poniedziałek, 20 lutego 2017

0 humorach w gastronomii.




 Chęć długiego życia w zdrowiu i bogactwie nie jest niczym nowym. Kucharze poszukiwali cudownej diety żeby jeść i nie tyć, żyć długo i w dostatku. Poszukiwano kamienia filozoficznego, a Hipokrates i Galen, stworzyli teorię humoralną. Opiszę ją pokrótce, bo chociaż jest odrobinę skomplikowana, to radości z jej stosowania może być bez liku nawet obecnie. Panowie filozofowie w ciepłych ogrodach starożytnej Grecji wymyślili obserwując człowieka, że rządzą nim cztery żywioły: ziemia, powietrze, woda i ogień. Czterem żywiołom odpowiadają cztery właściwości: sucha, zimna, wilgotna i gorąca, co z kolei miało odniesienie do czterech różnych temperamentów. Mamy więc choleryków, flegmatyków, sangwiników i melancholików, w których ciałach można odnaleźć cztery płyny (krew, żółć żółtą, żółć czarną i flegmę) i to właśnie ich różne proporcje i koncentracja determinują ludzkie osobowości. Na koniec natury podporządkowane były czterem porom roku i czterem okresom życia człowieka. Sangwinikom odpowiadały wiosna i dzieciństwo, cholerykom - lato i młodość, melancholikom - jesień i wiek dojrzały, zaś flegmatykom - zima i starość.
Aby zachować dobre samopoczucie należało dbać o odpowiednią ilość i równowagę płynów - “humorów” w ciele. Wyobraźcie sobie, że we współczesnej restauracji kelner pyta gości, jaką mają naturę i wedle tego dobiera im z karty potrawy. Do XVI w. było to na porządku dziennym. Ilość potraw stojących na stole i różnorodność technik ich przyrządzania odpowiadała właśnie humorom i naturze biesiadników. Każdy z gości przy stole sięgał po potrawy odpowiadające jego naturze, a wybór potraw uzależniony był od wieku pacjenta, pory roku, przewagi humorów i kondycji fizycznej.

Spróbujmy nadać naszym rozważaniom nieco pikanterii i odwołać się do przykładów. Dla potrzeb tego artykułu dwoje moich dobrych kolegów po fachu zgodziło się na małą analizę ich osobowości według zasad teorii humoralnej.

Pierwsza z nich to  to Szefowa Agata Wojda natury raczej sangwinicznej z zamiłowaniem do wiosny i muzyki, co jak podkreślają niektórzy jest wyraźnie widoczne w jej kuchni. W jej potrawach odczuwa się harmonijne przenikanie smaków. Nie ma w tej kuchni przesady, jest lekka, niezwykle wyważona i kobieca.
Rozmawiałem z Agata przed kilkoma dniami i oznajmiła mi, że ma kaszel i jest lekko przeziębiona. Spróbujmy więc doradzić, w jaki sposób za pomocą odpowiedniego doboru potraw można przywrócić równowagę w jej organizmie. Kaszel, Pani Agato, to nadmierna koncentracja jednego z płynów w Pani organach. Przy kaszlu ma Pani  zaburzony przepływ flegmy między głową a płucami. Na potwierdzenia naszych przypuszczeń cytat z piętnastowiecznego zielnika:
„Flegma ku żywieniu ciała i postanowieniu substancji jego służąca jest część krwi grubsza, zimna, wilgotna, niesmaczna, przysłodkawa. Rodzi się z grubej części strawionych alimentów to jest chyli zimnych i wilgotnych w wielu starym, nadto czasu zimowego i zimnego, i wilgotnego (…) Że zaś czasu zimowego więcej się humorów rodzi to pochodzi z niestrawności alimentów, których tego czasu więcej się pożywa (…).”
Jako Pani nadworny kucharz, a co za tym idzie także i lekarz zalecił bym spożywanie wina, bo jak sam Hipokrates stwierdził: wino jest dobre na każde schorzenia, szczególnie zimą bo natura jego gorąca i rozgrzewająca, a przy nadmiarze flegmy i zaburzeniach jej przepływu między głową a płucami, musi pani organizm osuszyć i nieco rozgrzać. Latem może Pani także pić wino, ale  z odrobiną wody, aby naturę gorącą wina nieco opanować i gorąco poskromić.
Mnie osobiście również stare zielniki zalecają picie wina:

„Wino dla starych ludzi, zimie pożyteczne, melancholikom i flegmatykom, nerki i wszystko ciało zagrzewa, puchnienie krwawnic tłumi, trawieniu pomaga, barwę dobrą czyni, wzrok wyjaśnia, dowcip ostrzy, siwizny powściąga. „
Naturę gorącą w naszym fachu ma wielu znamienitych szefów kuchni. Mój kolega i sąsiad z Torunia Szef Sebastian Krauzowicz rozgrzewa serwery mediów społecznościowych, wykazując wybuchową i porywczą naturę. Jego żywioł to powietrze, temperament choleryczny - lato i młodość, a w żyłach gorąca góralska krew. Bezkompromisowe i często kontrowersyjne są także jego kulinarne kreacje, w których widać ciekawe i odważne zestawienia smaków. Cóż byśmy naszemu Szefowi zaproponowali, żeby zrównoważyć jego “humory” i nieco poskromić gorącą i suchą naturę. Pieprzu i imbiru niezbyt dużo, bo ich natura jest właśnie sucha, gorąca i rozgrzewająca.  Natomiast możemy spróbować polecić kurczęta.
Mariusz Siennik w swoim Herbarzu z 1568 roku:
„Kurczęta młode roczne z agrestem, to jest z kwaśnym winem albo z limonijami przyprawione dobre są. Też pieczone do ostrego korzenia dobre są.”
Chociaż kurczaki mają naturę suchą i gorącą, to można dodać do nich dla równowagi cytrynę lub ocet o naturze suchej i zimnej.
W żywieniu, które bierze pod uwagę teorię humoralną dobór produktów był tak samo ważny, jak odpowiednie ich przygotowanie. Dzięki różnym technikom można jedzenie odpowiednio połączyć i zbalansować. Produkty uważane za zimne gotowano, pieczono, wędzono, suszono lub grillowano, a także dodawano pieprzu, imbiru, kwiatu muszkatołowego lub szafranu, które uważano za suche i gorące.
Nie byłoby teorii humorów bez teorii bytów, według której jedne stworzenia są  ważniejsze i bardziej szlachetne od innych stworzeń. Jest to bardzo ciekawe zwłaszcza dzisiaj, kiedy owoce morza np. krewetki  cieszą  się wielkim  powodzeniem, a jeszcze kilkaset lat temu były w pogardzie, gdyż pełzały po dnie mórz i oceanów. Sądzono, że piekło jest pod ziemią, a wszystko co było bliżej piekła, a zatem także pełzające po dnie krewetki, nie mogły być niczym dobrym. Nieco szlachetniejsze były ryby - pływały w pewnym oddaleniu od graniczącego z piekłem dna i dlatego człowiek nadawał im pewną szlachetność. Delfiny zasłużyły na uznanie, wszak od czasu do czasu wyskakują z wody (człowiek z epoki widział to jako skoki ku niebu i Stwórcy), a więc mięso delfina było bardzo w cenie. Biedni Krzyżacy musieli zadowolić się rybami, a w poście bobrzymi ogonami - wszak delfina w Nogacie i Bałtyku nie uświadczysz.
Bardzo ciekawe byłoby dla szefa kuchni, gdyby mógł znać naturę swoich klientów i serwować im potrawy, wybierając te, które nie tylko zaspokoiłyby ich gust, ale także mogły pomóc w osiągnięciu równowagi w organizmie. Moim koleżankom i kolegom życzę dobrych humorów w kuchni i w życiu codziennym, aby porywczy choleryk z rozgrzana krwią i wigorem młodzieńca w letnie popołudnie zrozumiał może nico powolnego i dojrzalszego lubiącego zimę flegmatyka. Wiosenny sangwinik o naturze dziecka niech zaprosi dojrzałego i jesiennego melancholika na kawę, a wszyscy będziemy żyli w spokoju którego nam wszystkim tak bardzo potrzeba.


Brak komentarzy:

Prześlij komentarz