Około i śródświątecznie

Jeżeli obedrzemy ten szczególny czas jakim jest Boże Narodzenie z tradycji, to co nam zostanie?        Nie chcę dostawać kartek poprawnych politycznie, na których jest napisane Dobrego Sezonu. Jakiego sezonu? Ogórkowego? Czy ktoś mi życzy dobrego sezonu na zamku, wszak moja praca jest sezonowa?

Poprawność polityczna w takim wydaniu niczego dobrego nie przynosi. Spotkałem się z zarzutem, że to nachalne okazywanie wartości religijnych. Ale Boże Narodzenie jest dla chrześcijan na całym świecie wydarzeniem nie tylko religijnym, ale także społecznym i kulturowym. Tak samo, jak Hanukkah, która w tym roku wypadła 24 grudnia w Wigilię Bożego Narodzenia, Kwanzaa, czy Ramadan  u naszych braci Muzułmanów. Ociosywanie tępym tomahawkiem wszystkiego co ma jakikolwiek element tradycji, która jest ściśle powiązana z chrześcijaństwem w naszym kręgu kulturowo - cywilizacyjnym  do niczego dobrego nie doprowadzi.
Końcem ducha sportowej tradycji jest usunięcie z herbu Realu Madryt krzyża, który wieńczył w nim królewską koronę. Tylko dlatego – na pewno nie aż – że arabscy miliarderzy postanowili zainwestować sporą kasę w ten klub. Duch sportowy, tradycja i religijne przywiązanie. Gdzie się podziało? Zniknęło pośród zer na arabskim czeku. Spróbujmy powiedzieć, iż pielgrzymka do Mekki jest tylko przyzwyczajeniem i nic nie znaczy. Nikomu się tam nie przyśniło aby w erze multimediów organizować wirtualne pielgrzymki. To trzeba przeżyć. Właśnie – przeżyć. Nie pozbawiajmy się zatem symboliki bo to nie tylko obraz ale świadectwo. To ślad po naszych przodkach.

Kawałek życia spędziłem chyba w największym tyglu kulturowym na świecie jakim jest Nowy York. Nikomu tam nie przyszło do głowy żeby kartki świąteczne na Hanukkah pozbawiać świecznika hanukkowego. W centrum Nowego Yorku stoi choinka symbol chrześcijaństwa i menora, której świece każdego dnia o zmierzchu przez osiem dni są zapalane. Chodziłem do wielokulturowej szkoły. Byli tam muzułmanie, żydzi i chrześcijanie. Świętowaliśmy razem poszczególne święta  i nikomu do głowy nie przyszło, że jest w tym coś niestosownego, a wręcz odwrotnie - płynęło z tego samo dobro. Potrafię uszanować i nie jeść w towarzystwie kogoś kto obchodzi ramadan ale moi  przyjaciele wiedzieli jak ważny jest dla mnie Wielki Post i też to szanowali. Odwiedzaliśmy się w domach przy różnych okazjach. Na chrzcinach Weroniki byli moi przyjaciele Żydzi. Za kilka tygodni zostaliśmy zaproszenie na Bar micwę (Uroczystość religijna dzień po 13 rodzinach chłopca. Uważa się ze po tym czasie młodzieniec jest odpowiedzialny za swoje czyny przed Bogiem i może uczestniczyć w pełni w nabożeństwach w Synagodze). 

Tradycja jest ważnym elementem tożsamości wszystkich narodów świata. Czy Tewie Mleczarz  i jego żona Golde z trzema córkami  przetrwaliby w Anatewce, gdyby nie tradycja (rodzina)? Czy nasi dziadowie przetrwaliby mrozy Syberii gdyby nie tradycja (rodzina)? Śmiem napisać, że nie. Tradycja jest łącznikiem miedzy przyszłością, teraźniejszością a przyszłością. To obyczaje, poglądy i wierzenia. Dlatego uważam że bez względu na przekonania i światopoglądy, nie ma nic złego w propozycji łamania się opłatkiem... no może poza element higienicznym, ale to można rozwiązać. Zresztą pocałunek niesie ten sam poziom higieny czy jego braku, a jednak nikt się tego nie pozbawia. Nie rozumiem tłumaczenia, że coś narzucam. Nie trzeba w tym uczestniczyć i  nie ma w tym niczego religijnego. To jedynie element jedności, braterstwa, dzielenia się, po prostu bycia lepszym człowiekiem. 

Hanukkah i Boże Narodzenie to dwie róże tradycje i dwa różne okresy w historii, ale to co je łączy to światło. To także przekonanie, że będziemy lepsi. Skoro nie możemy w ciągu roku się znaleźć czasu na taką refleksję, niech chociaż  ten szczególny czas okresu Bożego Narodzenia pomoże nam to uczynić.

Kim się staniemy jeśli wyrzekniemy się TRADYCJI?

Piszą o nas...

Ostatnio napisała Agata... i napisała tak pięknie, że trzeba zatrzymać by serce rosło...

" Był Zbyszko z Bogdańca, Jurand ze Spychowa, a teraz jest Bogdan z Malborka. By stanąć oko w oko z Mistrzem Gałązką, trzeba pokonać dwie dynie, jedną bramę, minąć tablicę ostrzegającą, że znajdujemy się w strefie wolnej od smalcu, oraz nie przestraszyć się czterech psów nocą.

Gothic Cafe jest jednym wielkim czakramem, mimo że ten oficjalny można dotknąć nogami w kaplicy Świętej Anny nieopodal i nielegalnie. Wszystko, co robimy na zamku, jest nieprzyzwoite, nielegalne, grzeszne. Nocą i za dnia. Jemy za dobrze i za dużo, naśmiewamy się z mistrzów, których przewrotnie los ustawił po śmierci w mur piłkarzy zasłaniających przyrodzenie, zadzieramy głowy, tropiąc bluszcz od stu lat spijający wilgoć z murów, wąchamy lipowe drzwi nocą, macamy cegły o różnej temperaturze, rwiemy dawkę witaminy C z zamkowego krzaka.

 Wiem, którym kominem Święty Mikołaj przyniesie prezenty, jak wyglądała przerwa na sen w czasie prac na zamku na początku stulecia (bo widziałam genialne fotografie) oraz w czym tkwi sekret lodów szafranowych w Bogdanowej restauracji (we własnym ogródku i w recepturze perskiej księżniczki, z którą gotował na zamku), a także czym są obiecane conchias na śniadanie. Trójtłuszczowym wypiekiem, słodkim, o kształcie ogromnej muszelki nadawanym niepozornym urządzeniem. To jak czeskie ciastko ul, któremu nadaje się kształt konkretnego gadżetu. Istny Meksyk w kuchni zamkowej i w głowie mistrza Gałązki. Kiełbaski z gęsiny z guacamole i w mole, śledź niczym ceviche z ciecierzycą i nachos, gęsia pierś z rzepą i na orientalnie, gęste pesto pietruszkowe na polskim serze, konfitura z kiszonej kapusty. Jem ciepłe rogale i bułki sezamowe własnego wypieku, wyuczone ciężką pracą… w polskiej piekarni w Meksyku. Nie chce mi się już nic do nich – chyba że plaster szenekera i malinową konfiturę. Czeka na mnie jeszcze tylko jedno dzieło kulinarnej sztuki: akordeon, szalik, kaloryfer kaszubski z ciasta drożdżowego zasypany cynamonem, odrywany po kawałku do filiżanki ziół z zielnika. Planowany od dawna, znany z fotografii, wyczekany i spróbowany w zbyt małej ilości.

---

Jednego mi żal: naleśników z serem, które od ośmiu lat na śniadanie jedzą pracownicy Gothic Cafe. Bogdan ze swoimi przyjaciółmi tak zaczyna dzień.

---

Gothic Cafe w malborskim zamku jest szczęściem dla okolicy, obowiązkiem i ostoją dla podróżnych, kulinarnym ośrodkiem kultury, terapią emocjonalną dla pogubionych i zmarzniętych, wzorem, jak budować swoje miejsce na ziemi. Osiadł obieżyświat Gałązka z przyjaciółmi na zamku, wędruje po nim codziennie w kitlu i pstrokatych gaciach. Pomilczy, oprze głowę, przeczyta napis na pieczęci, odkryje, że ktoś wyciął drzewo lub że chciałby mieć krzyżacką koszulę. Przytuli swoje dziewczyny w kuchni, dokuczy za barem, zrobi wam kilka niedoświetlonych zdjęć. I powie, że to jest jego miejsce na ziemi. Ta kuchnia, ten zamek i płynący Nogat. A wy to poczujecie w gościnie, w gęsi, w witrażach na brzegu talerza, w słoiku dżemu i w rogalu z makiem. Sprawdźcie kiedyś, jak wygląda własny kulinarny dom.

 Tekst i wybór fotografii: Agata Wojda

A tutaj można przeczytać więcej tekstów i niezwykle ciekawych przepisów Agaty

Uprawiam szafran, nie politykę.

  Czy blat kuchenny i sala restauracyjna to dobre miejsce na prowadzenie debaty politycznej przez Szefów kuchni? Od kilku tygodni przyglądam się portalom społecznościowym, gdzie z lubością i beztroską Szefowie kuchni podpuszczani przez polityków rzucili się w wir jabłkowej polityki.

Jako obywatele Rzeczypospolitej mamy konstytucyjne prawo wypowiadać się na temat bieżącej polityki naszego kraju, krytykować, zadawać pytania i oceniać. Nikt nam tego nie broni. I to bardzo dobrze, wszak sam jestem z pokolenia, które pamięta kartki na wyroby czekoladopodobne, buty czy cukier, a pomarańcze jadało raz w roku około Bożego Narodzenia.

Ale nie mogę się zgodzić z tym i nie uważam, że kuchnia jest miejscem do toczenie politycznej walki z sąsiadami i to tylko dlatego, że nie chcą naszych jabłek. Nasi politycy jakby mieszkali na księżycu i przypomnieli sobie, że mamy tyle cudownych sadów. Sady w ich ustach urosły nawet do rangi Ogrodów Semiramidy. Przypomina mi się rozmowa ze świętej pamięci Hanią Szymanderską , która wzburzona do mnie zadzwoniła, że od 10 lat zabiegała w Ministerstwie Rolnictwa ws. cydru z polskich jabłek. I nie było trzeba mieszać w to wszystko Prezydenta Putina, wystarczyłaby tylko urzędnicza mądrość, żeby wsłuchać się  w głos rolnika. Rolnik jednak to dziś tylko „frajer”. Przez ostatnie lata nadaremnie było szukać zrozumienia w tej materii.

Restauracja to nie miejsce żeby na drzwiach wejściowych wieszać kartkę, że „Rosjanom wstęp zakazany”. Polska jak mało który kraj na świecie powinna z własnej historii rozumieć to najbardziej. Czy goście z Rosji są czemuś winni, że nie należy ich obsługiwać? Czy nie chcą płacić za swoje rachunki? Czy nawołują do bojkotu czegokolwiek? Czy ten sam restaurator z Sopotu, który z taką swobodą i dumą zakazał wstępu gościom w Rosji do własnej restauracji, z taką samą konsekwencją nie wpuszcza Amerykanów, którzy niszczą kraj za krajem? Nie wpuszcza Chińczyków, którzy łamią prawa człowieka w Tybecie i samych Chinach? Świat jest pełen konfliktów. Tak było i będzie. Zakazami niczego nie zmienimy ani niczego nie zademonstrujemy. Czy Pan z Sopotu nie wpuszcza Muzułmanów, którzy w pień wycinają Chrześcijan w Syrii?

Restauracja i stół w niej się znajdujący to miejsce spotkań dla wszystkich. To miejsce mądrego dialogu. A może dzisiaj restauracja to miejsce jak w średniowieczu Katedra? Miejsce bezpieczne. Może to enklawa spokoju i pokoju. Obsługuję gości z całego świata: Rosjan, Żydów, Muzułmanów, ludzi różnych wyznań, koloru skóry, poglądów i zapatrywań. Nigdy mi nie przyszło do głowy żeby ich segregować albo nie wpuścić do restauracji tylko dlatego, że jakiś polityk tak sobie wydumał, jednocześnie, każąc ogryzki wysyłać do Prezydenta sąsiedniego Kraju. Lubię gości z Rosji, bo są mili, uśmiechnięci i serdeczni. Uczę się rosyjskiego i zawsze sprawia mi dużą radość kiedy mogę z moimi gośćmi pogwarzyć po rosyjsku a sposobności mam dużo.

Na koniec wszystkim tym, którzy z taka odwagą nawołują do bojkotowania gości z Rosji proponuję:

- NIE GOTUJCIE NA GAZIE Z ROSJI

- SZARLOTKI PROSZĘ UPIEC NA OGNISKU

- SAMOCHODY ZATANKUJCIE WODĄ

Panie i Panowie kucharze nie dajmy się wpuszczać politykom w maliny, bo żaden z nich za nas nie zapłaci rachunków, czynszów i podatków. Jak powiedział nie tak dawno jeden z polityków WŁADZA SIĘ WYŻYWI i bez wątpienia tak będzie. My bez gości w restauracji czy to z Rosji czy z USA będziemy nieużytecznymi narzędziami w rękach naszych właścicieli.

Masuria Arte

 Kraina usytuowana na styku Królestwa Polskiego, Wielkiego Księstwa Litewskiego i Prus Książęcych , w miejscu gdzie spotykają się Wielkie Jeziora Mazurskie: Białe, Rajgrodzkie , Stackie. Na zachodnim brzegu, na bezkresnej równinie powstało miejsce wyjątkowe -  Masuria Arte. Z dala od cywilizacji, wielkich miast i zgiełku. Otulone lasami, jeziorami i dobrym jedzeniem, miłą obsługą i dobrą ludzką życzliwością.

Dotarliśmy tam na zaproszenie Szefowej Kuchni Joanny, choć trafić nie było przesadnie łatwo ;) Królestwo ciszy i spokoju nie obsługuje gości z ulicy, a cała posiadłość służy tylko gościom hotelowym. Nie po raz pierwszy w moim życiu bycie szefem kuchni w największym średniowiecznym murowanym zamku na świecie na coś się przydało. Pani recepcjonistka grzecznie powiedziała, że restauracja jest tylko dla gości hotelowych. Ech… – pomyślałem. Zasmuciła mnie ta wiadomość, bo podróż nasza odbywała się w dniu imienin św. Faustyny a więc także mojej bratowej, która nosi to niezwykłe imię. Właśnie dlatego chciałem całą rodzinę zabrać na wycieczkę by odkryć jakieś ciekawe miejsce. Na szczęście kiedy zapytałem czy mogę porozmawiać z szefową kuchni, dodając że też jestem kucharzem, po drugiej strony słuchawki pojawił się uśmiech. Miły to zwyczaj i obyczaj, że dla kolegów i koleżanek po fachu czasami nagina się panujące zasady :-) Pierwsza brama została otwarta!

Z rodzinnego domu w Grajewie podróż zajęła nam ok. 25 min. Za kościołem w Prostkach skręciliśmy w prawo. Przy okazji takiej podróży warto zobaczyć słup graniczny z 1548 r. usytuowany tuż za kościołem (był jednym z wielu wyznaczających granicę pomiędzy Polską, Prusami i Litwą). Pogoda była piękna, słoneczna, a niebo słodko błękitne. Na horyzoncie zobaczyłem cudny biały dwór z czerwonym dachem. W oddali jezioro, lasy, łąki i cisza taka, że aż w uszach gra. Moja bratanica Weronika stanęła przed budynkiem rozdziawiła gębę i powiedziała: jak w bajce -) Takie słowa w ustach młodej damy mówią jedno: nie jest źle. W środku przywitała nas miła Pani i w tym momencie na naszych twarzach także pojawił się uśmiech. W głowach tylko jedno: Boże jak tu ładnie i elegancko. Nie „bogato”, ale bardzo ze smakiem i każdy detal przemyślany, piękne kanapy w kolorach szarości, w restauracji naturalne drewno i białe ściany. Nic nader krzykliwego, żadnych zbędnych ozdób i niepotrzebnych rzeczy, każdy drobiazg na swoim miejscu. W środku czuje się, że najważniejsze jest tutaj wyciszenie i spokój pośród bajecznie pięknej natury. Jezioro, las, trawa, łąka no i jedzenie, które przenosi nas w innym wymiar.

Szefowa Joanna „ma fisia” na punkcie Slow Food. No i bardzo dobrze! Nadaremnie szukać w jej menu pianek, emulsji i molekularnych nowinek. Mam wrażenie, że Joanna zdefiniowała na nowo kuchnię domową. Czy może być coś nadzwyczajnego w plackach ziemniaczanych? A może! Jeśli widzisz kucharza,  albo i samą szefową w kaloszach idącą z motyką (wyjaśnienie dla młodzieży: motyka to narzędzie do kopania ręcznego ziemniaków) z wiklinowym koszem, jak kopie kartofle, przynosi, skrobie, myje , trze i smaży placki ziemniaczane, które są chrupiące i mają złotą skórkę. Jeśli jesteś rocznik marcowy, to jak rocznik w okolicach  1968 r.,  to od razu widzisz rodzinny dom, wakacje u Dziadków i powraca smak dzieciństwa. Moja mama, która spróbowała Joasi placków powiedziała: bardzo dobre, tak samo smaczne jak moje i nie było w tym przekąsu tylko ogromny ukłon w stronę kucharza, wielka pochwała dla odtworzonego autentycznego smaku. Malutkie pierożki z dynią i tarta skórka z pomarańczy -  wyśmienite. Kaczka również była wyborna, miękka i rozpływająca się w ustach. Co do uwagi kulinarnej matki narodu, że skórka nie chrupiącaJ proszę nie brać do serca. „ Ze smakiem jak z d……. każdy ma swoją własną”. Ja wole skórkę niechrupiącą. Sandacz z jeziora Rajgrodzkiego, tarta czekoladowa i śliwkowa, sery zagrodowe, pieczone jabłka z orzechami. Wszystko to prawdziwe, smaczne i dobrze zrobione. Bez fajerwerków, pianek, azotów i jedynie Bóg wie, czego jeszcze. Joasia robi to, o czym inni tylko opowiadają. Obok hotelu jest pole, na którym rosną kwiaty, cukinie, kabaczki, dynie, kartofle i marchew ect. Teraz zrozumiem, dlaczego nie przyjmują gości z ulicy. Bo nikt tego nie zrozumie, że na jedzenie będzie trzeba poczekać nieco dłużej. Dłużej, dlatego, że szefowa musi urwać, nakopać, może czasami i złowić żeby goście dostali to, co jest najlepsze i najświeższe jak tylko się da. Miły to i rzadki widok, kiedy Szefowa pyta, na co goście mają ochotę. Mało tego, może ich zabrać na pole i oni sami sobie, jeśli tylko będą mieli na to ochotę wybiorą, wykopią, a Ona im ugotuje. Takie właśnie podejście gotowania czyni to miejsce wyjątkowym. Mimo, że nie ma tam emulsji, magicznych skrzynek i nie trzeba zakładać na uszy IPoda żeby posłuchać morza przy jedzeniu ryby, u Szefowej Joanny smakujesz ryby i patrzysz na piękne Jezioro Rajgrodzkie a w sercu i w głowie cisza i echo grają :-)

Na koniec jeszcze kilka obrazków:

Przegoniłem własne marzenia

Rozmawiali: Agata Godlewska, Patrycja Siwiec, Piotr Myszak. Wywiad który ukazał się w czerwcowym FOOD SERVIS

Zacząłeś gotować, gdy miałeś 33 lata. Skąd taka decyzja i dlaczego tak późno?

Całe życie lubiłem gotować i bardzo chciałem gotować. Pochodzę z małego miasta, z Grajewa. Moja mama, gdy dowiedziała się, że chcę zostać kucharzem, stwierdziła, że to absolutnie niemożliwe. Argument, którego użyła, był taki: gdy leżała w szpitalu w Białymstoku tuż przed moim urodzeniem, poznała kobietę, której mąż był kucharzem, i przez osiem miesięcy bycia w tym szpitalu, on ją odwiedził tylko dwa razy i za każdym razem był pijany. Moja mama się na tę panią zapatrzyła i uznała, że czeka mnie taka sama przyszłość.

To czas, kiedy zawód kucharza nie był szczególnie szanowany.

Nie był. Nie miałeś panie Boże co ze mnie zrobić, to zrób ze mnie kucharza albo nauczyciela. Moje życie potoczyło się tak, że najpierw skończyłem szkołę średnią, potem studia, byłem też w wojsku, ale cały czas po głowie chodziło mi gotowanie. Rodzice często wspominali dzień, kiedy po raz pierwszy zrobiłem naleśniki. Miałem wtedy siedem lat. Mój ojciec powtarza, że były one 20 razy lepsze od tych, które zrobiła mu moja mama zaraz po ślubie. Pochodzę z rodziny, w której gotowanie było bardzo ważne. Mój młodszy brat Robert piecze ciasta. Wychowaliśmy się w smakach, to były lata 70. i 80. Te smaki były, jakie były, ale smak racuchów z gruszkami czy z jabłkami zostaje do końca życia. Podobnie jest ze smakiem ciasta drożdżowego czy babki piaskowej. Mieszkaliśmy w bloku i pamiętam z dzieciństwa, jak te bloki pachniały: wracało się ze szkoły i wszyscy gotowali - tu schabowy, tam pomidorowa. To było cudne!

Jak doszło do tego, że zająłeś się gotowaniem profesjonalnie?

Gdy skończyłem studia, pracowałem jako dyrektor personalny w dużych korporacjach. W Warszawie zostałem natomiast szefem sprzedaży w znanym wydawnictwie prasowym. Wówczas to nadarzyła się okazja, bo Kurt Scheller otworzył akademię gotowania. To był rok 2001. Zdecydowałem się zapisać do tej szkoły. Chodziłem tam trzy raz w tygodniu i zupełnie mnie to pochłonęło. Wtedy wszyscy się tam uczyli, to była jedyna taka szkoła w Warszawie. Na jednych z zajęć Kurt podszedł do mnie i zapytał, czy nie chciałbym być kucharzem. Miałem wtedy 33 lata, mieszkanie w Warszawie, przyzwoite pieniądze – pokręciłem nosem. A Kurt na to, że gdybym jednak chciał, to on zwróci na mnie większą uwagę. A to przecież oznacza, że parę razy na godzinę dostaje się od niego „szajse” (śmiech).

Nie poczułeś, że to może być spełnienie Twoich marzeń?

Raczej bałem się tej decyzji. Moi rodzice mieszkali wtedy w Stanach. Pomyślałem, że jeśli matka usłyszy, że w wieku 33 lat chcę zostać kucharzem, to pójdzie na most i utopi się w Hudson. Ale Kurt znów wrócił do rozmowy. Powiedział, że Julia Child w wieku 33 lat postanowiła zostać kucharzem. Pamiętam jeden moment w mojej pracy, że czymś mnie bardzo zirytowali. Rzuciłem tę robotę z dnia na dzień. Postarałem się o wizę do Stanów, Kurt napisał mi świetne referencje. Nie mówiłem prawie wcale po angielsku, choć wydawało mi się, że mówię, ale na miejscu okazało się, że jednak nie. W USA zapisałem się do Hunter College w Nowym Jorku. Odbyłem kurs angielskiego, a w międzyczasie pracowałem na polu golfowym, nosiłem piłki i drinki.

Skończyłeś prestiżową szkołę Culinary Academy of New York w Nowym Jorku. Opowiedz, jak wyglądają tam zajęcia.

Szkoła ma cztery semestry, pierwszy to basic, na którym studenci uczą się ciąć marchew, pietruszkę, cebulę. Wszystko ląduje w szkolnej restauracji, w której czwarty semestr wykorzystuje to do gotowania bulionów. W drugim i trzecim semestrze przerabia się mięsa i ryby. A na czwartym semestrze po prostu się gotuje. Kuchnia jest realna, na ostatnim piętrze szkoły znajduje się restauracja z widokiem na Hudson. Danego dnia każdy ze studentów przyjmuje określoną rolę. Jeśli jesteś executive, to dzień wcześniej spotykasz się z szefem kuchni i wspólnie podejmujecie decyzję, co zamówić z magazynu, liczysz food costy itp. Następnego dnia pojawiasz się w szkole o szóstej rano, przywozisz zamówienia z magazynu, rozdzielasz swoim kolegom pracę. Od 7 do 12.30 trwa przygotowanie, a o 13 zaczyna się serwis. O godzinie 17.00 wszyscy siadają i szef pyta, jak tego dnia sprawdził się executive. Dzięki takiemu systemowi, za piątym razem uczeń jest gotowy do pracy w prawdziwej restauracyjnej kuchni. Dlatego szefowie sami dobierają sobie studentów, dzięki czemu mają potem gotowych pracowników.

A co z teorią?

W USA są tak naprawdę dwie książki do nauki gotowania: „The Professional Chef” oraz „Kitchen Fundamental”, wydane przez American Culinary Federation. 80 proc. kucharzy w Stanach uczy się z tej pierwszej książki i dzięki temu 80 proc. kucharzy robi tak samo sos beszamelowy. Na pięć dni zajęć tylko jeden przeznaczony jest na zajęcia teoretyczne. Wygląda to w ten sposób, że dzień wcześniej szef zleca przeczytanie fragmentu na zadany temat. Następnego dnia przeprowadza się krótki test ze znajomości tekstu. Dzięki temu nikt nie traci czasu na coś, co można zrobić w domu.

Co ważne, dużą pomocą jest ujednolicony język. Szefowie nie mówią: pokrój to w piórka – tego nikt nie rozumie. Mówią: pokrój w julienne - to rozumieją wszyscy. Ich język jest jak znaki drogowe na ulicach - uniwersalny i powszechny. To daje przewagę: mogą jechać np. do Francji i świetnie się tam odnajdują, bo znają nomenklaturę, której my nie znamy.

Jak wygląda egzamin końcowy?

Zdaje się test, który trwa trzy dni. Pierwszy dzień to egzamin przed nowojorskim sanepidem, ten test to tak naprawdę zdobycie licencji na gotowanie. Ja zdobyłem licencję na gotowanie w stanie Nowy Jork. W New Jersey musiałbym pójść do miejscowego sanepidu i napisać test ponownie. Drugiego dnia zdajesz egzamin teoretyczny. Musisz nauczyć się 100 receptur, historii, podstawowych dat. Trzeciego dnia gotujesz, np. trzeba zrobić kolację dla inwestorów szkoły. Liczba punktów kwalifikuje do wybrania sobie restauracji w Nowym Jorku, do której możesz iść na praktyki. Np. Daniel Boulud przyjmuje wszystkich, którzy zdobędą więcej niż 95 proc. z finałowego testu. A więc otworem stoją wszystkie restauracje z 3 gwiazdkami Michelina. Jeśli ktoś zdobył 94 punkty, może iść do dwugwiazdkowych. 90 kwalifikuje do jednogwiazdkowych. A reszta to spady na budę.

A ty ile miałeś procent?

97. Trafiłem do Daniela Boulud'a, byłem u niego sześć tygodni. A potem poszedłem do Copacabany – najbardziej znanego klubu na Manhattanie, który słynął z imprez na 3-4 tysiące ludzi. To były bardzo dystyngowane kolacje np. dla Metropolitan Museum of Art. Satynowe okrągłe stoły, piękne kwiaty, menu nawet 600 dolców od osoby.

Pojawiła się jednak szansa pracy jako personal chef w South Hamptons, którą przyjąłem. Zostałem służącym odpowiedzialnym za gotowanie. Przez 18 miesięcy pracowałem w ogromnej posesji państwa Cohen, po raz pierwszy widziałem dom, który ma 25 sypialni i 20 osób służby, w tym ja. To była rezydencja jak u Carringtonów. Każdego ranka jeździłem samochodem do piekarni Pierre po croissanty 10 dolców za sztukę. Beznadziejne były, ale kosztowały dychę. Mogłem gotować wszystko, co mi się podobało. We wtorek lub w środę siadaliśmy z panem Cohenem albo z panią Cohen, która mówiła: „W piątek do domu przyjeżdża 30 osób. Przygotuj menu. Mamy 3 alergików, 2 diabetyków, 5 bezglutenowców”. Bardzo często podsuwali mi pomysły na dania z New York Timesa. Potem akceptowali menu i jechałem na zakupy. Było to największe doświadczenie kulinarne w moim życiu.

Dlaczego zdecydowałeś się na powrót do Polski?

Mój tata zachorował na raka – to był główny powód. Tata nie chciał leczyć się w Stanach. W listopadzie dowiedzieliśmy się o chorobie taty, a w grudniu już byłem w Polsce. W styczniu zacząłem pracować w Tomo Sushi przy ul. Kruczej w Warszawie. Zostałem szefem gorącej kuchni. W międzyczasie okazało się, że jest przetarg na restaurację na Zamku w Malborku, do którego stanęliśmy z moim wspólnikiem Andrzejem. I szczęśliwie wygraliśmy go. Tak się zaczęła moja przygoda z Zamkiem i Malborkiem.

Twoja restauracja, Gothic Cafe, jest dość duża, masz 30 pracowników, robicie przyjęcia dla dziesiątek gości. Czy można powiedzieć, że Twoje doświadczenie w korporacji przydało się w zarządzaniu kuchnią?

Na pewno! Restauracja to przecież przedsiębiorstwo, nie tylko klepanie kotleta, lecz także zarządzanie. Mało tego – szef kuchni zanim rano otworzy restaurację, musi zająć się sprawami typu nie działający zlew, zepsuty piec, chory pracownik. Wstaję o siódmej i zanim otworzę restaurację, mijają trzy godziny – muszę podjąć różne decyzje i ugasić mnóstwo pożarów. Wyłączam wtedy telefon. Inaczej nie da się pracować, bo każdy coś ode mnie chce.

Od samego początku mieliście koncepcję, że będzie tu kuchnia krzyżacka?

Nie, uczyłem się jej z biegiem czasu. W pierwszym roku działania restauracji robiłem tu Nowy Jork: przecierane zupy, zero kawy parzonej, bo to przecież dyshonor, minimalistyczne formy kulinarne. Po trzech miesiącach okazało się, że zbankrutowaliśmy. Tego w Polsce nikt nie chce jeść. To był rok 2007. Musiały być kartofle i koniec.

To było jeszcze przed rewolucja kulinarną w Polsce.

Tak, pamiętam nawet, jak jedna pani radziła mi, abym smażył dewolaje, bo pójdę z torbami. Ni cholery! Po powrocie ze Stanów byłem strasznie pyszny. Ciężko przeżyłem niepowodzenie mojej wizji kuchni. Duma została urażona. Kupowałem wołowinę argentyńską i nikt jej nie chciał jeść. Ktoś mi zwracał uwagę, że krew leci ze środka. To samo z tuńczykiem – że surowy. Co za kraj!

A jak zareagowali na ciebie polscy szefowie?

W ogóle na mnie nie zareagowali. Zaczęli reagować od jakiegoś roku czy dwóch. To pewnie dlatego, że jestem z Malborka, a nie z Warszawy, i nigdzie nie bywam. Nie mam na to czasu i nie jest mi to do niczego potrzebne. Przyjaźnię się z kilkoma polskimi szefami, cenię ich, ale nie znam wielu. Mam swoje 300 mkw. i jestem za nie odpowiedzialny. Całego świata nie zmienię, nie mam takiej natury. Dla mnie czas lansu przypada na koniec grudnia i trwa do marca. W Polsce jest zimno, więc siedzę tam, gdzie jest ciepło, w Meksyku. Uczę się robić guacamole.

Mnie się jednak zdaje, że jesteś popularny i ceniony za swoją wyrazistość, osobowość i spójną wizję kuchni. U ciebie wszystko się zgadza.

Pracuję w cudnym miejscu, jak przyjeżdżają do mnie szefowie kuchni, przyjmuję ich po królewsku. Nie mam natury obgadywania innych szefów. Można się wspólnie napić i na siebie ponarzekać, ale tylko w cztery oczy, nigdy publicznie, na forach społecznościowych. To jest niedojrzałe i nic nie wnosi. Uważam, że gdy szef kuchni jedzie do restauracji swego kolegi, to powinien się w tej restauracji przedstawić. Ma prawo do krytycznej oceny, a szef kuchni, który tam gotuje ma prawo z pokorą to przyjąć, ewentualnie wejść w dyskusję o tym, co mu przyświecało, że akurat tak przyrządził danie. Bo może lubi wołowinę, którą na tarce trzeba trzeć, a nie żeby z niej krew leciała i po oczach bryzgała.

A jakie są Twoje słabe strony w kuchni?

Nie znam się zupełnie na sous-vide. Magiczna skrzynka – tak ją nazywam – jest dla mnie narzędziem z kosmosu. Tutaj oddaję hołd młodym kucharzom. Rozmawiam często z Łukaszem Toczkiem, który pracuje blisko, w Gdańsku. Jest między nami nić kulinarnego porozumienia, którą bardzo cenię, i mam wrażenie, że on ceni to, co ja tutaj robię jako starzec – tak mnie nazywa. Dzwonię do niego i mówię, że chciałbym zrobić emulsję. On na to, żebym kupił syfon, naboje i wymieszał dane składniki. Takie uwagi z radością przyjmuję.

Powiedziałeś, że Polska to kraj restauratorów, a nie szefów kuchni.

To jest moja refleksja. Mamy bardzo ogarniętych kucharzy, ale często wizja restauratora mija się z tym, co chce robić szef, bo bardzo często zysk jest ważniejszy od tego, żeby ten chłopak użył dobrego produktu.

Dziwi cię to? Przecież trzeba zarabiać. Smażyć te dewolaje.

I ja je do dziś smażę. Trzeba jednak znaleźć równowagę między sacrum i profanum. Robię dewolaje, bo ludzie chcą je jeść i to jest lokomotywa mojej fanaberii i fantazji, ale mamy jeszcze pierogi z króliczym mięsem, sandacza, tempurę, śledzie bałtyckie w occie ryżowym, wołowinę sezonowaną, wędzimy gęsi, kaczki. To jest dużo droższe i widzę, że kupują to klienci dużo bogatsi. Będę powtarzał z uporem maniaka i wbrew panującym modom i można się ze mną nie zgadzać, ale najważniejszą rzeczą w kuchni jest szef kuchni, to on jest twarzą restauracji. Właściciel jest potrzebny, daje kapitał. To jest dokładnie tak, jak z drużyną piłki nożnej: Abramowicz kupuje, ale meczu nie rozgrywa. Robi to szef kuchni ze swoim zespołem. Właściciel jest po to, żeby wspomagać szefa kuchni, inwestować w niego, ale bez podpisywania żadnych glejtów – szefowie kuchni mają prawo odchodzić z restauracji. Mądry właściciel to zrozumie.

Gość jest dla ciebie ważnym wyznacznikiem tego, co powinno się znaleźć w karcie?

Ja gotuję dla gości i dla siebie, ale też prowadzę biznes. Muszę mieć z czego zapłacić pensje. Oczywiście kupuję najlepsze produkty, na jakie mnie stać. Mam swoich dostawców i serowarów, ale przecież od razu tak nie było. Nie miałem od razu porcelany za 50 tys. zł. Czekałem na nią cztery lata. Zbieraliśmy pieniądze, pojechaliśmy do Ćmielowa, tam kupiliśmy porcelanę. Gerlach wykonał dla nas piękne sztućce. Bardzo często restauratorzy na początku przeinwestowują. Wiem, że wyposażenie jest ważne, ale przecież kupa na drogiej porcelanie będzie nadal smakowała jak kupa. Dziś w restauracji każda rzecz jest jak moje dziecko. Znam każdy metr kwadratowy podłogi, denerwuję się, gdy rozwala się krzesło. Dlatego mam problem z młodzieżą, bo im wszystko jest obojętne. A ważne jest to, żeby utożsamiać się z miejscem.

Co zrobić, żeby pracownicy utożsamiali się z miejscem? Jak ich motywujesz?

Gdy widzą, że jestem dumny z tego miejsca, to mam absolutne poczucie, że zarażam tą postawą swoją młodzież. Są dumni z tego, że pracują w Malborku, że do szefa przyjeżdża „Food Service”, że przychodzi tutaj pan burmistrz, Krystyna Czubówna, Agnieszka Cegielska. Że prezydent Komorowski mówi, że świetne buraki zrobiliśmy. Przejechałem pół świata, żeby się tu znaleźć. Dla mnie najważniejsze jest poranne śniadanie. Jemy je codziennie i osobiście je przygotowuję. A dokładnie robię naleśniki, od ośmiu lat, dzień w dzień. To czas, żeby porozmawiać o tym, jacy goście przyjdą, żeby się pośmiać, opowiedzieć sobie, co robiliśmy wieczorem, przedyskutować sprawki miłosne, różne romanse. Czasami gdy patrzę na restaurację i widzę, że siedzą w niej tylko ludzie z Malborka, rozpiera mnie duma. Przychodzą do mnie goście, którzy chrzcili u mnie dzieci, a dziś organizują tu komunie i wesela. Chodzę po sali i rozlewam im wino.

Gościnność i odpowiedzialność za to miejsce, to sekret Twojego sukcesu?

Powtarzam moim kelnerom, że za jedzenie u nas ludzie muszą zapłacić, ale w zamian otrzymują emocje. Przychodzą do pięknego zamku, a w restauracji mają szansę zobaczyć go z innej strony. Spodziewają się, że na talerzu będzie nawalone tyle, co w Wieliczce, a jednak dostają coś, w co wkładamy serce. To widać: jest kwiatek albo zygzak na talerzu, wszystko jest pomyślane – ludzie czują te emocje dlatego jedzenie smakuje lepiej. Od dawna współpracuję z Kołem Gospodyń Wiejskich w Laskowicach. Uważam, że pieką najlepszą drożdżówkę na świecie. Robią takie jedzenie, że po prostu łeb odskakuje. Mają zeszyty swoich prababć z przepisami sprzed 150 lat. Przygotowują mi powidła z orzechów włoskich zielonych, zbierają płatki róży, morwę. Ta współpraca jest kulinarna, ale też przyjacielska. Odczuwam ogromna radość, kiedy pani z Malborka, od której kupuję jabłka i pomidory, przynosi mi swój tort weselny. Bardzo też lubię dzieci, mam przygotowane dla nich specjalne menu. Mam również kartę wydrukowaną w Brajlu, więc myślę, że moją troskę o to miejsce goście odczuwają na każdym kroku.

Jest jednak też demoniczna strona Bogdana Gałązki. Potrafisz się wściec i nakrzyczeć, jeśli ktoś zajdzie Ci za skórę.

Gdy idę na rynek i widzę, że ktoś sprzedaje twaróg i pali przy tym papierosy, to mnie cholera bierze.

Miałeś w związku z tym problemy ze sprzedawcami?

Problem był. Pojawił się nowy kucharz, nie wiadomo skąd. Ale problem się skończył, kiedy na dziedziniec wysypałem parę skrzynek pomidorów. Zapytałem dostawcę: - Czy pan by takie jedzenie dawał swoim dzieciom? Facet mówi, że nie. To dlaczego ja mam takie jedzenie podawać gościom? Przecież nie mam problemu z ceną, rzadko o nią wojuję. Tomek z Kaszubskiej Kozy robi ser, który kosztuje 70 zł za pół kg. Ale wiem, ile on się musi napracować. Nie będę się przecież spierał o pięć złotych, bo dostaję creme de la creme. Z mięsem i kiełbasami jest podobnie. Jeżdżę do Skarszew, gdzie znajduje się malutka mleczarnia i chłop sprzedaje mi 36-miesięczny szeneker. Specjalnie dla mnie! O czymś takim można tylko marzyć. I dziękować opatrzności, że chłop pomyślał, żeby to dla mnie przygotować.

Stąd pomysł, żeby wymieniać wszystkich dostawców na ostatniej stronie menu?

Tak, chcę ich uhonorować. Oni wszyscy pracują w promieniu 25 km od Zamku. Dzięki temu dzwonię o piątej rano po sałatę i ona godzinę później, chrupiąca, czeka na mnie na moście. Płacę za nią 2,50 zł, choć w Kauflandzie kosztuje złotówkę. Ale wiem, co kupuję, i tym chcę karmić swoich gości. To daje poczucie bezpieczeństwa, choćby moim kelnerom. Wiedzą, że nie sprzedają szitu. Jeżeli deklarują, że robimy pierogi na miejscu, to wiedzą, że pani Ela o siódmej rano gniecie pierogi. Autentyczność jest bardzo ważna.

Jak odbywa się proces odtwarzania starych receptur kuchni krzyżackiej?

Gdy zacząłem tu pracować, zakolegowałem się z ludźmi pracującymi na zamku. Zorientowali się, że jestem szalony, interesuję się wszystkim, więc zaczęli pokazywać mi różne rzeczy. Okazało się, że istnieją księgi zakupowe, w których jest podane, co Krzyżacy kiedyś jedli. Poczytałem je i wpadłem na pomysł, że coś z tego można zrobić. Praca szła bardzo mozolnie, akapit po akapicie, ale po jakimś czasie okazało się, że całkiem sporo na ten temat wiem.

Głównym źródłem informacji była książka prof. Trupinda „Życie codzienne na zamku w Malborku 1399-1410”. Zamek odwiedzają również profesorowie zajmujący się średniowieczem. Gdy zobaczyli, że mam zacięcie historyczne, zachęcili mnie do przeczytania paru książek, np. „Człowieka średniowiecza” Le Goffa, „Średniowiecze” albo „Kulturę średniowiecznej Europy”. I nagle zaczęło się we mnie budzić... Chciałem zrozumieć mentalność człowieka tamtych czasów, symbolikę, kolor, żeby zacząć pisać jedzeniem swój obraz na talerzu.

Jaki obraz średniowiecza wyłonił się z tych książek?

Średniowiecze kojarzy się nam ze straszną ciemnotą, inkwizycją. Nikt już nie pamięta, że to czas katedr, św. Tomasza, św. Hildegardy, doktora Kościoła, mistyczki, ale też wielkiej kucharki. Okazuje się, że w średniowieczu jedli szafran, pieprz, anyż, sprowadzali ryż, cukier, mieli stoły z kości słoniowej, a damy dworu nosiły jedwabne rękawiczki. Jedzenie odgrywało tak wielką rolę, że zanim zaczęto uprawiać politykę, wielki mistrz wydawał ucztę, w której podejmował wszystkich swoich gości. To jest moja wizja: przyjeżdżają królowie z myślą wywołania wojny, a jak widzą spichrze wypełnione zbożem, rezygnują ze swoich zamiarów. Za misę pieprzu trzeba było zapłacić dwa worki złota. Ryż był trzymany w skarbcu na zamku w Malborku. Prezydent Komorowski zwrócił uwagę, że Krzyżacy jedli marnie. A to nieprawda. Oni jedli wyśmienicie. Jedzenie było potęgą zakonu i ja piszę nim swoją historię.

Nie czujesz się trochę uwiązany historią tego miejsca? Gdzie jest granica między wizją kuchni Bogdana Gałązki, a stylizacją na czasy średniowieczne?

Ja tu jestem we wszystkim. W porcelanie, w detalu, w dzikich ziołach od Łuczaja, które przywożę. Jestem w swoim zielniku, za chwilę będę w polu szafranowym. To jestem ja, moja dusza. Naprawdę czuję się stopiony z tym miejscem. Ewa [jedna z kucharek] zwraca uwagę, że gdy jestem w restauracji, wszystko żyje. Jest mnóstwo piękniejszych restauracji. Ludzie ciągle sapią, że u nas jest brzydko. Tyle że my jesteśmy w bardzo specyficznym miejscu i trzeba to zrozumieć. Jesteśmy w obiekcie UNESCO. Podlegam kontroli konserwatora zabytków. Jednak nie ściana determinuje to miejsce, ale to, co podaję na talerzu. Świeży produkt, sery, że się bawię jedzeniem. Największą inspiracją są dla mnie cegły i witraże. Dlatego lubię podawać kolorowe jedzenie. Dlatego bawię się warzywami, wycinam kółeczka. Czasami goście zwracają na to uwagę i mówią, że moje sałaty wyglądają jak witraż. A one właśnie tak mają wyglądać. Średniowiecze posługiwało się symbolami. Ludzie nie potrafili czytać ani pisać. Rytm życia nadawany był przez dzwon na kościelnej wieży. Świat był prosty, poukładany. Gdy ludzie szli do kościoła i czuli tam zapach kadzidła, wiedzieli, że przyszedł czas na modlitwę. Często zapalam kadzidło. Gdy przejdę się po zamku, naprawdę wychodzę naładowany. Ta ziemia pamięta stopy wielkiego mistrza. Panie z kuchni na początku chodziły i cegły wąchały. Bo zamek pachnie. Wyobraźcie sobie 700 lat temu krzątających się na kuchni kucharzy i zapach pieczonego mięsa... To nadawało rytm życia zamkowego.

Otworzysz kiedyś autorską restaurację w innym mieście?

Propozycje otwarcia restauracji w Warszawie dostaję ze cztery razy w roku. Mówią, że zrobią ze mnie gwiazdę. Ale ja tego nie potrzebuję. Ja już jaśniej świecić nie mogę.