Jak pies z kotem

Dlaczego kuchnia i kelnerzy żyją jak pies z kotem? Jest to pytanie, które nurtuje niejednego szefa kuchni zmuszanego przez swoich pracowników do codziennego gaszenia personalnych pożarów i występowania, jako rozjemca w ciągłych wojnach podjazdowych.  Każdy z nas wie jak ważna jest dobra atmosfera miedzy pracownikami. Dotyczy to także restauracji, gdzie niestety konflikty bywają słyszalne na sali, zwłaszcza, kiedy rozjuszony szef na prawo i lewo rzuca mięsem (niejadalnym), a czasem też widoczne po minach wściekłych kelnerów czy zapłakanych kelnerek. Problem to pewnie stary jak świat i moje rozważania na ten temat raczej niczego nie zmienią, ale może ktoś, kto tego problemu nie zauważał w końcu go dostrzeże. Problem bywa poważny, a niezauważony w porę może mieć efekt konia trojańskiego, odbije się czkawką na jakości serwisu, jedzenia i suma summarum na być albo nie być naszej restauracji. 

Staram się bardzo żeby kelnerzy i kucharze mieli doświadczenia pracy na różnych stanowiskach. Kelnerzy przechodzą krótkie szkolenie w kuchni i w sezonie często pracują tam, jako pomoc kucharza. W ten sposób chcę pokazać, jak ciężka jest to praca, ale też uświadomić, że kotlet musi się usmażyć a to wymaga czasu. Po takim nawet krótkim treningu kelner wie i potrafi wytłumaczyć naszym gościom, że kotlet musi się usmażyć i że w kuchni nikt nie leży, tylko naprawdę wszyscy się uwijają, że nie jesteśmy fast food-em. Z drugiej strony kucharz postawiony na kilka dni w roli kelnera także zaczyna inaczej postrzegać jego pracę. Musi posłuchać narzekania gości: że dlaczego tak długo, że za słone, że nie dopieczone i że naleśniki z malinami generalnie są beee.

W naszym zawodzie nie mam miejsca na pracę w pojedynkę. Kuchnia bez kelnerów i kelnerzy bez kuchni nie funkcjonują dobrze.
Zapomniałem o „zmywaku”! Tak naprawdę najważniejszy w naszym biznesie jest „zmywak”. Każdy restaurator zrozumie, co piszę, jeśli w sobotni poranek odbierze telefon z informacją, że pani ze zmywaczka jest chora lub rzuciła pracę. Dobrze wiemy, z czym to się wiąże i dlatego dbamy o Zmywaczek, który jest bardzo ważną częścią naszej kulinarnej układanki.

Zbyt często zdarza mi się obserwować, że to strasznie trudne do zrozumienia dla kucharzy i kelnerów, że ich sukces jest wspólnym sukcesem całej restauracji. Niestety często kuchnia ma przewagę nad kelnerami i wykorzystuje to karząc kelnerów za tzw. „brak kooperacji”  np. podając im jedzenie wtedy kiedy mają najmniej czasu, lub w ogóle zapominając im dać cokolwiek do jedzenia. Nie akceptuję tego. Warto mieć świadomość tego, że przy dobrej współpracy, jeśli kuchnia czegoś nie dopatrzy, świetny kelner potrafi porażkę przekuć w kulinarny sukces.  Scenka sprzed kilku dni: Kelnerzy ciężko pracowali. Szykowaliśmy kolację. Poprosiłem o przygotowanie jedzenia dla pracowników (to ważny element naszego zarzadzania personelem - dać pracownikom jeść). Dostali coś, co trudno nazwać jedzeniem. „Zebranko-opierdalanko” nie na wiele się zda …. Kolejny raz gdzieś na świecie, tym razem w Malborku, kuchnia pokazała kelnerom gdzie ich miejsce… W taki sposób niczego nie zmienimy i do niczego nie dojdziemy. 

Serwis i Kuchnia to jak Jang i Jing - muszą ze sobą współdziałać i współgrać. Kuchnia musi zrozumieć, że szybkość i dbałość o wydawane jedzenie ma bezpośredni wpływ na napiwek kelnera. Przypalony kotlet ukryty w kapuście będzie smakował do momentu, kiedy gość odkryje ten „nazbyt zrumieniony” kawałek mięsa. Często nawet nie wygłosi uwagi, ale konsekwencja jest taka, że nie zostawi napiwku.  Kelner musi zrozumieć, że czasami trzeba na danie chwilę poczekać, bo akurat gaz się skończył, albo makaronu trzeba dogotować. 

Apeluję do sióstr i braci kucharzy, kelnerów - więcej wzajemności i zrozumienia, a wszystkim nam będzie się milej pracowało. Najbardziej zadowoleni z tego będą nasi goście, a w konsekwencji także my sami. Bo nic w restauracji tak nie cieszy jak widok miłego i uśmiechniętego kelnera, który wie, że podaje kulinarne arcydzieło na talerzu i za chwilę zostanie obdarowany przez klienta uśmiechem i stwierdzeniem, że pyszne (że już nie wspomnę o $$$) :-), a odnosząc talerz „na zmywak” usłyszy WYLIZANE. LUBIĘ TAK.