poniedziałek, 20 lutego 2017

Kucharz jako użyteczny człowiek swoich czasów cz. 2



Czy kucharze są dzisiaj użytecznymi ludźmi swoich czasów? Do postawienia takiego pytania zainspirowały mnie informacje o pewnych aspektach życia dwóch kucharzy uznawanych w swoich czasach za ludzi użytecznych. Obaj w pewnym sensie mogliby zostać określeni także modnym obecnie słowem “celebryta”. Jan Szyttler pracował w Wilnie, podczas gdy Alexis Benoit Soyer działał w Londynie. Chociaż ich losy i warunki, w których pracowali były różne, to jednak wspólnym mianownikiem jest nie tylko ich profesja, ale też spektakularne osiągnięcia w kucharskim fachu. O ich wielkości i kulinarnym mistrzostwie niech zaświadczą chociażby następujące dość ciekawe fakty. Jan Szyttler pewnego dnia wydał ucztę na przedmieściach Wilna dla rodziny Cara Aleksandra. Ucztę, która zrobiła tak wielkie wrażenie, iż została opisana przez Lwa Tołstoja w jego najważniejszym dziele “Wojnie i Pokoju”. Szef Soyer – znany i ceniony w epoce wiktoriańskiej kucharz wydaje w tym samym czasie śniadanie na dwa tysiące osób z okazji koronacji Królowej Wiktorii. Dwóch mistrzów kuchni, ta sama epoka, podobne podejście do zawodowej kariery.

Jan Szyttler zaczynał terminowanie pod okiem własnego ojca w Siedlcach na dworze księżnej Ogińskiej. Następnie trafił na dwór Króla Stanisława Augusta Poniatowskiego, gdzie pod okiem królewskiego kucharza Poula Tremo zgłębiał tajniki wyrafinowanej kuchni francuskiej. Mistrz Tremo w dość nowatorski jak na owe czasy sposób łączy polskie i francuskie tradycje kulinarne, co widać chociażby w polskich nazwach wielu dań. Po odbyciu stażu na dworze królewskim Jan Szyttler podróżuje wraz ze swoimi pracodawcami po całej Europie, aby w roku 1820 na stałe osiąść w Wilnie i oddać się pisaniu książek kucharskich i poradników dla ludu Polskiego. W dziełach Jana Szyttlera widać wyraźnie, kiedy od wytwornej i bardzo drogiej kuchni magnackiej zaczyna skłaniać się raczej w stronę tańszej, opartej na lokalnych produktach i z pewnością zdrowszej kuchni „postnej”. Z pewnością na takie zmiany w myśleniu o polecanych potrawach miała także spory wpływ sytuacja polityczna Polski Były to czasy rozbiorów i romantyzmu. Polska jest podzielona i praktycznie nie istnieje na mapach świata. Patriotyzm i chęć odzyskania niepodległej ojczyzny przejawia się nie tylko w zrywach narodowych, poezji i literaturze. Każdy manifestował swoją polskość i tęsknotę za nią w dziedzinie, która była mu najbliższa, zatem również kulinaria nie były tutaj bez znaczenia. We wstępie do „Kuchni postnej” niczym manifest Szyttler głosi nauki o konieczności oszczędzania, używania lokalnych produktów zamiast „małpowania” wzorów z zagranicy. Zachęcając do skromności i prostoty tak pisze: „lecz ci , którzy fałszywą dumą naśladując dostatek lub przepych możniejszych trwonią na wytworne biesiady resztki obarczonej fortuny, wyrzec by się powinni ślepego małpowania magnatów i wrócić do skromnego życia”.
 Odnosząc to do dzisiejszych czasów moglibyśmy powiedzieć, że u podstaw jego kulinarnego patriotyzmu widoczne są także hasła ruchu SLOW FOOD .

Drugi z naszych mistrzów Alexis Benoit Soyer urodził się we Francji. Jego mama bardzo chciała, aby syn został księdzem, jednak w tej sprawie niebiosa zdecydowały inaczej. W wieku 20 lat przeniósł się do Londynu, gdzie od pewnego czasu pracował już jego starszy brat i właśnie u boku brata rozpoczął swój pierwszy kucharski staż. Bardzo szybko okazało się, że młodszy z braci nie tylko wzbudza zainteresowanie swoimi „hipsterskimi” strojami (podobno chodził ubrany w kwieciste płaszcze i nosił wyrazisty czerwony beret), ale jeszcze bardzo dobrze gotuje. Jego sława rośnie na tyle, że dostaje posadę Executive Chef w londyńskim Reform Club, który pod takimi rządami staje się atrakcją turystyczną i obowiązkowym punktem wycieczek odwiedzających Londyn. Podczas Wielkiego głodu w Irlandii Chef Alexis udaje się do Dublina, gdzie wydaje swoje książki kucharskie, które rozchodzą się jak ciepłe bułeczki w nakładzie 250 tys. Egzemplarzy (to prawie jak nasza siostra Aniela). Książki sprzedawał za cenę 6 pensów, a cały dochód przeznaczył na walkę z głodem. Po tragicznej śmierci żony – malarki, otwiera Galerię w Londynie i sprzedaje obrazy, które pozostawiła żona, cały dochód z ich sprzedaży znowu przeznacza na cele charytatywne – tym razem na walkę z głodem w Londynie. Podczas wojny Krymskiej reformuje i usprawnia funkcjonowanie stołówek żołnierskich, wydaje sygnowane własnym nazwiskiem sprzęty gospodarstwa domowego, a na koniec otwiera własną restaurację, która oprócz menu dla bogatych klientów, posiadała także nieco tańsze dania dla tych uboższych.

A. Soyera porównałbym trochę do Billa Gates’a, który swój ogromny majątek przeznacza w dużej mierze na cele dotyczące edukacji, walki z wykluczeniem społecznym, czy głodem na świecie. Soyer traktuje gotowanie jako narzędzie do zarabiania pieniędzy i pozyskiwania kontaktów z wpływowymi ludźmi, lecz używa swojej sławy i majątku do pomocy głodującym i potrzebującym. Poprzez swoją postawę zrewolucjonizował także podejście do pracy kucharza – osobom pracującym w kuchni zaczęto okazywać należny im szacunek.
 Jan Szyttler w swoich książkach nawołując do używania w kuchni produktów z własnego ogródka, odradzając pogoń za drogimi zagranicznymi ingrediencjami nie tylko promuje to co rodzime, polskie, ale także przyczynia się do edukowania społeczeństwa – edukowania od kuchni … jesteśmy tym co jemy.
Dwie zdawałoby się różne drogi zawodowe dawnych mistrzów kuchni, a jednak obaj w swoich czasach dzięki własnym kompetencjom, mądrości, wrażliwości i długowzroczności stali się znani nie tylko jako wspaniali fachowcy w swoich dziedzinach ale także jako niezwykle „użyteczni ludzie swoich czasów”. 

Artykuł ukazał się w  38 numerze miesięcznika Food Service:



Brak komentarzy:

Prześlij komentarz