Wiosna w NYC i Polskie Śniadanie Wielkanocne w Central Parku.

Wiosna to doskonała pora aby odwiedzić NYC. Nie jest jeszcze zbyt gorąco i wilgotno. Z tym, że jest gorąco można sobie łatwiej poradzić, ale z wilgotnością jest trochę gorzej. Pomiędzy wysokimi budynkami przy +30C i wilgotności 98% jesteśmy jak w saunie, ale jeśli ktoś lubi - bardzo proszę. Można też poruszać się między sklepami, w których jest klimatyzacja, żeby chociaż na chwilę się ochłodzić, ale to z kolei grozi przeziębieniem.

 Za to w kwietniu NYC jest ciepły, lekko wietrzny, kolorowy i napawa optymizmem. Nowojorczycy wylegają do parków na spacery, wszystko kwitnie, pachnie, artyści czekają na swoją szczęśliwą chwilę umilając spacerowiczom czas swoimi występami. W restauracjach też czuje się wiosnę. Nowalijki, nowe pomysły, smaki i aranżacje zapraszają do środka lub ogródka. Gorąco polecam śniadanie wielkanocne w pierwszy dzień Świat Wielkiej Nocy w Central Parku. Niewiele osób wie, że jest w tym pięknym parku jest zagajnik, w którym znajduje się pomnik Króla Jagiełły. Trochę historii: „Pierwszy pomysł ustawienia tego pomnika sięga roku 1910 i miał zostać wystawiony przez Polonię amerykańską na 500-lecie bitwy Grunwaldzkiej. Niestety plany te zostały zniweczone w wyniku wybuchu I wojny światowej. Podczas wojny uległ także zniszczeniu pierwszy gipsowy model zaprojektowany przez Ostrowskiego^[1]. Pomysł został ponownie podjęty w 1937 roku z zamiarem zrealizowania go specjalnie dla ozdoby polskiego pawilonu na Światową Wystawę w Nowym Jorku w 1939 roku. Na skutek wybuchu II wojny światowej pomnik nie powrócił do Polski i w lipcu 1945 roku został podarowany miastu Nowy Jork przez Komitet Pomnika Króla Jagiełły (King Jagiello Monument Committee) i ustawiony w Central Parku przy współudziale m.in. ostatniego konsula II Rzeczypospolitej w Nowym Jorku, Kazimierza Krasickiego.”(WWW.wikipedia.org)

Śniadanie odbywa się w Poniedziałek Wielkanocny po Mszy Św. w Katedrze Św. Patryka. Kolorowy pochód udaje się 5Av do Central Parku, gdzie wokół pomnika Króla ustawia się stoły i nakrywa białymi obrusami. Każdy przynosi, to, co może. Już po kilku chwilach stół ugina się od wielkanocnych przysmaków: babki, żurek, mazurki, kiełbasy, sałatki, pieczyste mięsa, jajka, chrzan no i polski chleb. Kapela przygrywa lwowskie kawałki przywołując u większości biesiadników wspomnienia i smaki dzieciństwa. Spacerowicze - goście odwiedzający to cudowne miejsce są zapraszani do stołu, do wspólnego biesiadowania. Śniadaniu towarzyszy zawsze wystawa opisująca polskie tradycje wielkanocne. To, co zasługuje na szczególną uwagę, to kapelusze. Panie, dziewczęta i małe dziewczynki przychodzą w kapeluszach ozdobionych wiosennymi kwiatami. Jeśli idąc w okolicach Central Parku czy Katedry Św. Patryka w Poniedziałek Wielkanocny, zobaczycie panie w kapeluszach z kwiatami - podążajcie za nimi na śniadanie wielkanocne. :-)

Impreza od dawna wpisała się w koloryt miasta i parku. Polacy zapraszają swoich przyjaciół, żeby się pochwalić kulturą i jedzeniem. Jest to absolutnie niespotykany zwyczaj, ale uważam, że wspaniały i naprawdę godny naśladowania.

Po śniadaniu trzeba wybrać się pod Rockefeller Center. Piękna kaskada wody i ściana kwiatów czynią to miejsce wyjątkowym. Ogródki restauracyjne kuszą zapachem kawy i wyglądem ciastek i ciasteczek. Jeśli staniecie twarzą do lodowiska, to po lewej stronie jest japońska cukiernia z ryżowymi i fasolowymi ciasteczkami i torcikami. Koniecznie musicie tam wejść i pokosztować!

Na zakończenie wycieczki zatrzymajmy się na chwilę przed witrynami domu towarowego Macy’s . Kilka razy do roku Macy’s zmienia wystawy, które urzekają pomysłami i kolorem. Dwie z tych wystaw szczególnie warto zobaczyć - Boże Narodzenie i Wielkanoc. Wielkanocna wystawa bywa inspirowana żywiołami, porami roku, kontynentami ect. Tym, co ją wyróżnia wśród innych wystaw sklepowych, są oszałamiające dekoracje zrobione z wyłącznie żywych kwiatów. Urzekające, zapierające dech w piersi, inspirujące, bajecznie kolorowe i zniewalające. Warto tu wspomnieć, że głównym dekoratorem tego największego domu towarowego na świecie jest Polak. W Macy’s zrobicie zakupy i zjecie obiad. Ja polecam piętro -1 z garnkami, porcelaną i kuchnią pokazową, do której zaprasza się kulinarne gwiazdy. Tak, więc nie tylko zjecie, zrobicie zakupy, ale także można czegoś się nauczyć. Myślę, że tak spędzony Poniedziałek Wielkanocny zapadnie wam na długo w pamięci.
 

Wycieczki po NY ciąg dalszy...

Kolejnym, ważnym dla mnie punktem na kulinarnej mapie NY jest czekoladziarnia Max'a Brenner'a. Jest położona w bezpośrednim sąsiedztwie Union Sq, na Manhattanie. Nie możecie tego pominąć odwiedzając NYC!  Znajdziecie tę czekoladziarnię bez problemu - zapach świeżej czekolady czuje się na całym Union Sq. 
Właściwie nie byłoby w tym nic nadzwyczajnego… Kto mieszka na Pradze w Warszawie, też może napawać się zapachem z fabryki czekolady. Pijalnia na ul. Szpitalnej w Stolicy też jest niezła. Smaczna czekolada i sklep z czekoladowymi wiktuałami jest świetny, ale jak dla mnie czegoś tam brakuje. Brakuje jedzenia i dań opartych na bazie czekolady. 
Restauracja i czekoladziarnia Max'a Brenner'a to jedno miejsce. Siedząc w środku, możesz podglądać jak powstaje czekolada. System rur podwieszonych pod sufitem służy do transportowania świeżo zrobionej czekolady białej, mlecznej i gorzkiej. Przy barze czekolada jest nalewana jak piwo z tzw. „kija”. Na środku sklepu stoją ogromne kadzie, w których miesza się setki litrów czekolady. Dzieci mogą bawić się ziarnami kakaowca, słuchają opowieści o kraju Majów, Azteków, o czarodziejskich właściwościach czekolady.  Na blatach leżą ogromne kostki czekolady po 10 kg każda. 
Menu oparte jest na czekoladzie. Sos BBQ do żeberek na bazie czekolady, suszonych śliwek, koniaku i chili.  Hamburger z czekoladowym sosem i świeżym pieprzem był wyśmienity. Kurczak w meksykańskim sosie Mole bardzo przypadł do gustu mojej bratowej. Mają nawet piwo o smaku czekolady. Nie ma się co krzywić - wszystko bardzo dobrze doprawione i zrównoważone. Dania podane bardzo gustownie i z pomysłem. Fiolki, buteleczki laboratoryjne, probówki. To wszystko wzbudza zainteresowanie, zastanawia, zachęca do rozmowy przy stole i zachwyca. A przecież także po to chodzi się do restauracji, żeby pogwarzyć o tym, co na talerzu i cos nowego odkryć. 
Menu dziecięce ma formę bajki o królu, który mieszkał w krainie czekolady. Tak, więc czekając na jedzenie poczytaliśmy Weronice bajkę, kelnerka zaprosiła nas na wycieczkę po czekoladziarni. Niby nic, a za razem tak dużo… (Menu dziecięce posłużyło mi, jako inspiracja dla menu Króla Maciusia, które w tym sezonie będę prezentował w Gothic Cafe na Zamku w Malborku.) Menu dziecięce wprowadziło przy stole zainteresowanie nie tylko mojej bratanicy, ale także dorosłych biesiadników. Makaron z serem zapieczony w piecu to ulubione danie dzieciaków w Stanach. W Polsce nie wiadomo, dlaczego jest zupełnie nieznany i nie do dostania. 
W żeliwnym naczyniu przyniesiono nam makaron z serem, a obok leżała ogromna strzykawka z sosem pomidorowym, który dziecko samo, w zależności chęci, może wycisnąć na makaron. Dużo zabawy i radości. 
Na deser czekolada na gorąco z ogromną ilością pianek. Ja zamówiłem pizzę z bananami i sosem czekoladowym – słodkie, ale z dobrą kawą to był niezły wybór. 
Mam nadzieję, że przekonałem was do odwiedzenia tej niezwykłej restauracji i nie pominiecie tego punktu odwiedzając NYC.

Chelsea Market Manhattan 75 9th (pomiędzy 15th a 16th street)

Każdy Szef powinien posmakować Nowego Jorku.

Obserwując polską scenę kulinarną da się zauważyć ( ku pokrzepieniu serc), że zaczynają się wycieczki kulinarne po świecie. Warto wspomnieć, że ważną postacią i inicjatorką tych wojaży jest Pani Joanna Ochnik, która dzięki swojej determinacji zbiera grupę pasjonatów i wywozi ich w kulinarną podróż po świecie. Właśnie wrócili z Barcelony. Kilka dni temu wspomniałem o NYC a Pani Joanna oznajmiła, że ma plan odwiedzenia kulinarnej Mekki jaką jest NYC. Zaoferowałem swoją pomoc jako przewodnik po kulinarnym Nowym Jorku. 

Chciałbym więc kilka wpisów poświęcić właśnie Kulinarnej Stolicy Świata jaką dla mnie jest miasto, które nigdy nie śpi. Mam nadzieję, że podróż będzie interesująca, bo zamierzam  Was zabrać do miejsc, w które zazwyczaj turyści nie zaglądają, bo albo nie wiedzą że takie na mapie NY istnieją, albo nie są nimi zainteresowani. Rozpoczniemy od niezwykłego sklepu - Chelsea Market na dolnym Manhattanie. Stare rybackie magazyny zostały przerobione na setki małych sklepików, restauracji, galerii. Niewiele w środku zmieniono. Ogromną przestrzeń podzielono szklanymi ścianami. Kamienna podłoga, kamienne stalle po bokach, żeby strudzony zakupami klient mógł usiąść, metalowe części, które stanowiły wyposażenie, zostały przerobione na stoły, krzesła ect. Wszystko razem robi niesamowite wrażenie. Ceglane ściany, stal, szkło, pordzewiałe instalacje, surowe oświetlenie, jak w hali fabrycznej, metalowe drzwi i słyszalny wyraźnie zgiełk wielkiego miasta. Dla mnie to miejsce magiczne. Przekraczając próg ciągle masz w głowie, że to kiedyś była hala rybacka. Po środku sklepu z ogromnej rury leje się woda, jak z wodospadu... do czegoś, co wygląda jak studnia. Sąsiadujące ze sobą winiarnie, sklepy rybne, kwiaciarnie, malutkie restauracje i eleganckie butiki, w których o dziwo, poza nabyciem pięknych kreacji można także coś zjeść, tworzą klimat, jakiego nie widziałem nigdzie indziej na świecie. Szklane ściany dają możliwość podpatrywania ludzi przy pracy. Moje ulubione miejsce to piekarnia, która około południa pięknie pachnie chlebem. Piekarze serdecznie i z uśmiechem pozdrawiają ciekawskich przechodniów. Bułeczki, chleby, chałki  - wiele kolorów i zapachów. Ludzie przychodzą na obiad, pogadać, spotkać się ze znajomymi. Zasiadają na kamiennych krzesłach z kanapką zrobioną z chleba, który właśnie przed chwilą wyjęto z pieca. Po przeciwnej stronie piekarni znajdują się ogromne delikatesy warzywne. Wszystko pachnące i świeże. Warzywa i owoce z całego świata. Aż chce się żyć i gotować. (Mamy coś podobnego na Polnej w Warszawie, ale tam niestety bez worka pieniędzy nie ma się co wybierać.) Kilka metrów dalej jest sklep rybny. I tu szaleństwo kolorów i kształtów. Połowy z tych ryb nigdy wcześniej na oczy nie widziałem. Możesz sobie kupić świeżego homara, krewetki, langusty i ... wszystko co zapragniesz. A kiedy jesteś bardzo głodny, albo trochę głodny możesz na miejscu kupić chowder z homara, krewetek ect. Gdy to piszę, to już mam wielką ochotę tam jechać. Teraz, natychmiast! :-)

Na uwagę zasługuje cukiernia która specjalizuje się w "cupcakes". Nie mam najlepszego zdania o wyrobach cukierniczych w USA, ale bajecznego wyglądu nie można im odmówić. A jak to w życiu i w gastronomi bywa - ludzie najpierw kupują oczami, węchem. Smak włącza się dopiero na koniec, a wtedy może być już za późno na reklamacje :-D Ciastka tam robione są obłędnie kolorowe, w przeróżnych kształtach, na różne okazje. Nawet jeśli wiem, że nie są szczególnie smaczne, to i tak zawsze muszę kupić sobie jedno. Tak dla tradycji i zasady. Są tam jeszcze świetne delikatesy włoskie, księgarnia, sklep dla kucharzy i, co ciekawe, studio nagrań FOODNETWORK. Spacerując po sklepie można spotkać ikony gotowania: Mario Batali, Thomas Keller, Emeril Lagasse robią tam zakupy. Resztę musicie zobaczyć sami...

O szkołach gastronomicznych w Polsce i USA.

Często słyszę, jaki to mamy wyjątkowy poziom nauczania w Polsce. Jak świetnych specjalistów wypuszczają polskie szkoły. Zachód może nam tylko pozazdrościć. Może jest tak w dziedzinach technicznych, medycynie czy naukach ścisłych. Tego nie śmiem oceniać. Niestety program nauczania kucharzy, kelnerów, hotelarzy woła od lat o pomstę do nieba. No, może nie tyle do nieba, co do Ministerstwa Edukacji, które chyba nie zdaje sobie sprawy z tego i nie widzi problemu. 
Każdego dnia doświadczam niemocy moich studentów w dziedzinie kulinariów. Wina jest zarówno po stronie nauczycieli, jak i samych studentów, którzy bardzo często przypadkowo trafiają do szkół kucharskich i kończą je trochę „z rozpędu”. Jednak to, co usłyszałem na temat egzaminu praktycznego na zakończenie takiej szkoły, oceniam, jako kuriozum i prawdziwe szaleństwo. Ten istny cyrk w postaci egzaminu praktycznego odbywa się w FORMIE PISEMNEJ! Nie gotują, tylko piszą jak ugotować rosół! Brak słów.
Jak to wygląda na Zachodzie? Ukończyłem bardzo prestiżową szkołę - Culinary Academy of New York. W NYC jest jeszcze French Culinary Institut, a w stanie Nowy Jork (2 godz od Manhattanu) znajduje się jedna z najbardziej prestiżowych szkół na świecie - Culinary Institute of America („CIA”). To, na co ja zwróciłem uwagę, to poziom edukacji kulinarnej. Przede wszystkim nie ma szkół kucharskich na poziomie szkoły średniej. Do szkoły kucharskiej można iść wyłącznie „po maturze”. Nauka trwa 2 lub 4 lata. Nie jest to tania edukacja, jak we wszystkich szkołach w USA, ale bardzo szybko się zwraca. Poza tym dostęp do tanich kredytów jest niemalże nieograniczony. W ramach czesnego dostałem ubezpieczenie, komplet książek, fartuchów, noży, komputer do pracy - wszystko, czego potrzebowałem. Zajęcia w szkole zaczynają się o 8:00 rano i trwają do 15:00 każdego dnia. Grupy są 12-15 osobowe. Opiekunem grupy jest kucharz - Chef Instruktor. Bardzo często są to uznani nowojorscy kucharze, którzy niekoniecznie dla pieniędzy, ale bardziej dla prestiżu i w poszukiwaniu talentów, przyjmują zaproszenia do współpracy ze szkołą. Zajęcia trwają od poniedziałku do piątku. Z tych pięciu dni w tygodniu jeden dzień jest poświęcony na zajęcia teoretyczne, a cztery na gotowanie. Plan nauczania podzielony jest na cztery semestry. Trzy pierwsze semestry to nauka podstaw: wywary, zupy, sosy, mięsa, ryby i owoce morza, warzywa, piekarnia, prezentacja jedzenia, zimna kuchnia, dietetyka. Ostatni semestr to prowadzenie szkolnej restauracji.  Moja Alma Mater Studiorum na XI piętrze (z widokiem na rzekę Hudson) ma szkolną restaurację. Większość szkół ma swoje restauracje. Restauracja jest normalnym biznesem, który zarabia na siebie. Produkty, które przygotowują młodsze roczniki są wykorzystywane podczas produkcji przez ostatnią klasę. Nic się nie marnuje. Restauracja cieszy się ogromnym powodzeniem, przede wszystkim ze względu na lokalizację i ceny. Ludzie pracujący na Manhattanie bardzo chętnie zapraszają swoich klientów i gości do tego typu restauracji. W mojej grupie byli studenci z kilku krajów, także europejskich. Każdego dnia podczas ostatniego semestru studenci odgrywają role: Executive Chef, zastępca szefa, cukiernik, piekarz. Wszystko jak w realnej restauracji: bony, planowanie, zamawianie towaru, tabaka na sali i w kuchni. Mój szef wpadł na pomysł, że zrobimy narodowe tygodnie kulinarne. Był tydzień japoński, turecki no i oczywiście polski. Fajna zabawa i niezwykła promocja kraju. Na koniec dnia wszyscy siadają i podsumowują dzień - co było OK, a  co trzeba poprawić następnym razem.
Wracając do szkoły i programu nauczania: Na koniec każdego „działu” pisze się test zaliczający materiał. Raz w tygodniu - kartkówkę. Zaliczenie jest od 75%. Wszystko się sumuje, kartkówki, testy, aktywność, zaangażowanie w ciągu dnia i dostajesz ocenę z działu. Na koniec każdego dnia dostajesz pracę domową do wykonania lub projekt. Trzeba oczywiście poczytać podręcznik, bo rano zanim wyruszamy do kuchni jest odpytywanie z receptur i z dnia poprzedniego. Na koniec szkoły zdaje się egzamin końcowy trwający 3 dni. Dzień pierwszy to test z teorii. Test składa się z ok. 100 pytań: historia kulinariów, matematyka, krótki esej, receptury. Dzień drugi to egzamin praktyczny. Dzień trzeci - egzamin przed „sanepidem” (żeby wykonywać zawód kucharza potrzebujesz licencję wydziału sanepidu). Jeśli chodzi o podręczniki, to praktycznie funkcjonują dwa podręczniki do wiedzy ogólnej, które obowiązują w całych Stanach, to jest: „Professional Chef” 7 edycja wdana przez CIA i „Oncooking”. Do kuchni zimnej - „Garde Manager”, do pieczenia - „Professional Baking”. Ujednolicenie podręczników daje szefom kuchni gwarancję, że młodzi kucharze posiadają niezbędne minimum potrzebne do rozpoczęcia pracy w kuchni. Do dzisiaj tego używam i niczego lepszego nie znalazłem. Szczerze polecam. Nie mam nic przeciwko nauczycielom kończącym tzw. technologię żywienia, ale to nie są kucharze i, niestety, to przekłada się na wiedzę studentów. Wiedzą oni, z czego składa się piec konwekcyjny, ale nie potrafią wymienić 5 podstawowych sosów tzw. FIVE MOTHER SAUCES: BECHAMEL, ESPAGNOLE, VELOUTE, HOLLANDAISE, TOMATO (beszamel, hiszpański, veloute, holenderski, pomidorowy). Zapamiętać do końca życia!
Tak w telegraficznym skrócie wygląda system edukacji kucharzy w USA. Jestem bardzo zdziwiony, że w Polsce nie korzysta się z gotowych rozwiązań systemowych i praktycznych. Służę wszelką pomocą i radą gdyby ktoś był zainteresowany…

Mój kolega Erick jest szefem kuchni w Bostonie, a to początki kulinarnej przygody

Wnętrze sali, w której odbywa się wręczanie dyplomów

Korytarz do kulinarnego raju

Szkolna restauracja zachwyca smakiem i cenami

Nagrody w życiu … restauracji.

Od dawna zamierzałem napisać o nagrodach przyznawanych restauratorom, kucharzom i restauracjom, oraz ich znaczeniu. Mam mieszane uczucia, co do ich przydatności. Bez wątpienia są one oznaką uznania, szacunku i tego, że ktoś zauważył naszą pracę. Ale z drugiej strony … Czy ściana pełna dyplomów i statuetek ma przełożenie na nasz finansowy byt? Śmiem przypuszczać, że w Polsce ciągle jeszcze mizerny.

Nagrody cieszą i to bardzo! Uwielbiam dostawać nagrody! Są one dla mnie drogowskazem, ale i wyzwaniem do jeszcze bardziej ciężkiej pracy.

Kilka dni temu dowiedzieliśmy się, że Restauracja Gothic Cafe, w której jestem szefem, została nominowana do nagrody HERMESA "Poradnika Restauratora" w kategorii restauracja ogólnopolska. Już sama nominacja jest nagrodą, a sama nagroda jest tym cenniejsza, że przyznawana przez niezależne gremium, niezrzeszone w żadnej z rodzimych organizacji. Osobiście bardzo ucieszyłem się z nominacji, tym bardziej, że siedziba "Poradnika ..." jest w Poznaniu. Inspektorzy musieli poświęcić dużo czasu żeby do nas dotrzeć. Z pewnością nieco trudniej jest odnaleźć restaurację za dziesięciometrowym zamkowym murem. Murem, którego strzeże 6 bram, a te bramy nigdy nie zostały zdobyte. Dzisiaj dodatkowo wejścia do naszej restauracji bronią niektórzy strażnicy zamkowi, którym sukces Gothic Cafe najwyraźniej jakoś przeszkadza…

Oczywiście pragnieniem każdego Chefa jest gwiazdka Michelina, ale jak życie i ostatnie lata pokazują - jakoś inspektorzy z Michelina nie mogą w Polsce odnaleźć swoich smaków. Trochę mi to przypomina problem wiz do USA: staramy się jak możemy, spełniamy wszystkie pragnienia naszych przyjaciół zza Oceanu, a zniesienia wiz i tak nie będzie. Tak samo z gwiazdkami dla naszych restauracji. Nie uważam, że nie mamy dobrych restauracji. Mamy. Mamy ogarniętych kucharzy, menagerów, ale może to, czego nam brakuje to serwis. Wróćmy jednak do nagród w branży restauratorsko-gastronomicznej…

Mam całą ścianę dyplomów, wyróżnień i statuetek, z których jestem dumny, bo symbolizują moją i mojego zespołu determinację w dążeniu do kulinarnego celu. Jednak poza satysfakcją, nic z nich na dłuższa i krótszą metę nie wynika. Jestem szczęśliwym posiadaczem nagrody EUROPEJSKIE DZIEDZICTWO KULINARNE. Nagroda wisi na marmurowej tablicy przy wejściu do restauracji. Żeby na nią zasłużyć, przez trzy lata studiowałem listy zakupowe, czytałem stare książki, przegadałem dziesiątki godzin ze specjalistami od średniowiecznych kulinariów. Na podstawie tych poszukiwań mogliśmy umieścić w karcie oryginalne receptury z przełomu XIV i XV w. Poszukiwania te zaowocowały stworzeniem własnej marki SMAK GOTHICU. Pochłonęło to mnóstwo pieniędzy i czasu. Dlatego teraz irytują mnie sytuacje, kiedy mam w ramach tzw. „promocji” moich produktów wysłać 100 opakowań ciastek i 100 książek, na własny koszt, do promowania czegoś tam… A może region w ramach promowania moich produktów, będących jego „dziedzictwem kulinarnym” kupiłby moje produkty, książki, zapłacił za wyjazd albo, chociaż dopłacił do mojego wyjazdu na targi, kurs gotowania, etc? Niestety na takie „fanaberie” liczyć nie można. :-)

Może obdarowujący nas nagrodami powinni jednak pomyśleć o bardziej praktycznej pomocy nagrodzonym. Może warto przy wszystkich okazjach typu wizyta ważnych gości, obdarowywać ich nagrodzonymi produktami. Jestem przekonany, że piękny kosz pełen smacznych lokalnych wiktuałów byłby stokroć cenniejszy, niż kolejne drogie pióro, obraz czy album. Dla nas bardzo ważne jest poczucie, że mamy wsparcie w instytucjach, które nam przyznają nagrody i wyróżnienia. Nie chcemy być tylko pozycją w urzędniczych statystykach. Ilu nagrodzonych musiało zakończyć swoją działalność, bo nikt im nie pomógł przetrwać? Nie chodzi tu tylko o pieniądze. Bardzo często niechęć urzędników, brak empatii, rzucanie kłód pod nogi, skutecznie zniechęcało do dalszej działalności. Chętnie zapłacę roczną składkę, ale niech z tego coś wynika… Jestem członkiem American Culinary Federation, płacę niemałą roczną składkę. W ramach tej przynależności mam zniżkę w większości hoteli w USA i tam, gdzie hotele mają swoje sieci, zniżkę na książki kucharskie, szkolenia, etc. Właśnie coś takiego ma dla mnie sens. A rodzime podwórko? Dlaczego mam płacić 100% za wyjazd studyjny za granicę, żeby zobaczyć jak inni tworzą produkty regionalne, czy na targi, skoro jestem taki świetny? Może warto byłoby w ramach dodatku do nagrody, przeznaczyć w regionalnej gazecie 1/3 strony przez 12 miesięcy na reklamę, pozwolić szefowi prowadzić kącik kulinarny i w ten sposób promować nagrodzoną restaurację czy produkt.  Potrzebujemy wsparcia, pamięci i włączania naszej działalności w różne regionalne i ogólnopolskie akcje. Tego życzyłbym sobie i innym nagradzanym. Osobom, które decydują o przyznawanych nagrodach, życzę oprócz sukcesów, także takiej zwykłej, ludzkiej satysfakcji, której może dostarczyć świadomość wspierania pięknych marzeń i ciekawych pomysłów.

Zupa z pieczonych pomidorów

Kilka dni temu na Zamku odwiedziło mnie biuro podróży z Krakowa. W ramach integracji, ale także rekonesansu. Uważam, że to bardzo dobry to zwyczaj. Dzięki temu Klient ma szansę poznać miejsce, w którym karmi swoich gości, a ja mogę poznać Klienta i jego oczekiwania.

Zrobienie wrażenia na gościach z daleka, karmionych w dobrych restauracjach to nie jest łatwe zadanie. Sam Chef Adam Chrząstowski z krakowskiej Ancory przyjmował moich gości. Zwłaszcza po tym, w jaki sposób Kasia Czaykowska, (która miała przyjemność oprowadzania gości po Gdańsku) zaanonsowała mój sernik, zadanie nie było łatwe.

Na szczęście sernik wzbudził zachwyt, a poza nim z uznaniem spotkała się także nasza zupa z pieczonych pomidorów. Tak jak obiecałem, recepturę przekazuję i życzę SMACZNEGO.

Zupa z pieczonych pomidorów

2 kg dojrzałych pomidorów, pokrojonych na połówki bez skóry
3 posiekane ząbki czosnku (lub mniej, do smaku)

2 łyżki cukru brązowego

2 papryczki chilli posiekane

1 łyżeczka mielonego kminku

300g czerwonej fasoli

4 tortille kukurydziane, upieczone na głębokim tłuszczu i osuszone

 Sól i pieprz
2 łyżki puree z suszonych pomidorów (lub 4 cząstki pomidorów suszonych) - opcjonalnie
2 łyżki oliwy z oliwek

1 pęczek kolendry
500 ml bulionu

2 tortille pszenne upieczone w piecu i posiekane

Na dno garnka wlać oliwę i rozgrzać. Włożyć pomidory i smażyć przez 10 min. Dodać czosnek, tortille, kminek, papryczki chili smażyć 5 min. Dodać bulion. Wszystko zmiksować. Doprawić solą, pieprzem i cukrem, dodać czerwoną fasolę zagotować 2 min. Podawać z posiekanymi tortillami i świeżą kolendrą.