„Zmierz się z talerzem”

Obcowanie z wysoką kulturą nie jest dla świata kucharskiego obce. Mogę powiedzieć, że każdego dnia wpisujemy się w świat kultury, tworząc na talerzach smakowe zapachowe i wizualne dzieła. Często powtarzam moim gościom ze gotowanie to ART. I coraz więcej naszych gości to rozumie i docenia. Poza tym miejsce, gdzie prowadzę restaurację jest jak garnek pełen najlepszych warzyw, soczystych i pachnących mięs i ziół. Może dzięki łasce codziennego otaczania się pięknem, kolorem, zapachem i smakiem, tak rzadko udaje mi się wyjść do kina czy teatru. Na swoje usprawiedliwienie mam to, że nadrabiam czytaniem i nie są to tylko książki kucharskie. W zeszłym tygodniu za namową „przyjaciółki królewskiego kucharza” wybraliśmy się na wyświetlany w ramach PLANETE+ DOC FILM FESTIVAL dokument pod intrygującym tytułem: „Zmierz się z talerzem”. Film prowadzi nas przez rok życia Michela i Sebastiana Bras, właścicieli jednej najlepszych restauracji na świecie. Opowiada o sukcesji. Ojciec odchodzi na emeryturę i oddaje berło synowi. Bezwzględnie mu ufa, ale bardzo mu brakuje codziennych odpraw z kucharzami, czy widoku gości. Wspiera syna, kosztuje jego nowych potraw, nawet się z nim kłóci, a wszystko kreci się wokół talerza, smaku, zapachu, konsystencji, kompozycji. Film zaczyna się od pustego talerza, na którym powstaje sałatkowe dzieło, składające się z kwiatów, ziół i warzyw. Ja zapamiętałem ich 10: czosnek niedźwiedzi, szczaw, liście buraka, rzodkiewki, nasturcje, chabry, tymianek, kwiaty fasoli, sos z pieczonej papryki, musztarda, ale składników było ze 30, a może jeszcze więcej. Nie ma w filmie dużo gotowania, a mimo to dla mnie film był w całości przesycony zapachem i smakiem. Filozofia gotowania, jaką ojciec przedstawia synowi podczas próbowania jednego z dań: „DANIE MUSI BYĆ ZROZUMIAŁE DLA GOSCI” Nigdy wcześniej tak nie patrzyłem na moje talerze… Miały być estetyczne, no i smaczne, a tu bardzo proszę … muszą być zrozumiałe. Natychmiast pomyślałem o witrażach w Wielkim Refektarzu przepełnionych i nasyconych kolorami. Ściany w Pałacu Wielkich Mistrzów mienią się soczystą zielenią i ciemną bordową czerwienią, fioletem i pomarańczem. Moje sałaty są kolorowe, jak zamkowe witraże, pachnące jak różany ogród Wielkiego Mistrza  i smaczne jak JA :-)

Chef Sebastian nawiązuje do smaków dzieciństwa i ulubionego dania, które serwowała mu babcia. Pajda chleba z kożuchem z mleka i tartą czekoladą. Proste danie, może nawet przekąska, ale niosąca cały bagaż wspomnień dzieciństwa.  Wakacji u babci, brudnej buzi, odwiecznego braku czasu na jedzenie przy stole, bo tyle jeszcze jest do zrobienia. Proca, łuk, niedokończony wyścig w kapsle czy gra w palanta. (Młodzież takich zabaw nie zna). Natychmiast wróciły mi wspomnienia dzieciństwa. Pajda świeżego chleba ze śmietaną i cukrem. Kto tego doświadczył, to wie, jakie to smaczne. Jak nie było śmietany, to porostu woda ze studni na chleb i cukier. Jak to piszę, to nie ukrywam, że jestem lekko wzruszony tym wspomnieniem.

Chrupkość to kolejny element, na który Chef Michel i Sebastian zwracają uwagę. Coś w tym jest. Goście lubią chrupiące dania. A jak cos trzaska, chrupie, wprowadza do dania element zastanowienia się, a może nawet refleksji. Goście zaczynają odgadywać, co nadaje daniu chrupkość. Zaczynają o tym przy stole rozmawiać. Pytają sąsiada po prawej czy lewej stronie, czy nie chce skosztować, a może jeszcze odgadnie, co to takiego pysznego i chrupiącego…

Zdjęcie pochodzi ze strony M.Bras: http://www.braskai.net

Zaraz po filmie, kiedy wróciłem do Malborka, opowiedziałem mojej załodze, co widziałem. Zachęciłem ich do wycieczki po zamku, żeby głęboko pooddychali historią, popatrzyli na kolorowe ściany krużganków, detale architektoniczne, którymi Zamek w Malborku się mieni jak nasza wiosenna sałata. Mam nadzieję, że moja załoga w tym niedorzecznym pomyśle Chefa dostrzeże sens i logikę. Nie da się tworzyć dzieł na talerzu, nie widząc tego wcześniej w głowie, w nosie i w sercu. Pamiętam, że jako dziecko zapytałem Ojca, który był z zamiłowania stolarzem: Tato jak to robisz, że wiesz jak ten mebel ma wyglądać, skoro nie jesteś stolarzem, nie masz szkoły w tym kierunku, nigdy nie pracowałeś na stolarni. Odpowiedział: „synku jak klient skończy mi mówić, co chce, ja już w głowie widzę ten mebel, jak on ma wyglądać”. Identycznie jest z gotowaniem w rodzinie Bras czy w Gothic Cafe na Zamku w Malborku. Zanim położę na talerzu ostatnie zioło, ja wiem jak danie ma wyglądać i smakować. Polecam nie tylko kucharzom, ale wszystkim ludziom z pasją tworzenia obejrzenie „Zmierz się z talerzem”. 
Zwiastun "Zmierz się z talerzem" Paul Lacoste