Kilka słów o Starbucks

Płynąc na fali szeroko pojętej kultury  z przyjemnością przeczytałem książkę Howarda Schultza i Joanne Gordon „STARBUCKS” (podarowaną przez moją matkę najukochańszą jedyną na świecie królową piękności  !!!!!! :-) :-) :-) ) Właściwie najpierw przeczytałem książkę, a potem był film o rodzinie Brass. Bardzo mi się spodobała i szczerze polecam wszystkim nie tylko kucharzom. Jest kilka obszarów na które patrzę w podobny sposób jak ojciec-założyciel Kubka z zielonym logiem...

Tak jak mój bohater, każdego dnia uczę się rozpoznawać co jest netto, a co brutto, struktura kosztów i takie tam inne magiczne okreslenia. Zdaję sobie sprawę, że bez tego się nie da ujechac nawet 1 cm we współczesnym świecie, ale dzieki Bogu mój biznesowy wspólnik strukturę kosztów, netto, brutto, salda końcowe i początkowe , makro i mikro ekonomie ma w małym palcu od nogi :-). Książka jest utkana emocjami, zapałem, determinacją, wizją, marzeniami i nadzieją, że przyjdzie taki czas że ludzie będą pili dobrą kawę, a w moim przypadku będą doceniali świeżą sałatę vs. surówka z wiadra.  Nasz bohater ciągle powtarza, że nie sprzedajemy tylko jedzenia, ale także emocje . Ja też ciągle powtarzam, że kawa w cieniu katedry kosztuje drożej. Za jedzenie musisz płacić a emocje dostajesz za darmo. Każdy kto prowadzi jakikolwiek biznes wie, jakie to ważne. SZACUNEK I GODNOŚĆ, PASJA I RADOŚĆ, EMPATIA, POCZUCIE WSPÓLNOTY I ODPOWIEDZIALNOŚCI, AUTENTYCZNOŚĆ. Wszystkie te hasła wydają się banalne i oczywiste. Dla mnie wydają się kwintesencja prowadzenia gastronomi, ale jak pokazuje proza życia z oczywistością jest gorzej. Brak codziennej refleksji nad tym, do czego zmierzamy, co chcemy osiągnąć, brak wystarczającej asertywności i siły w sobie, żeby umieć się przeciwstawić decyzjom, które mogą zagrażać spójności Twojej wizji, szybko prowadzą do pychy i arogancji, która bardzo często kończy się katastrofą nie tylko finansową. Nasz bohater przestrzega nas przed takim podejściem do biznesu. Każdy z nas każdego dnia buduje swoją własną markę , nazwisko czy firmę. Każdy z nas wie, że jest to zbiór różnych czynników nie zawsze tylko ekonomicznych, ale takich które nas odróżniają od innych. Pomarańczowe buty, czapka z owocami, pyszny sernik, ciasto rabarbarowe, czy zakaz palenia papierosów przez personel, to wszystko wpływa na postrzeganie Ciebie i twojego dzieła przez innych. Zapach w restauracji jest jednym z czynników sukcesu. Nie wyobrażam sobie przesiąkniętego tytoniem kelnera, podającego pachnącą kawę lub świeże truskawki. Może wydaje wam się to głupie i banalne, ale jak się nad tym zastanowicie, to jest w tym sens i logika. Nie jestem technofobem. Nie obsługuję Excella - może jestem za tępy albo za leniwy. Wolę bezpośredni kontakt z moimi gośćmi i pracownikami. Jednak cyber przestrzeń mnie dopadła, czego wynikiem jest obecność na FB i pisanie bloga. Takie czasy i od tego nie uciekniemy. Nawet zaczęło mi się to podobać, chociaż wymaga to ogromnej terminowości, a z tym, jak zauważyliście, bywa bardzo różnie.

 Obsługa gości  i jedzenie  to jak Jang i Ing . Jedno bez drugiego żyć nie może. To jak groszek i marchewka - wszędzie razem. Magia sprzedaży jest tym, o czym ciągle opowiadam moim pracownikom. Jak ważne jest stworzenie atmosfery więzi miedzy gościem a obsługą. Opowiadanie o jedzeniu jest jak malowanie obrazu. Smaki i aromaty, czerwień truskawek, zieleń sałaty,  to wszystko tworzy magię na talerzu i wokół stołu. Gości należy uwodzić. Sukces kelnera zależy od umiejętności budowania opowieści . Czasami zauważam, jak idziemy na różne kompromisy, które po chwili zaczynają być zwyczajem. Kelnerzy zapominają że mają stać przy wejściu do restauracji, a nie przy barze. Że sałatę należy myć min. 3 razy, a nie 2. Makaron należy podgrzewać w wywarze,a nie w wodzie zanim dodamy do rosołu.  Wiara, że potrafimy tworzyć więzi z naszymi gośćmi ma dla nas wielkie znaczenie. Nie jest moim marzeniem posiadanie sieci restauracji, które będą przeciętne, niedopilnowane i nijakie. Marzeniem moim jest posiadanie najlepszej restauracji na świecie. Wierzę w moją restaurację, w siebie, w ludzi, z którymi pracuję. Wierzę, że jesteśmy w stanie to osiągnąć.

„Zmierz się z talerzem”

Obcowanie z wysoką kulturą nie jest dla świata kucharskiego obce. Mogę powiedzieć, że każdego dnia wpisujemy się w świat kultury, tworząc na talerzach smakowe zapachowe i wizualne dzieła. Często powtarzam moim gościom ze gotowanie to ART. I coraz więcej naszych gości to rozumie i docenia. Poza tym miejsce, gdzie prowadzę restaurację jest jak garnek pełen najlepszych warzyw, soczystych i pachnących mięs i ziół. Może dzięki łasce codziennego otaczania się pięknem, kolorem, zapachem i smakiem, tak rzadko udaje mi się wyjść do kina czy teatru. Na swoje usprawiedliwienie mam to, że nadrabiam czytaniem i nie są to tylko książki kucharskie. W zeszłym tygodniu za namową „przyjaciółki królewskiego kucharza” wybraliśmy się na wyświetlany w ramach PLANETE+ DOC FILM FESTIVAL dokument pod intrygującym tytułem: „Zmierz się z talerzem”. Film prowadzi nas przez rok życia Michela i Sebastiana Bras, właścicieli jednej najlepszych restauracji na świecie. Opowiada o sukcesji. Ojciec odchodzi na emeryturę i oddaje berło synowi. Bezwzględnie mu ufa, ale bardzo mu brakuje codziennych odpraw z kucharzami, czy widoku gości. Wspiera syna, kosztuje jego nowych potraw, nawet się z nim kłóci, a wszystko kreci się wokół talerza, smaku, zapachu, konsystencji, kompozycji. Film zaczyna się od pustego talerza, na którym powstaje sałatkowe dzieło, składające się z kwiatów, ziół i warzyw. Ja zapamiętałem ich 10: czosnek niedźwiedzi, szczaw, liście buraka, rzodkiewki, nasturcje, chabry, tymianek, kwiaty fasoli, sos z pieczonej papryki, musztarda, ale składników było ze 30, a może jeszcze więcej. Nie ma w filmie dużo gotowania, a mimo to dla mnie film był w całości przesycony zapachem i smakiem. Filozofia gotowania, jaką ojciec przedstawia synowi podczas próbowania jednego z dań: „DANIE MUSI BYĆ ZROZUMIAŁE DLA GOSCI” Nigdy wcześniej tak nie patrzyłem na moje talerze… Miały być estetyczne, no i smaczne, a tu bardzo proszę … muszą być zrozumiałe. Natychmiast pomyślałem o witrażach w Wielkim Refektarzu przepełnionych i nasyconych kolorami. Ściany w Pałacu Wielkich Mistrzów mienią się soczystą zielenią i ciemną bordową czerwienią, fioletem i pomarańczem. Moje sałaty są kolorowe, jak zamkowe witraże, pachnące jak różany ogród Wielkiego Mistrza  i smaczne jak JA :-)

Chef Sebastian nawiązuje do smaków dzieciństwa i ulubionego dania, które serwowała mu babcia. Pajda chleba z kożuchem z mleka i tartą czekoladą. Proste danie, może nawet przekąska, ale niosąca cały bagaż wspomnień dzieciństwa.  Wakacji u babci, brudnej buzi, odwiecznego braku czasu na jedzenie przy stole, bo tyle jeszcze jest do zrobienia. Proca, łuk, niedokończony wyścig w kapsle czy gra w palanta. (Młodzież takich zabaw nie zna). Natychmiast wróciły mi wspomnienia dzieciństwa. Pajda świeżego chleba ze śmietaną i cukrem. Kto tego doświadczył, to wie, jakie to smaczne. Jak nie było śmietany, to porostu woda ze studni na chleb i cukier. Jak to piszę, to nie ukrywam, że jestem lekko wzruszony tym wspomnieniem.

Chrupkość to kolejny element, na który Chef Michel i Sebastian zwracają uwagę. Coś w tym jest. Goście lubią chrupiące dania. A jak cos trzaska, chrupie, wprowadza do dania element zastanowienia się, a może nawet refleksji. Goście zaczynają odgadywać, co nadaje daniu chrupkość. Zaczynają o tym przy stole rozmawiać. Pytają sąsiada po prawej czy lewej stronie, czy nie chce skosztować, a może jeszcze odgadnie, co to takiego pysznego i chrupiącego…

Zdjęcie pochodzi ze strony M.Bras: http://www.braskai.net

Zaraz po filmie, kiedy wróciłem do Malborka, opowiedziałem mojej załodze, co widziałem. Zachęciłem ich do wycieczki po zamku, żeby głęboko pooddychali historią, popatrzyli na kolorowe ściany krużganków, detale architektoniczne, którymi Zamek w Malborku się mieni jak nasza wiosenna sałata. Mam nadzieję, że moja załoga w tym niedorzecznym pomyśle Chefa dostrzeże sens i logikę. Nie da się tworzyć dzieł na talerzu, nie widząc tego wcześniej w głowie, w nosie i w sercu. Pamiętam, że jako dziecko zapytałem Ojca, który był z zamiłowania stolarzem: Tato jak to robisz, że wiesz jak ten mebel ma wyglądać, skoro nie jesteś stolarzem, nie masz szkoły w tym kierunku, nigdy nie pracowałeś na stolarni. Odpowiedział: „synku jak klient skończy mi mówić, co chce, ja już w głowie widzę ten mebel, jak on ma wyglądać”. Identycznie jest z gotowaniem w rodzinie Bras czy w Gothic Cafe na Zamku w Malborku. Zanim położę na talerzu ostatnie zioło, ja wiem jak danie ma wyglądać i smakować. Polecam nie tylko kucharzom, ale wszystkim ludziom z pasją tworzenia obejrzenie „Zmierz się z talerzem”. 
Zwiastun "Zmierz się z talerzem" Paul Lacoste

Królewska wizyta

Kiedy patrzę na własne życie z perspektywy 44 lat, to wcześniej przez myśl by mi nie przeszło, że chłopak z Grajewa, którego początki edukacji nie były otoczone blaskiem chwały i nadprzyrodzonych zdolności, tylko ciężką pracą, łzami i uporem, będzie miał okazję uścisnąć dłoń prawdziwego króla. 

Mój elementarz (moje pokolenie uczyło się czytać z Falskiego) ważył 10 razy więcej, niż elementarze moich kolegów, bo każda strona była nasączona łzami. Jako dziecko z dysleksją (co 37 lata temu nie było specjalne znaną dysfunkcją) raczej kwalifikowałem się do odesłania do szkoły specjalnej. Tylko dzięki cierpliwości mojej nauczycielki -  Pani Modzelewskiej, w wieku 9 lat nauczyłem się czytać. Pamiętam jej słowa: „BOGUŚ, JAK TY NAUCZYŁEŚ SIĘ CZYTAĆ, TO TY STUDIA SKOŃCZYSZ”. W tamtych czasach myślałem raczej o skończeniu podstawówki. Studia były czymś odległym i poza zasięgiem mojej wyobraźni, zupełnie jak marzenia o podróży na księżyc. Tymczasem rzeczywiście skończyłem studia w Polsce, a oprócz tego jeszcze, dzięki pomocy rodziców, brata i wspólnika, skończyłem studia w USA. Może nie Harvard, ale Hunter College i bardzo porządną szkolę kucharską w NYC, z czego jestem bardzo dumny.

Idąc tym śladem i realizując marzenia 10.05.2012 miałem ogromny zaszczyt i przyjemność witać i rozmawiać z Jego Królewską Mością Haraldem V Królem Norwegi i Jej Wysokością Królową Sonią. Zostałem zaproszony przez Ambasadę Norwegii do pełnienia obowiązków gospodarza podczas wizyty Ich Wysokości na konkursie kulinarnym ŁOSOŚ NORWESKI W POLSKIEJ KUCHNI. 

Organizatorem konkursu była Norweska Rada ds. Ryb i Owoców Morza. Młodzi ludzie z 6 szkól kulinarnych z Polski przygotowywali danie główne i przystawkę, w których łosoś Norweski przewodził na talerzu, w towarzystwie polskich klusek, bryndzy, rzodkiewki, białej rzepy, twarogu, ziemniaków i boczku. Oczywiście nie wszystko na jednym talerzu :-) Uczestnicy konkursu mieli do wyboru od 2 do 5 składników. 

W jury zasiadali: Pani Hanna Szymanderska, autorka ponad 30 kulinarnych książek tłumaczonych na wiele języków (niebywale pogodna i uśmiechnięta Pani, którą przedstawiłem jako polską Julie Child), Chef Adam Chrząstowski - właściciel Ancory w Krakowie, Chef Andrzej Polan z hotelu Novotel z Warszawy. 

Ich Królewskie Mości, a przede wszystkim Królowa Sonia, były zainteresowane aspektem edukacyjnym programu. Wielu z uczestników programu wcześniej nie widziało całego łososia na własne oczy - ot rzeczywistość i codzienność szkół kucharskich w Polsce...

Całe spotkanie przebiegło w niesamowicie życzliwej atmosferze. Królewska Para zrobiła na mnie ogromne wrażenie swoją skromnością i życzliwością. Jak ogląda się Windsorów, to nabiera się przekonania, że wszystkie dwory królewskie są zadęte i niedostępne. Rodzina Królewska z Norwegii łamie to przekonanie. Jeszcze kilka tygodni temu przez myśl mi nie przeszło że będę witał Króla i Królową. Takie wydarzenia pokazują, że warto marzyć, spotykać się z ludźmi, mieć pasję i być po prostu porządnym człowiekiem. Ile dobra zasiejesz - tyle dobra do Ciebie wróci: czasami w osobach zadowolonych gości, czasami w dobrym utargu, a czasami w uścisku dłoni PRAWDZIWEGO KRÓLA I KRÓLOWEJ.

Ulubiony obiad Polaków.

Ukazał się raport „Polska na talerzu 2012” - badanie wykonane na zlecenie Makro Cash and Carry. Kebab i pizza. Oto ulubiony obiad Polaka. Jeśli w okolicy nie ma tego co polskie i narodowe tzn. kebaba i pizzy, to może być schabowy, karkówka, rosół lub żurek.

Mimo, że mamy restaurację na średniowiecznym zamku, pytania o pizzę, kebaba i hamburgera, to codzienność. Obserwuję jeszcze inną ciekawą rzecz. Dotyczy to przede wszystkim starszego pokolenia , które pamięta czasy wycieczek zakładowych. Nagminne „rozkładanie się” z własnym prowiantem w restauracji. Czego tam nie ma: jajka na twardo, kurczak na zimno, nawet smalec w słoiczku po majonezie. Nie żartuję. Co najmniej raz dziennie mamy awanturę. Grzecznie tłumaczę, że nie jesteśmy domem pielgrzyma tylko restauracją. Mamy zupy, pierogi i kanapki. Nie trzeba własnego prowiantu wyciągać. Często pojawia się własna herbatka, trzeba tylko podać wrzątek i kubeczek. Cukier się pożyczy ze stołu. O zapłacie nie ma mowy. Jak możecie się domyślać, każda interwencja menadżera, czy kelnera, kończy się awanturą.

Wracając do obiadu Polaka. Co do rosołu, to się zgadzam. Dzieciaki uwielbiają rosół, no i jeżeli jest rosół w restauracji, to jest duża szansa, że rodzicie zostaną na obiad i na rosole się nie skończy. Do tego makaron robiony na miejscu. Rosół koniecznie bez zielonego i marchewki. Goście z zagranicy bardzo lubią żurek z jajkiem i chlebem. Smak zakwasu jest nieznany w Europie Zachodniej, ani chyba nigdzie indziej na świecie. Czasami życzą sobie żurek w chlebie. Nie przepadam za takim „disco–polo”, ale klient - nasz Pan. Sukces schabowego w restauracjach wynika z jego popularności, znajomości smaku no i wiadomo, że jak zjemy schabowego, to się najemy, a o to w obiedzie chodzi. Jak u Kubusia Puchatka - brzuszek musi być pełny.

Goście z innych stron świata na lunch jadają grillowane kanapki z sałatą, omlety, czy po prostu lekką sałatę z kurczakiem czy camembert. Golonka, to raczej przywilej Panów, chociaż zdarzają się też Panie, które są amatorkami tego pysznego kawałka mięsa. Chrupiąca skórka, szałwia, kminek, kapusta i ziemniaki zdają się zaspokajać gusta moich klientów. Zapomniałem jeszcze wspomnieć o kuflu zimnego piwa. Podczas ostatnich Walentynek, to właśnie golonka była najpopularniejszym daniem zakochanych par. Też się zdziwiłem, ale skoro golonka miała być przypieczętowaniem miłości - bardzo proszę. Nie będę stał na drodze do ludzkiego szczęścia.

Przeszedłem w mojej kulinarnej drodze przez przecierane zupy, miniaturowe formy kulinarne, zupy kremy, wyszukane sosy i dodatki. Wiem już, że moi goście jedzą schabowego, karkówkę i pierś z kurczaka, Dzieciaki nugget'sy, frytki i ketchup. Pizzy nie piekę (jeszcze), ale kto wie, co przyniesie przyszłość. Każdy z nas musi zapłacić czynsz, ZUS, podatki i pensje. Karta menu musi być cienka, smaczna i ciekawie napisana. Skoro jemy schabowe, to trudno przekonywać gości do jagnięciny czy wołowiny. Zresztą, jak wołowina, to tylko zraz wołowy z ogórkiem, kaszą i ciemnym sosem. Mało chodzimy po restauracjach. Nie ma takiej mody i tradycji. Oczywiście że będziemy cierpliwie czekać na czasy, w których każdy obywatel naszego kraju będzie wychodził do restauracji 33 razy w miesiącu, a nie w roku. Mam nadzieję dożyć takich czasów, czego sobie i innym szczęśliwym posiadaczom własnych restauracji życzę.