Metamorfoza polskich smaków

   Uczta jaką przygotowuje każdego dnia dla swoich gości Chef Łukasz Toczek w Gdańskiej restauracji Metamorfoza to sztuka kulinarna na najwyższym światowym poziomie.

 Wprawdzie jak mawiał mój Mistrz "ze smakiem jest jak z dupą - każdy ma własną", ale tym razem nie tyle chodzi o smak tylko, ale o kulinarną wrażliwość, wyczucie i delikatność w komponowaniu nowej kulinarnej rzeczywistości. To niewątpliwie Kuchnia Polska, ale w odsłonie jakiej nikt by się nie spodziewał. Przełamująca stereotyp że musi być tłusto i ciężko. Skojarzenia z pierogami, golonką, schabowym i faszerowaną kapustą odchodzą do lamusa. To co proponuje Chef Łukasz jest kuchnią polską, która czerpie całymi garściami z pola, łąki, stawu, lasu, rzeki, morza. W dużej mierze Chef Łukasz wiele rzeczy produkcje sam w gospodarstwie, które powstało na potrzeby restauracji. Jego kuchnia to coś, co mu w sercu i głowie gra.

Postaram się kilka tych melodii przywołać:

  Bób z groszkiem, klarowane masło, jadalny pasek. Liście nasturcji wszystko doprawione sosem z porzeczki i karmelizowanej cebuli. Bardzo ciekawe dania. Porzeczka dla mnie za kwaśna, ale sos zwany żelem z cebuli bardzo podnosił smak tego dania.

  Sieja z okolicznego jeziora przygotowana metodą sous vide w 44C przez 20 min. Podawana z portulaką (ziołem dziko rosnącym, smakującym podobnie do szczawiu). Słodycz truskawki kaszubskiej  bardzo przyjemnie podrasowała smak ryby.

  Jesiotr podany na puree ze skorzonery (zwanej wężym mordem, gdyż dawniej uważano że pomaga w leczeniu ukąszeń węża, a w smaku podobnej do korzenia pietruszki). Cienkie plasterki jabłka były miłym akcentem i jeszcze "smaczek" typowy dla Chef'a Łukasza w postaci zioła o imieniu podagrycznik. Pan kelner bardzo zgrabnie mi wyjaśnił, że jest to roślina z rodziny selerowatych, którą można spotkać spacerując po łąkach i lasach.

  Półgęsek z rabarbarem to prawdziwa kulinarna symfonia smaków. Rabarbar w postaci sosu lub  dżemu z kaczą piersią. Pierwsza klasa! Najchętniej sam wprowadziłbym coś takiego do karty... :-) 

  Poliki wołowe - sos demi-glace z ogonów wołowych. Długość duszenie mięsa ok. 4-5 godz. Kolagen nadający mięsu wilgotności i smaku w połączeniu z puree selerowym, czereśniami i oliwą sosnową sprawiał,  że danie było niezapomnianą podrożą do warzywnego ogrodu, lasu i owocowego sadu.

  Kacza pierś przygotowana metodą sous vide była lekko twardawa, ale podobno tak ma być. Niesamowicie aksamitne puree chrzanowe w połączeniu ze słodyczą młodych pędów buraków było miłym akcentem.

  Na deser lody z kalafiora. Ciekawe doświadczenie, ale to co mnie najbardziej zaskoczyło, to kwiaty kalafiora z czekoladą. To było naprawdę smaczne (nie interesujące, ale bardzo smaczne).

Bardzo dziękuję Chef'owi Łukaszowi za  2 godziny kulinarnej przygody. Dziękuję za inspiracje i miłą pogawędkę. To było  wspaniałe przeżycie i niezwykle miło jest wiedzieć, że po sąsiedzku jest i pracuje ktoś, dla kogo kuchnia polska to nie beczka słabego smalcu z pustym ogórkiem, który już przestał być małosolny. 

A oto i On:

Chef Łukasz Toczek

Nie bójmy się nowości.

Stare nad nowym ma taką przewagę jak byt nad niebytem. Nowe bytuje krócej.Chyba dlatego boimy się nowości. Stare jest sprawdzone, nie niesie obaw, że się zawiedziemy, zawsze podobnie smakuje, podobnie wygląda, miło nam się kojarzy. Stara porcelana, srebra rodowe, konfitury śliwkowe z domowej spiżarni, kotlet schabowy, gołąbki dają nam poczucie bezpieczeństwa i pewność, że dokonujemy dobrego wyboru. Doświadczenie życiowe jest też bardzo często wyznacznikiem naszych kulinarnych wyborów. Lepiej stare i sprawdzone niż nowe i niepewne. Lecz nie pozwólmy by ten lęk przed nieznanym zamykał drogę do nowych kulinarnych krain.

My kucharze zastanawiamy się nad fenomenem schabowego, pizzy i kebabu. Kiedy goście mają w karcie do wyboru gulasz z cielęciny albo pudding ryżowy, zawsze asekuracyjnie wybiorą schabowego, karkówkę , sernik albo lody. Obiad w naszej mentalności jest pożywnym posiłkiem składającym się z zupy, kawała mięsa, kompotu i ciasta na deser. Nie ma w tym nic złego. Obiad ma być pożywny, czasem przypominać smaki rodzinnego domu, ale nawet wtedy mógłby zawierać jakieś elementy nowości. Warto otwierać się na coś nowego, inaczej pachnącego.
Inżynier Mamoń lubił tylko te piosenki, które już raz słyszał, ale jeśli spróbujemy przekroczyć własną niepewność, to okaże się, że np. znane nam pesto nie musi zawsze być wykonane z bazylii… Pesto może być pietruszkowe, albo z pieczonego buraka, czy rukoli.  
Czy jeśli sernik, to zawsze tylko Krakowskim albo Wiedeński? My na Zamku jesteśmy wielkimi miłośnikami sernika ryżowego, którego podajemy gościom chyba jako jedyni w Polsce. Najczęściej propozycja wywołuje wielkie zdziwienie, a po pierwszych kilku kęsach pytania o recepturę. Nie bójmy się nowości!
Staram się jak tylko mogę przekonywać moich gości do odkrywania nowych smaków. Weźmy naszego kotleta schabowego, który od lat wygrywa w plebiscytach na ukochane danie Polaków (zwłaszcza podczas wakacyjnych podróży po kraju). Często słyszę od naszych gości, że kotlet schabowy jest bezpiecznym wyborem, bo jest tak banalnie prosty w przygotowaniu, że nie można go zepsuć i nawet największy kulinarny nieudacznik go uklepie… Nie do końca jest to prawdą, ale o tym innym razem. Nasz kotlet schabowy przeszedł długą drogę własnego doskonalenia się od Sznycla Mediolańskiego poprzez sznycla Wiedeńskiego aż do kotleta schabowego tak bardzo lubianego nad Wisłą. My panierujemy schabowego w płatkach owsianych. To w dalszym ciągu jest schabowy, ale smakuje nieco inaczej. Bardzo mi zależy na tym, żeby goście dostawali u nas jedzenie, którego nigdzie indziej nie będą mieli okazji skosztować.
Nie bójmy się próbować różnych lokalnych specjałów. Lubimy stare rytuały, stare meble, stare książki, nie dla zapachu pleśni, ale wysokiego stopnia pewności, że stare to sprawdzone. I jeśli już musimy wydać pieniądze, to przynajmniej nie zawiedziemy się, jeśli wybór okaże się nietrafiony. To prawda, ale w kulinarnych wyborach warto wyjść poza ten schemat. Niedawno zapytałem Panią przy stole, dlaczego nie spróbuje tego pysznego soku, a wlewa w dziecko 0,5l wody z cukrem. Odpowiedz była szybka: „BO NIE ZNAM TEGO PANIE SZEFIE”. Soki z Wiatrowego Sadu, to stara receptura w nowej odsłonie. Niestety zbyt często przegrywają z najsłynniejszym gazowanym napojem na świecie, a szkoda, bo są przepyszne. Wyciska się je tradycyjną metodą, więc nie są klarowne jak soki w sklepie tylko mętne, a po pierwszym łyku przenoszą do rajskiego ogrodu pełnego jabłonek. Nowość może być bardzo interesująca inspirująca a czasami przenosząca w inny wymiar.

Lubię łączyć stare z nowym. Lubię pokazywać moim gościom na talerzu swoja własną wersję kulinarnej historii zamku w Malborku. Na szczęście całkiem często udaje mi się przekonać naszych gości do spróbowania czegoś nowego, innego, niebanalnego. Mimo że receptura trąci już starością to jednak na stole może pojawić się coś, co zaskakuje i zadziwia. Coś, co skłania do poszukiwań i większej odwagi w odkrywaniu.

 Restauracja jest miejscem gdzie spotyka się sacrum i profanum, stare i nowe, słodkie i słone, a najważniejsze w tym wszystkim jest to żeby zachować umiar i balans. Moim czytelnikom życzę wolności w odkrywaniu nowych kulinarnych horyzontów, a sobie jeszcze większej umiejętności łączenia starego z nowym.

Zdjęcie z Ogrodów Wielkiego Mistrza

Ludzie dzielą się na... mądrych i głupich

Kilka dni temu z pewnym zdziwieniem przeczytałem artykuł o pracy kelnerów popełniony przez młodą dziennikarkę (tutaj można przeczytać artykuł) która przez jeden dzień pracowała właśnie jako kelnerka w jednej z sopockich restauracji.

Zadziwiło mnie nie to, że została kelnerką.  Bądź co bądź kelner to jedno z ważniejszych „stanowisk” w restauracyjnym biznesie.  Zdziwiło mnie jak łatwo przychodzi niektórym stawanie się specjalistami i wyroczniami w różnych dziedzinach. W komentowanym artykule dziedzin, w których Pani Redaktor poczuła się niemalże delficką wyrocznią można wymienić kilka. Między innymi socjologia – teraz już wiemy, że Amerykanie to wzory wszelkich cnót, ludzie, którzy od wczesnej młodości pracują wszyscy jako kelnerzy więc doceniają pracę innych kelnerów, a Warszawiacy to wyłącznie chamy przynoszące wstyd nie tylko naszej pięknej stolicy, ale również reszcie społeczeństwa.

Droga Pani Redaktor, „ludzie to tylko ludzie” jak mawia mój wspólnik, a cytując klasyka „ludzie dzielą się na mądrych i głupich, a nie naszych i waszych”. Prowadzę restaurację od 7 lat w miejscu równie tłumnie uczęszczanym przez turystów jak „Monciak” w Sopocie, a takich wniosków raczej nie chciałbym formułować. Widujemy na naszej sali wielu ludzi i mamy okazję z nimi rozmawiać. Zdarzają się bardzo mili mieszkańcy Warszawy i bardzo niemili Amerykanie. Ale pomińmy uogólnienia, które z założenia są nieprawdziwe i bezsensowne. Bardziej zainteresował i lekko zniesmaczył mnie inny aspekt.

U podstaw całych tych wywodów Pani Redaktor leży moim zdaniem błędne założenie, że nos jest dla tabakiery, a nie tabakiera dla nosa. My, jako ludzie decydujący się na pracę w usługach gastronomicznych MUSIMY rozumieć, że Goście maja prawo do swoich upodobań i zachowań (oczywiście w społecznie i kulturowo akceptowalnych granicach) i że MUSIMY mieć nieco większy margines tolerancji.

Bardzo często powtarzam swoim pracownikom żeby obsługiwali gości tak jak sami chcieliby być obsłużeni w restauracji. Często bywam w Sopocie i wielokrotnie miałem okazję doświadczać niekoniecznie fachowej obsługi. Chociażby nieznajomość karty, która jest karygodna z punktu widzenia fachowca. „ Bo jestem nowa” - cóż to za usprawiedliwienie? Kreuje się Sopot na światowy kurort, ale niestety wieje prowincjonalizmem. Trochę działa zasada, że przez kilka miesięcy musimy zarobić na cały rok i to najlepiej tyle żeby jeździć zaraz mercedesem albo innym wypasionym wehikułem czasu. Przecież i tak za rok przyjadą, więc można im sprzedać kawał mrożonej ryby w panierce. Mam wrażenie, że tego Pani nie zauważyła. Wdrożenie się do sensownej pracy w gastronomi to mozolny i długi proces. Nie każdy może być kelnerem, bo nie każdy ma do tego predyspozycje. Trudno po kilkunastu godzinach pracy oceniać zachowania gości. Klienci przychodzą do restauracji odpocząć, a nie robić dobre wrażenie na kelnerce. Obsługa, która już zarobiła swoje 300 PLN dziennie i najchętniej by już pogoniła całe towarzystwo spać, nie może sapać, że goście chcą jeszcze posiedzieć w restauracji. Mają do tego prawo. Oni są na wakacjach, a my jesteśmy w pracy. Nie bagatelizuję problemów, z którymi możemy się spotykać. Patologie zdarzają się wszędzie, a nasza profesja może nieco bardziej narażać na nieprzyjemne zdarzenia, ale w każdej pracy można spotkać się z człowiekiem, którego wolelibyśmy ominąć szerokim łukiem.

I już na koniec. Pani Redaktor nieświadomie lub świadomie… trudno stwierdzić … poświęciła lwią część swojego artykułu na dywagacje na temat napiwków. Brawo! Może nawet Pani tekst i przeprowadzone przez Panią „badania” mogłyby być świetnym narzędziem dla Urzędów Skarbowych i dla urzędników Ministerstwa Skarbu, którzy jak szaleni szukają, kogo i gdzie można byłoby jeszcze złupić by wrzucić grosik do rządowego worka bez dna. Czy Pani zdaje sobie sprawę, że Pani koledzy niekoniecznie płacą podatek od „3 tys. PLN i to jak jest słaby miesiąc a jak jest dobry to od 5 tys”? Może znajdzie się taki mędrzec, który to uśredni. Czy zdaje sobie Pani sobie sprawę z tego, że urzędnicy tylko czekają żeby opodatkować napiwki i prace kelnerów. Warto czasem pamiętać, że każdy kij ma 2 końce, a jednym z nich można porządnie oberwać. A tym, kto oberwie nie będzie Pani Redaktor tylko Pani „koledzy” z restauracji w całej Polsce.

Kulinarna pocztówka z Torunia cz.2

Po kulinarnym spacerze wśród miłośników regionalnego jadła i napitków, urzeczeni powidłami z róży damasceńskiej, „Kozią rurą” i razowym miodownikiem, przenieśliśmy się w okolice drogi mlecznej. Ciągle na Ziemi, ale kulinarnie już w innym wymiarze. Zostaliśmy zaproszeni do autorskiej restauracji SFERA by Sebastian Krauzowicz w hotelu Copernikus.

 Restauracja jak przystało na miejsce wielkiego szefa kuchni w mieście wielkiego astronoma ma wystrój nieco kosmiczny. W wystroju dominują szarości interesująco zestawione z zimnym odcieniem różu. Piękne żyrandole i szklane kule jak gwiazdy na sklepieniu restauracji – wszystko razem daje wrażenie szerokiej przestrzeni. Przemiła obsługa. Gratulacje Szefie! Pani, która nas obsługiwała zasługuje na laur pracownicy miesiąca. Miła, uprzejma, pomocna, dystyngowana i dyskretna. W dodatku potrafi mówić po rosyjsku, co jest rzadkością wśród młodego pokolenia. Obsługa to zdecydowanie wielki atut tego miejsca.

Dostąpiliśmy (ja i moje Towarzyszki) zaszczytu zwiedzenia kuchni. To niezbyt jeszcze częsty w Polsce zwyczaj wyrażenia dumy z tego, z kim i jak się pracuje. Z drugiej strony goście czują, że okazuje im się szczególne względy, kiedy szef kuchni zaprasza ich do swojego królestwa żeby przedstawić najważniejszych artystów dnia czy wieczoru schowanych za kurtyną kuchennych drzwi. Wielkie dzięki Szefie za taką możliwość! Wycieczka była bardzo pouczająca i ogromnie inspirująca. Zobaczyliśmy prawdziwą pasję i determinację w odkrywaniu i opisywaniu kulinarnego wszechświata.

Szczególne wrażenie zrobiło na nas sezonowane mięso pachnące dymem i ziołami, którego przygotowaniem zajmuje się Sous Chef - Marcin Gruszka (przez przyjaciół zwany „Gruchą”). To prawdziwe arcydzieło smaku, aromatu i tekstury. „Poczekadełkiem” była chrupiąca grzanka z odrobiną wspomnianej wołowiny uzupełniona słodyczą truskawki, a dostaliśmy je podane na polnym kamieniu… Brawo, Chef Marcin!  Cudny pomysł! Od naszej wizyty w Sferze myślę nad wypaleniem kilku cegieł, na których moglibyśmy podawać „poczekadełka” gościom przy szczególnych okazjach.

Potem przyszła pora na krupnik z żółtkiem, przygotowanym metodą zwaną sous-vide (co w naszym kraju jest absolutną nowością). Świetny krupnik. Jestem wielbicielem krupniku, a ten był doskonały. Znowu urzekająca forma serwisu - na talerzu podano tylko żółtko i bouquet garnii, a następnie podeszła nasza przemiła pani kelnerka i nalała gorący krupnik do talerza. Bardzo elegancko. To kolejny element, nad którego importem dla naszych gości zastanawiam się od wizyty w Toruniu.

Daniem głównym był łosoś przygotowany w „kosmicznej skrzynce” i podgrzybki z sosem berneńskim, musem pomarańczowo-dyniowym do przegryzienia miedzy podgrzybkami, a łososiem. Na koniec jeszcze nuta sosu z czarnej porzeczki. Były też płatki koziego sera i szparagi.

Na deser lody, które wyglądały jak księżycowe skały podane z sorbetem buraczano-malinowym, a trochę na uboczu naszego galaktycznego deserowego talerza znalazła się zielona pianka, biszkopt o wyglądzie morskiej gąbki. Bardzo ciekawe zestawienie: chrupiące lody czekoladowe, smak malin i nuta buraka.

Byliśmy bardzo usatysfakcjonowani. Wszystko, co jadłem współgrało z miejscem i z filozofią Szefa. Myślę, że gdyby dr Mikołaj Kopernik odwiedził restaurację Sfera by Sebastian Krauzowicz, byłby bardzo dumny z toruńskiego (choć tak naprawdę zakopiańskiego) kucharza, który podbija serca nie tylko Torunian swoimi kulinarnymi dziełami. I tak jak przed wiekami Mikołaj Kopernik dokonał przewrotu w świecie nauki, tak Chef Sebastian za jego przykładem dokona przewrotu w toruńskich, polskich i światowych kulinariach, czego JEMU i całemu zespołowi Sfery z całego serca, jako Kucharz Wielkiego Mistrza na Zamku w Malborku życzę.

Kulinarna pocztówka z Torunia.

  Tak to już jest, że po zimie przychodzi wiosna, co dla mnie oznacza koniec leniuchowania i warszawskiego „lansu” - trzeba zabierać się do pracy. W ramach kulinarnej rozgrzewki zostałem zaproszony przez Pana Prof. Dumanowskiego na Festiwal Smaku w Toruniu. Bardzo się cieszę, że zdecydowałem się tam pojechać, bo takich powideł z róży damasceńskiej nie jadłem jeszcze nigdy w życiu.

Festiwal Smaku podzielony był na 2 części. Pierwsza część – wystawiennicza – przeznaczona była dla producentów lokalnej żywności. Było tam to wszystko, czym Polska stoi, a co próbuje się nam zabrać poprzez wprowadzenie niedorzecznych przepisów, nie zawsze zrozumiałych nawet przez samych twórców tych gniotów. Żywność tam wystawiana to Crème de la Crème polskiej żywności, a że miałem okazję być w jury wraz z Panem prof. Dumanowskim, Prezydentem Miasta Torunia i kilkoma jeszcze innymi osobami, to mogłem także skosztować wszystkich tych specjałów. Były soki owocowe z Wiatrowego Sadu, którego matką założycielka jest Pani Grażyna Wiatr. Jestem pod ich wielkim wrażeniem, od kiedy pierwszy raz miałem okazję ich spróbować u Agaty Wojdy w Opasłym. W tym roku już także goście na Zamku odwiedzając naszą restaurację będą mogli napić się tych wspaniałych soków. Były kozie sery od Kaszubskiej Kozy - życzliwość i profesjonalizm właściciela i serowara Pana Tomka urzekła już niejedno podniebienie. Kozia Rura, Pija Koza czy też wędzony kozi ser o nazwie Kozi Dymek - wszystkie już za chwilę zagoszczą na stałe w naszej restauracji. Były także owcze i krowie sery z Ranczo Fronteria z Sorkwit, które już od kilku lat goszczą na Zamku w Malborku. Warto przy okazji wspomnieć, że bracia Krzyżacy lubili  pojeść sobie sera, na co dowody znajdujemy w zapiskach Podskarbiego Malborskiego, a więc wierni 600-letniej tradycji nadal będziemy częstować gości wybornymi serami. Mieliśmy okazję zachwycać się również pastą orzechową, cukierkami z suszonych jabłek (Gęś Kałucka) i wyrobami z gęsiny, masłem twarogami, śmietaną, ciasteczkami z mąki razowej, miodownikiem i kajmakiem. Czy ktoś jeszcze pamięta kajmak?  Sól z Ciechocinka robiła ogromną furorę. Ku zdziwieniu odwiedzających kilku szefów kuchni toczyło zażartą dyskusję na temat Soli z Ciechocinka. Sól ta jest gruba i szara, taka jak kiedyś, słona, ale o posmaku lekko ziołowym. Dobrze, że wraca moda na gruba nieprzetworzoną sól, bo zapominamy niestety jak prawdziwa sól powinna smakować.

W drugiej części festiwalu młodzi adepci sztuki kulinarnej zmierzyli się w konkursie o chochlę Prezydenta Miasta Torunia w kategorii „zupy ze starych ksiąg kucharskich”.

Młodzież uwijała się jak w ukropie. Była czernina, grochówka zupa cytrynowa, migdałowa i rybna. Zwyciężyła zupa rybna, którą doceniono za smak i trudność przygotowania. Chociaż niektórzy bracia kucharze byli zdania, że jednak zupa cytrynowa powinna otrzymać laur ze względu na jej walory smakowe i odwagę konkursowiczów w podjęciu takiego wyzwania. Pan Prezydent miasta Torunia był pod ogromnym wrażeniem umiejętności młodych studentów sztuki kulinarnej. Niedługo to właśnie oni będą karmić Torunian no i możliwe, że również Pana Prezydenta.

Warto było pojechać do miasta Kopernika. Pokosztować wszystkich tych pyszności. Postaramy się, aby goście w naszej restauracji mieli okazję również zapoznać się i zachwycić tymi wspaniałymi smakami.

Dzięki uprzejmości Pani Anny Magdaleny Walczak mogę podzielić się z Wami kilkoma zdjęciami z festiwalu: