niedziela, 29 kwietnia 2012

Dzień z życia restauracji.

Kłębią mi się myśli w głowie. Pomysłów dziesiątki i chęci też są, ale doba trwa tylko 24h. Gdyby czas było można rozciągnąć... Moje krótkotrwałe opóźnienia na blogu nie są wynikiem lenistwa czy zaniedbania. Okazuje się, że nosy niektórych moich czytelników po otwarciu tej strony zaczęły wyczuwać nieprzyjemny zapach psującego się mięsa i dali mi oni do zrozumienia, że się opuściłem w pisaniu. Musze przyznać, że ze zrozumieniem tej wyrafinowanej metafory miałem na początku duży problem. Miałem napisać o kulinarnych książkach, które ostatnio przeczytałem, ale dzisiaj zamiast tego postaram się opowiedzieć, jak wygląda zwyczajny dzień w restauracji. Coraz częściej dostaję telefony od znajomych z pytaniem co sądzę o ich pomyśle otwarcia własnej restauracji. Zobaczcie więc, jak to wygląda z mojego punktu widzenia:
„Radiowa trójka” budzi mnie o 6 rano. Trochę się mulę, przeciągam, szukam okularów, zegarka, jeszcze raz patrzę na godzinę i wstaję. Toaleta, poranna kawa, zawsze parzona czarna z łyżką miodu gryczanego. Czasami jak jest faza na odchudzanie, to otręby pszenne i siemię lniane zalane wrzątkiem na śniadanie. Boże, co za ohyda! Sprawdzam pocztę. Wolę to zrobić rano, bo w ciągu dnia bywa trudno zajrzeć do komputera, a trzeba potwierdzić rezerwacje, wysłać menu... Do Restauracji wychodzę około 7 rano. Droga na Zamek zajmuje 15 min spacerem wzdłuż Nogatu, wśród drzew. Po takim spacerze aż chce się żyć i pracować. Żeby wejść na zamek, trzeba pokonać 6 bram. Lubię ten poranny rytuał, to taka moja mała (czy może duża) enklawa prywatności i spokoju. O tak wczesnej porze na zamku nie ma jeszcze zbyt wielu pracowników, a ci którzy są, krzątają się przy swoich obowiązkach, żeby przygotować Zamek na przybycie pierwszych gości. Czasami mam jeszcze chwilę na to, żeby położyć się na trawniku dziedzińca średniego, włączyć PINK FLOYD na cały zicher, patrzeć w niebo i myśleć, jaki jestem szczęśliwy i ilu ludzi chciałoby być na moim miejscu. Ale ZAMEK JEST JEDEN I JEDNA GOTHIC CAFE. :-) Czasami spacerując po Manhattanie marzyłem o takiej chwili.
Kuchnia przychodzi do pracy na 7:30.We wtorki i piątki chodzimy na targ w Malborku. Spotykamy się o 6:00 rano. Uwielbiam ten moment. Zapach świeżych warzyw, pomidorów, kopru, ziół. Znamy się z dostawcami. Czasami pogwarzymy o czymś miłym. Czasami wręczę pudełko ciastek dla dzieci lub wnuków. To naprawdę są miłe spotkania.
W pierwszej kolejności wstawiamy wywary i rosół. Rosół powoli, bardzo powoli zaczyna tańczyć w garnku. Pyka pyk, pyk - to miły widok dla kucharza. Rosół to najważniejsza i czarodziejska zupa w restauracji. Królewska zupa! Nie ma życia w kuchni i w restauracji bez rosołu. Codziennie gotujemy 20 litrów rosołu i wszystko to znika w ciągu dnia. Dostawy przybywają koło 8:00. Później nie mogą - takie prawo krzyżackie na zamku. Dostawcy warzyw, mięsa, piekarze nie przepadają za spotkaniami z szefem Bogdanem. Ale to tylko dlatego, że zdarza mi się pogonić jednego, czy drugiego z tym, co przywiózł. Na pytanie, czy dałby swojej rodzinie takie warzywa do zjedzenia, zazwyczaj odpowiada, że nie. Wiec, pytam, dlaczego każe mi moich gości tym karmić? Zawsze odpowiadają, że wszystkim w Malborku jakość ich towaru odpowiada, a tylko Gałązka zawsze się czepia. No cóż... dopóki jestem szefem w tej restauracji, będę się czepiał.
Pani Ela klei pierogi, robi makaron, Becia gotuje zupy. Pani Lidzia sprawdza ciasta upieczone wieczorem poprzedniego dnia, kroi na porcje i przygotowuje do sprzedaży. Ok. 9;00 przychodzą kelnerzy. Krótka odprawa. Danie dnia, zupa dnia, ilość grup, specjalne zamówienia, diety, uwagi i dumki szefa Bogdana. Czasami reprymenda na miły początek dnia. Menager dzieli zadania i wszyscy rozchodzą się do roboty. Nakrywają stoły, sprzątają salę, toalety, przygotowują ogródek, polerują sztućce, szkła, rozkładają pieczywo do koszyków. Ja ogarniam administrację, pocztę, kontakty z zamkiem, czasami spotkania z klientami, rozmawiam z menagerem. Jeżeli są jakieś sprawy, problemy, to staram się rozwiązać, pomóc. Hołduję zasadzie „rozwiązujcie problemy, a nie je stwarzajcie” Chyba, że coś naprawdę wymaga mojej interwencji, to wtedy wkraczam. Nieraz kończy się to obudzeniem we mnie demona, moja osobowość schodzi do Mordoru i mamy ciche dni.
0 11:00 zaczynają się obiady, przegryzki, kawy, ciasteczka. Wszyscy pracownicy w pełnej gotowości bojowej. W restauracji czuć zapach parzonej kawy, czekolady, drożdżowych racuchów, tymianku z pierogów, oleju truflowego, którym lekko skrapiam zupę grzybową. „Tabaka”, jak nazywa się w restauracji bardzo pracowity dzień, kończy się ok. 18:00 . Czasami trzeba ugasić jakiś pożar, ktoś pomylił zamówienie, kawa była za zimna, puree ziemniaczane smakowało jak z paczki, a rosół smakuje jak u babci. Miliony problemów, gustów i wyobrażeń goście przynoszą do restauracji i trzeba to wszystko uszanować, zbalansować, stworzyć atmosferę relaksu, wypoczynku, życzliwości i zrozumienia. Nie zawsze się udaje. Ale się staramy.
Dzień kończymy o 20:00. Podsumowanie dnia, pochwały i „sapanie”. Upomnienia, napomnienia, prośby. Wsparcie i pomoc, jeśli ktoś jej potrzebuje.
Czasami szefowa kuchni ze swoim zespołem przeobraża się w malarzy, stolarzy i tapicerów. Tak było kilka dni temu, kiedy „Maciusiowy” projekt był jeszcze w rozsypce. Wszyscy stanęli do malowania krzeseł, dekorowania tronów, obijania poduszek na siedziskach i rano wszystko było gotowe na przywitanie pierwszych gości w Królestwie Króla Maciusia. Takie prace bardzo łączą i budują zespół. Dużo śmiechu i radości. A poza tym, można odkryć talenty, o których wcześniej nikt nie miał pojęcia: Emilia potrafi obijać krzesła, Daniel pięknie maluje i układa kwiaty, Becia założyła zielnik. Nigdy bym o tym nie wiedział, gdyby nie konieczność i prośba o pomoc. Na koniec dnia kelnerzy sprzątają salę, a ja, menager i moja zastępczyni omawiamy następny dzień. Co będzie daniem dnia? Jacy ludzie i skąd do nas przyjeżdżają?
Z restauracji wychodzę 22:00-23:00. Wracam do po pokoju. Teraz jest 23:36. Piszę posta, poczytam książkę i spać. Ale już czekam z niecierpliwością na kolejny dzień. Czekam na moich gości, którym będę opowiadał, co jadali Krzyżacy na zamku w Malborku. Z dziećmi zagniotę makaron i pokażę restaurację zza baru. To zupełnie inna perspektywa. Tak więc, Moi Drodzy Czytelnicy, czasami mi wybaczcie, kiedy opóźniam się z wpisami, bo tak bardzo bym chciał rozciągnąć czas, ale nie mogę.









piątek, 20 kwietnia 2012

Korczak od kuchni w Gothic Cafe na Zamku w Malborku.


Jestem święcie przekonany, że Stary Doktor, jak nazywano Janusza Korczaka, nigdy nie pomyślał, że jago bajki, pedagogiczne eseje i nauki staną się inspiracją dla kucharza.  A tak się stało w moim przypadku…
W pewien styczniowy poranek usłyszałem na kanale informacyjnym jeden ze stacji, że rok 2012 jest poświęcony Januszowy Korczakowi. Natychmiast powróciły wspomnienia z lat studiów. Miałem ogromną przyjemność i zaszczyt podczas mego chodzenia do szkoły uczestniczyć w zajęciach pod tytułem INSPIRACJE KORCZAKOWSKIE.  (Mój młodszy brat, widząc ile czasu poświęcam nauce, mawiał, że chodzę do szkoły, bo gdybym studiował to miałbym jeden zeszyt i większość czasu spędzał w akademiku, zamiast w bibliotece.) Zajęcia prowadziła Pani Prof. Barbara Smolińska Theiss - najwybitniejsza specjalistka od pedagogiki Korczakowskiej, świetnie tłumacząca jego wizję i filozofię podejścia do dzieci. Wyprawa do DOMU SIEROT, gdzie Pani doktor była opiekunem, przyjacielem i powiernikiem dziecięcych tajemnic, zapadła mi głęboko w pamięci.  Pani Profesor to cudowna kobieta, człowiek i mistrz. To wtedy po raz pierwszy usłyszałem, że „nie ma dzieci, są ludzie”.  W tamtym czasie przez myśl by mi nie przeszło, że będę kucharzem, restauratorem, a Król Maciuś I posłuży mi, jako inspiracja do stworzenia menu dla dzieci.
Pomyślałem sobie, że to dobry moment, aby przypomnieć o Panu Doktorze, jego filozofii i podejściu do wychowania naszym gościom, rodzicom, a dzieciakom poprzez postać Króla Maciusia przybliżyć postać tego wielkiego Polaka. Długo kłębiły mi się myśli w głowie. Przeczytałem Króla Maciusia, zrobiłem notatki. Nie chciałem żeby była to sztuka dla sztuki, ale ciekawy inspirujący projekt. Przede wszystkim dla dzieci. Wiem z doświadczenia, że dzieciaki przez swoją dociekliwość wymuszą na rodzicach przybliżenie postaci Starego Doktora.  O artystyczną oprawę zadbała Agnieszka Albrecht. Nikt by tego lepiej i piękniej nie wymyślił, niż Agnieszka.  Pastelowe kolory, dostojny Maciuś na koniu, zamek w tle, Helenka i Felek, minister z długim nosem i zaprzyjaźniony z Maciusiem Król Bum–Drum.   To wszystko zdobi moje menu i przenosi moich miłych małych gości w czarodziejski świat do Królestwa Króla Maciusia. 

A samo menu też jest niezwykłe. Sosy do drożdżowych racuchów w laboratoryjnych fiolkach i menzurkach, naleśniki z serem i malinowy sos w strzykawce, porcelanowe kolorowe miseczki na lody. Wszystko po to, żeby dzieci miały frajdę z jedzenia, poczuły się wyjątkowo i po królewsku. W restauracji przygotowałem specjalny kącik Króla Maciusia. Tron pomalowany na złoto, pistacjowe poduszki, królewski obrus ozdobiony kryształami. Na stole zawsze dzbanek z lemoniadą, kredki, klocki i malowanki. Każde dziecko po zjedzeniu wspólnego posiłku z rodzicami zostanie koronowane na Królewskiego przyjaciela i otrzyma koronę. Następnie zostanie zaproszone do królewskiego stołu. „Nie ma zaproszenia, bez obiadu zjedzenia.”  Dworzanie (kelnerzy) na weekendy zostaną królewskimi ministrami i doradcami, a ja będę Marszałkiem. Od maja rusza kalendarz imprez z Królem Maciusiem. W każdy majowy weekend będziemy wspólnie gotować, malować, poznawać zioła i przyprawy.
Mam nadzieję, że już was przekonałem, że musicie przywieźć wasze Panienki i Paniczów na Zamek do Malborka i zajrzeć do restauracji Gothic Cafe.





poniedziałek, 16 kwietnia 2012

SZKOŁA OTWARTYCH SERC

Wiosna przynosi zmiany nie tylko w naszych ogrodach, domach czy restauracjach. Wiosna ma coś magicznego w sobie, nieokiełznanego i pociągającego. Spragnieni cieplejszej aury i tego, co za chwilę w przyrodzie wybuchnie feerią barw, zachwycamy się pierwszymi cieplejszymi promieniami słońca, które jeszcze trochę niemrawo stara się nadrobić stracony czas w produkowaniu hormonów szczęścia. Przystajemy na chwilę w codziennej gonitwie, żeby zachwycić się pierwszymi zielonymi pąkami i szaleństwem ptasich treli. 
Te słoneczne szaleństwa uwidoczniły się w ostatnią sobotę na Zamku w Malborku. Wiosna otworzyła serca i portfele na drugiego człowieka. Już po raz kolejny fundacja SZKOŁA OTWARTYCH SERC zorganizowała licytację przedmiotów ofiarowanych przez "wielkich tego świata", ale też, co może jeszcze bardziej cenne, przez zwykłych ludzi, wrażliwych na potrzeby drugiego człowieka.
Aniołem stróżem fundacji jest Pani Dorota Ojdowska-Starzyk. Filolog polski z wykształcenia, cudowny człowiek z osobowości. Uśmiechnięta i życzliwa, bezinteresowna, bardzo pracowita i naładowana ogromną, wspaniałą energią. Już z pierwszego spotkania z Panią Dorotą wyszedłem z przekonaniem, że ta kobieta może góry przenosić. I tak jest! Ma ogromny dar zjednywania sobie ludzi. Jej entuzjazm jest tak zaraźliwy, że specjalnie długo nie musi przekonywać do swoich idei. Wychowała całe zastępy pięknych i wartościowych ludzi. 
Jedną z jej wychowanek jest Agnieszka Cegielska - na codzień etatowy pracownik TVN, mama i żona, kobieta piękna duchem i ciałem. Agnieszka jest ambasadorem fundacji i to właśnie dzięki jej staraniom na sobotnią licytację Agnieszka Radwańska ofiarowała jedną ze swoich rakiet, Panowie Hołownia i Prokop ofiarowali wspólnie napisana przez siebie książkę, Kama Trojak zadbała o scenografię. Scena, na której odbywała się licytację ozdobiona była pięknymi zdjęciami dzieci, na rzecz których odbywało się całe przedsięwzięcie. Kolorowe zdjęcia pokazywały naszych bohaterów w przeróżnych sytuacjach: podczas zabawy, chrupania lizaka, przytulania się do mamy, czy po prostu podczas zadumy. Jak mawia moja pięcioletnia bratanica: „właśnie mam trzy smutki i chcę się przytulić”. Janusz Korczak przekonywał - „nie ma dzieci są ludzie" i właśnie takiego podejścia byliśmy świadkami. 
Licytacja była poprzedzona koncertem Iwony Lorenc i Pauliny Czapli. Na widowni zasiedli rodzicie, dziadkowie, dzieciaki i mieszkańcy Malborka. Nie było nas może nas zbyt wielu, ale ci którzy przyszli, wykazali się ogromnym, szczodrym sercem, co przy tego typu akcjach jest bezcenne. Jestem przekonany, że za rok będzie nas dużo więcej. Gdyby jednak bogatsza część czytelników mojego bloga, którzy z różnych przyczyn nie mogli wziąć udziału w sobotniej licytacji, miała nieodpartą chęć pomocy i przekazania kilku złotych - udostępniam nr konta pod wpisem i gorąco kibicuję każdej wpłacie.
Miałem ogromy zaszczyt i przyjemność pomagać Agnieszce w prowadzeniu aukcji. Było bardzo radośnie i zabawnie. Jedną częścią Sali dyrygowała Agnieszka, a ja drugą. Były wyścigi, która strona zlicytuje więcej i drożej. Pan od „rakiety Agnieszki Radwańskiej", jak żartobliwie nazwaliśmy naszego największego dobrodzieja, zlicytował podarunek od naszej Mistrzyni za naprawdę dużą sumę i nie było łatwo. Emocje sięgały zenitu, aż sypały się iskry, ale dzięki Bogu pomieszczenie, w którym odbywała się licytacja to Karwan – krzyżacka zbrojownia, co niejedne iskry przez 600 lat widziała. Ogień pożądliwości rozpalał się co jakiś czas na sali, żeby za chwilę być ugaszonym kubłem zimnej wody i hasłem: "po raz pierwszy, drugi i trzeci sprzedane!". Koszulki DDTVN wywołały wśród licytujących takie emocje, że pewnie gdyby Agnieszka mogła się tego spodziewać, przywiozłaby cały karton, a tak, było ich tylko 5 i osiągnęły cenę 150 PLN każda. Niestety mimo wielkich chęci, nie każdy będzie mógł obudzić rano najbliższych w koszulce DDTVN i zaprosić do osobistego kącika kulinarnego, gdzie kawa, świeże bułeczki i sok ze świeżo wyciśniętych owoców będą już czekały na wiosennym stole. Licytacja skończyła się ok. 22:00 . Pobiliśmy rekord z zeszłego roku - 9.000 PLN wylicytowaliśmy przez 2 godz. 
Jestem ciągle pełen podziwu dla ofiarodawców, dzieci, wszystkich ludzi, którzy wzięli udział w tym wielkim przedsięwzięciu. Nasza mała ojczyzna Malbork ma szczęście do ludzi-Aniołów. Za to im dziękujemy. Podaję link do strony fundacji i numer konta. Każda złotówka jest bezcenna.









niedziela, 15 kwietnia 2012

Nowe otwarcie

Mam nadzieję, że udało mi się przekonać Was do odwiedzin w Nowym Jorku. W razie jakichkolwiek pytań - służę wszelka pomocą i radą.
Najwyższa pora wracać na Zamek w Malborku, bo będzie się działo.  Piętnastego kwietnia zainaugurowaliśmy nowe, wiosenne menu w mojej restauracji Gothic Cafe, na Zamku Średnim. W tym samym czasie startuje wyjątkowe przedstawienie, słuchowisko, teatr słowa, światła, muzyki, które już od 32 lat cieszy, wzrusza i wzbogaca ofertę spędzenia wolnego czasu w Malborku. Jego pomysłodawca i opiekun, Pan Janusz Orłowski każdego wieczoru po zmierzchu zaprasza gości odwiedzających warownię nad Nogatem w podróż, która zaczyna się w średniowieczu, a kończy w czasach współczesnych. Przez 45 minut przy pomocy światłą i dźwięku odbędziecie niesamowitą wycieczkę. Głosów w przedstawieniu użyczyli wspaniali polscy aktorzy - Panowie: Holoubek, Hańcza, Olbrychski, Fronczewski. Można też usłyszeć Panią Zawadzką czytającą list od ukochanego rycerza, który rychtuje się do walki na Polach Grunwaldu. Niejedna białogłowa może pozazdrościć takiej miłości... niestety przedstawienie jest  tylko po polsku.
Planując przyjazd do MALBORKA, nie możecie pominąć śniadania, obiadu lub kolacji w Gothic Cafe. Mamy całkiem nowe kolory ścian, obrusy, poduszki w kolorze pistacji, zielnik w ogródku, pięknie zaprojektowane menu, specjalnie zaprojektowane kubki do kawy i do espresso. W tle średniowieczna muzyka - miła, nie męcząca.  Jestem przekonany, że zrobimy na Was wrażenie. 
Tak to już w życiu jest, że "sacrum" w postaci wielkiej sztuki i architektury spotyka się z "profanum" przy suto zastawionym stole. :-) 
Menu w tym roku oparłem o grzyby, drób, wołowinę, ryby, kaszę jaglaną i soczewicę. Będą buraki gotowane w soku pomarańczowym z goździkiem, jako dodatek do pieczonej karkówki, a do tego kasza gryczana i ryż. To wszystko było trzymane w skarbcu Wielkiego Mistrza... Będzie sandacz z jednej strony panierowany w płatkach migdałowych, na puree ze słodkiego groszku, lub na puree z cytrusów. Dla wielbicieli tzw. dodatku skrobiowego - kluski śląskie. I jeszcze dwa dania ożywione i przywrócone kolejnym pokoleniom z „TRAKTATU O DOBRYM JEDZENIU” to "kurczak zielony" (ale nie ze starości ), czyli pierś kurczaka panierowana w cieście z pietruszką i "kurczak czarny" panierowany z prażonym czarnym sezamem, podawany z piwnymi racuchami. Dwa sosy do sałat: jeden to klasyczne Pesto, tylko zamiast bazylii użyłem pietruszki, a drugi - sos z prażonymi pestkami dyni, z octem balsamicznym i jeszcze kilkoma składnikami... 
Dodałem także do karty regionalne sery twarde i miękkie z Mleczarni Skarszewy, Rancza Frontera. Będzie też Chłopczyk Słupski z odrobiną miodu, krakersów, owoców i lampką dobrego chłodnego wina.
Mam nadzieję, że te wszystkie specjały pozwolą moim gościom jeszcze bardziej zachwycić się Zamkiem jego klimatem i atmosferą, zabrać ze sobą wspomnienia smaków i zapachów.
Planując menu, nie zapomniałem o najmłodszych. Dla nich zupełna nowość: Menu Króla Maciusia Pierwszego. Pięknie zaprojektowane menu z rysunkami Agnieszki Albrecht zaprasza naszych małych gości do krainy Króla Maciusia. Racuchy drożdżowe i sos jabłkowy w szklanych menzurkach, naleśniki z serem i sos malinowy w strzykawce, kawałki kurczaka panierowane w płatkach kukurydzianych, rosół z domowym makaronem. Oczywiście nie może zabraknąć korony na głowie, żeby każde dziecko w mojej restauracji czuło się po KRÓLEWSKU. Tron królewski, krzesła ministrów, gry i zabawy w ogródku, wspólne gotowanie, poznawanie ziół - to wszystko czeka na Wasze Wysokości na Zamku w Malborku w Restauracji Gothic Cafe. 
Pierwszego maja 2012, to data, którą warto zapamiętać i odwiedzić nas tego dnia. Właśnie wtedy planujemy premierę nowej marki, która już niedługo zawojuje świat. :-)
SMAK GOTHICU przeniesie Was w czasy świetności Zamku w Malborku. Czekają już na Was anyżowe cukierki, kruche ciasteczka, powidła, zioła, suszone owoce, świece. To wszystko pięknie opakowane w pudełka, które zaprojektował Mariusz Stawarski. Cztery obrazki tworzą jak gdyby odrobinę "brueglowską" opowieść o zamku, pełną symboli i znaków: łan zboża przypomina pajdę chleba posmarowaną masłem, dzieci bawiące się kruchymi ciastkami, w oddali Golgota i poselstwo zmierzając do Wielkiego Mistrza, a nad całym krajobrazem góruje malborski Zamek. Opakowanie, to bardzo często kawałek naszych wspomnień. Zawartość już w brzuszku, a pudełeczko dalej nam służy jako pojemnik na nici, guziki, czasami jako podręczna apteczka - przenosząc nas za pomocą jednego spojrzenia, w cudowny świat dzieciństwa lub dobrych wspomnień. Jako uzupełnienie tych specjałów, wystąpi także niezwykła, bo ręcznie wykonana w pojedynczych egzemplarzach ceramika, do której stworzenia zainspirowały artystkę Annę Bożewicz zamkowe witraże i obrazy Mariusza Stawarskiego. Będą także tekstylne zabawki szyte ręcznie. Szmaciane zabawki były znane już średniowiecznym dzieciakom, ale to, co mamy dla Was, nie będzie średniowieczną gałgankową kopią, tylko prawdziwym rarytasem zdolnym zachwycić zarówno dzieci, jak i dorosłych.
Planując przyjazd nad morze, nie możecie pominąć Zamku w Malborku. Przed podróżą nie objadajcie się za bardzo, bo czekają Was niezwykłe smakołyki. Zaplanujcie trochę więcej czasu na spacer po krużgankach, a może też na wspólne gotowanie... Po zwiedzaniu możecie na Zamku przebywać do jego zamknięcia. Wieczorem możemy zorganizować szkołę gotowania. Potrzebujemy tylko 10 chętnych osób i zaczynamy podróż do spiżarni Wielkich Mistrzów. Daktyle faszerowane kozim serem, pudding ryżowy z karmelizowanymi płatkami fiołków, zupa z pieczonych pomidorów i wiele wiele innych potraw. Zapewniamy dostęp bez ograniczeń do piwniczki Wielkiego Mistrza, służba narychtuje przekąski na miły początek, a potem to już całe trzy godziny wyśmienitej zabawy. 
Zapraszam!
Chef Bogdan Gałązka 
WWW.gothic.com.pl

video







piątek, 13 kwietnia 2012

Raw Food

Podążając śladami pantofelków Carrie Bradshaw, miłosnych podbojów Samanthy Jones, wygranych procesów Mirandy Hobbes i sprzedanych dzieł sztuki Charlotte York, w jakimś momencie znajdziemy się w wegańskiej restauracji „Pure Food and Wine” przy Irvin PL na Manhattanie, blisko Union Sq. Warzywa przygotowywane bez gotowania, w specjalnych piecykach w temperaturze 74 C, to niezwykły widok jak na restauracyjną kuchnię. Nie zobaczymy tam trzonu kuchennego, frytkownicy, grilla, garnków. Pełno za to piecyków wielkości mikrofalówki, pudełeczek, skrzyneczek. Przedziwny to widok dla kucharza przyzwyczajonego do klasycznej kuchni. Restauracja została założona w 2004 roku przez pasjonatkę jedzenia i gotowania Sarme Meingailis. Miałem okazję spotkać współwłaścicielkę, a zarazem szefa kuchni. Zostałem nawet obdarowany książką jej autorstwa RAW FOOD REAL WORLD. Jej szczególny pomysł na gotowanie nie ma nic wspólnego z jakąkolwiek religią, czy nurtem filozoficznym. Głównym celem "matki założycielki" było stworzenie energetycznego, ciekawego miejsca z pysznym wegańskim i wegetariańskim jedzeniem, w akompaniamencie win z ekologicznych upraw z całych Stanów Zjednoczonych. Świeże produkty są kupowane na ekologicznych farmach w całych Stanach włącznie z Alaską. Goście odwiedzający to miejsce, to nie tylko świrusy, co jedzą marchew. Ja jej za dużo nie jem. Duża część gości to mięsożercy, szukający ciekawych smaków i pragnący odświeżyć swoją kartę dań. Myślę, że raz w tygodniu dieta oparta na warzywach nikomu jeszcze nie zaszkodziła. Myślę, że każdy szef kuchni powinien od czasu do czasu taką restauracje odwiedzić w poszukiwaniu inspiracji, pomysłów na dania z wykorzystaniem warzyw, orzechów, nasion, przypraw, masła kokosowego, kokosów, suszonych owoców, miso, drożdży, oliwy i oleju, soli, agavy, daktyli, syropu klonowego, wanilii, miodu ect. Jeśli poprosicie obsługę, bez problemu pokażą wam kuchnię i opowiedzą o tym, co ich inspiruje i kręci w gotowaniu. Restauracja jest modna i naprawdę inspiruje. Wizyty naszych bohaterek tylko dodają jej splendoru i chwały. Nie jest tam tanio. Śmiem powiedzieć, że nawet baaaaardzo drogo. Przyzwyczajonym do kiszonej kapusty i ogórków, trudno nam zrozumieć, jak można sprzedać carpaccio z czerwonego buraka za 28$. Za testing menu dla 8 osób bez wina zapłaciliśmy 1000$. W karcie menu znajdziemy dużo znajomych pozycji z rodzimych produktów, ale w nowej aranżacji: "Pikantny makaron z kokosem, orzechami, imbirem i limonką" (gdzie makaronem jest biała rzepa); "Złota pasta z dyni z czarnymi truflami"; "Ravioli z grzybów"...  Nazwy imponujące, smak bardzo często zaskakujący. Jedne dania smakowały mi bardzo, inne mniej, ale naprawdę nie żałuję, że odwiedziłem to miejsce. Jestem zdania, że zbyt mało uwagi poświęca się w polskiej kuchni warzywom. Nie ma u nas mody, choć to się ostatnio trochę zmienia, na jedzenie dobrze zrobionych warzyw. Wszystko musi być rozgotowane i miękkie. „Aldente” poza nazwą niewiele nam mówi. Ale na szczęście mam wrażenie, że i pod tym względem idzie ku dobremu. Zwiedzając NYC warto wygospodarować czas na odwiedzenie tego miejsca na kulinarnej mapie Wielkiego Jabłka. Może w piątek... W polskiej tradycji dzień postny, więc jest uzasadnienie, a przy okazji może coś ciekawego odkryjecie. I kto wie, może będziecie mieli okazję spotkać Samanthę, której wpadniecie w oko i zapragnie zatrudnić prywatnego szefa kuchni... jak zawsze... tylko na jedna kolację ze śniadaniem...




wtorek, 10 kwietnia 2012

Food and the City

Lubię „Sex and the City” nie tylko dlatego, że ma barwną, zabawną fabułę i dialogi, ale przede wszystkim dlatego, że opisuje i pokazuje Nowy Jork oczami nowojorczyka. Zaprasza do zaczarowanych miejsc, pokazuje styl życia, wnętrza, opisuje życie ludzi. Dla mnie jednak szczególnym „smaczkiem” jest to, że pokazuje też wiele szczegółów z kulinarnego życia tego wielkiego miasta. Czy zwróciliście uwagę na to, że prawdziwy nowojorczyk nie gotuje w domu? Na urządzenie pięknej kuchni wydał jakieś 250 tys$, ale nie służy ona do gotowania, tylko do lansowania. Nawet kawę rano (jeszcze w piżamie i szlafroku) przynosi się z pobliskiego sklepu. Poranny widok ludzi w szlafrokach na ulicy to w NYC normalka. Można się przyzwyczaić. W Nowym Jorku jada się „na mieście” przez cały dzień... i noc. Śniadanie, obiad, lunch, kolacja, nawet nocne ssanie po przepiciu i udanym clubbingu kończy się w restauracji, delli lub budzie z hot-dogami. Zazdroszczę nowojorczykom tego zwyczaju chodzenia po restauracjach. Spróbuję zabrać Was na kulinarną wycieczkę śladami bohaterek „Sex in the City”. 
Na początek udajmy się na 848 Washington street i 13 street do restauracji THE STANDARD GRILL. Meatpacking district NYC - tak nazywa się lokalizacja, w której położona jest nasza restauracja. Dolny Manhattan od kilku lat zmienia się w kulinarno-artystyczną Mekkę. Nazwa dystryktu pochodzi od zlokalizowanych tam rzeźni i zakładów mięsnych. Wraz z rozwojem miasta zakłady i fabryki, jeszcze do niedawna produkujące kiełbasy i szynki dla nowojorczyków, zaczęły przekształcać się w galerie, restauracje, sklepy, kwiaciarnie, teatry. Wyjątkowy jest także w tej okolicy park High Line, który powstał na bazie starego torowiska. Podwieszana kolejka, którą dostarczano mięso i zabierano gotowe produkty od producentów, ciągnie się na wysokich wspornikach przez ponad 20 ulic. Tylko dzięki ciekawej wizji i uporowi architektów, nie zburzono tego wszystkiego, ale zamieniono w oryginalny miejski park. Tory zostały wzbogacone architekturą miejską, na torowisku zasadzono kwiaty, na kołach od drezyn usadowiono leżanki. Ma się wrażenie, jakbyśmy zaraz mieli wybrać się na leżącą wycieczkę przez cały Manhattan. 
Nad parkiem wznosi się hotel cały ze szkła. Wieczorami można zobaczyć miłe poczynania i harce hotelowych gości. Oczywiście przy zapalonym świetle. Każde hotelowe okno, to inny spektakl. Nic dziwnego, że przez pewien czas park wieczorami był prawie tak oblegany, jak Metropolitan Opera. Ale powróćmy do restauracji... 
Są co najmniej 3 powody, dla których trzeba tam iść poza, oczywiście, dobrym jedzeniem i wyśmienitą obsługą. Przepiękne dziewczyny i przystojni kelnerzy witają gości promiennymi uśmiechami - jaki rzadki to widok w naszych restauracjach... Po pierwsze można spotkać tam Madonnę i dziewczyny z kultowego filmu, które bardzo lubią jeść tam śniadania. Po drugie - w niedalekiej odległości od restauracji jest telewizyjna stacja FOOD NETWORK - największa kulinarna stacja na świecie. Wielcy szefowie Nowego Yorku i celebryci w prawdziwym tego słowa znaczeniu, często odwiedzają to miejsce, co potwierdza tylko moją opinię o jedzeniu i serwisie. No i po trzecie - menagerem w tej restauracji jest chłopak z Polski. Andrzeja znam od kilku lat - to zarządczy kunszt, elegancja, dyskrecja i traktowanie gości po królewsku. Podczas ostatniej rodzinnej wizyty poszliśmy na wielkanocny obiad. Rezerwacja z tygodniowym wyprzedzeniem. Zostaliśmy przywitani najlepszym szampanem i truskawkami. Weronika dostała ogromną bezę. Karta menu jest codzienne inna. Otwarta kuchnia pozwala na dialog z szefem i kucharzami. Bar z owocami morza, rybami, serami, włoskimi i hiszpańskimi kiełbasami, zaprasza aby przegryźć coś, czekając na stolik. Świeże produkty, własna piekarnia, Szef kuchni osobiście jeździ na Bronx, na bazar rybny, nadzoruje dostawy do restauracji. Wszystko jest tak, jak powinno być. Zamówiłem schabowego - kawał schabu z kością z pieczoną cebulą i powidłami z mango. Wyśmienite mięso, usmażone, ale lekko różowe w środku. W polskich standardach kulinarnych byłoby to nie do przyjęcia, a szkoda. Na specjalne życzenie ugotowali mi kartofli. Nic nie poradzę - kocham kartofle. :-) Poznałem szefa, ucięliśmy sobie pogawędkę o kulinariach. Tam właśnie pojadę zimą, trochę pozmywam talerze i podpatrzę, co teraz ciekawego robi szef i czym się inspiruje. Zwróćcie też uwagę na podłogę - cała jest wyłożona miedzianymi jednocentówkami, nawet w toalecie . Mały szczegół, ale bardzo charakterystyczny. Na podłodze stoją ogromne skrzynie z jabłkami, które z jednej strony spełniają rolę dekoracji, a z drugiej … goście są zapraszani do częstowania się. Zimą przy restauracji jest lodowisko, co jeszcze bardziej czyni to miejsce wyjątkowym. Gorąca czekolada, grzane wino, gofry z bitą śmietaną - dla każdego coś miłego. Dzieci szaleją, rodzice zadowoleni. Mam wrażenie, że po takiej wyprawie będziecie inaczej patrzeć na nasze bohaterki i miejsca do których nas zabierają. Nowy York pachnie. Nie da się wszystkich jego aromatów poznać w tydzień, ale warto chociaż spróbować. Na pewno nie będziecie żałować.

                 zdjęcia pochodzą z oficjalnej strony The Standard Grill: http://thestandardgrill.com





poniedziałek, 2 kwietnia 2012

Sakrum na talerzu i profanum w kieliszku. Pyszne i wprowadzające w dobry nastrój miejsca w NYC cd...


W całym tym zabieganiu i natłoku obowiązków restauracyjno-zarządczo-przygotowawczych do Świąt Wielkiej Nocy na Zamku w Malborku, zapomniałem o moim Nowym Yorku. Ale w sieci nic nie ginie. Czytelnicy i wielbiciele tego ciekawego miasta upomnieli się o swoje. Zatem kontynuujmy naszą wycieczkę.
Tym razem zajrzyjmy na chwilę do Museum of Arts and Design przy Columbus Circle. Mam w NY kolegę, który był moim przewodnikiem. Emil jako dziecko wyjechał rodzicami do USA. Mieszkaliśmy blisko siebie w Bayonne NJ, pracowaliśmy razem roznosząc kotlety na przeróżnych imprezach dla nowojorskiej śmietanki towarzyskiej, a czasem nawet udało mi się coś ugotować pod czujnym okiem szefa kuchni. Emil ukończył bardzo prestiżowe studia na nowojorskim uniwersytecie, na wydziale Art and Design, wiec wspomniane muzeum jest dla niego jak dom i miejsce wymiany poglądów i doświadczeń. Sam nawet raz wybrałem się z nim na prelekcję znanego nowojorskiego architekta. Wyglądało to jak Agora w Atenach. Mistrz otoczony uczniami uczy, chwali, napomina. Niezapomniane wrażenie. W tym samym czasie trwała wystawa broszek pani Sekretarz Stanu Madeleine Albright, która jest znana z zamiłowania do tego rodzaju biżuterii. A kiedy coś się kocha, to człowiek nawet nie zdaje sobie sprawy, że zaczyna to już kolekcjonować (ja mam tak z książkami kucharskimi) Pani Sekretarz zebrała ponad dwie setki broszek. Ktoś by powiedział wielkie mi mecyje broszki... Może i tak, ale ktoś wpadł na pomysł takiej wystawy, zorganizował i, co najważniejsze, stało się to wydarzeniem weekendu w NYC. Więcej o wystawie i broszkach można usłyszeć np. tutaj: "Read my pins"
Przy okazji wystawy broszek na kilku piętrach była też wystawa papieru i tego, co można z papieru zrobić. Były wycinanki kurpiowskie, lub coś, co je przypominało, ale były też kobierce zrobione z papieru, trójwymiarowe przestrzenne instalacje... Jedne ładne, inne bardzo ładne, a jeszcze inne dla mnie nie do ogarnięcia artystycznie i nie bardzo wiem, co podmiot liryczny miał na myśli. Nie jestem artystą i nie wydziwiałem - zostałem zaproszony, wiec pokornie uczestniczyłem w zorganizowanej przez Emila wycieczce, ale uczta dla mojej duszy i moja opowieść zaczyna się właściwie na 9 piętrze Muzeum, gdzie znajduje się restauracja „Robert”. Bardzo ładna nazwa. Mój młodszy brat ma na imię Robert. Bardzo energetyczne miejsce: piękny nowoczesny wystrój, pianista grający na fortepianie (Armstrong, Sinatra), kontrabas w tle no i widok na Central Park. Koniecznie zamawiajcie stolik przy oknie! Widok na Columbus Circle w dzień i w nocy jest tak samo ujmujący i zapierający dech w piersiach. Przemiła i piękna obsługa, Szef kuchni przechadzający się miedzy stolikami i gwarzący ze swoimi gośćmi tworzą niezapomniany klimat. Jedzenie wyśmienite! Drogie i bardzo drogie - trzeba liczyć z winem ok. 150$ za osobę, jeżeli chcecie „testing menu”, ale warto. Po to tam pojechałem. Nie robię zakupów w LV, czy u BOSSA, ale wydaję na książki kucharskie, chodzenie po restauracjach i odkrywanie nowych smaków. Uciąłem sobie pogawędkę z szefem na temat szarlotki. Amerykańskie szarlotki nie mają wiele wspólnego z takimi, jakie znamy w Polsce. Pozwoliłem więc sobie na małe sugestie, jak to wygląda w Polsce, która „szarlotką stoi”. Pozostałe potrawy były doskonałe: jagnięcina z sosem miętowym, krem z homara, wino, sorbety, sałata i sery. Naprawdę polecam. Po takiej kolacji z grupą znajomych wybraliśmy się do miejsca, o którego istnieniu nie wie nawet większość Nowojorczyków, że o turystach nie wspomnę. Żaden przewodnik o tym nie pisze, ale jak ma pisać, jeśli miejsce to od 200 lat otoczone jest aurą tajemniczości i swego rodzaju zmową milczenia. Rezerwacje są przyjmowane tylko 3 razy w tygodniu. Podczas rezerwacji dostajesz hasło i tylko po jego użyciu tajemniczy Francuz wpuści Cię do środka. Miejsce to pamięta czasy prohibicji i niewiele się tam zmieniło. Prawo Raines‘a zezwalało na sprzedaż alkoholu w hotelach i pomieszczeniach, które były wydzielonymi oddzielnymi pokojami. Właściciele lokalu podzielili więc całe pomieszczenie kurtynami, uzyskując coś w rodzaju hotelowych pokoi - „wilk syty i owca cała”. Jest to miejsce magiczne, a drinki tam przygotowywane to prawdziwy „majstersztyk”. Nie wypijecie tam klasycznej Margarity, bo drinków nie przygotowuje barman, tylko specjalista od preparowania mikstur. W USA można zrobić studia ze specjalizacją w robieniu drinków, a po ich zakończeniu nie otrzymuje się tytułu barmana, tylko Master of Mixology. Uczą tam łączenia ze sobą różnych ingrediencji, zapachów, smaków, aromatów. Pan Master od drinków czaruje takie napitki że od samych nazw już człowiekowi kręci się w głowie. Tanio nie jest, ale sama atmosfera tego miejsca, jego historia, życzliwi ludzie, z którymi zawsze jest o czym pogadać, sprawiają, że to zawsze jest ta wisienka na torcie, która czyni wieczór wyjątkowym. Nasze czarodziejskie miejsce trochę mi się kojarzy z peronem na King's Cross - niewidoczne dla zwykłych ludzi, znane tylko dla wtajemniczonych. Nasz bar mieści się w piwnicy. Grube, matowe, pomalowane na czarno drzwi nie zachęcają, a nawet śmiem powiedzieć, że trochę straszą, ale jak już znajdziecie się na 48W i 17 street to koniecznie musicie odwiedzić Raines Law Room. Jeśli nie macie rezerwacji, to czasem wystarczy wzmocnić pozytywnie Pana Francuza, który otworzy Wam drzwi. Zawsze ma jakiś stolik, albo pozwoli Wam poczekać przy barze. Gdyby jednak było pełno gości, to zostawcie mu numer telefonu. Po przeciwnej stronie ulicy jest świetny bar, w którym podają orzeszki ziemne, gotowane w łupinach w osolonej wodzie i temperę ze świeżego ogórka. Spróbujecie, napijecie się piwa, a Pan do Was oddzwoni, że stolik już czeka. Wychodząc, nie zapomnijcie podziękować i wspomóc jego pamięć, aby dobrze kojarzyli mu się goście z Polski i miło przyjął następnych, którzy już niebawem wybierają się do Nowego Yorku.
Raines Law Room

Restauracja "Robert"