Przystanki na trasie Warszawa - Malbork cz.I

          Tak się ostatnio składa że, często podróżuję na trasie Malbork - Warszawa. Mój brat jest tak dobry, że zgadza się być moim kierowcą. Żeby rozwiać wszelkie wątpliwości - mam prawo jazdy i konto w banku, ale po prostu kierownica nie jest moim powołaniem. :-) Podróż jest kilkugodzinna, więc kierowca i pasażerowie powinni zrobić sobie czasem przerwę, zatrzymać się w miłym miejscu i coś dobrego zjeść. W zeszłym tygodniu (już po raz kolejny) padło na Austerię. Ładne miejsce. Ciekawa nazwa. Bardzo miła obsługa. Rudy kot wielkości żbika przygląda się z zainteresowaniem gościom. Kot miły i przyjacielsko nastawiony do dzieci. Zwierzę w restauracji to bardzo dobry pomysł - czyni ją bardziej przyjacielską i trochę taką ... udomowioną . W środku ciepło. Tu nie chodzi tylko o ciepło, które  emanuje od miłych pań kelnerek ale ciepło też w wymiarze temperatury w pomieszczeniu. Austeria wg. słownika to dawny zajazd, karczma, gospoda. Nasza Austeria utrzymana jest w klimacie karczmy, gospody. Klimat jest taki, że brakuje tam tylko starego Żyda. Miejsce jakby przeniesione z innej czasoprzestrzeni i nie pasujące do czasów współczesnych,  ale kiedy znajdziemy się w środku to okazuje się, że wszystko tam gra ze sobą i jest w jakieś miłej harmonii. Dach kryty gontem, duże podwórze wygląda jakby czekało na furmanki po piątkowym rynku, a środku kominek i fotel bujany - miło i serdecznie. Smaczne, bardzo smaczne jedzenie za każdym razem kiedy tam zaglądam. Kartacze, kałduny - jak byśmy tego nie nazywali - pierwsza klasa! Jak wiecie wychowany w Grajewie na kartaczach byłem i z cała odpowiedzialnością mogę stwierdzić, że na tym daniu akurat znam się doskonale. Pyszne flaki. Szafa pełna wiktuałów.
Polecam! Szczerze polecam!

Kilkadziesiąt kilometrów dalej w Ostródzie jest Młyn pod Marjaszkiem. Ładnie położony, w miejscu z dużą tradycją kulinarną, którą mam wrażenie ktoś tam marnotrawi. Pierwszy raz w młynie byłem jakieś 10 lat temu. Kiedyś bywałem częściej - zawsze w drodze powrotnej do Warszawy, po wizycie w rodzinnym domu mego bliskiego kolegi, Młyn był śniadaniowym przystankiem w poniedziałkowe poranki. Moja bratowa, która pracowała kiedyś w Pasłęku, zachwycała się Młynem gdy przyjeżdżała do domu w weekendy. Chwaliła nie tylko architekturę, nietypową łazienkę ukrytą w starej szafie i piękny ogród, ale przede wszystkim jedzenie. Faustyna to straszny niejadek (no chyba, że na obiad są Michałki w dużych ilościach) więc tym bardziej wydawało mi się, że taka rekomendacja wiele znaczy. Niestety ... tamte smaki już dzisiaj się nie powtórzą. Nie mam pojęcia co się stało. Może kucharz się zmienił. Może właściciele maja już tyle pieniędzy, że im się nie chce. Może myślą, że skoro młyn pozostał przy drodze (inni nie mieli tyle szczęścia np. smażalnia ryb "Okoń") to i tak ludzie zajadą. A może to sroga zima spowodowała, że jedzenie było inne. A może cały potencjał pojechał do Gdyni do nowej restauracji. Zupa za 17 PLN była słaba. Cygański kociołek z kiełbasą, która miałem wrażenie została po piątkowej imprezie, nie zrobił wrażenia na moich współbiesiadnikach. I jeśli mój brat, który absolutnie nigdy się nie czepia i zawsze mu wszystko smakuje powiedział, że niedobre – to naprawdę było niesmaczne. Danie dnia nie może być "przeglądem miesiąca". Rozumiem że pani kucharka gotuje, co jej właściciel każe, ale ... Drogi Właścicielu, zapewne spędzasz wakacje tu i tam, jadasz tu i ówdzie... Danie dnia to nie resztki wrzucone do gara i zamieszane, ale coś specjalnego (cena na to wskazywała), zrobionego specjalnie w tym dniu z najlepszych produktów. Niestety takiego wrażenia nikt przy stole nie odniósł. Pani kelnerka była mało zainteresowana gośćmi. Pierogi z kaczką trochę ratowały sytuację, bo były smaczne, nawet bardzo smaczne. Herbata z pigwą - może być. Ogólnie sprawę ujmując szału nie było. Tam raczej się już nie zatrzymam. Ściany wylepione fotosami aktorów też jakoś mnie do tego nie przekonują. Miły duży pies to najfajniejszy akcent. W środku fizycznie zimno. Zimno mimo rozpalonego kominka. W restauracji chłód od jedzenia i chłód od serwisu to słaba zachęta do dłuższego posiedzenia. Szybko zjedliśmy i do samochodu. Marjaszkowy Młyn nie ma gospodarza - to widać i to się czuje. 

Dwie oberże na tej samej trasie - podobne, a takie różne.

Zrozum rozum.

Sierpień to bardzo pracowity miesiąc. Chyba najbardziej pracowity w całym sezonie. I nigdy nie wiesz, co życie przyniesie i czego goście będą oczekiwać w restauracji w średniowiecznym zamku. Do pizzy już się przyzwyczaiłem, nawet sobie z tym poradzę w przyszłym roku. Zrobię podpłomyki z czymś dobrym. Kebab… Na to nie mam recepty i nie obiecuję dania typu „kebab”. Hamburger… Myślę nad tym mocno. Biorąc pod uwagę, że to Rzymianie wymyślili… Jestem za ich kreatywnością. Miedzy dwa kawałki dobrego domowego chleba można wkładać kawał siekanej wołowiny z warzywami, więc chyba będzie wilk syty i owca cała. Ale to, co mnie spotkało dzisiaj w restauracji przerosło moje najśmielsze oczekiwania nie tylko kulinarne, ale także obyczajowe. Po krótce: Na hasło naleśniki z malinami wszystkim, ale to wszystkim gościom uśmiecha się gęba. Dzieci szczęśliwe, mamy zadowolone że w końcu coś będzie zjedzone. Ale nie tym razem! Matka z ojcem i 2 dzieci wybiera „restaurację inną niż wszystkie”, bo świeże maliny napawają ją obrzydzeniem. Z czym mi się takie zachowanie kojarzy? Z kilkoma rzeczami i mam na ten temat kilka przemyśleń. Z góry przepraszam moich Ziomków z Grajewa, gdyż często będę używał nazwy mego rodzinnego miasta, jako synonimu zaścianka. Nie dlatego, że tak myślę. Lubię Grajewo chętnie tam wracam, moja cała rodzina tam mieszka i to Oni chyba są najbardziej dumni z tego ze jestem z Grajewa, a ja nie wstydzę się tego, a wręcz z dumą opowiadam, że jestem ze stolicy Mleka Łaciatego i Płyt Wiórowych. Szkoda tylko, że władze mego miasta zapraszają innych kucharzy na pokazy kulinarne, wychodząc z założenia, że jestem za drogi mimo, że nigdy nikt do mnie nie zadzwonił i nie zapytał ile to kosztuje. Może to i prawda, że żaden prorok nie jest mile widziany we własnej ojczyźnie.

Naleśniki to tylko wierzchołek góry lodowej. Mieliśmy Panią której nie smakowała woda . Pani pije tylko „Perlage”, a wszystkie inne nie są godne jej podniebienia. Pragnę miłościwej Pani wyjaśnić, że w średniowieczu nie pito wody, na co dzień, używano jej jako dania postnego i pokutnego. Jadano chleb z wodą w poście lub w ramach pokuty, kiedy ktoś narozrabiał. Z tego co pamiętam Miłościwa Pani wyglądała na dobrze odżywioną, bogato ozdobioną i zadbaną niewiastę. Zapewne z własnym zamkiem służbą i rycerzami. Powinna więc wiedzieć, że zgodnie ze sztuką i wiedzą kulinarną z XIII, wodę pito z sokiem np. z malinowym. Mogła Miłościwa Pani zapytać o rodzaje wody, jakie mamy, a nie od progu wszczynać awanturę na temat smaku wody i że natychmiast to deklasuje naszą restaurację. Nie zamierzam kupować innej wody, a ta, co leci w kranie w Malborku, z tego co wiem, jest smaczna i zdrowa. Tak, więc jeśli nie smakuje butelkowana pozostaje „Nogatka”

 Kilka dni temu pojechałem wieczorem do Stegny (jakieś 40 min od Malborka). W sezonie, kiedy ktoś już mi zburzy krew, to albo sam wypożyczam samochód, albo korzystam z życzliwości moich pracowników i jedziemy na rybę i popatrzeć w dal, żeby lepiej zrozumieć drugiego człowieka. Jak to bywa przy takich okazjach - oczekując na halibuta z Bałtyku (jak nam fauna i flora się zmieniła) obserwujemy ludzi i sobie gwarzymy o tym jak minął dzień, jak możemy lepiej dania podawać, a może należy kilka nowych talerzy kupić...

Była może godz. 22: 00, na 30 osób przechodzących obok nas, 20 niosło nadmorskie danie pachnące morzem, solą, grillowaną rybą i przyprawami, a jego nazwa to KEBAB . Brak słów, ale jak pisze pan Robert Mazurek w Uważam Rze z lipca w „Alfabecie Leminga”: Lemingi zrobiły już sobie zdjęcie z zmrożonym halibutem, wrzuciły na fb, a teraz już można jeść ulubiony obiad Polaka - kebab i pizzę nad Bałtykiem na urlopie.

I już na koniec: Nadal jesteśmy w Stegnie. Ładne to miejsce z obrzydliwą rybą, niesłodkimi goframi, ale miłymi widokami na morze. Na parkingach 80% samochodów z rejestracjami z Warszawy. No i bardzo dobrze, że Lemingi opalają swoje wysportowane ciała, bo w Grajewie na Boguszach czy nad Jeziorem Rajgrodzkim to nie to samo. W restauracji obok dyskoteka disco polo na jakieś 300 osób, tańce-hulańce, śpiewy, „Majteczki w kropeczki”. No i bardzo dobrze. Sam lubię disco polo, bo przecież Grajewo to zagłębie tego rodzaju muzyki. Może w restauracji tego nie puszczam, ale w moich rodzinnych stronach nie ma wesela bez takich melodii, więc nie udaję, nie sapię, że to obciach. Para przy stoliku obok stwierdziła, że tylko koncert Madonny jest super, po czym wypiwszy kilka butelek, piwa ruszyła w tany przy STRACIŁAŚ CNOTĘ, BO CO? … BO SAMA TEGO CHCIAŁAŚ!  jak odpowiedział chór rozbawionych wczasowiczów. Na fb tego już nie wrzucimy, bo to obciach, a naleśniki z malinami są „de contrakte” – nie modne i żeby być na czasie, trzeba iść do restauracji innej niż wszystkie.

… i weź człowieku, ZROZUM ROZUM.

Zdjęcie naszych naleśników na portalu Papaja.pl

Królewska wizyta

Kiedy patrzę na własne życie z perspektywy 44 lat, to wcześniej przez myśl by mi nie przeszło, że chłopak z Grajewa, którego początki edukacji nie były otoczone blaskiem chwały i nadprzyrodzonych zdolności, tylko ciężką pracą, łzami i uporem, będzie miał okazję uścisnąć dłoń prawdziwego króla. 

Mój elementarz (moje pokolenie uczyło się czytać z Falskiego) ważył 10 razy więcej, niż elementarze moich kolegów, bo każda strona była nasączona łzami. Jako dziecko z dysleksją (co 37 lata temu nie było specjalne znaną dysfunkcją) raczej kwalifikowałem się do odesłania do szkoły specjalnej. Tylko dzięki cierpliwości mojej nauczycielki -  Pani Modzelewskiej, w wieku 9 lat nauczyłem się czytać. Pamiętam jej słowa: „BOGUŚ, JAK TY NAUCZYŁEŚ SIĘ CZYTAĆ, TO TY STUDIA SKOŃCZYSZ”. W tamtych czasach myślałem raczej o skończeniu podstawówki. Studia były czymś odległym i poza zasięgiem mojej wyobraźni, zupełnie jak marzenia o podróży na księżyc. Tymczasem rzeczywiście skończyłem studia w Polsce, a oprócz tego jeszcze, dzięki pomocy rodziców, brata i wspólnika, skończyłem studia w USA. Może nie Harvard, ale Hunter College i bardzo porządną szkolę kucharską w NYC, z czego jestem bardzo dumny.

Idąc tym śladem i realizując marzenia 10.05.2012 miałem ogromny zaszczyt i przyjemność witać i rozmawiać z Jego Królewską Mością Haraldem V Królem Norwegi i Jej Wysokością Królową Sonią. Zostałem zaproszony przez Ambasadę Norwegii do pełnienia obowiązków gospodarza podczas wizyty Ich Wysokości na konkursie kulinarnym ŁOSOŚ NORWESKI W POLSKIEJ KUCHNI. 

Organizatorem konkursu była Norweska Rada ds. Ryb i Owoców Morza. Młodzi ludzie z 6 szkól kulinarnych z Polski przygotowywali danie główne i przystawkę, w których łosoś Norweski przewodził na talerzu, w towarzystwie polskich klusek, bryndzy, rzodkiewki, białej rzepy, twarogu, ziemniaków i boczku. Oczywiście nie wszystko na jednym talerzu :-) Uczestnicy konkursu mieli do wyboru od 2 do 5 składników. 

W jury zasiadali: Pani Hanna Szymanderska, autorka ponad 30 kulinarnych książek tłumaczonych na wiele języków (niebywale pogodna i uśmiechnięta Pani, którą przedstawiłem jako polską Julie Child), Chef Adam Chrząstowski - właściciel Ancory w Krakowie, Chef Andrzej Polan z hotelu Novotel z Warszawy. 

Ich Królewskie Mości, a przede wszystkim Królowa Sonia, były zainteresowane aspektem edukacyjnym programu. Wielu z uczestników programu wcześniej nie widziało całego łososia na własne oczy - ot rzeczywistość i codzienność szkół kucharskich w Polsce...

Całe spotkanie przebiegło w niesamowicie życzliwej atmosferze. Królewska Para zrobiła na mnie ogromne wrażenie swoją skromnością i życzliwością. Jak ogląda się Windsorów, to nabiera się przekonania, że wszystkie dwory królewskie są zadęte i niedostępne. Rodzina Królewska z Norwegii łamie to przekonanie. Jeszcze kilka tygodni temu przez myśl mi nie przeszło że będę witał Króla i Królową. Takie wydarzenia pokazują, że warto marzyć, spotykać się z ludźmi, mieć pasję i być po prostu porządnym człowiekiem. Ile dobra zasiejesz - tyle dobra do Ciebie wróci: czasami w osobach zadowolonych gości, czasami w dobrym utargu, a czasami w uścisku dłoni PRAWDZIWEGO KRÓLA I KRÓLOWEJ.

Meksykańskie bułeczki - weekendowa inspiracja

Najwyższa pora na kolejną odsłonę Meksyku od kuchni. Tym razem przepis na bułeczki.  W Meksyku lokalne piekarnie pachną cynamonem i wanilią. W oczach mieni się od kolorów, a feeria zapachów przyprawia o zawrót głowy.

Mój wzrok zatrzymały waniliowo-czekoladowe bułeczki: puszyste, okrągłe i bardzo smaczne, z ogromną ilością czekoladowej kruszonki... Takie bułeczki królują w meksykańskich piekarniach, jak pączki w polskich, ale smakiem i wyglądem przypominają raczej malutkie chlebki. W szkole gotowania nie zdążyłem nauczyć się, jak się je robi, ale ciągle prześladowałem Szefa Sławka o recepturę i … w końcu … doczekałem się. 

Polecam nasze bułeczki do kawy, herbaty, na śniadanie, czy na piknik. Smaczny i pachnący kawałek Meksyku może zagościć także w Waszych domach.

Autorem receptury i zdjęcia jest Sławomir Korczak (mam nadzieję, że Sławek nie będzie miał nic przeciwko tej maleńkiej reklamie)

Bułeczki Czekoladowo Waniliowe

Conchas de chocolate y vainilla

Zakwas Chlebowy
375 gr. mąka
75 gr. mleko
75 gr. woda
75 gr. jajko
11 gr. świeżych drożdży

Mieszanka Tłuszczu130 gr. cukier
4 gr. sól
4 gr. Improver Toupan / polepszacz do pieczenia
38 gr. tłuszcz roślinny
38 gr. margaryna
38 gr. masło
½ esencja wanilii (do polewy)

Polewa / Topping

20 g. kakao w proszku
115 g. tłuszcz roślinny
115 g. cukier puder
150 g. mąka
Trochę wanilii.

Procedura wykonania

Na zakwas

·       Przesiać mąkę

·       Rozpuścić drożdże w ciepłym mleku i dodać do mąki

·       Dodać wodę i jajka

·       Ugniatać przez 10 minut

·       Pozostawić do wyrośnięcia na 20 minut

Do mieszanki tłuszczu

·       Utrzeć wszystkie składniki razem aż uzyskamy kremową konsystencję

·       Połączyć z zakwasem

·       Ugniatać przez 10 minut i pozostawić na 20 minut

Pokrycie z tłuszczu

·       Tłuszcz roślinny utrzeć z cukrem, wanilią i mąką

·       Podzielić mieszankę na dwie część i do jednej dodać kakao, a do drugiej wanilię, pozostawić na 10 minut

·       Podzielić sfermentowane ciasto na części po 70 gr

·       Uformować kule i pokryć mieszanką tłuszczu z kakao lub wanilii po 30 gr. Ponacinać nożem w rąby lub formy muszelek

·       Pozostawić do wyrośnięcia na 30 - 45 minut i piec w temperaturze 180 ° C przez 15 minut

SMAK NIEBA

Wspominałem jakiś czas temu o naszych mamach, które nawet z kamienia potrafią chleba napiec. Każda mama okrasza miłością szykowane przez siebie dania i nieba by uchyliła byle tylko smakowało. Moja „ortograficzna stylistka” Ania Bożewicz, (która produkuje między innymi piękną biżuterię i przy okazji – zapraszam na jej bloga „EUCHENIA”, bo Walentynki tuż za rogiem), jako matka dwóch nastolatków Aleksandra i Mikołaja każdego dnia staje przed kulinarnymi wyzwaniami. Ania opowiedziała mi ostatnio o zdarzeniu, które skłoniło mnie do opisania poniższej historii. Pewnego dnia przeczytała na tablicy syna na fb, że dla niego „smak nieba, to ruskie pierogi i pomidorówka mamy”.  Nic dodać, nic ująć…

Moje NIEBO trwa już prawie 44 lata. Moje dzieciństwo to smaki i zapachy: domowego ciasta w sobotę, kompotu z rabarbaru i ziemniaków z ogniska. Od dzieciństwa musiałem pomagać w kuchni Mamie, a że miałem z tego radość - nie protestowałem. Wszystko po to żeby „przyszłej żonie było lżej”, jak mawiała bardzo stanowczo Mamusia.  Żony brak, ale gotowanie zostało. „Czym skorupka za młodu…” Jestem przekonany, że przede wszystkim Mamie zawdzięczam moje zamiłowanie do gotowania. Niedzielny zapach pieczonej cebuli z boczkiem, kapuśniaku zabielanego śmietaną od babci Marysi z Wierzbowa… Tu ciekawa historia, czy też może legenda: Ta wieś do XVIII w. nazywała się Kuchmistszewo. Podobno, gdy Król Jagiełło przyjeżdżał na polowanie do Puszczy Dybła, w tej wsi zatrzymywała się królewska kuchnia i stąd nazwa. Moi rodzice z tej wsi pochodzą. Tam się poznali i pobrali. Tak wiec moja rodzinna kulinarna tradycja jest nieco dłuższa niż tylko talent odziedziczony po Mamie. Może mój prapradziad był królewskim kucharzem. Wracając do nieba – latem to sernik na zimno, zupa jagodowa z lanymi kluseczkami, babka ziemniaczana, zupa dyniowa z ziemniaczanymi kluskami. Moja Mama bardzo smacznie gotuje. Pysznie i to, co najważniejsze - z sercem. Wszystko robi z ogromnym sercem, a w jedzeniu czuje się tę miłość.  Ale ciągle zmierzam do historii, którą chciałbym dzisiaj Wam opowiedzieć.

Kilka dni temu moja Mama nie mogła zasnąć, więc zamiast bez sensu tracić czas postanowiła go wykorzystać z pożytkiem. Była godzina 24:00. Naskrobała worek ziemniaków, starła je (dzięki Bogu tym razem radziecką maszyną z przed 20 lat NOWI MODELI, bo mogła je zetrzeć na tarce, co zwykle czyni), część ziemniaków ugotowała, przygotowała mięso i zrobiła 50 kartaczy wielkości męskiej pięści. Po czym wszystko spakowała do garnka. Garnek zawinęła w ściereczki.  Trochę ciężko byłoby jej to dźwigać, wiec pożyczyła sanki. Tej nocy temperatura spadła do -34C. (!) Celem podróży był dworzec PKS w Grajewie, a dokładnie chodziło o złapanie pierwszego autobusu odjeżdżającego do Warszawy. (Grajewo jest moje miejsce na świecie, potem jest NYC) Przesyłka została dostarczona kierowcy. Mamusia przygotowała także dla Pana kierowcy pojemniczek z kartaczami z widelcem i lnianą ściereczką. „Żeby Pan kierowca nie pobrudził mundurka”. Kierowca oniemiał, ale bardzo się ucieszył. Pewnie się nie spodziewał pysznego śniadania o 4:15 na dworcu PKS w Grajewie. Mamusia wróciła do domu. O 8:00 rano zadzwoniła do mego brata Roberta, że jest przesyłka do odebrania w autobusie z Grajewa na Dworcu Wschodnim w Warszawie. Oczywiście nic nie powiedziała o zawartości. Robert zawiózł Weronikę do przedszkola i pojechał do dworzec. Odbiera przesyłkę: garnek zawinięty w ręczniki i ściereczki. Pan kierowca nie mógł się powstrzymać i wygłosił tyradę o miłości matczynej. Wtedy Robert zaczął podejrzewać, że mamusia przygotowała dla niego niespodziankę. Nie spodziewał się, ale jakoś szczególnie zdziwiony nie był - Mamusia słynie z takich kulinarnych niespodzianek: babka ziemniaczana z chrupiącą skórką o 7:00 rano na śniadanie, bułeczki drożdżowe z twarogiem... Dość często w bloku zapachy z naszego mieszkania budziły lokatorów.  Po powrocie do domu Robercik otworzył garnek pełen ciepłych kartaczy wszystko sowicie okrasił smażoną cebulą z boczkiem i tak zaczął swój dzień.

I to jest mój i mojego brata SMAK NIEBA…

Dalej miała znaleźć się receptura na kartacze, ale tu pojawił się problem oraz gorący spór. Na kresach wschodnich jest to potrawa znana chyba przez wszystkich i uwielbiana od wielu pokoleń. Niemal każda pani domu ma swój własny sposób produkcji tego "nieba w gębie", a czasem tajemnice tych receptur są pilnie strzeżone i nie zdradza się ich obcym. Dodatkowo jeszcze potrafią bardzo się od siebie różnić i każda z "kucharek" twierdzi, że jej sposób przygotowywania kartaczy jest najlepszy. Mamy więc dwie szkoły - grajewską i augustowską:

Kartacze według Babci Czesi z Grajewa

Składniki

50 ml. Oleju rzepakowego

100 g posiekanej cebuli