "nie ma złych uczniów, tylko źli nauczyciele"? Ciągle siebie pytam, gdzie popełniam błąd... Dlaczego nie każdemu potrafię przekazać prosty komunikat: "jak racuch się przypali, to go odłóż i usmaż nowy", "nie wrzucaj do małego garnka 20kg kopytek, bo będzie breja nie do zjedzenia", "rób wszystko z należytą starannością i odrobiną serca, nie tylko wtedy kiedy jestem na kuchni, ale przede wszystkim wtedy kiedy mnie nie ma"? To musi być w głowie i sercu, a nie w kiju i strachu.

Myślę że słabe wyniki w sporcie i kulinariach to nie jest przede wszystkim wina trenerów, lekarzy i psychologów. Być może po części tak, ale w dużej mierze problem leży w zrozumieniu do czego się dąży. Każde spalone frytki, które wychodzą z kuchni, to krok do tyłu w naszym maratonie. Czy jeśli kucharz nie widzi w tym problemu, żeby je wydać, to przyszło mu do głowy że to może być właśnie ten moment w którym tajemniczy klient oceni nasze frytki? Miewam czasami takie rozmowy kiedy każę cofnąć jedzenie zanim wyjdzie do gości. "Ale dlaczego, szefie? Jest tylko nazbyt zarumienione, a nie przypalone, a poza tym zdarzyło się to pierwszy raz!". No właśnie - pierwszy, ale może i ostatni... Mimo, że przez ostanie 20 lat smażyliśmy najlepsze frytki na świecie, to tym razem zepsuliśmy i trafiliśmy na  inspektora. Więcej szans możemy nie dostać, a na pewno będziemy czekać bardzo, bardzo długo na kolejną Olimpiadę. Dlatego tak ważne jest, żeby to cały zespół rozumiał i UWIERZYŁ, że zmierzamy po złoto każdy w swojej dyscyplinie i możemy wygrać, jeśli tylko będziemy chcieli. Trochę chyba tego zabrakło w polskiej ekipie na niedawno zakończonej Olimpiadzie i trochę mi tego czasami brakuje w mojej kuchni.

A oto i moi medaliści:

Emilia

Pani Ela

Piotr

I oczywiście Ewa - Serce mojej restauracji

Zrozum rozum.

Sierpień to bardzo pracowity miesiąc. Chyba najbardziej pracowity w całym sezonie. I nigdy nie wiesz, co życie przyniesie i czego goście będą oczekiwać w restauracji w średniowiecznym zamku. Do pizzy już się przyzwyczaiłem, nawet sobie z tym poradzę w przyszłym roku. Zrobię podpłomyki z czymś dobrym. Kebab… Na to nie mam recepty i nie obiecuję dania typu „kebab”. Hamburger… Myślę nad tym mocno. Biorąc pod uwagę, że to Rzymianie wymyślili… Jestem za ich kreatywnością. Miedzy dwa kawałki dobrego domowego chleba można wkładać kawał siekanej wołowiny z warzywami, więc chyba będzie wilk syty i owca cała. Ale to, co mnie spotkało dzisiaj w restauracji przerosło moje najśmielsze oczekiwania nie tylko kulinarne, ale także obyczajowe. Po krótce: Na hasło naleśniki z malinami wszystkim, ale to wszystkim gościom uśmiecha się gęba. Dzieci szczęśliwe, mamy zadowolone że w końcu coś będzie zjedzone. Ale nie tym razem! Matka z ojcem i 2 dzieci wybiera „restaurację inną niż wszystkie”, bo świeże maliny napawają ją obrzydzeniem. Z czym mi się takie zachowanie kojarzy? Z kilkoma rzeczami i mam na ten temat kilka przemyśleń. Z góry przepraszam moich Ziomków z Grajewa, gdyż często będę używał nazwy mego rodzinnego miasta, jako synonimu zaścianka. Nie dlatego, że tak myślę. Lubię Grajewo chętnie tam wracam, moja cała rodzina tam mieszka i to Oni chyba są najbardziej dumni z tego ze jestem z Grajewa, a ja nie wstydzę się tego, a wręcz z dumą opowiadam, że jestem ze stolicy Mleka Łaciatego i Płyt Wiórowych. Szkoda tylko, że władze mego miasta zapraszają innych kucharzy na pokazy kulinarne, wychodząc z założenia, że jestem za drogi mimo, że nigdy nikt do mnie nie zadzwonił i nie zapytał ile to kosztuje. Może to i prawda, że żaden prorok nie jest mile widziany we własnej ojczyźnie.

Naleśniki to tylko wierzchołek góry lodowej. Mieliśmy Panią której nie smakowała woda . Pani pije tylko „Perlage”, a wszystkie inne nie są godne jej podniebienia. Pragnę miłościwej Pani wyjaśnić, że w średniowieczu nie pito wody, na co dzień, używano jej jako dania postnego i pokutnego. Jadano chleb z wodą w poście lub w ramach pokuty, kiedy ktoś narozrabiał. Z tego co pamiętam Miłościwa Pani wyglądała na dobrze odżywioną, bogato ozdobioną i zadbaną niewiastę. Zapewne z własnym zamkiem służbą i rycerzami. Powinna więc wiedzieć, że zgodnie ze sztuką i wiedzą kulinarną z XIII, wodę pito z sokiem np. z malinowym. Mogła Miłościwa Pani zapytać o rodzaje wody, jakie mamy, a nie od progu wszczynać awanturę na temat smaku wody i że natychmiast to deklasuje naszą restaurację. Nie zamierzam kupować innej wody, a ta, co leci w kranie w Malborku, z tego co wiem, jest smaczna i zdrowa. Tak, więc jeśli nie smakuje butelkowana pozostaje „Nogatka”

 Kilka dni temu pojechałem wieczorem do Stegny (jakieś 40 min od Malborka). W sezonie, kiedy ktoś już mi zburzy krew, to albo sam wypożyczam samochód, albo korzystam z życzliwości moich pracowników i jedziemy na rybę i popatrzeć w dal, żeby lepiej zrozumieć drugiego człowieka. Jak to bywa przy takich okazjach - oczekując na halibuta z Bałtyku (jak nam fauna i flora się zmieniła) obserwujemy ludzi i sobie gwarzymy o tym jak minął dzień, jak możemy lepiej dania podawać, a może należy kilka nowych talerzy kupić...

Była może godz. 22: 00, na 30 osób przechodzących obok nas, 20 niosło nadmorskie danie pachnące morzem, solą, grillowaną rybą i przyprawami, a jego nazwa to KEBAB . Brak słów, ale jak pisze pan Robert Mazurek w Uważam Rze z lipca w „Alfabecie Leminga”: Lemingi zrobiły już sobie zdjęcie z zmrożonym halibutem, wrzuciły na fb, a teraz już można jeść ulubiony obiad Polaka - kebab i pizzę nad Bałtykiem na urlopie.

I już na koniec: Nadal jesteśmy w Stegnie. Ładne to miejsce z obrzydliwą rybą, niesłodkimi goframi, ale miłymi widokami na morze. Na parkingach 80% samochodów z rejestracjami z Warszawy. No i bardzo dobrze, że Lemingi opalają swoje wysportowane ciała, bo w Grajewie na Boguszach czy nad Jeziorem Rajgrodzkim to nie to samo. W restauracji obok dyskoteka disco polo na jakieś 300 osób, tańce-hulańce, śpiewy, „Majteczki w kropeczki”. No i bardzo dobrze. Sam lubię disco polo, bo przecież Grajewo to zagłębie tego rodzaju muzyki. Może w restauracji tego nie puszczam, ale w moich rodzinnych stronach nie ma wesela bez takich melodii, więc nie udaję, nie sapię, że to obciach. Para przy stoliku obok stwierdziła, że tylko koncert Madonny jest super, po czym wypiwszy kilka butelek, piwa ruszyła w tany przy STRACIŁAŚ CNOTĘ, BO CO? … BO SAMA TEGO CHCIAŁAŚ!  jak odpowiedział chór rozbawionych wczasowiczów. Na fb tego już nie wrzucimy, bo to obciach, a naleśniki z malinami są „de contrakte” – nie modne i żeby być na czasie, trzeba iść do restauracji innej niż wszystkie.

… i weź człowieku, ZROZUM ROZUM.

Zdjęcie naszych naleśników na portalu Papaja.pl

Pieniądze nie śmierdzą

Tak mawiali Rzymianie, pobierając opłatę za oddawanie moczu, którego używali do garbowania skór. Od kilku dni na oczach i ustach całej Polski są billboardy przedstawiające ikony programów kulinarnych. Pascal vs. Okrasa. Rozbawiła mnie pani fryzjerka na osiedlu (kiedy poszedłem podciąć siwe włosy znad ucha i tym samym zlikwidować jedną z oznak niechybnego nadejścia końca) pytając mnie, czy znam tych bokserów na billboardach, którymi całą Warszawa jest oplakatowana. Ubawiła mnie Pani cudnie. Odpowiedziałem, że To nie sportowcy, tylko kucharze ... cha, cha... Sam byłem zaciekawiony co to będzie. Natychmiast przyszło mi do głowy, że będzie to program kulinarny na wzór IRON CHEF AMERICA, gdzie dwóch wielkich i sławnych kucharzy staje naprzeciwko siebie i walczą o palmę pierwszeństwa w kulinariach. W 60 minut muszą ugotować jak najwięcej potraw w roli głównej z TAJEMNICZYM PRODUKTEM, o istnieniu którego dowiadują się, kiedy już są w kuchni. Miliony oczu podpatrują i wszyscy zastanawiają się, co będzie sekretnym produktem tym razem, a mogą to być świńskie ryjki, nóżki, bycze jadra i Bóg jeden z producentem programu wiedzą, jaka niespodzianka czeka tym razem na kucharzy.
W tym przypadku jednak szybko się rozczarowałem, bo okazało się, że chodzi o reklamę dużego sklepu sieciowego. Panowie tym razem będą przekonywać jak cudnie i wspaniale jest kupować w sieciówce, gdzie świeżość, zapach, aromat wydobywające się z chłodni i dozowników zapachu przy stoiskach z pieczywem, bije na głowę te wszystkie oblazłe, brudne i śmierdzące polskie rynki i ryneczki.

Żeby oddać sprawiedliwość - kupuję, owszem, w sieciówkach mleko, masło, cukier... Wszystko to, czego nie mogę wiosną i latem kupić na rynku w Malborku. Ale jeszcze kilka lat temu, może nawet miesięcy... obaj Panowie ze szklanego ekranu zachęcali rodaków do ratowania rodzimych małych sklepików, zieleniaków, małych i dużych ryneczków. Nie wiem, dlaczego tak się dzieje, że dla potrzeb programy wyjeżdżamy do Azji i zakupy robimy tylko na bazarach... Nie myślę, że w dalekiej Tajlandii nie ma sklepów wielkopowierzchniowych. Nic mi się tu kupy nie trzyma... Z jednej strony - jak w Azji, to koniecznie na bazarze, ale jak we własnym kraju, to w sieciowym? Bo taniej? Co to znaczy "taniej"? Czy któryś z Panów pofatygował się chociażby do Sandomierza? To polskie "zagłębie" jabłek, tak dla przypomnienia. Kupiec z sieciówki proponuje 20 gr za kilogram jabłek, a potem sprzedaje za 2,50 za kg. Barbarzyństwo i zbrodnia na ogrodniku i kliencie. Ale co ma zrobić ogrodnik? Ile tych jabłek sprzeda w Lublinie na bazarze? A resztę trzeba sprzedać po 20 gr., żeby chociaż jakieś koszty się zwróciły. Panowie, jestem przekonany, że gdybyście poświęcili tyle samo czasu na promowanie i zachęcanie Polaków do chodzenia i robienia zakupów w małych osiedlowych zieleniakach czy miejskich ryneczkach, duża część narodu by was jeszcze bardziej kochała i szanowała. A tak ... ciężko zapracowany kapitał zamieniliście na wózek w sieciówce i kod kreskowy na waszej wiarygodności. Ale jak mawiali Rzymianie: pecunia non olet.

Nie wszystkie kuchnie to przybytki brudu...

Wiem wiem dawno nic już nie pisałem, ale pełnia sezonu przyniosła jakąś chwilową niemoc twórczą. W tej pełni sezonu celebrowałem niedawno urodziny. Prezent od gości w postaci drzewka posadziłem w zamkowym ogrodzie ku pokrzepieniu mojego zbolałego serca... Zbolałego, bo czasem czytam w prasie o polskiej gastronomii i podobnie, jak Chef Adam Chrząstowski zastanawiam się ile w tych felietonach z GW rzetelności dziennikarskiej, a ile szukania taniej sensacji. Miałem okazje kilka razy z Mistrzem rozmawiać i z tym większą przyjemnością czytam jego bloga. Pan Adam słusznie jak sądzę poddaje w wątpliwość autentyczność wywiadów. To, że w każdym zawodzie znajdą się osoby, które kradną i oszukują na przeróżne sposoby, to pewnie prawda... ale z drugiej strony... każdego biznesu trzeba pilnować. Ja spróbuję popatrzeć na problem kucharzy i tego co oni myślą o właścicielach i restauracjach z własnego ogródka. Od 5 lat prowadzę restaurację w średniowiecznym zamku, gdzie konserwator zabytków i tysiące służb powołanych do dbania o dobro narodowe pilnują, żebym nie uszkodził substancji zabytkowej i słusznie zresztą że tak czynią. Ale nie przeszkadza mi to, na litość Boską(!) w utrzymaniu czystości w kuchni, w restauracji, wokół mnie samego, pilnowaniu porządku w lodówkach. Jeśli wybrało się zawód kucharza, to jest w niego wpisane także perfekcyjne dbanie o higienę osobistą. W pracy musisz być zawsze świeży, być codziennie ogolony i mieć czysty kitel. Kiedy czytam, że kucharz nie sprząta kuchni bo jest zmęczony po 14 godzinach pracy, a w restauracji innej niż wszystkie przychodzi specjalna firma która sprząta to myślę sobie, że może powinien raczej zostać drwalem - też będzie zmęczony ale będzie pracował na świeżym powietrzu. Chciałbym żeby było mnie stać na służby porządkowe, ale obawiam się, że 99,9% restauracji nie jest stać na takie sprzątające serwisy. Poza tym zmęczenie nie ma nic wspólnego z osobista czystością. Wiadomo, że fartuch się pobrudzi i  dlatego trzeba mieć 2, 3 albo i 5 na zmianę. Kiedy wychodzisz z kuchni, to załóż czystą zapaskę, a nie jak fleja idziesz przez salę. To nie świadczy źle o restauracji ani o jej właścicielu, tylko o Tobie, o tym że brud Tobie w życiu nie przeszkadza. Firma sprzątająca pozmywa podłogi, ale czystego podkoszulka na plecy tobie nie włoży. Ja też pracuję po 14 godz. i też mam 45C albo więcej przy smażeniu schabowych, ale jakoś dajemy radę - taką mamy robotę i basta! Nie mam klimatyzacji. Sapanie na właścicieli że oszczędzają na wszystkim, że kupują najtańsze patelnie i sprzęt do kuchni ect... A ja mogę zapytać jako kucharz i współwłaściciel: czy z patelni za 1000 PLN sprzedamy więcej schabowych niż usmażonych na tej za 150 PLN? Wydźwięk serii artykułów o restauracjach z GW to według mnie kolejna "kuchenna rewolucja", albo może echa sezonu ogórkowego. Nie mam pojęcia, dlaczego komuś tak bardzo zależy na tym, żeby wszystkich wrzucić do jednego worka. Nie wszyscy kucharze to brudasy i złodzieje.  "Moje" Panie Kucharki chodzą ubrane czysto, mają buty kucharskie, kitle i zapaski. Nie trzymam jedzenia w plastikowych miskach, bo mnie to irytuje. Nie myję kartofli w Nogacie, tylko pod bieżąca wodą. Rzadko korzystam ze "śmieciówek" mimo że wielcy kucharze do tego zapraszają, chociaż jeszcze kilka tygodni temu piali poematy na cześć zakupów na lokalnych rynkach. Mam dobre garnki, i patelnie z Makro z plastikowymi raczkami nie dlatego, że mnie nie stać na droższe, ale dlatego, że moje Panie nie maja nawyku noszenia ścierki przy zapasce pewnie poparzyłyby się stalowymi rączkami pięknych drogich patelni. Nie to jest najważniejsze, bo na tych słabych patelniach czochrają takie kotlety i kurczaki, że ludzie mlaskają z zachwytu i wylizują talerze. Tak wiec drogi kucharzu, droga Pani redaktorko: w mojej restauracji wszyscy dbają o higienę, zmieniają kitle tak często, jak trzeba, mamy przyzwoity sprzęt, choć nie w garnkach i patelniach kryje się sekret dobrego gotowania, tylko w pasji, sercu wkładanym w każdą pracę, a jak głosi ludowa mądrość: "DOBRA GOSPODYNI TO I Z KAMIENIA CHLEBA NAPIECZE" Amen.

Podwędzane menu

Apetyczny tytuł, prawda? Kojarzy się z czymś pachnącym dymem :-) Ale tym razem będzie raczej o złym smaku i trochę o niesmaku...

Jak wiecie oprócz jakości potraw przygotowywanych w mojej restauracji przywiązuję ogromna wagę do wystroju i tego, żeby moi goście byli traktowani po królewsku. Jestem bardzo dumny z menu Króla Maciusia. Dzieci czerpią dużo radości z czytania bajki, Maciusiowy stół jest okupowany od wczesnych godzin rannych do samego wieczora. Dzbanek pysznego kompotu jest opróżniany w kilka sekund podczas morderczego malowania przeróżnych arcydzieł, tak więc kelnerzy muszą mieć baczenie aby nie zabrakło pysznego kompotu dla gości króla Maciusia. I bardzo dobrze! Dzięki temu widzę, że nasze wysiłki miały sens i o to właśnie mi chodziło.

Menu Maciusiowe jest bardzo ładne. Bajka w środku czyni dużo dobrego. Mam nadzieję, że niejedno dziecko poprosi rodziców o przeczytanie całej opowieści o królu Maciusiu. Niestety zauważyliśmy także bardzo niepokojący i trochę przykry aspekt tego zamieszania wokół Króla Maciusia. Wydrukowaliśmy 100 egzemplarzy menu. Koszt każdego wraz z drukiem i projektem to 20 PLN. Na menu jest informacja, że jeśli komuś się bardzo podoba i chciałby mieć je na własność, to można je kupić. Oczywiście jest mi bardzo miło, że goście doceniają pracę moją i jeszcze kilku osób, dzięki którym jest ono takie piękne aż chciałoby się zabrać je do domu. Teraz już ze 100 wydrukowanych sztuk zostało nam około 20. Niestety najczęściej „wychodzi” ono z restauracji jakby „tylnymi drzwiami”.

Ostatnio zdziwiłem się bardzo, gdy przy drzwiach wyjściowych z restauracji zatrzymałem królową matkę z Maciusiowym menu w dłoni. Na moje pytanie, czy kupiła albo, chociaż zapytała kelnera czy może na pamiątkę sobie wziąć, spojrzała na mnie pogardliwie i odpowiedziała ze skoro stoi na stole, to chyba po to żeby brać do woli… Jakakolwiek dyskusja i próba wytłumaczenia, że jednak tak nie jest, kończy się awanturą i obelgami pod adresem kelnera lub restauratora. Najbardziej niepokojącą rzeczą w całej sprawie jest to, że wszystko odbywa się w obecności dzieci. Drodzy Państwo, uczycie Wasze dzieci tego, że kiedy nikt nie patrzy można zabrać dowolny przedmiot z restauracji. Dzieci, które na to patrzą, myślą, że skoro mama bierze menu z restauracji, to dlaczego nie mogę zabrać komputera ze sklepu. No, może jest to przesadzony przykład, ale dlaczego rodzice, czy też dorośli ludzie którzy towarzyszą dzieciom, tak się zachowują? Nie jest moim zadaniem pilnowanie każdego egzemplarza menu. Nie mam z tym problemu, żeby życzliwie się czymś podzielić. Jeśli dziecku bardzo się spodobało i za przyzwoleniem rodziców lub opiekunów pyta mnie, czy może na pamiątkę wziąć sobie menu króla Maciusia, to nie odmawiam. Nigdy nie odmówiłem niczego moim gościom. Często rozdaję na lewo i prawo restauracyjne smakołyki dla dzieciaków i gości. Ale na litość Boską! To jest zwykła KRADZIEŻ - nie ma różnicy czy to restauracja, sklep, czy bank. Wynoszenie łyżeczki z samolotu, restauracji czy od przyjaciół z domu jest po prostu złodziejstwem, a nie zabawą w kolekcjonowanie pamiątek. Zanim następnym razem sięgniecie po tego rodzaju „pamiątkę”, proszę pomyśleć, że kelnerzy ponoszą często odpowiedzialność materialną za wyposażenie w restauracji. Uważacie, powinni oni tyrać cały dzień, żeby potem na koniec oddać wszystko, co zarobili tylko dlatego, że komuś się wydawało, że w restauracji wszystko jest niczyje?  W restauracji, sklepie czy fabryce wszystko jest czyjeś, a wynoszenie cudzej własności jest KRADZIEŻĄ i przestępstwem.

Facet od kuchni

Więcej zdjęć z imprezy w albumie "Gotowanie jako męskie hobby" na stronie MaleMEN na fb.

 "Mężczyźni czerpią z gotowania "fun", podczas gdy kobiety w większości gotują z konieczności..." - to tylko jedna z teorii, które pojawiły się podczas spotkania MaleMEN ThinkTank Society "Gotowanie, jako męskie hobby’’ Nigdy w ten sposób o tym nie myślałem. Patrząc na moją mamę nigdy nie pomyślałem, że gotuje z konieczności. A przecież pracowała zawodowo i wychowywała dwóch synów. Ciągle nas wychowuje i ciągle pysznie gotuje. Z takim bagażem doświadczeń trudno mi się zgodzić z postawioną tezą. Bardziej przemawia do mnie argument, że ze względu na macierzyństwo i bycie piastunką ogniska domowego kobiety nie wybierają zawodu kucharza i tak rzadko zostają szefami kuchni. Zawód kucharza wymaga jednak poświęcenia i ogromnej determinacji. Siedzenie w robocie po 18 godzin światek piątek i niedziela faktycznie może być przeszkodą w podejmowaniu decyzji przez dziewczyny żeby zostać szefową kuchni.  Dzięki Bogu to się zmienia i coraz więcej kobiet w naszym kraju to cudowne szefowe. Warto tu wspomnieć o Agacie Wojdzie z Opasłego Tomu - jej kuchnia to znakomitość nad znakomitościami. Wracając do tematu faceta w kuchni. Moja szkoła gotowania na Zamku w Malborku jest dowodem na to, że bardzo często uczestniczą w niej sami faceci . Zamiast łojenia gorzały w barze lub przed telewizorem umawiają się i przyjeżdżają na Zamek gotować. Dużo wiedzą, czerpią satysfakcję z gotowania, nie wstydzą się, że lubią gotować.  Często opowiadają, że gotują w domu. Może czynią to tylko od święta i przy wielkich okazjach, ale lepsze to niż nic.

Usłyszałem kiedyś teorię, że kobiety od najmłodszych lat pomagając mamie przy pracach kuchennych ukierunkowują się na określone smaki zapachy. Chłopaki w tym czasie grają w piłkę, czy leją się z kolegami na podwórzu i są nieskażeni żadnym doznaniem smakowym, więc jako dorośli ludzie wybierający zawód kucharza maja czystą kartę pamięci smakowych. Oczywiście, że smaki dzieciństwa to coś, co determinuje nasze kuchnie i często odwołujemy się do smaków dzieciństwa. Wracam do racuchów z jabłkami, czy pierogów z jagodami. Ale nie jestem do końca przekonany do postawionej tezy czy też teorii. Mamusia od dzieciństwa goniła mnie do gotowania a mimo to nie myślę, że zdeterminowała moje myślenie o kuchni. Mam pomysły, lubię myśleć o jedzeniu, czerpię całymi garściami ze smaków dzieciństwa i na tym chce budować moją kuchnię i smaczne wspomnienia z Zamku.

Na koniec prowadzący dyskusję zapytał o trendy w gotowaniu. Nastąpiło lekkie poruszenie wśród kucharzy amatorów, którzy w restauracyjnych kuchniach siedzieli co najwyżej 72h, zanim nie zostali z nich wyrzuceni za zamawianie truskawek w lutym, czy inną fanaberię nic nie wnoszącą do talerza poza makabrycznym wydatkiem z kieszeni właściciela. A obecnie brylują na kulinarnych salonach akwarium jak ku memu wielkiemu zdziwieniu i wbrew jakiejkolwiek logice nazywa się w Warszawę. Już nie Warszawka, ale akwarium. Kulinarny świat idzie w kierunku akwarystyki tak jak wielbiciele IKEA i TVN24 poszli w kierunku lemingów. Głosy poszły w kierunku molekuł, próżni, azotu, piasku z księżyca, oddechów nietoperza do marynowanej polędwicy wołowej z Kobe czy innych dziwactw, o których za siedmioma górami i lasami nad rzeka Nogat nikt nie słyszał. Na pytanie skierowane do mnie o trendach w kulinariach odpowiedziałem - jak co roku schabowy, dobrze uprażona kasza ze skwarkami i drożdżowe ciasto, którym pachnie cały zamek, gdy ok 10;00 pani kucharka wyjmie je z pieca. Ot kulinarne trendy w wykonaniu najlepszych Pań kucharek z okolicznych wiosek i wioseczek.  Ale z bez względu na to, kto by nie gotował i nie dominował w naszych kuchniach, to i tak wszyscy tęsknimy za smakami dzieciństwa, a one zawsze były kształtowane przez najlepsze szefowe świata - nasze mamy i babcie … i niech już tak zostanie na zawsze.

Sen o bobrzych ogonach

Marzenia to coś, co prowokuje człowieka do działania, popycha do pracy, sprawia, że ciągle mu się chce. Malarz marzy o wystawie w MoMA w NYC, śpiewak operowy marzy o mediolańskiej La Scali, a ja… czasami marzę o świętym spokoju, ale także o bobrzych ogonach i rozwinięciu własnej marki Smak Gothicu.

Bobrze ogony od kilku lat spędzają mi sen z powiek. Ale jak się za to zabrać? Gdzie je kupić? W lipcowym numerze National Geographic  Polska nawet Panią Olgę zaintrygowała opowieść  o bobrzych ogonach, którymi  w dni  postne poza rybami i piwem raczyli się Krzyżacy.  Bez grzechu i do syta - wszak w średniowieczu bobra uważano z rybę i chętnie gotowano rosół z bobrzych ogonów. Myślę, że to marzenie ma szansę na realizację. Wprawdzie bobry są ciągle w Polsce pod ochroną, ale w niektórych rejonach czynią tak duże szkody, że planowane są kontrolowane odstrzały w celu zmniejszenia populacji. Może więc moje marzenie ma szansę na realizację. Ale nie samym bobrem człowiek żyje…

Marzy mi się również rozwinięcie własnej marki. W tej chwili jest to kilkanaście produktów. Smaki, zapachy, kształty, kolory… Mogą przypominać miłe chwile spędzone na Zamku w Malborku, mogą prowokować do złożenia nam kolejnej wizyty.

Kilka dni temu otworzyliśmy mini "sklep" na blogu Smak Gothicu . Daleko nam jeszcze do Amazon, ale od czegoś trzeba zacząć. W końcu nie dalej jak jeszcze kilka lat temu nie wróżono także niczego dobrego naszej restauracji, a jednak życie lubi sprawiać niespodzianki. (To Niemcy mieli być Mistrzami Europy, a już na pewno mieli zagrać w meczu finałowym, a tu bardzo proszę Włochy – Hiszpania 0:4 w finale. :-)

Dzisiaj jeszcze produktów w sklepiku nie jest tak wiele, ale każdy z nich jest nietuzinkowy, wykonany z sercem, przez ludzi pełnych pasji.

Nasze lalki są dziełem Ani - człowieka o wielu pasjach - od 8:00 do 16:00 zarządza systemami IT w ogromnej kancelarii, po godzinach wypala dla nas piękną ceramikę, która nawiązuje do witraży w Wielkim Refektarzu czy do położenia malborskiej warowni nad Nogatem, albo szyje kuchenne anioły i króliki w krzyżackich kapturach.

Powidła śliwkowe i pomarańczowe gotuja panie kucharki korzystając z tajemnej wiedzy babć, mam i ciotek sprzed ponad 100 lat. Takie powidła gotuje się co najmniej przez trzy dni na małym ogniu, w naszej restauracyjnej kuchni, w miedzianym garnku.

Już całkiem sporo osób zna nasze kruche ciasteczka o zapachu masła i czekolady, które wypiekamy co drugi dzień w zamkowej „piekarni”.

Krówki w zabawnych opakowaniach i równie niezwykłych papierkach, są nie tylko ładne, ale też pyszne - miękkie i ciągnące... mają już fanów, którzy twierdzą, że nie jedli takich od kilkudziesięciu lat.

Dla naszych Gości sprowadzamy regionalne sery  ze Skarszew i Słupska, teraz możemy też zapakować je do paczki.

Wszystko to i jeszcze więcej! Wszystko dla naszych Gości, aby mogli zabrać ze sobą trochę smaku i zapachu. Zabrać jako wspomnienie lub podarunek dla kogoś bliskiego. Opakowania cukierków i ciastek są metalowe także po to, aby cieszyły przez wiele wiele lat. Mamy w domu takie puszki  w których trzymamy guziki, leki, nici, pamiątki, inne skarby... Często takie małe przedmioty niosą za sobą ciekawe opowieści  i wspomnienia.

Zauważyłem, że Zamek w Malborku średnio odwiedza się 2 -3 razy w życiu. Pierwszy raz w dzieciństwie, potem po latach z własnymi dziećmi i jeśli ktoś będzie miał jeszcze siły i chęci - z własnymi wnukami. Ale kto wie, może dzięki temu, że ktoś otrzyma prezent w postaci naszych anyżowych cukierków albo słoiczka pysznych powideł i ten prezent zainspiruje go do odwiedzenia nas wcześniej... Tutaj znajdziecie wszystkie informacje potrzebne do złożenia zamówienia.

Zapraszam do naszego sklepu. Zapraszam do zamówień online. Zapraszam do skosztowania naszych pyszności i odnalezienia wśród nich ulubionego smaku właśnie dla siebie.

Zapraszam też do zakupu lipcowego numeru National Geografic. Poniżej specjalnie dla wiernych czytelników mojego bloga - mała niespodzianka - jedna z receptur, którymi dzielę się przy okazji wywiadu: