Zupa z pieczonych pomidorów

Kilka dni temu na Zamku odwiedziło mnie biuro podróży z Krakowa. W ramach integracji, ale także rekonesansu. Uważam, że to bardzo dobry to zwyczaj. Dzięki temu Klient ma szansę poznać miejsce, w którym karmi swoich gości, a ja mogę poznać Klienta i jego oczekiwania.

Zrobienie wrażenia na gościach z daleka, karmionych w dobrych restauracjach to nie jest łatwe zadanie. Sam Chef Adam Chrząstowski z krakowskiej Ancory przyjmował moich gości. Zwłaszcza po tym, w jaki sposób Kasia Czaykowska, (która miała przyjemność oprowadzania gości po Gdańsku) zaanonsowała mój sernik, zadanie nie było łatwe.

Na szczęście sernik wzbudził zachwyt, a poza nim z uznaniem spotkała się także nasza zupa z pieczonych pomidorów. Tak jak obiecałem, recepturę przekazuję i życzę SMACZNEGO.

Zupa z pieczonych pomidorów

2 kg dojrzałych pomidorów, pokrojonych na połówki bez skóry
3 posiekane ząbki czosnku (lub mniej, do smaku)

2 łyżki cukru brązowego

2 papryczki chilli posiekane

1 łyżeczka mielonego kminku

300g czerwonej fasoli

4 tortille kukurydziane, upieczone na głębokim tłuszczu i osuszone

 Sól i pieprz
2 łyżki puree z suszonych pomidorów (lub 4 cząstki pomidorów suszonych) - opcjonalnie
2 łyżki oliwy z oliwek

1 pęczek kolendry
500 ml bulionu

2 tortille pszenne upieczone w piecu i posiekane

Na dno garnka wlać oliwę i rozgrzać. Włożyć pomidory i smażyć przez 10 min. Dodać czosnek, tortille, kminek, papryczki chili smażyć 5 min. Dodać bulion. Wszystko zmiksować. Doprawić solą, pieprzem i cukrem, dodać czerwoną fasolę zagotować 2 min. Podawać z posiekanymi tortillami i świeżą kolendrą.

Meksykańskie bułeczki - weekendowa inspiracja

Najwyższa pora na kolejną odsłonę Meksyku od kuchni. Tym razem przepis na bułeczki.  W Meksyku lokalne piekarnie pachną cynamonem i wanilią. W oczach mieni się od kolorów, a feeria zapachów przyprawia o zawrót głowy.

Mój wzrok zatrzymały waniliowo-czekoladowe bułeczki: puszyste, okrągłe i bardzo smaczne, z ogromną ilością czekoladowej kruszonki... Takie bułeczki królują w meksykańskich piekarniach, jak pączki w polskich, ale smakiem i wyglądem przypominają raczej malutkie chlebki. W szkole gotowania nie zdążyłem nauczyć się, jak się je robi, ale ciągle prześladowałem Szefa Sławka o recepturę i … w końcu … doczekałem się. 

Polecam nasze bułeczki do kawy, herbaty, na śniadanie, czy na piknik. Smaczny i pachnący kawałek Meksyku może zagościć także w Waszych domach.

Autorem receptury i zdjęcia jest Sławomir Korczak (mam nadzieję, że Sławek nie będzie miał nic przeciwko tej maleńkiej reklamie)

Bułeczki Czekoladowo Waniliowe

Conchas de chocolate y vainilla

Zakwas Chlebowy
375 gr. mąka
75 gr. mleko
75 gr. woda
75 gr. jajko
11 gr. świeżych drożdży

Mieszanka Tłuszczu130 gr. cukier
4 gr. sól
4 gr. Improver Toupan / polepszacz do pieczenia
38 gr. tłuszcz roślinny
38 gr. margaryna
38 gr. masło
½ esencja wanilii (do polewy)

Polewa / Topping

20 g. kakao w proszku
115 g. tłuszcz roślinny
115 g. cukier puder
150 g. mąka
Trochę wanilii.

Procedura wykonania

Na zakwas

·       Przesiać mąkę

·       Rozpuścić drożdże w ciepłym mleku i dodać do mąki

·       Dodać wodę i jajka

·       Ugniatać przez 10 minut

·       Pozostawić do wyrośnięcia na 20 minut

Do mieszanki tłuszczu

·       Utrzeć wszystkie składniki razem aż uzyskamy kremową konsystencję

·       Połączyć z zakwasem

·       Ugniatać przez 10 minut i pozostawić na 20 minut

Pokrycie z tłuszczu

·       Tłuszcz roślinny utrzeć z cukrem, wanilią i mąką

·       Podzielić mieszankę na dwie część i do jednej dodać kakao, a do drugiej wanilię, pozostawić na 10 minut

·       Podzielić sfermentowane ciasto na części po 70 gr

·       Uformować kule i pokryć mieszanką tłuszczu z kakao lub wanilii po 30 gr. Ponacinać nożem w rąby lub formy muszelek

·       Pozostawić do wyrośnięcia na 30 - 45 minut i piec w temperaturze 180 ° C przez 15 minut

SMAK NIEBA

Wspominałem jakiś czas temu o naszych mamach, które nawet z kamienia potrafią chleba napiec. Każda mama okrasza miłością szykowane przez siebie dania i nieba by uchyliła byle tylko smakowało. Moja „ortograficzna stylistka” Ania Bożewicz, (która produkuje między innymi piękną biżuterię i przy okazji – zapraszam na jej bloga „EUCHENIA”, bo Walentynki tuż za rogiem), jako matka dwóch nastolatków Aleksandra i Mikołaja każdego dnia staje przed kulinarnymi wyzwaniami. Ania opowiedziała mi ostatnio o zdarzeniu, które skłoniło mnie do opisania poniższej historii. Pewnego dnia przeczytała na tablicy syna na fb, że dla niego „smak nieba, to ruskie pierogi i pomidorówka mamy”.  Nic dodać, nic ująć…

Moje NIEBO trwa już prawie 44 lata. Moje dzieciństwo to smaki i zapachy: domowego ciasta w sobotę, kompotu z rabarbaru i ziemniaków z ogniska. Od dzieciństwa musiałem pomagać w kuchni Mamie, a że miałem z tego radość - nie protestowałem. Wszystko po to żeby „przyszłej żonie było lżej”, jak mawiała bardzo stanowczo Mamusia.  Żony brak, ale gotowanie zostało. „Czym skorupka za młodu…” Jestem przekonany, że przede wszystkim Mamie zawdzięczam moje zamiłowanie do gotowania. Niedzielny zapach pieczonej cebuli z boczkiem, kapuśniaku zabielanego śmietaną od babci Marysi z Wierzbowa… Tu ciekawa historia, czy też może legenda: Ta wieś do XVIII w. nazywała się Kuchmistszewo. Podobno, gdy Król Jagiełło przyjeżdżał na polowanie do Puszczy Dybła, w tej wsi zatrzymywała się królewska kuchnia i stąd nazwa. Moi rodzice z tej wsi pochodzą. Tam się poznali i pobrali. Tak wiec moja rodzinna kulinarna tradycja jest nieco dłuższa niż tylko talent odziedziczony po Mamie. Może mój prapradziad był królewskim kucharzem. Wracając do nieba – latem to sernik na zimno, zupa jagodowa z lanymi kluseczkami, babka ziemniaczana, zupa dyniowa z ziemniaczanymi kluskami. Moja Mama bardzo smacznie gotuje. Pysznie i to, co najważniejsze - z sercem. Wszystko robi z ogromnym sercem, a w jedzeniu czuje się tę miłość.  Ale ciągle zmierzam do historii, którą chciałbym dzisiaj Wam opowiedzieć.

Kilka dni temu moja Mama nie mogła zasnąć, więc zamiast bez sensu tracić czas postanowiła go wykorzystać z pożytkiem. Była godzina 24:00. Naskrobała worek ziemniaków, starła je (dzięki Bogu tym razem radziecką maszyną z przed 20 lat NOWI MODELI, bo mogła je zetrzeć na tarce, co zwykle czyni), część ziemniaków ugotowała, przygotowała mięso i zrobiła 50 kartaczy wielkości męskiej pięści. Po czym wszystko spakowała do garnka. Garnek zawinęła w ściereczki.  Trochę ciężko byłoby jej to dźwigać, wiec pożyczyła sanki. Tej nocy temperatura spadła do -34C. (!) Celem podróży był dworzec PKS w Grajewie, a dokładnie chodziło o złapanie pierwszego autobusu odjeżdżającego do Warszawy. (Grajewo jest moje miejsce na świecie, potem jest NYC) Przesyłka została dostarczona kierowcy. Mamusia przygotowała także dla Pana kierowcy pojemniczek z kartaczami z widelcem i lnianą ściereczką. „Żeby Pan kierowca nie pobrudził mundurka”. Kierowca oniemiał, ale bardzo się ucieszył. Pewnie się nie spodziewał pysznego śniadania o 4:15 na dworcu PKS w Grajewie. Mamusia wróciła do domu. O 8:00 rano zadzwoniła do mego brata Roberta, że jest przesyłka do odebrania w autobusie z Grajewa na Dworcu Wschodnim w Warszawie. Oczywiście nic nie powiedziała o zawartości. Robert zawiózł Weronikę do przedszkola i pojechał do dworzec. Odbiera przesyłkę: garnek zawinięty w ręczniki i ściereczki. Pan kierowca nie mógł się powstrzymać i wygłosił tyradę o miłości matczynej. Wtedy Robert zaczął podejrzewać, że mamusia przygotowała dla niego niespodziankę. Nie spodziewał się, ale jakoś szczególnie zdziwiony nie był - Mamusia słynie z takich kulinarnych niespodzianek: babka ziemniaczana z chrupiącą skórką o 7:00 rano na śniadanie, bułeczki drożdżowe z twarogiem... Dość często w bloku zapachy z naszego mieszkania budziły lokatorów.  Po powrocie do domu Robercik otworzył garnek pełen ciepłych kartaczy wszystko sowicie okrasił smażoną cebulą z boczkiem i tak zaczął swój dzień.

I to jest mój i mojego brata SMAK NIEBA…

Dalej miała znaleźć się receptura na kartacze, ale tu pojawił się problem oraz gorący spór. Na kresach wschodnich jest to potrawa znana chyba przez wszystkich i uwielbiana od wielu pokoleń. Niemal każda pani domu ma swój własny sposób produkcji tego "nieba w gębie", a czasem tajemnice tych receptur są pilnie strzeżone i nie zdradza się ich obcym. Dodatkowo jeszcze potrafią bardzo się od siebie różnić i każda z "kucharek" twierdzi, że jej sposób przygotowywania kartaczy jest najlepszy. Mamy więc dwie szkoły - grajewską i augustowską:

Kartacze według Babci Czesi z Grajewa

Składniki

50 ml. Oleju rzepakowego

100 g posiekanej cebuli

TO RODZICE TUCZĄ DZIECI A NIE ŚMIECI

Kilka miesięcy temu jeden z banków zrobił społeczną akcję „Śmieci tuczą dzieci”. Cała Polska oplakatowana, w radio i w TV szefowa fundacji opowiadała o szczytnych celach i zamierzeniach na przyszłość. Słuchałem tego wszystkiego z zapartym tchem. Napisałem nawet emaila z kilkoma pomysłami. Chciałem podzielić się moim doświadczeniem z USA. Pracowałem z maluszkami 2,5-3 letnimi. Nikt nie odpowiedział. No bo przecież wiedzą najlepiej, są the best  i "nie będzie Gałązka pluł nam w twarz".
Do dzisiejszego poranka nie rozumiałem, czemu takie akcje mają służyć. Kosztują miliony złotych, do kogo są kierowane? Kto i w jaki sposób bada skuteczność oddziaływania takich akcji? Zadzwoniłem do kolegi Sławka Komudy (tego od straży dla zwierząt) z pytaniem, „czemu służą takie społeczne akcje?”. Eureka! Służą ociepleniu wizerunku i sprawom podatkowym! Służą wszystkim, tylko nie tym, do kogo de facto są kierowane.  Nie potępiam idei fundacji. Pani Błaszczyk i jej „Budzik” robią wielkie rzeczy. Pani Ochojska buduje studnie w Afryce, Pan Owsiak jest Ministrem Zdrowia w Polsce i świetnie sobie daje radę. Tak, więc może wielkie fundacje finansjery zamiast ocieplać wizerunek, który i tak, czegokolwiek by nie  robili, jest szklany i z aluminium, powinny pieniądze przekazać ludziom, którzy się na tym znają.
Czy po akcji społecznej, dotyczącej zmian nawyków żywieniowych w Polsce zaczęły upadać fast-foody? Patrząc na moją małą ojczyznę Malbork - mam wrażenie, że jest wręcz odwrotnie. Od poniedziałku do niedzieli, w Wielki Piątek i Wigilię -  tłumy nieprzebrane. Czy mam winić za to Clowna z czerwonym nosem, siedzącego przed restauracją inną niż wszystkie? Winię za to rodziców. Uważam, że to rodzice trują swoje dzieci. Jak można 3 latka prowadzić w niedzielę na obiad do fast-fooda? Czy zabawka jest rozgrzeszeniem? A może to rodzicielskie lenistwo? Moja pięcioletnia bratanica Weronika nie zna smaku coli, frytek, ma zdrowe zęby i jest szczęśliwa. Uwielbia rosół. Nazywa go „magiczną zupą”. Makaron babcia Czesia zawsze musi zrobić „sznurkowy”. Weronika wie, że po rosole przechodzą choroby i w brzuszku jest ciepło. Rosół bez kostki! Dziecko pójdzie tam, gdzie je rodzic zaprowadzi. Prowadzicie wasze dzieci jak owce na rzeź!  Należę do pokolenia, które codziennie jadło w domu obiad (rocznik 1968). Mamusia pracowała, tak samo jak większość matek moich kolegów. Rano przed pójściem do szkoły musieliśmy z bratem wstać i zjeść śniadanie. Zupa mleczna, ciepłe mleko, placki z dżemem. Wyboru nie było wielkiego. Ale zawsze smacznie. Nasze mamy "z kamienia potrafiły chleba napiec". Kanapki zapakowane do plecaka, jakiś owoc. Nigdy nie wyszedłem z domu bez śniadania. Nie było płatków śniadaniowych i innych pyszności 100 razy przetworzonych, posłodzonych Bóg wie, czym, ale za to pięknie opakowanych. Co się stało? „Czasy niby inne, a zawsze takie same” - jak powiada ks. Proboszcz w filmie „U Pana Boga za piecem”.
W moim pokoleniu otyłość była rzadkością, mądra nauczycielka razem z rodzicami leczyła ADHD miłością i cierpliwością. Jedynym gazowanym napojem była Złota Rosa i Oranżada (a i to tylko z okazji większego święta). Apeluję do rozsądku rodziców: jeśli nie chcecie patrzeć za 40 lat na wasze dzieci z nadciśnieniem, po przebytych zawałach - pomyślcie już dzisiaj. Zamiast tracić pieniądze na coś, co przypomina tylko jedzenie, ugotujcie wspólnie z waszymi dziećmi obiad w domu. Niech wasz dom pachnie ciastem jak mój w  każdą sobotę. Gdy odejdą dziadkowie waszych dzieci, jakie smaki dzieciństwa wasze pociechy zapamiętają?
Wszystkim chętnym, którzy planują namawiać moich rodaków do zmiany stylu życia zapraszam na stronę fundacji „Let’s Move” założonej przez Pierwszą Damę USA Panią Michel Obamę. 

Edukacja, to przede wszystkim rodzice i dzieci. Ale także szkoła, przedszkola i cała mała ojczyzna. Program Pani Prezydentowej jest rozpisany na kilkanaście lat. Nie ma obawy, że kiedy przyjdzie nowa gospodyni Białego Domu, to wszystko w czambuł potępi. Wręcz odwrotnie - ulepszy i będzie kontynuować. Brałem udział w tym programie. Gotowałem z  dziećmi 3 letnimi. Opowiadałem poprzez zabawę o jedzeniu i wodzie. Po południu spotykałem się z rodzicami na 5 min. Proszę mi uwierzyć, że bardzo trudno rozmawia się z Afroamerykanką żeby zwróciła uwagę na to, co jedzą dzieci. Ale udawało się! To dzieci wymuszały na rodzicach podczas piątkowych zakupów, żeby wstawić wodę do koszyka, bo przecież pan kucharz mówił, że to zdrowe. 

Takie działania mają sens, w takich działaniach chciałbym uczestniczyć i się angażować. Może nie trzeba niczego tworzyć. Może wystarczyć napisać, zadzwonić do biura fundacji i zapytać, czy możemy skorzystać z tego w Polsce. Jestem przekonany, że Pani Obama może się tylko ucieszyć, że jej inicjatywa zatacza coraz większe kręgi.

Kuchnia Papieska - kulinarnych inspiracji dalszy ciąg

Ulubiona pasta JP II

Makaron alla Matriciana 

250g makaronu,

100g wędzonego  boczku,

 250g puszka pomidorów bez skórki,

1 mała cebula,

1 ząbek czosnku,

1/4 strączka czerwonego pieprzu,

2 łyżki oliwy,

1 łyżeczka suszonego rozmarynu,

1 łyżeczka suszonego tymianku,

100g tartego parmezanu,

mały kieliszek białego wina.

Wykonanie:

Na dużej patelni rozgrzać oliwę. Drobno posiekaną cebulę krótko poddusić. Dodać pokrojony w grubą kostkę boczek, podsmażyć na złoto. Podlać winem. Drobno posiekany czerwony pieprz wrzucić do cebuli z boczkiem, dodać przetarte przez sito pomidory, posolić i dusić ok. 20 min. Makaron ugotować w osolonej wodzie al dente, odcedzić. Do sosu dodać rozgnieciony ząbek czosnku, doprawić rozmarynem i tymiankiem. Polać makaron sosem i posypać parmezanem.

Ryba św. Piotra w ziołach

Prosty rybak z Betsaidy, wybrany na pierwszego papieża nigdy nie przypuszczał, że jego imię zostanie połączone z ulicznymi festynami i tak licznymi potrawami. Istnieje pewien gatunek ryby, znany jako PIOTROSZ (ZEUS FABER) czyli ryba św. Piotra. Jedna z legend mówi, że gdy św. Piotr znalazł rybę zaplątaną na w sieci, nie wydawała mu się ona zbyt piękna. Złapał ją więc tylko dwoma palcami za boki (stąd  dwie charakterystyczne plamy na bokach) i wyrzucił ją na powrót do wody.

Składniki:

1 ryba św. Piotra ok.1.5kg (my użyjemy karpia)

500 g masła,

sok z 1 cytryny,

2 jajka,

200 g tartej bułki,

200g mąki,

500 ml oleju do smażenia

2 gałązka rozmarynu

2 gałązka tymianku

1 pęczek pietruszki,

1 pęczek bazylii

1 szczypta imbiru

50 ml białego wina

sól i pieprz

Wykonanie:

Wszystkie zioła bardzo drobno posiekać. ½ ziół  wymieszać z bułką tartą. W drugim naczyniu rozbełtać jajka. Rybę oczyszczoną z łuski i wnętrzności  podzielić na 6 filetów. Zanurzyć ją w jajku, następnie w bułce z ziołami, mące i smażyć na małym ogniu po ok. 10 min z każdej ze stron na złoty kolor. Przełożyć usmażone dzwonki na papier i odsączyć nadmiar oleju.

Pozostałe zioła dodajemy do roztopionego masła. Wlewamy wino i sok z cytryny i wszystko dokładnie mieszamy.

Na półmisku rozkładamy filety polane gorącym sosem. Podajemy gorące.

Zupa czereśniowa Papieża Grzegorza Wielkiego

Rozkoszowanie się zupa czereśniową w dniu 25 kwietnia stanowi dobry znak dla papieża. Legenda głosi że zupa ta jest serwowana w Watykanie od 590 r. A zaczęło się tak: Papież Grzegorz Wielki (590-604) który znany był z bardzo skromnego i ascetycznego życia, zapragnął któregoś dnia skosztować czereśni ze swoich ogrodów. Wiosna tego roku była chłodna, więc czereśnie nie zdążyły jeszcze dojrzeć. Jeden z ogrodników przemierzając papieskie ogrody w poszukiwaniu czereśni nagle zobaczył postać św. Marka, któremu wszystko wyjaśnił. Ten pobłogosławił jedno z drzew, które wydało piękne i dojrzale owoce. Dzięki temu Papież mógł skosztować pysznych owoców. Na pamiątkę tego wydarzenia, co roku na stole papieskim goszczą przysmaki  z czereśni.

Składniki:

1 kg czereśni (można użyć mrożonych)

0,5l wody

100 ml miodu

1 l wytrawnego wina

mielony cynamon

6 łyżek gęstego jogurtu greckiego

1 owoc mango

kilka gałązek mięty

skórka otarta z cytryny

Wykonanie:

Czereśnie myjemy, obrywamy ogonki i drylujemy (usuwamy pestki). Wodę gotujemy z połową czereśni i miodem. Po ok.15 min dolewamy wino i doprawiamy do smaku cynamonem. Trzymamy jeszcze na ogniu ok. 3 min, by alkohol mógł odparować i zupę zestawiamy z gazu. Pozostałe owoce układamy w głębokich talerzach i zalewamy gorącą zupą. 

Uprzednio obrane i okrojone z pestki mango dzielimy na paseczki. Na koniec każdą zupę ozdabiamy łyżką jogurtu, paseczkami mango i drobną gałązką świeżej mięty. Nasze danie posypujemy otartą skórką cytryny.

Bakłażan wg. Papieskiego kucharza Bartolomeo Scappi (1600r.)

Składniki:

600 g bakłażanów

6 jajek na twardo

2 jaja świeże cale

300 g sosu pomidorowego

liście z 1 pęczka bazylii

300 g mozzarelli

1 l oleju do smażenia

½ l mleka

200 g maki

200 g startego parmigiano

Wykonanie:

Bakłażan pokroić wzdłuż na cienkie plastry. Obtoczyć w mleku, mące, rozbełtanym jajku i smażyć na złoty kolor. Obsmażone bakłażany układać na papierowym ręczniku, aby wchłonęły nadmiar oleju. 

Do naczynia żaroodpornego wlać ½ sosu pomidorowego, wsypać ½ posiekanych liści bazylii i ½ parmezanu, ułożyć 3 pokrojone w krążki jaja na twardo, i mozzarellę w kawałkach. Na tym położyć obsmażone bakłażany. 

Powtórzyć taką warstwę jeszcze raz. Zapiec wszystko przez 15 min w 180 C.

Zarządzanie ludźmi - droga przez mękę

Na początku mojej kulinarno-gastronomicznej kariery, pełen planów i marzeń układałem sobie w głowie,  jak będzie wyglądała moja restauracja. Pracownicy oczywiście byli jej najważniejszą częścią i w dalszym ciągu są. 

Jako absolwent zarządzania zasobami ludzkimi na SGH, naładowany wiedzą teoretyczną niestety, chciałem te wszystkie nowinki  wprowadzić do restauracji. Kiedy po rozmowie ze Wspólnikiem dowiedziałem się, że zarządzanie ludźmi i garami to moja kompetencja - bardzo się ucieszyłem. Dzisiaj ten moment przeklinam. Nie ma nic bardziej frustrującego, niż w jednym czasie zarządzanie ludźmi, gotowanie, witanie gości, przyjmowanie reklamacji, rozmowy z dostawcami i jeszcze brylowanie na sali. No bo oczywiście każdy chce z szefem porozmawiać, jakby nie mógł tego zrobić z menagerem.

W roku 2007, gdy restauracja zaczynała dopiero powstawać, myślałem, że to za wczesnie na wprowadzanie procedur, harmonogramów i zaleceń. Ale z perspektywy 5 lat widzę, że była to pomyłka. "KTO MA MIĘKKIE SERCE, TEN MA TWARDĄ..." Z kazdym rokiem jest coraz trudniej przekonać ludzi do słuchania zaleceń i przestrzegania procedur. Żeby ich jeszcze, tych procedur  nie było... Całe zimowe tygodnie spędziłem na pisaniu "manuala" dla kelnerów, procedur obsługi gości, procedur przygotowywania receptur i czego to ja jeszcze nie mam napisanego... A ile godzin spędziłem rozmawiając z szefami kuchni czy menagerami takich restauracji jak THE STANDART GRILL, COPACABANA czy DANIEL - top klas nowojorskiego światka kulinarnego. I co? I pstro! 

Wchodzę rano do restauracji, w kuchni praca wre, próbuję zupy, wywary. Chwalę, że dobre, smaczne. Na to kucharka rozbawiona, że do zupy nie dodała kminku, bo nie lubi ... "cha, cha i szef nie poznał"... Co mam zrobić? Wyrzucić? Nakrzyczeć? I tak uchodzę w Mlaborku za tyrana i wieść gminna niesie, że nikt nie jest w stanie mi dogodzić. Zresztą nawet kilka dni temu kolega mi powiedział, że "chyba się jeszcze taki nie urodził, żeby mi dogodził". 

Tylko z drugiej strony ... Jeśli Szef kuchni traktuje swoją pracę jak SZTUKĘ, to chyba trudno mu sie dziwć ze sapie. Może gdyby nie sapał, to restauracja na zamku byłaby tanią jadłodajnią...

Ale wracajac do ludzi pracujących w gastronomi. Gdzieś muszą być ludzie z pasją! Tacy, co kochają gości, kochają gotować, lubią swoją pracę, lubią sprzedawać. I to co najważniejsze - będą traktować to miejsce  jak swoje. Jak zapytasz pracownika kto mu płaci pensję to odpowie: Gałązka, Kręglicka, Etc. Mało który powie, że Klient. Mało który pracownik rozumie zależność między klientem, a swoją pracą. Pracą nie tylko kelnera, ale także kuchni, zmywaka, dostawcy warzyw, ect. Nie jestem najlepszym kucharzem na świecie i za takiego się nie uważam, ale na pewno jestem najlepszym sprzedawcą na świecie i obsługuję moich gości jak mało gdzie mogą być obsłużeni. KOCHAM MOICH GOŚCI. Jeśli będzie taka potrzeba - nieba im przychylę. Ale bardzo bym chciał, żeby moim entuzjazm i zapałem zarazili się moi pracownicy. Żeby zupę gotowali z miłością i starannością, jak robią to dla swoich dzieci. Żeby kelnerzy obsługiwali gości tak, jak sami chcieliby być obsłużeni w restauracji. Żeby Pani ze zmywaka dokładnie myła naczynia nie tylko wtedy, kiedy szef patrzy, ale zawsze.
Jeśli ktoś będzie Was kiedyś przekonywał, że zarządzanie ludźmi to fajna sprawa. to nie dajcie się wrobić! A może, jak pisze Likier i Meier  TOYOTA TALENT - nie ma złych uczniów, są tylko źli nauczyciele?

Meksykańskie smaki dla każdego

CHURROS

200 g masła
200 ml wody
4 całe jajka
1kg cukru
1 paczka cukru wanilinowego
200g cynamonu
szczypta soli
olej do smażenia ok 2 l

200 ml wody, masło, sól i cukier wanilinowy podgrzewać, aż masło się rozpuści. Wsypać całą mąkę i energicznie mieszać łyżką drewnianą, aż ciasto będzie jednolite i będzie odchodzić od garnka. Gotować ciągle mieszając ok 5 min. Garnek zdjąć z ognia i wystudzić ciasto. Do zimnego ciasta dodawać pojedynczo jajka (gdy jedno zostanie dokładnie rozmieszane, dodawać następne) cały czas energicznie mieszając. 

Olej rozgrzać w garnku do temperatury 180°C.

Ciasto przełożyć do rękawa cukierniczego z dużą końcówką w kształcie gwiazdki.

Ciasto wyciskać na rozgrzany olej, tworząc długie paski. Ciasto odcinamy nożyczkami. Smażyć z obu stron na złoto- brązowy kolor (ok. 2 min. na każdą stronę). Usmażone ciasto wyciągać łyżką cedzakową i układać na ręcznikach papierowych, aby ociekł tłuszcz.

Jeszcze ciepłe ciastka przekładamy do blaszki, w której mamy wymieszany cukier z cynamonem. Dokładnie obsypujemy ciasteczka.

Podawać z rozpuszczoną czekoladą, lodami cynamonowymi lub likierem Baileys.

GUACAMOLE

2 dojrzałe avocado
1 lemonka
1 mała drobno posiekana czerwona cebula
1 pomidor bez skóry i pestek pokrojony drobno
liście kolendry
posiekana papryczka chili do smaku (bez pestek)

Obrać avocado ze skórki. Wyjąć pestkę. Rozgnieść widelcem avocado w misce lub wulkanicznym moździerzu MOLCAJETE  (molkachete). Dodać wszystkie składniki, wcisnąć sok z lemonki. Doprawić solą. Delikatnie wymieszać łyżką. Mają być całe kawałki proszę nie robić puree.
Teraz można dodać sól do smaku.
Do tego chipsy kukurydziane, tortille - co kto lubi.

 

SOPA DE PESCADO - zupa rybna

1kg kg morszczuka pociętego na dzwonki,
1 marchew,
1 por,
1 mała cebula,
200ml przecieru pomidorowego,
50g  mąki,
 4 ząbki czosnku,
200g kukurydzy
papryczki chili wg uznania 2 szt wg mnie drobno posiekane
100 ml białego wina 
200 g pomidorów bez skóry i pestek pokrojone w kostkę
2 l wywaru z ryby, lub warzywnego
szafran, sól i oliwę z oliwek lub olej

Warzywa posiekane drobno, przecier pomidorowy, kukurydzę, papryczkę chilli (bez czosnku) podsmażamy na oliwie lub oleju. Dodajemy wino i smażymy ok. 5 minut. Dodajemy wywar i wszystko zagotowujemy. Gotujemy na małym ogniu ok. 10 minut. Dodajemy dzwonki ryby i na małym ogniu gotujemy kolejne 10 minut. Dodajemy pomidory, szafran i wciskamy czosnek. Gotujemy jeszcze 5 minut.

Doprawiamy solą i białym pieprzem do smaku.

Szkoła kucharska w Meksyku

Czas płynie banalnym TIK-TAK... Już minął rok od mojej kulinarnej podróżny do jednej z najbardziej prestiżowych szkół kucharskich - INSTITUTO CULINARIO DANIELI w San Luis Potosi. W podróży towarzyszył mi kolega, kucharz Paweł Dobrzański. Czas i termin podróży nie był przypadkowy. Zima w Polsce sroga, temperatura -30, a w Meksyku tez zima, z tą małą różnicą, że +28, no i na Zamku niewiele się dzieje. I to co najważniejsze - właśnie stałem się szczęśliwym nabywcą lokalu w centrum Malborka. Lokalu, który chwilę później otrzymał nazwę TABASCO.

Wszystko układa się jak należy. Podróż zaplanowana. Lecimy na zaproszenie kolegi i wielkiego cukiernika Sławka Korczaka. Sławek jest szczęśliwym mężem pięknej Meksykanki o imieniu Claudia, ojcem 4-letniej Agnieszki i 6-letniego Mateusza. 

Mieszkają w San Luis Potosi od 10 lat. Szef Sławek jest instruktorem w Instituto Culinario Danieli. Po locie trwającym 26 godzin i 3 przesiadkach wylądowaliśmy szczęśliwie w San Luis Potosi. Na lotnisku mała konsternacja - Gałązka w kurtce Canada Goose (kurtka dla polarników), w czapce typu baranica, butach wysokich do kolan i (no może tego akurat nie było widać) ciepłej bieliźnie. Pani na lotnisku po pierwszym rzucie oka zapytała z nieukrywana radością: "Where are you from?"

I'm from Poland.  26 godzin temu było jeszcze -28C. Salwa śmiechu na lotnisku...

Naprawdę musiałem wyglądać zabawnie. Nieczęsty to widok - Eskimos z Polski w Meksyku.

Jeszcze tylko wspomnę, że po 5 minutach byłem już zaprzyjaźniony z celnikami, służba graniczną i pracownikami lotniska. Kto mnie zna - wie że to możliwe.

Po gorących powitaniach na lotnisku, czas na podróż do naszego nowego domu.

Sławek mieszka w bardzo eleganckiej dzielnicy, w jednorodzinnym domku z ogródkiem. Śliczne miejsce i bardzo ciepły dom. Sercem tego domu bez wątpienia jest Claudia. Claudia świetnie mówi po polsku i w czterech jeszcze innych językach, tak więc nie ma problemu z komunikacją. Jak nie chcecie mówić po polsku, to możecie po francusku, angielsku i Bóg wie, w jakim jeszcze innym języku. 

Sławek pojechał do roboty. Żeby nie tracić dnia, pojechaliśmy z Claudią na meksykańskie śniadanie. Śniadania w Meksyku są bardzo celebrowane - jak kolacje w Europie. Przy okazji objazd po mieście. Miasto wielkości Krakowa. Kolonialna zabudowa, na zewnątrz gorąco, ale bardzo miło. Zero wilgoci, suche i przejrzyste powietrze. Na ulicy miedzy samochodami ktoś sprzedaje truskawki. Luty w Meksyku to chyba trzeci wysyp truskawek. Całe miasto  pachnie truskawkami, mango, arbuzami. 

W centrum miasta piękny park, fontanna, ławki oblegane przez mieszkańców i piękna  katedra.  Na śniadanie sok ze świeżych owoców, empanadas (pierożki), guacamole, enchiladas, pyszne i ostre, bardzo ostreeee sosy. Armagedon w toalecie. :-D Tam też niezły teatr odegrałem, jak o 11 w południe zacząłem się wykrzywiać i miny robić, że takie ostre. Gringo Polaco przybyli do miasta i ich pali... cha, cha... Aż wszyscy z kuchni powychodzili sprawdzić, co to za dzikus. Polaco, Polaco, dzikus Polaco...

Z każdym dniem było coraz lepiej. Nowe smaki ostre, kwaśne, czekoladowe, słodkie, kukurydziane, maślane. Soki z owoców w foliowych torebkach, nawet kawa w torebce ze słomką. Jedzenie z restauracji,  jak zostaje - też w torebkę . Ciekawe doświadczenie.

Jedliśmy w barach, na ulicy, w domu, na bazarze w Mexico City. 

Żadnych przygód żołądkowych.

Czas na szkołę. Instituto Culinario Danieli to szkoła wyższa nadająca tytuł licencjata. Nauka trwa 3 lata i opiera na zasadzie "working by doing", czego niestety nie można powiedzieć o naszych szkołach gotowania. Podstawowy program opiera się na nauce ... podstaw: wywary, sosy, zupy, mięsa, ryby, cukiernia. Studenci mają bardzo dobrze wyposażone pracownie: kuchnie, cukiernie, klasy do nauki teorii. 4 dni spędzają w kuchni i 1 dzień na nauce teorii. Szkoła jest właścicielem firmy cateringowej DANIELI - najlepszej w mieście, tak więc studenci od razu mają praktykę pod okiem swoich nauczycieli. Tylko pozazdrościć. Szkoła jest prywatna, ale system pożyczek studenckich powoduje, że każdego stać na podjęcie nauki. Kadra nauczycielska z USA, Francji, Polski, Meksyku. Czego jeszcze chcieć? Studenci z Meksyku, ale także z USA no i z POLSKI.

Szkoła popołudniami organizuje kursy dla amatorów gotowania. Chętnych nie brakuje. Nasza klasa zaczynała się o 8 rano. Szef Mark, który był odpowiedzialny za nasz trening, nie mówił po angielsku, a my nie rozmawialiśmy po hiszpańsku. 

Na szczęście język kuchni, to język działający przez uniwersalny kod zmysłów: wzroku, dotyku, węchu, smaku. Paweł notował, a ja mieszałem w garnkach z szefem Marko. Zrobiliśmy 1000 zdjęć samego jedzenia. Kurs trwał 4 dni, ugotowaliśmy 60 potraw - 15 dziennie. Mieliśmy taki  mix w głowach, że "salsa verde" (ZIELONA) jest moją ulubioną recepturą. :-D.

Cudowna szkoła, życzliwi właściciele, bardzo kompetentna kadra z ogromną wiedzą i mimo braków językowych daliśmy radę. Szef Mark pokazał nam prawdziwą kuchnię meksykańską. Niektóre receptury pochodziły od jego babci i nadal są tak samo często używane, a my mieliśmy szczęście tego doświadczyć. Nie można prowadzić etnicznej kuchni, nie wiedząc, jak smakuje. Musiałem zobaczyć jak ludzie w Meksyku żyją, co jedzą, jak przygotowują potrawy w domu. Leżenie plackiem nad oceanem to nie dla mnie. Tak wiec Koledzy Szefowie i amatorzy gotowania polecam wyprawę do Instituto Culinario Danieli w San Luis Potosi. W razie pytań - służę radą i pomocą.
Instituto Culinario Danieli - strona szkoły

Szkoła taniego lansu

Od dawna mnie korciło, żeby napisać o konkursach kulinarnych organizowanych przez kucharskie "koła wzajemnej adoracji". Trudno się nie zgodzić z Szefem Amaro, który stwierdził, że konkursy kulinarne to "tania lanserka". Sam brałem udział w takim konkursie z moim kolegą Pawłem Dobrzańskim (którego zresztą uważam za bardziej ogarniętego kucharza młodej generacji w kraju) niedługo po moim powrocie do Polski. Ku memu wielkiemu zdziwieniu i niedowierzaniu okazało się, że już na początku wiadomo, kto wygra. Jak konkurs może być obiektywny, kiedy w komisji oceniającej siedzą szefowie, których pracownicy startują w konkursie? O jakim obiektywizmie i bezstronności może być mowa? Nawet przy najlepszych chęciach ludzka natura taka jest, że bardziej chwali się swoje. Czyż nie po to są konkursy, żeby potwierdzić mistrzowską klasę szefów kuchni i ich pracowników? To tak, jakby na olimpiadzie trener zasiadał w komisji sędziowskiej. Był taki moment, w którym chciałem już szmatą walnąć o stół i opuścić to szanowne gremium. To co mnie doprowadziło do pasji to niewybredne komentarze przy uczestnikach, na temat tego, co przygotowują, zanim skończył się konkurs i zanim jeszcze czegokolwiek skosztowała szanowna Komisja. Żenujące i przykre. Tym bardziej, że dla młodych adeptów sztuki kulinarnej są to ważne wydarzenia. Dla mnie było to tylko potwierdzenie, żeby trzymać się od tego towarzystwa jak najdalej i jestem temu wierny do dzisiaj.

17 stycznia 2012 w Poznaniu odbył się konkurs "Młody Kreator Sztuki Kulinarnej". Jednym z uczestników był mój kucharz. Przygotowywał się do tego wydarzenia kilka tygodni. Menu ułożone wg. wytycznych. Pojechał, wystartował i już po 3 minutach wiedział, że nic z tego nie będzie. Co to za zwyczaje, żeby publicznie przy uczestnikach komisja rzucała się w ramiona znajomym nauczycielom, głośno chwaliła wybranych uczestników, najwięcej czasu spędzała przy stanowiskach swoich wybrańców? Nie mam powodu żeby Piotrowi nie wierzyć, bo sam tego doświadczyłem na własnej skórze.

Za chwilę startuje "Martell 2012". Jest to najbardziej prestiżowy konkurs w Polsce, chociaż za bardzo nie wiem, na czym jego "prestiżowość" polega. Może na tym, że odbywa się w eleganckim hotelu i grupa znajomych kreatorów polskiej kuźni smaków miło spędza razem czas przy dobrych napitkach. 
Nie ganię idei konkursów kulinarnych, bo mogłyby być świetnym sprawdzianem umiejętności kucharzy. Ganię sposoby ich organizacji. Do dzisiaj jeden z uczestników konkursu w Baranowie Sandomierskim nie dostał swojej wycieczki za zajęcie 1 miejsca w konkursie dań wielkanocnych. Po prostu ktoś z komisji pojechał na wycieczkę, prawdopodobnie uznając, że samo zwycięstwo jest już wystarczającą nagrodą...
Zachęcam do obejrzenia programu IRON CHEF na Foodnetwork.  Krytycy kulinarni piszący do New York Timesa czy Food and Wine mają pozasłaniane twarze, żeby  nikt ich nie oskarżył o stronniczość, a także po to, żeby byli anonimowi w restauracjach. Można? Tak niewiele trzeba, żeby zacząć traktować konkursy kulinarne jako miejsce uczciwej rywalizacji, a nie spotkań towarzyskich...

良い朝

Japońskia telewizja śniadaniowa coś jak rodzime DD TVN odwiedziło Zamek w Malborku. No i koniecznie lokalna gwiazda, czyli ja w roli samuraja... Pokazałem zamek od kuchni. Po minach gości w studio w Japonii można wywnioskować, że zdumieni, zaszokowani, zainteresowani tym odległym zamkiem nad Nogatem. Zapraszam do oglądania.

Polska Prezydencja od kuchni

Dostaję do restauracji "Poradnik Restauratora". Zazwyczaj tylko kartkuję, bo jakoś nie mam przekonania do rodzimego piśmiennictwa branżowego. Chociażby dlatego, że okładka jest ozdobiona rosołem o smacznie brzmiącej nazwie KNORR, ale o tym napiszę później. Wracając do "Poradnika" - zatrzymałem wzrok na artykule Szefa Adama Chrząstowskiego, w którym podsumowuje Polską Prezydencję jako Szef Szefów Polskiej Prezydencji. Cenię Szefa Adama, bo jak to mawia się w branży "chłop jest ogarnięty" i chylę czoła, bo Szef Adam zrobił kawał dobrej roboty.  

Pochwalę się, że dołożyliśmy do tego i naszą cegiełkę. Gościliśmy na Zamku  w  Malborku panów i panie Ambasadorów (wraz z małżonkami) posiadających placówki dyplomatyczne przy UE.

Jest prawdą, że serwowane przez nas w Malborku dania zostały entuzjastycznie przyjęte przez biesiadników. Polska porcelana z Ćmielowa, sękacze z Wigier, cielęcina i nalewka musiały wzbudzić u gości zachwyt. 

Ale sprawa nie była taka łatwa, jak się wydaje. Takie oficjalne spotkania są poprzedzone roboczymi wizytami "dworu". W tym przypadku pani dr Agnieszka Tombińska, żona pana Ambasadora Jana Tombińskiego odwiedziła zamek ze swoją świtą. Był majowy ciepły poranek, a ja dostałem zlecenie przygotowania lekkiego lunch'u dla 12 osób. Wpadłem na Zamek ok 9 rano i natknąłem się na dziedzińcu na grupę gości. Po chwili okazało się że to pani dr Tombińska wizytuje zamek i miejsca, w których goście będą jedli kolację. Szef protokołu zapytał: "Szefie co będziemy jedli?" A ja z wrodzoną sobie frywolnością odpowiedziałem - kaczkę. Po czym pobiegłem do restauracji. Usłyszawszy to, pani Ambasadorowa odpowiedziała: "KACZKĘ POWIEDZIAŁ? NO, TO NICZEGO DOBREGO NIE WRÓŻY..."
Świta zamarła. Zamek pobladł. Trawa zsiniała.

Ja piekę kaczę w sosie pomarańczowym...

Wybiła godzina 12:00, goście zjawili się w restauracji, a ja niczego nie podejrzewając (i dzięki Bogu!) wyszedłem przed gości. Stół pięknie zastawiony: porcelana z Ćmielowa, srebra Gerlacha, szkło z Krosna - wszystko 1 klasa i z Polski. Zacząłem opowiadać o tradycji kulinarnej na Zamku, a jest o czym opowiadać bo ta tradycja to 600 lat mieszania w garnkach. 

Podałem chłodnik malinowy z biszkoptami i świeżą miętą.

Atmosfera przy stole lekko napięta. No ale przecież protokół dyplomatyczny ... może tak trzeba ... Ja - prosty chłopak z Grajewa - nie miałem pojęcia, że wszyscy z przerażeniem w oczach i ściśniętymi gardłami czekają na kaczkę.
Pani Ambasadorowa stwierdziła że "zupa bardzo ciekawa", co podobno w języku dyplomacji znaczy wyśmienita. Ukłoniłem się nisko i zacząłem podawać kaczkę. Po dwóch, może trzech kęsach pani Tombińska poprosiła mnie na salę. Z późniejszych relacji gości przy stole wiem, że wszyscy zamarli. A ja - ciągle w niewiedzy, że za chwilę może wybuchnąć skandal dyplomatyczny,  z uśmiechem na twarzy, w czapce z owocami na głowie - wychodzę... Pani Agnieszka w te słowa: "Jadłam wiele kaczek w Polsce i kiedy Pan powiedział, że będzie kaczka, to się zatrwożyłam. Z moich doświadczeń wynika, że w Polsce nikt nie potrafi dobrze zrobić kaczki... A u Pana w restauracji dostałam kaczkę soczystą, pięknie podaną i pyszną."

I dopiero wtedy usłyszałem to "UFFFF..." od biesiadników. Pani Agnieszka stwierdziła jeszcze, że jest spokojna o obiad na zamku, że porcje są zgodne ze sztuką kulinarną, a zastawa piękna, tak wiec możemy być dopuszczeni do grona wybranych restauracji biorących udział w pokazywaniu Polski od kuchni. 

Kolacja była fantastyczna. Sękacze zachwycały nie mniej niż historia Zamku nad Nogatem. Na koniec kolacji dostaliśmy owacje na stojąco i oficjalne podziękowanie od Pana Ambasadora Tombińskiego. I to jest sens naszej pracy. Naszej i naszych współpracowników (o czym często zapominamy!). Nie byłoby naszych sukcesów, gdyby nie "Nasi Ludzie", cierpliwe znoszący nasze humory. Moje na pewno.

Dzisiaj, kilka miesięcy po obiedzie, śmiejemy się z tego. Zaprzyjaźniłem się z ekipą, która nas wtedy odwiedziła i wspominamy z rozrzewnieniem wizytę "KRÓLOWEJ MATKI" (jak nazwaliśmy radośnie panią  dr Tombińską).
Myślę, że gdyby w polityce więcej publicznych pieniędzy wydawało się na promowanie Polski poprzez sztukę kulinarną, więcej by było z tego pożytku niż z utrzymywania przeróżnych organizacji zajmujących się promocją Polski. Polska SZTUKA KULINARNA zrobiła więcej dobrego przez 6 miesięcy Polskiej Prezydencji niż setki godzin przedyskutowanych w zaciszu Polskiego i Europejskiego Parlamentu. Brawo Szef Adam! Brawo Szefowie, którzy mieli tę niewątpliwą przyjemność pokazywania Polski OD KUCHNI.