poniedziałek, 20 lutego 2017

Kucharz - użyteczny człowiek swoich czasów. cz.1




Czy możemy znaleźć coś, co rycerza ze schyłku średniowiecza łączy z kucharzem z początku XVIII wieku? Na pierwszy rzut oka mogłoby się wydawać, że nie ma takich podobieństw, ale gdyby przyjrzeć się im bliżej…  Mam na myśli czasy, gdy w wielu częściach średniowiecznego świata opadł już pył na polach bitew. Wielkie bijatyki w różnych częściach świata wygrano i przegrano, a tysiące niepotrzebnych już rycerzy musiało się zmierzyć z brakiem zajęcia. Radzili sobie jakoś ci, którzy mieli lub zdobyli na wojnie kawałek ziemi, lecz wielu z nich musiało odłożyć miecze do szafy, ozdobne zbroje sprzedać i po prostu zacząć szukać innego zajęcia. Dzisiaj powiedzielibyśmy, że musieli się przekwalifikować.

600 lat później podobny los spotkał naszych braci i siostry kucharzy. Zwłaszcza tych, którzy pracowali na dworach dla możnych swoich czasów, byli prywatnymi szefami kuchni w wielkich majątkach w Rzeczypospolitej, Litwy, Ukrainy, Francji czy Anglii. Rewolucja francuska, rewolucja przemysłowa w Anglii, powstania narodowe i sytuacja polityczna Rzeczypospolitej, pozbawiły wielu właścicieli ziemskich ich majątków. Bogaci przemysłowcy w wielu miejscach świata stracili swoje fortuny, a co za tym idzie tak jak nasi przyjaciele rycerze, nasi koledzy po fachu kucharze zaczęli błąkać się po XVIII-wiecznej Europie w poszukiwaniu chleba, nowego domu i nowego pracodawcy.

Odpowiednie zarządzanie zmianą przynosi także dobre efekty. Rozwój miast, przemysłu w miastach, także przemysłu spożywczego, rozwój bazarów, tak bardzo dzisiaj cenionych przez kucharzy, nie tylko w dużych miastach na całym świecie, ale także przez zwykłych zjadaczy chleba, przyczynił się do tego że kucharze powoli zaczęli znajdować nowe zajęcia.

Zaczyna się także rozwijać rynek restauracyjny. W Paryżu powstaje pierwsza restauracja, zyskują na znaczeniu bary, wyszynki, kawiarnie, karczmy. Pan Wedell otwiera swoje pijalnie czekolady w Warszawie, Bracia Jabłkowscy otwierają dom handlowy, który jest drugim w Europie zaraz po londyńskim Harods’ie. Na jego dachu powstaje kawiarnia “Słoneczna”, półki uginają się pod ciężarem zamorskich produktów, a zamawiać je można przez katalog, który docierał nawet na Syberię.
Zamożni mieszczanie, którzy mimo wszystko zaczęli bardziej skrupulatnie liczyć pieniądze, doszli do wniosku, że bardziej niż zatrudnianie kucharza lub kucharki na stałe, przy zachowaniu wysokiego statusu społecznego, będzie korzystne wynajmowanie kucharza na godziny lub do przygotowania i zorganizowania konkretnego przyjęcia. Możliwość pochwalenia się posiadaniem własnego szefa kuchni, nazywanego dzisiaj często “Personal Chef” było bardzo dobrze widziane w towarzystwie i z pewnością podnosiło rangę gospodarza i samego przyjęcia.  W Warszawskiej Gazecie Policyjnej  r 1, nr 64 (5 mrca 1845 r.) zamieszczono taki anons: „Kucharz, obeznany dokładnie w swej sztuce, mieszkający pod numerem 546, pragnie być użytecznym, w wydawać się mających wieczorach, podwieczorkach, kolacjach itp. Potrzebujący takowego, zgłosić się może w każdym czasie pod wskazany numer, gdzie bliższą informację poweźmie”. Można powiedzieć, że właśnie tak narodziła się profesja “Personal Chef”, która do dzisiaj nie straciła niczego ze swojej ważności i w dalszym ciągu jest pożądana na snobistycznych salonach. Wszak Jan Szyttler, kucharz - celebryta swoich czasów przestrzega przed zbytkiem, nazywając go niemoralnym i niepotrzebnym. Tak pisze we wstępie do Kuchni Postnej „(…) lecz ci, którzy fałszywą dumą naśladując dostatek lub przepych możniejszych, trwonią na wytworne biesiady resztki obarczonej fortuny, wyrzec by się powinni ślepego małpowania magnatów i wrócić do skromnego pożycia”. Widać że zamiłowanie do zbytku mimo ubożenia było powszechne w XIX w.
Rozwój druku i powszechność książek kucharskich miały także ogromny wpływ na zawód kucharza i jego rozwój. Książki kucharskie przestały być zarezerwowane tylko dla elit i bogaczy. Wynikało to przede wszystkim z kosztów druku, ale także umiejętności czytania. Książki w dawnych czasach były synonimem luksusu, tak jak w pewnym sensie kubek kawy z zielonym logo w dzisiejszych czasach. Kiedyś nie było potrzeby, żeby córka właściciela majątku uczyła się gotować, ponieważ we dworze była ochmistrzyni, czy kucharka lub kucharz. Zmiana położenia finansowego wymusiła niejako na paniach domu konieczność samodzielnego gotowania, a na matkach zorganizowanie nauki gotowania dla ich córek, gdyż bez wątpienia obniżało to koszty utrzymania domu w mieście.

Mimo tych wszystkich zmian społecznych politycznych, ekonomicznych, ale także kulinarnych, kucharka, ochmistrzyni, kucharz nadal pełnili ważną rolę społeczną i z całą powagą można stwierdzić, że byli pożytecznymi ludźmi swoich czasów. Jak we wspomnianym wstępie do „Kuchni Postnej”  podaje Jan Szyttler: „głównym albowiem moim celem, stać się każdemu stanowi i klasie społeczeństwa bez wyjątku użytecznym“.


Brak komentarzy:

Prześlij komentarz