Podwędzane menu

Apetyczny tytuł, prawda? Kojarzy się z czymś pachnącym dymem :-) Ale tym razem będzie raczej o złym smaku i trochę o niesmaku...

Jak wiecie oprócz jakości potraw przygotowywanych w mojej restauracji przywiązuję ogromna wagę do wystroju i tego, żeby moi goście byli traktowani po królewsku. Jestem bardzo dumny z menu Króla Maciusia. Dzieci czerpią dużo radości z czytania bajki, Maciusiowy stół jest okupowany od wczesnych godzin rannych do samego wieczora. Dzbanek pysznego kompotu jest opróżniany w kilka sekund podczas morderczego malowania przeróżnych arcydzieł, tak więc kelnerzy muszą mieć baczenie aby nie zabrakło pysznego kompotu dla gości króla Maciusia. I bardzo dobrze! Dzięki temu widzę, że nasze wysiłki miały sens i o to właśnie mi chodziło.

Menu Maciusiowe jest bardzo ładne. Bajka w środku czyni dużo dobrego. Mam nadzieję, że niejedno dziecko poprosi rodziców o przeczytanie całej opowieści o królu Maciusiu. Niestety zauważyliśmy także bardzo niepokojący i trochę przykry aspekt tego zamieszania wokół Króla Maciusia. Wydrukowaliśmy 100 egzemplarzy menu. Koszt każdego wraz z drukiem i projektem to 20 PLN. Na menu jest informacja, że jeśli komuś się bardzo podoba i chciałby mieć je na własność, to można je kupić. Oczywiście jest mi bardzo miło, że goście doceniają pracę moją i jeszcze kilku osób, dzięki którym jest ono takie piękne aż chciałoby się zabrać je do domu. Teraz już ze 100 wydrukowanych sztuk zostało nam około 20. Niestety najczęściej „wychodzi” ono z restauracji jakby „tylnymi drzwiami”.

Ostatnio zdziwiłem się bardzo, gdy przy drzwiach wyjściowych z restauracji zatrzymałem królową matkę z Maciusiowym menu w dłoni. Na moje pytanie, czy kupiła albo, chociaż zapytała kelnera czy może na pamiątkę sobie wziąć, spojrzała na mnie pogardliwie i odpowiedziała ze skoro stoi na stole, to chyba po to żeby brać do woli… Jakakolwiek dyskusja i próba wytłumaczenia, że jednak tak nie jest, kończy się awanturą i obelgami pod adresem kelnera lub restauratora. Najbardziej niepokojącą rzeczą w całej sprawie jest to, że wszystko odbywa się w obecności dzieci. Drodzy Państwo, uczycie Wasze dzieci tego, że kiedy nikt nie patrzy można zabrać dowolny przedmiot z restauracji. Dzieci, które na to patrzą, myślą, że skoro mama bierze menu z restauracji, to dlaczego nie mogę zabrać komputera ze sklepu. No, może jest to przesadzony przykład, ale dlaczego rodzice, czy też dorośli ludzie którzy towarzyszą dzieciom, tak się zachowują? Nie jest moim zadaniem pilnowanie każdego egzemplarza menu. Nie mam z tym problemu, żeby życzliwie się czymś podzielić. Jeśli dziecku bardzo się spodobało i za przyzwoleniem rodziców lub opiekunów pyta mnie, czy może na pamiątkę wziąć sobie menu króla Maciusia, to nie odmawiam. Nigdy nie odmówiłem niczego moim gościom. Często rozdaję na lewo i prawo restauracyjne smakołyki dla dzieciaków i gości. Ale na litość Boską! To jest zwykła KRADZIEŻ - nie ma różnicy czy to restauracja, sklep, czy bank. Wynoszenie łyżeczki z samolotu, restauracji czy od przyjaciół z domu jest po prostu złodziejstwem, a nie zabawą w kolekcjonowanie pamiątek. Zanim następnym razem sięgniecie po tego rodzaju „pamiątkę”, proszę pomyśleć, że kelnerzy ponoszą często odpowiedzialność materialną za wyposażenie w restauracji. Uważacie, powinni oni tyrać cały dzień, żeby potem na koniec oddać wszystko, co zarobili tylko dlatego, że komuś się wydawało, że w restauracji wszystko jest niczyje?  W restauracji, sklepie czy fabryce wszystko jest czyjeś, a wynoszenie cudzej własności jest KRADZIEŻĄ i przestępstwem.

Wycieczki po NY ciąg dalszy...

Kolejnym, ważnym dla mnie punktem na kulinarnej mapie NY jest czekoladziarnia Max'a Brenner'a. Jest położona w bezpośrednim sąsiedztwie Union Sq, na Manhattanie. Nie możecie tego pominąć odwiedzając NYC!  Znajdziecie tę czekoladziarnię bez problemu - zapach świeżej czekolady czuje się na całym Union Sq. 
Właściwie nie byłoby w tym nic nadzwyczajnego… Kto mieszka na Pradze w Warszawie, też może napawać się zapachem z fabryki czekolady. Pijalnia na ul. Szpitalnej w Stolicy też jest niezła. Smaczna czekolada i sklep z czekoladowymi wiktuałami jest świetny, ale jak dla mnie czegoś tam brakuje. Brakuje jedzenia i dań opartych na bazie czekolady. 
Restauracja i czekoladziarnia Max'a Brenner'a to jedno miejsce. Siedząc w środku, możesz podglądać jak powstaje czekolada. System rur podwieszonych pod sufitem służy do transportowania świeżo zrobionej czekolady białej, mlecznej i gorzkiej. Przy barze czekolada jest nalewana jak piwo z tzw. „kija”. Na środku sklepu stoją ogromne kadzie, w których miesza się setki litrów czekolady. Dzieci mogą bawić się ziarnami kakaowca, słuchają opowieści o kraju Majów, Azteków, o czarodziejskich właściwościach czekolady.  Na blatach leżą ogromne kostki czekolady po 10 kg każda. 
Menu oparte jest na czekoladzie. Sos BBQ do żeberek na bazie czekolady, suszonych śliwek, koniaku i chili.  Hamburger z czekoladowym sosem i świeżym pieprzem był wyśmienity. Kurczak w meksykańskim sosie Mole bardzo przypadł do gustu mojej bratowej. Mają nawet piwo o smaku czekolady. Nie ma się co krzywić - wszystko bardzo dobrze doprawione i zrównoważone. Dania podane bardzo gustownie i z pomysłem. Fiolki, buteleczki laboratoryjne, probówki. To wszystko wzbudza zainteresowanie, zastanawia, zachęca do rozmowy przy stole i zachwyca. A przecież także po to chodzi się do restauracji, żeby pogwarzyć o tym, co na talerzu i cos nowego odkryć. 
Menu dziecięce ma formę bajki o królu, który mieszkał w krainie czekolady. Tak, więc czekając na jedzenie poczytaliśmy Weronice bajkę, kelnerka zaprosiła nas na wycieczkę po czekoladziarni. Niby nic, a za razem tak dużo… (Menu dziecięce posłużyło mi, jako inspiracja dla menu Króla Maciusia, które w tym sezonie będę prezentował w Gothic Cafe na Zamku w Malborku.) Menu dziecięce wprowadziło przy stole zainteresowanie nie tylko mojej bratanicy, ale także dorosłych biesiadników. Makaron z serem zapieczony w piecu to ulubione danie dzieciaków w Stanach. W Polsce nie wiadomo, dlaczego jest zupełnie nieznany i nie do dostania. 
W żeliwnym naczyniu przyniesiono nam makaron z serem, a obok leżała ogromna strzykawka z sosem pomidorowym, który dziecko samo, w zależności chęci, może wycisnąć na makaron. Dużo zabawy i radości. 
Na deser czekolada na gorąco z ogromną ilością pianek. Ja zamówiłem pizzę z bananami i sosem czekoladowym – słodkie, ale z dobrą kawą to był niezły wybór. 
Mam nadzieję, że przekonałem was do odwiedzenia tej niezwykłej restauracji i nie pominiecie tego punktu odwiedzając NYC.

Meksykańskie bułeczki - weekendowa inspiracja

Najwyższa pora na kolejną odsłonę Meksyku od kuchni. Tym razem przepis na bułeczki.  W Meksyku lokalne piekarnie pachną cynamonem i wanilią. W oczach mieni się od kolorów, a feeria zapachów przyprawia o zawrót głowy.

Mój wzrok zatrzymały waniliowo-czekoladowe bułeczki: puszyste, okrągłe i bardzo smaczne, z ogromną ilością czekoladowej kruszonki... Takie bułeczki królują w meksykańskich piekarniach, jak pączki w polskich, ale smakiem i wyglądem przypominają raczej malutkie chlebki. W szkole gotowania nie zdążyłem nauczyć się, jak się je robi, ale ciągle prześladowałem Szefa Sławka o recepturę i … w końcu … doczekałem się. 

Polecam nasze bułeczki do kawy, herbaty, na śniadanie, czy na piknik. Smaczny i pachnący kawałek Meksyku może zagościć także w Waszych domach.

Autorem receptury i zdjęcia jest Sławomir Korczak (mam nadzieję, że Sławek nie będzie miał nic przeciwko tej maleńkiej reklamie)

Bułeczki Czekoladowo Waniliowe

Conchas de chocolate y vainilla

Zakwas Chlebowy
375 gr. mąka
75 gr. mleko
75 gr. woda
75 gr. jajko
11 gr. świeżych drożdży

Mieszanka Tłuszczu130 gr. cukier
4 gr. sól
4 gr. Improver Toupan / polepszacz do pieczenia
38 gr. tłuszcz roślinny
38 gr. margaryna
38 gr. masło
½ esencja wanilii (do polewy)

Polewa / Topping

20 g. kakao w proszku
115 g. tłuszcz roślinny
115 g. cukier puder
150 g. mąka
Trochę wanilii.

Procedura wykonania

Na zakwas

·       Przesiać mąkę

·       Rozpuścić drożdże w ciepłym mleku i dodać do mąki

·       Dodać wodę i jajka

·       Ugniatać przez 10 minut

·       Pozostawić do wyrośnięcia na 20 minut

Do mieszanki tłuszczu

·       Utrzeć wszystkie składniki razem aż uzyskamy kremową konsystencję

·       Połączyć z zakwasem

·       Ugniatać przez 10 minut i pozostawić na 20 minut

Pokrycie z tłuszczu

·       Tłuszcz roślinny utrzeć z cukrem, wanilią i mąką

·       Podzielić mieszankę na dwie część i do jednej dodać kakao, a do drugiej wanilię, pozostawić na 10 minut

·       Podzielić sfermentowane ciasto na części po 70 gr

·       Uformować kule i pokryć mieszanką tłuszczu z kakao lub wanilii po 30 gr. Ponacinać nożem w rąby lub formy muszelek

·       Pozostawić do wyrośnięcia na 30 - 45 minut i piec w temperaturze 180 ° C przez 15 minut

SMAK NIEBA

Wspominałem jakiś czas temu o naszych mamach, które nawet z kamienia potrafią chleba napiec. Każda mama okrasza miłością szykowane przez siebie dania i nieba by uchyliła byle tylko smakowało. Moja „ortograficzna stylistka” Ania Bożewicz, (która produkuje między innymi piękną biżuterię i przy okazji – zapraszam na jej bloga „EUCHENIA”, bo Walentynki tuż za rogiem), jako matka dwóch nastolatków Aleksandra i Mikołaja każdego dnia staje przed kulinarnymi wyzwaniami. Ania opowiedziała mi ostatnio o zdarzeniu, które skłoniło mnie do opisania poniższej historii. Pewnego dnia przeczytała na tablicy syna na fb, że dla niego „smak nieba, to ruskie pierogi i pomidorówka mamy”.  Nic dodać, nic ująć…

Moje NIEBO trwa już prawie 44 lata. Moje dzieciństwo to smaki i zapachy: domowego ciasta w sobotę, kompotu z rabarbaru i ziemniaków z ogniska. Od dzieciństwa musiałem pomagać w kuchni Mamie, a że miałem z tego radość - nie protestowałem. Wszystko po to żeby „przyszłej żonie było lżej”, jak mawiała bardzo stanowczo Mamusia.  Żony brak, ale gotowanie zostało. „Czym skorupka za młodu…” Jestem przekonany, że przede wszystkim Mamie zawdzięczam moje zamiłowanie do gotowania. Niedzielny zapach pieczonej cebuli z boczkiem, kapuśniaku zabielanego śmietaną od babci Marysi z Wierzbowa… Tu ciekawa historia, czy też może legenda: Ta wieś do XVIII w. nazywała się Kuchmistszewo. Podobno, gdy Król Jagiełło przyjeżdżał na polowanie do Puszczy Dybła, w tej wsi zatrzymywała się królewska kuchnia i stąd nazwa. Moi rodzice z tej wsi pochodzą. Tam się poznali i pobrali. Tak wiec moja rodzinna kulinarna tradycja jest nieco dłuższa niż tylko talent odziedziczony po Mamie. Może mój prapradziad był królewskim kucharzem. Wracając do nieba – latem to sernik na zimno, zupa jagodowa z lanymi kluseczkami, babka ziemniaczana, zupa dyniowa z ziemniaczanymi kluskami. Moja Mama bardzo smacznie gotuje. Pysznie i to, co najważniejsze - z sercem. Wszystko robi z ogromnym sercem, a w jedzeniu czuje się tę miłość.  Ale ciągle zmierzam do historii, którą chciałbym dzisiaj Wam opowiedzieć.

Kilka dni temu moja Mama nie mogła zasnąć, więc zamiast bez sensu tracić czas postanowiła go wykorzystać z pożytkiem. Była godzina 24:00. Naskrobała worek ziemniaków, starła je (dzięki Bogu tym razem radziecką maszyną z przed 20 lat NOWI MODELI, bo mogła je zetrzeć na tarce, co zwykle czyni), część ziemniaków ugotowała, przygotowała mięso i zrobiła 50 kartaczy wielkości męskiej pięści. Po czym wszystko spakowała do garnka. Garnek zawinęła w ściereczki.  Trochę ciężko byłoby jej to dźwigać, wiec pożyczyła sanki. Tej nocy temperatura spadła do -34C. (!) Celem podróży był dworzec PKS w Grajewie, a dokładnie chodziło o złapanie pierwszego autobusu odjeżdżającego do Warszawy. (Grajewo jest moje miejsce na świecie, potem jest NYC) Przesyłka została dostarczona kierowcy. Mamusia przygotowała także dla Pana kierowcy pojemniczek z kartaczami z widelcem i lnianą ściereczką. „Żeby Pan kierowca nie pobrudził mundurka”. Kierowca oniemiał, ale bardzo się ucieszył. Pewnie się nie spodziewał pysznego śniadania o 4:15 na dworcu PKS w Grajewie. Mamusia wróciła do domu. O 8:00 rano zadzwoniła do mego brata Roberta, że jest przesyłka do odebrania w autobusie z Grajewa na Dworcu Wschodnim w Warszawie. Oczywiście nic nie powiedziała o zawartości. Robert zawiózł Weronikę do przedszkola i pojechał do dworzec. Odbiera przesyłkę: garnek zawinięty w ręczniki i ściereczki. Pan kierowca nie mógł się powstrzymać i wygłosił tyradę o miłości matczynej. Wtedy Robert zaczął podejrzewać, że mamusia przygotowała dla niego niespodziankę. Nie spodziewał się, ale jakoś szczególnie zdziwiony nie był - Mamusia słynie z takich kulinarnych niespodzianek: babka ziemniaczana z chrupiącą skórką o 7:00 rano na śniadanie, bułeczki drożdżowe z twarogiem... Dość często w bloku zapachy z naszego mieszkania budziły lokatorów.  Po powrocie do domu Robercik otworzył garnek pełen ciepłych kartaczy wszystko sowicie okrasił smażoną cebulą z boczkiem i tak zaczął swój dzień.

I to jest mój i mojego brata SMAK NIEBA…

Dalej miała znaleźć się receptura na kartacze, ale tu pojawił się problem oraz gorący spór. Na kresach wschodnich jest to potrawa znana chyba przez wszystkich i uwielbiana od wielu pokoleń. Niemal każda pani domu ma swój własny sposób produkcji tego "nieba w gębie", a czasem tajemnice tych receptur są pilnie strzeżone i nie zdradza się ich obcym. Dodatkowo jeszcze potrafią bardzo się od siebie różnić i każda z "kucharek" twierdzi, że jej sposób przygotowywania kartaczy jest najlepszy. Mamy więc dwie szkoły - grajewską i augustowską:

Kartacze według Babci Czesi z Grajewa

Składniki

50 ml. Oleju rzepakowego

100 g posiekanej cebuli

TO RODZICE TUCZĄ DZIECI A NIE ŚMIECI

Kilka miesięcy temu jeden z banków zrobił społeczną akcję „Śmieci tuczą dzieci”. Cała Polska oplakatowana, w radio i w TV szefowa fundacji opowiadała o szczytnych celach i zamierzeniach na przyszłość. Słuchałem tego wszystkiego z zapartym tchem. Napisałem nawet emaila z kilkoma pomysłami. Chciałem podzielić się moim doświadczeniem z USA. Pracowałem z maluszkami 2,5-3 letnimi. Nikt nie odpowiedział. No bo przecież wiedzą najlepiej, są the best  i "nie będzie Gałązka pluł nam w twarz".
Do dzisiejszego poranka nie rozumiałem, czemu takie akcje mają służyć. Kosztują miliony złotych, do kogo są kierowane? Kto i w jaki sposób bada skuteczność oddziaływania takich akcji? Zadzwoniłem do kolegi Sławka Komudy (tego od straży dla zwierząt) z pytaniem, „czemu służą takie społeczne akcje?”. Eureka! Służą ociepleniu wizerunku i sprawom podatkowym! Służą wszystkim, tylko nie tym, do kogo de facto są kierowane.  Nie potępiam idei fundacji. Pani Błaszczyk i jej „Budzik” robią wielkie rzeczy. Pani Ochojska buduje studnie w Afryce, Pan Owsiak jest Ministrem Zdrowia w Polsce i świetnie sobie daje radę. Tak, więc może wielkie fundacje finansjery zamiast ocieplać wizerunek, który i tak, czegokolwiek by nie  robili, jest szklany i z aluminium, powinny pieniądze przekazać ludziom, którzy się na tym znają.
Czy po akcji społecznej, dotyczącej zmian nawyków żywieniowych w Polsce zaczęły upadać fast-foody? Patrząc na moją małą ojczyznę Malbork - mam wrażenie, że jest wręcz odwrotnie. Od poniedziałku do niedzieli, w Wielki Piątek i Wigilię -  tłumy nieprzebrane. Czy mam winić za to Clowna z czerwonym nosem, siedzącego przed restauracją inną niż wszystkie? Winię za to rodziców. Uważam, że to rodzice trują swoje dzieci. Jak można 3 latka prowadzić w niedzielę na obiad do fast-fooda? Czy zabawka jest rozgrzeszeniem? A może to rodzicielskie lenistwo? Moja pięcioletnia bratanica Weronika nie zna smaku coli, frytek, ma zdrowe zęby i jest szczęśliwa. Uwielbia rosół. Nazywa go „magiczną zupą”. Makaron babcia Czesia zawsze musi zrobić „sznurkowy”. Weronika wie, że po rosole przechodzą choroby i w brzuszku jest ciepło. Rosół bez kostki! Dziecko pójdzie tam, gdzie je rodzic zaprowadzi. Prowadzicie wasze dzieci jak owce na rzeź!  Należę do pokolenia, które codziennie jadło w domu obiad (rocznik 1968). Mamusia pracowała, tak samo jak większość matek moich kolegów. Rano przed pójściem do szkoły musieliśmy z bratem wstać i zjeść śniadanie. Zupa mleczna, ciepłe mleko, placki z dżemem. Wyboru nie było wielkiego. Ale zawsze smacznie. Nasze mamy "z kamienia potrafiły chleba napiec". Kanapki zapakowane do plecaka, jakiś owoc. Nigdy nie wyszedłem z domu bez śniadania. Nie było płatków śniadaniowych i innych pyszności 100 razy przetworzonych, posłodzonych Bóg wie, czym, ale za to pięknie opakowanych. Co się stało? „Czasy niby inne, a zawsze takie same” - jak powiada ks. Proboszcz w filmie „U Pana Boga za piecem”.
W moim pokoleniu otyłość była rzadkością, mądra nauczycielka razem z rodzicami leczyła ADHD miłością i cierpliwością. Jedynym gazowanym napojem była Złota Rosa i Oranżada (a i to tylko z okazji większego święta). Apeluję do rozsądku rodziców: jeśli nie chcecie patrzeć za 40 lat na wasze dzieci z nadciśnieniem, po przebytych zawałach - pomyślcie już dzisiaj. Zamiast tracić pieniądze na coś, co przypomina tylko jedzenie, ugotujcie wspólnie z waszymi dziećmi obiad w domu. Niech wasz dom pachnie ciastem jak mój w  każdą sobotę. Gdy odejdą dziadkowie waszych dzieci, jakie smaki dzieciństwa wasze pociechy zapamiętają?
Wszystkim chętnym, którzy planują namawiać moich rodaków do zmiany stylu życia zapraszam na stronę fundacji „Let’s Move” założonej przez Pierwszą Damę USA Panią Michel Obamę. 

Edukacja, to przede wszystkim rodzice i dzieci. Ale także szkoła, przedszkola i cała mała ojczyzna. Program Pani Prezydentowej jest rozpisany na kilkanaście lat. Nie ma obawy, że kiedy przyjdzie nowa gospodyni Białego Domu, to wszystko w czambuł potępi. Wręcz odwrotnie - ulepszy i będzie kontynuować. Brałem udział w tym programie. Gotowałem z  dziećmi 3 letnimi. Opowiadałem poprzez zabawę o jedzeniu i wodzie. Po południu spotykałem się z rodzicami na 5 min. Proszę mi uwierzyć, że bardzo trudno rozmawia się z Afroamerykanką żeby zwróciła uwagę na to, co jedzą dzieci. Ale udawało się! To dzieci wymuszały na rodzicach podczas piątkowych zakupów, żeby wstawić wodę do koszyka, bo przecież pan kucharz mówił, że to zdrowe. 

Takie działania mają sens, w takich działaniach chciałbym uczestniczyć i się angażować. Może nie trzeba niczego tworzyć. Może wystarczyć napisać, zadzwonić do biura fundacji i zapytać, czy możemy skorzystać z tego w Polsce. Jestem przekonany, że Pani Obama może się tylko ucieszyć, że jej inicjatywa zatacza coraz większe kręgi.