Atlas Chmur w restauracji

Agata Wojda napisała mi niedawno w komentarzu na fb: „niezwykłą pracę wkładacie w opowiadanie o Waszym Malborku...ja chyba nie znam drugiej tak zaangażowanej całą sobą firmy, restauracji w zapraszaniu do Siebie...podziwiam! Bardzo dużo życia macie w sobie i energii”.

To niezwykle miłe słowa i cenniejsze tym bardziej, że napisane przez jedną z najbardziej utalentowanych szefowych kuchni w Polsce. A poza tym słowa uznania w naszej branży to prawdziwa rzadkość. To co mamy i to gdzie jesteśmy jest zasługą nas wszystkich, każdego po trochu i każdego inaczej.

Koniec roku do dobry czas na podsumowania. W sierpniu minęło pięć lat naszego "panowania" na Zamku w Malborku. Karmiliśmy gości najlepiej jak potrafiliśmy. Gościliśmy ambasadorów, koronowane głowy, polityków i Wielkiego Mistrza z Jego dworem. Było różnie: i śmiesznie, i smutno. Jak pisze poeta "TAK TO NA TYM BOŻYM ŚWIECIE TROSKA Z RADOŚCIĄ SIĘ PLECIE". 

Mamy szczęście do ludzi, ale też bardzo dbamy o naszych gości, zabiegamy o nich. Zawsze witając gościa w drzwiach podkreślam, że czekałem właśnie na niego. Czy to nie jest coś, co chcielibyście usłyszeć odwiedzając jakieś miejsce, że czekali tam właśnie na Was?

Ostatnio obejrzałem ATLAS CHMUR i przymierzam się do przeczytania książki i jak zwykle widzę w tych opowieściach wiele odniesień do tego, co robię.  Traktowanie gości, miejsca, twój stosunek do jedzenia, ludzi, sytuacji w przeszłości będzie miał wpływ na twoją teraźniejszość i przyszłość. Doświadczamy tego jako restauracja każdego dnia. Czy serce włożone w upieczenie pierników, czy ugotowanie rosołu nie wpływa na dobre samopoczucie naszych gości? Może smaki i aromaty naszej restauracji zostaną w czyjejś pamięci i będą miłym wspomnieniem z dzieciństwa, poszukiwanym, gdzieś na granicy rzeczywistości i marzenia...

Nie zrezygnowałem z żadnego ze swoich marzeń. Ciągle marzę o wizycie inspektora, ale to nie znaczy, że brak jego obecności zabije we mnie chęć zrywania wiosną szyszek na nalewkę sosnową. Chociaż ... czasami nie mogę pozbyć się wrażenia, że już u nas był, tylko pan strażnik go nie wpuścił, bo np. pan inspektor nie miał biletu, a panu strażnikowi nie chciało się zadzwonić do restauracji żeby ktoś dostojnego gościa odebrał z bramy... Ale nie... raczej niemożliwe... Nie sądzę żeby pan inspektor nie miał biletu... Zamek obejrzeć trzeba bez względu na powód odwiedzin w Malborku. Zamek i Gothic Cafe połączone są w szczególny sposób i chciałbym wierzyć, że ta symbioza będzie się jeszcze pogłębiać.

Ciągle się uczę, poznaję. Moim najnowszym odkryciem i zachwytem są polskie sery zagrodowe. Chociaż usłyszałem, że na temat serów mam się nie wypowiadać, bo się nie znam. Cóż... z gustem jak z tyłkiem - każdy ma swój. 

Lubię pogwarzyć z Panią Szymanderską o polskiej tradycji kulinarnej, o serach z Genem Mientkiewiczem (chyba najlepszym w Polsce specem od robienia serów). Lubię zjeść u Agaty mus chałwowy. Euchenia wypali specjalnie dla nas piękną porcelanę i uszyje lalki, Grześ Łapanowski z entuzjazmem młodego rewolucjonisty na rolach zjedzie cały Malbork i będzie (z czym się zgadzam) nawoływał do kupowania od lokalnych dostawców. Pięć długich i lat: każdy dzień inny, każda pora roku inna, a tym co spina wszystko w całość, jest miłość do tego miejsca, do ludzi których w tym miejscu i przez to miejsce poznałem. Ludzi, którzy pomogli mi przejść przez trudne momenty życia, a dzisiaj czynią to miejsce wyjątkowym i do jedzenia.

Świąteczny sezon niech będzie okazją do podziękowań za wszystko dobro które mnie i naszą restaurację spotkało w przeszłości w teraźniejszości i co jeszcze nas spotka. Nowy Rok niech będzie dla Was wszystkich i waszych bliskich jak Camino de Santiago.

Zamkowe Święta

Na Zamku w Malborku bardzo świątecznie. Zamek oprószony śniegiem wygląda, jak to oznajmiły dzieci odwiedzające moją restaurację - BAJECZNIE.  Pachnie choinkami, piernikami i smażonym karpiem. Grzane wino wprowadza naszych gości w radosny nastrój. Kolędy przenoszą do lat dzieciństwa. Nie wiem, czy Wielcy Mistrzowie tak pięknie celebrowali Boże Narodzenie, ale jestem przekonany, że gdziekolwiek teraz są, z dumą spoglądają na swój zamek i napełnia ich szczęściem to co się tu w okresie Świąt Bożego Narodzenia dzieje. 

Korzystając z tej niezwykłej chwili pragnę podzielić się z wami wigilijnymi recepturami. Może ktoś z Was wykorzysta, może się zainspiruje.

Radosnych Świąt Bożego Narodzenia! Smacznych, pachnących i zdrowych.Tego życzę Wam moi drodzy Goście i Czytelnicy, Waszym rodzinom i bliskim. Nowy Rok niech przyniesie Wam wiele kulinarnych odkryć, a dla mnie niech przyniesie KitchenAid. :-)

Bogdan

 

1. Kwas buraczany

1kg buraków, 30g chrzanu, łyżeczka do herbaty kminku, główka czosnku,  korzeń pietruszki , marchewka, kawałek selera, 3 łyżeczki soli, szczypta cukru, kawałek suchego razowego chleba.

Obrane  i pokrojone w kawałki buraki  i jarzyny, zalać 3l letniej przegotowanej wody, tak aby wszystkie składniki były przykryte. Na wierzchu położyć kawałek razowego chleba(przyśpiesza kwaszenie) Naczynie nakryć gazą i trzymać 5-6 dni w ciepłym miejscu, po czym usunąć  kożuch z wierzchu, a kwas przelać do butelek. Kwas można przechowywać w chłodnym miejscu kilka miesięcy.

Postny barszcz wigilijny

0,5l kwasu buraczanego, 1 pęczek włoszczyzny bez kapusty, pieprz, sól, ziele angielskie, listek laurowy, 100g suszonych grzybów,5-6 świeżych buraków, kieliszek czerwonego wina, cukier do smaku.

Umyte grzyby  namoczyć na noc w wodzie, następnie ugotować i odcedzić. Ugotować wywar z buraków i włoszczyzny. Przelać wywar przez sito i wymieszać z płynem z grzybów. Dodać kwas buraczany w proporcjach 750 ml wywaru z 250 ml zakwasu. Podgrzać barszcz do momentu wrzenia, ale nie dopuścić do gotowania. Doprawić solą pieprzem i cukrem do smaku. Dodać kieliszek wina. Tuz przed podaniem zetrzeć czosnek. Przelać przez sito z surowym utartym burakiem. Podawać z uszkami z grzybów.

2. Zupa Migdałowa

250g migdałów , kilka gorzkich migdałów, 1l mleka, 1 kora cynamonu, 2 łyżki do zupy cukru brązowego, 50g rodzynek, 125g ryżu.

Ugotować ryż  na sypko. Migdały sparzyć , obrać ze skórki. Ubić w moździerzu  podlewając wodą, żeby nie wytrącił się olej. Można zrobić to w blenderze z odrobiną wody. Ubitą migdałową masę wymieszać z gorącym mlekiem zagotowanym razem z cynamonem. Dodać cukier, rodzynki i ryż . Zagotować i podawać  z odrobiną cynamonu na wierzchu.

 3. Kluseczki z grzybów

50g suszonych grzybów, 3 łyżki do zupy mąki, 2 łyżka do zupy masła, mała cebula, sól i pieprz do smaku.

Drobno posiekaną cebulę oraz ugotowane i posiekane grzyby  przesmażyć  na  1 łyżce masła.  Żółtka rozetrzeć z pozostałą łyżką masła. Białka ubić na sztywną pianę . Grzyby, żółtka i mąkę dokładnie wymieszać. Stopniowo dodawać pianę i delikatnie mieszać. Kłaść kluseczki małą łyżką na słoną gotującą się wodę. Gotować ok 10 min. Podawać do wigilijnej zupy grzybowej lub barszczu.

 4. Krokiety z orzechów.

500g gotowanych ziemniaków, średnia cebula, 100g łuskanych orzechów włoskich, 2 jajka, łyżka posiekanej pietruszki, sól, pieprz, 100 g mąki, tarta bułka do panierowania i smażenia, olej lub masło do smażenia.

Ziemniaki przepuścić przez praskę lub 2 razy zmielić, Dodać drobno posiekane orzechy. Drobno posiekaną cebule zeszklić na maśle lub oleju wraz z natką pietruszki i 1 łyżką do zupy tartej bułki. Cebulkę wymieszać z ziemniakami i orzechami, dodać jedno całe jajko. Dokładnie wymieszać. Doprawić sola i pieprzem. Formować małe kotleciki. Panierować w mące, jajku i bułce. Smażyć na gorącym tłuszczu lub maśle z każdej strony na rumiany kolor. Podawać z kapustą z grzybami lub jako osobne danie z sosem grzybowym. (Zamiast orzechów można dodać twarogu.)

5. Pierożki z suszonymi śliwkami

Ciasto na pierożki :300 g maki,100 ml wrzątku, 1 łyżeczka do herbaty oleju.

 Farsz ; 300g suszonych śliwek bez pestek, 1 łyżka do zupy cukru,  1 jajko, szczypta soli, masło, tarta bułka, cynamon, 1 łyżka brązowego cukru  lub słodka śmietana do polania.

Umyte śliwki namoczyć na noc, następnego dnia ugotować (wywar można wykorzystać do kompotu), Śliwki wymieszać z cukrem  i rozetrzeć  na masę. Zagnieść ciasto na pierożki. Wycinać szklanką lub wg uznania kształty pierożków. Nafaszerować pierożki śliwkowym nadzieniem. Pierożki gotować w osolonej wodzie. Podawać  ze stopionym masłem, cynamonem, cukrem i bułką tartą lub ze śmietaną.

 6. Pstrąg w szałwii

4 pstrągi, 1 łyżka do zupy suszonej szałwii, lub 1 pęczek świeżej,  sok z jednej wyciśniętej cytryny, sól, pieprz masło do smażenia.

Oczyszczone i umyte  pstrągi natrzeć solą skropić sokiem z cytryny, posypać pieprzem do smaku. Do brzucha każdej ryby włożyć kilka listków szałwii. Ryby ułożyć na patelni z rozgrzanym masłem i smażyć po 5 min z każdej ze stron lub do momentu aż ryba będzie upieczona. Podawać z masłem i gotowanymi ziemniakami.

7. Szczupak z jajkiem.

1kg szczupaka, 3 jajka ugotowane na twardo, sól, pieprz, 3 łyżki do zupy masła, 1 pęczek posiekanej natki pietruszki.

Umytego i oczyszczonego szczupaka natrzeć solą i pieprzem. Ułożyć w żaroodpornym naczyniu wysmarowanym masłem. Obłożyć szczupaka  kawałkami masła i wstawić do nagrzanego  piekarnika 180C na 25 -30 min. Upieczoną rybę ułożyć na półmisku. Obłożyć ziemniakami. Polać masłem z pieczenia. Posypać posiekanymi jajkami  i posiekaną pietruszką.

8. Sandacz korzenny po Lwowsku

1kg sandacza, 125g tartego chrzanu, 2 duże cebule posiekane, 2 cytryny,  10 ziaren pieprzu, 2 ziarna ziela angielskie, 3 goździki, 2 łyżki suszonej bazylii, lub pęczek świeżej, sól do smaku, 2 łyżki do zupy masła.

Utłuc w moździerzu pieprz, ziele i goździki. Oczyszczonego i umytego sandacza pociąć na dzwonka. Natrzeć solą i bazylią. Odstawić na 1 godz. Żaroodporne naczynie wysmarować masłem. Układać kawałki sandacza i posypywać korzeniami  i chrzanem. Obłożyć plastrami obranej cytryny i cebuli. Na koniec obłożyć masłem  przykryć  folią. Wstawić do piekarnika rozgrzanego do 180 C piec przez  20-25 min. Podawać z ziemniakami  i kiszoną kapustą.

9. Zrazy z leszcza po Żydowsku

1 kg leszcza , 3-4 cebule, sól, pieprz, 2 łyżki tartej bułki, łyżka maki, 2 jajka, włoszczyzna (3 marchwie, 1 pietruszka, kawałek  selera,  kawałek pora, 1 liść laurowy, 2 ziela angielskie, 1 goździk, 2 połowy opalonej cebuli).

Oczyszczoną i umytą rybę obrać ze skóry i ości. Z włoszczyzny, cebuli i resztek ryby gotujemy wywar. Mięso z ryby, dwie cebule mielemy w maszynce. Dodajemy, sól pieprz, tartą bułkę i całe jajka, dokładnie mieszamy. Formujemy małe zraziki, obtaczamy w mące i wkładamy do rondla. Dokładamy resztę pokrojonej w plastry cebuli. Zalewamy do 1/3 wysokości zrazików wywarem. Gotujemy 30 min. Wyjmujemy z rondla, układamy na półmisku i zalewamy przetartym sosem.

10. Paprykarz z łososia

1 kg łososia, włoszczyzna (marchew, seler, por, pietruszka), 1 liść laurowy, 3 ziarna pieprzu, 3 ziarna ziela angielskiego, ½ pęczka posiekanej pietruszki, 8 pieczarek, ¼ łyżeczki mielonej papryki,  szklanka śmietany 18%, łyżka do zupy masła, łyżka do zupy mąki, sól do smaku.

Umytego i oczyszczonego łososia obrać z ości. Pokroić na małe kawałki i posolić. Ugotować wywar z włoszczyzny, resztek łososia w niewielkiej ilości wody, tak aby otrzymać bardzo esencjonalny  wywar. Umyte, obrane  i pokrojone w plastry pieczarki  wraz z kawałkami ryby układamy  w rondlu. Zalewamy do 1/3 wysokości ugotowanym wywarem i gotujemy na małym ogniu 20 min. Robimy zasmażkę z masła i mąki rozprowadzamy śmietanę, dodajemy paprykę, posiekaną pietruszkę. Doprawiamy cytryną i pikantnym sosem chilli. Sos wlewamy do ryby i pieczarek Delikatnie mieszamy, doprawiamy do smaku i gotujemy na małym ogniu ok 3 min. Podajemy z razowym chlebem i masłem.

11. Śledź po Wileńsku.

1kg śledzi, 1 kg cebuli, 50g suszonych grzybów, puszka lub słoik 220g 30% koncentratu pomidorowego, 2 korniszony, 3 wędzone szprotki, 1 łyżka oleju rzepakowego, pieprz do smaku, marynowana słodka papryka, 1 pęczek posiekanej pietruszki.

Drobno posiekaną cebule zeszklić na oleju. Namoczone na noc grzyby ugotować. Odcedzić, przepuścić przez maszynkę razem ze szprotkami i cebulą. Dodać koncentrat pomidorowy i dokładnie wszystko wymieszać. Dodać posiekane korniszony. Doprawić pieprzem. Wymoczonego i obranego ze skóry śledzia pokroić w małe kawałki. Wymieszać  z sosem i ciasno poukładać w słoju. Wstawić na 2-3 dni do chłodnego miejsca. Podawać z marynowana papryką i posiekaną pietruszką.

12. Pierniczki Zamkowe

4 jajka, 200g mąki, 200g cukru, 30g posiekanych migdałów, ¼ łyżeczki mielonego kardamonu.

Bardzo dobrze utrzeć cukier z jajkami na gęstą białą masę. Wsypać przesianą  przez sito mąkę. Dodajemy migdały oraz kardamon. Długo i dokładnie ucieramy ok. 30 min. Blachę do pieczenia wykładamy papierem do pieczenia. Ciasto przekładamy do rękawa cukierniczego. Wyciskamy podłużne pierniczki. Wstawiamy blachę do rozgrzanego do 180C pieca. Pieczemy pierniczki ok 10 min. Dbając żeby się upiekły a nie zżółkły. Uwaga: JEŚLI NIE ZUŻYJEMY CAŁEGO CIASTA ZA JEDNYM RAZEM, NALEŻY CAŁY CZAS CIASTO UCIERAĆ.

Receptury są inspirowane książką Pani Hanny Szymanderskiej POLSKA WIGILIA

Qatarskie echa

Kulinaria to nie tylko monotonia stania przy grach i rozgrzanym grillu, to także sposobność  na zaistnienie tam, gdzie jeszcze kilka lat temu przez myśl nam nie przeszło, a niektórzy z moich kulinarnych adwersarzy do dzisiaj nie dopuszczają do siebie myśli, że coś może się w tej materii stać. A jednak się dzieje. Jak zapewne pamiętacie kilka miesięcy temu miałem przyjemność i zaszczyt gotować w katarskiej telewizji, która odwiedzała Polskę w związku z Euro 2012u. Kolega Michał Łukasiewicz z redakcji TVN Turbo został zaproszony do Qataru w ramach podziękowania za pomoc z jaką spotkali się pracownicy telewizji w Polsce. Nie mogłem nie skorzystać z okazji, żeby z kolei podziękować Jego wysokości za możliwość pokazania Polski od kuchni  w tym odległym ale jakże kulinarnie bliskim kraju. Poniżej prezentuję list jaki wystosowałem do Jego wysokości, a który Michał wręczy  wraz z moją książką podczas osobistej audiencji.

Jego Wysokość,

Cheikh Hamad ben Khalifa al-Thani

Emir Qataru

Proszę mi wybaczyć śmiałość, ale jest moim ogromnym pragnieniem złożenie podziękowań na ręce i za pośrednictwem Waszej Wysokości pracownikom telewizji Al Jazeera. Piszę do Waszej Wysokości z dalekiego kraju – Polski. Podczas Mistrzostw Europy 2012 miałem ogromny zaszczyt być zaproszony do studia telewizji Al Jazeera, gdzie opowiadałem o smakach i zapachach Polskiej kuchni. Jestem Szefem kuchni, a moja restauracja mieści się w największym średniowiecznym zamku w Europie, w malowniczym mieście Malbork. Malbork przed 700 laty był stolicą Państwa Krzyżackiego, a dzisiaj jest przepięknym Muzeum, które każdego roku przyjmuje wielu turystów zachwycając architekturą i sztuką gotycką.

Kuchnia to wdzięczny temat, smaczny i pachnący, jednoczący ludzi wokół. Przyprawy, które setki lat temu były sprowadzane na Zamek w Malborku w większości pochodziły z Bliskiego Wschodu: daktyle, rodzynki, szafran, anyż, kardamon (zwany królową przypraw). To wszystko zdobiło stoły i zachwycało Wielkich Mistrzów, a dzisiaj zachwyca gości odwiedzających Malbork. Staram się być wiernym kulinarnym tradycjom moich poprzedników i zawsze, kiedy witam gości opowiadam im i o smakach średniowiecznego zamku, wspominam o arabskich kupcach, którzy docierali także do Gdańska ze swoimi przysmakami.  To naprawdę wspaniałe, że dzięki kuchni, wspólnym smakom i aromatom można tak bardzo zmniejszyć dystans między ludźmi (geograficzny, kulturowy, każdy). Polska kuchnia nie byłaby taka smaczna, gdyby nie daktyle z Libanu, mleko migdałowe, sezam, kardamon, który bardzo lubię. Dlatego to było dla mnie ogromnym przeżyciem - możliwość pokazania Polski od kuchni telewidzom z tak odległego, a jednocześnie tak bliskiego kraju. 

W dniach, w których piszę ten list, Małżonka Waszej Wysokości - Jej Wysokość Mozah Bint Nasser odwiedza mój kraj, a 3 października Jej Wysokość została odznaczona jedynym na świecie odznaczeniem przyznawanym przez dzieci - Orderem Uśmiechu. Patrzyłem jak dzielnie wypiła kielich soku z cytryny, co jest tradycyjną próbą potwierdzającą, że Jej Wysokość jest godna noszenia Orderu Uśmiechu. Wcześniej słyszałem o tym, jak wielką wagę Wasza Wysokość wraz z Małżonką przykładają do edukacji i szczęścia dzieci. Pomyślałem, że mógłbym podzielić się z Waszą Wysokością moją wizją zbudowania w Malborku nad rzeką Nogat placu zabaw dla dzieci. Polsko-Qatarskiego placu zabaw, na którym mogłyby bawić się i dokazywać dzieci z wielu krajów, który mógłby być miejscem szczególnym, wyposażonym w sprzęty umożliwiające zabawę na świeżym powietrzu także niepełnosprawnym dzieciom, korzystającym z wózków inwalidzkich. Takiego miejsca bardzo mi tutaj brakuje i chociaż wiem, że może jest to szalony pomysł, ale sądzę, że kto nie ma marzeń, ten nie ma nic. 

Jako dowód mego ogromnego szacunku i uznania dla Waszej Wysokości proszę przyjąć od kucharza z Polski to, co dla mnie jest cenne – moje książki kucharskie. Kuchnia Wielkich Mistrzów na Zamku w Malborku i Kuchnia Królów Polskich na Zamku w Malborku. Obie pozycje są opatrzone krótki opisami historycznymi, co mam nadzieję przybliży Waszej Wysokości smaki i aromaty średniowiecznej kuchni. Jeśli kiedyś Wasza Wysokość zechce odwiedzić ponownie Mój Kraj, byłbym zaszczycony mogąc gościć Waszą Wysokość na Zamku w Malborku.

 Jeszcze raz dziękuję Waszej Wysokości oraz pracownikom telewizji Al Jazeera za zaproszenie do studia i możliwość zaprezentowania mojego kraju od smacznej strony. Dobry i Wszechmogący Bóg niech Błogosławi Waszą Wysokość, rodzinę, bliskich i wszystkich poddanych Waszej Wysokości.

Z wyrazami szacunku

Bogdan Gałązka