Wiem wiem dawno nic już nie pisałem,
ale pełnia sezonu przyniosła jakąś chwilową niemoc twórczą. W tej pełni sezonu celebrowałem niedawno urodziny. Prezent od gości w postaci drzewka posadziłem w zamkowym ogrodzie ku pokrzepieniu mojego zbolałego serca... Zbolałego, bo czasem czytam w prasie o polskiej gastronomii i podobnie, jak Chef Adam Chrząstowski zastanawiam się ile w tych felietonach z GW rzetelności dziennikarskiej, a ile szukania taniej sensacji. Miałem okazje kilka razy z Mistrzem rozmawiać i z tym większą przyjemnością czytam jego bloga. Pan Adam słusznie jak sądzę poddaje w
wątpliwość autentyczność wywiadów. To, że w każdym zawodzie znajdą się osoby, które kradną i oszukują na przeróżne sposoby, to pewnie prawda... ale z drugiej strony... każdego biznesu trzeba pilnować. Ja spróbuję
popatrzeć na problem kucharzy i tego co oni myślą o właścicielach
i restauracjach z własnego ogródka. Od 5 lat prowadzę restaurację
w średniowiecznym zamku, gdzie konserwator zabytków i tysiące
służb powołanych do dbania o dobro narodowe pilnują, żebym nie
uszkodził substancji zabytkowej i słusznie zresztą że tak czynią.
Ale nie przeszkadza mi to, na litość Boską(!) w utrzymaniu czystości w kuchni, w restauracji, wokół mnie samego, pilnowaniu porządku w
lodówkach. Jeśli wybrało się zawód kucharza, to jest w niego wpisane także perfekcyjne dbanie o higienę
osobistą. W pracy musisz być zawsze świeży, być
codziennie ogolony i mieć czysty kitel. Kiedy czytam, że kucharz nie sprząta kuchni bo jest
zmęczony po 14 godzinach pracy, a w restauracji innej niż wszystkie
przychodzi specjalna firma która sprząta to myślę sobie, że może powinien raczej zostać
drwalem - też będzie zmęczony ale będzie pracował na świeżym
powietrzu. Chciałbym żeby było mnie stać na służby porządkowe, ale obawiam się, że 99,9% restauracji nie jest stać na takie sprzątające
serwisy. Poza tym zmęczenie nie ma nic wspólnego z osobista
czystością. Wiadomo, że fartuch się pobrudzi i dlatego trzeba mieć 2, 3 albo i 5 na zmianę. Kiedy wychodzisz z kuchni, to załóż
czystą zapaskę, a nie jak fleja idziesz przez salę. To nie świadczy
źle o restauracji ani o jej właścicielu, tylko o Tobie, o tym że brud
Tobie w życiu nie przeszkadza. Firma sprzątająca pozmywa podłogi,
ale czystego podkoszulka na plecy tobie nie włoży. Ja też pracuję po 14
godz. i też mam 45C albo więcej przy smażeniu schabowych, ale
jakoś dajemy radę - taką mamy robotę i basta! Nie mam klimatyzacji. Sapanie
na właścicieli że oszczędzają na wszystkim, że kupują najtańsze
patelnie i sprzęt do kuchni ect... A ja mogę zapytać jako kucharz i
współwłaściciel: czy z patelni za 1000 PLN sprzedamy więcej
schabowych niż usmażonych na tej za 150 PLN? Wydźwięk serii artykułów o restauracjach z GW to według mnie kolejna "kuchenna rewolucja", albo może echa sezonu ogórkowego. Nie mam pojęcia, dlaczego komuś tak bardzo zależy na tym, żeby
wszystkich wrzucić do jednego worka. Nie wszyscy kucharze to
brudasy i złodzieje. "Moje" Panie Kucharki chodzą ubrane
czysto, mają buty kucharskie, kitle i zapaski. Nie trzymam jedzenia w
plastikowych miskach, bo mnie to irytuje. Nie myję kartofli w Nogacie,
tylko pod bieżąca wodą. Rzadko korzystam ze "śmieciówek" mimo że wielcy kucharze do tego zapraszają, chociaż jeszcze kilka
tygodni temu piali poematy na cześć zakupów na lokalnych rynkach.
Mam dobre garnki, i patelnie z Makro z plastikowymi raczkami nie
dlatego, że mnie nie stać na droższe, ale dlatego,
że moje Panie nie maja nawyku noszenia ścierki przy zapasce pewnie poparzyłyby się stalowymi rączkami pięknych drogich patelni. Nie to jest najważniejsze, bo na tych słabych patelniach czochrają takie kotlety
i kurczaki, że ludzie mlaskają z zachwytu i wylizują talerze. Tak
wiec drogi kucharzu, droga Pani redaktorko: w mojej restauracji wszyscy dbają o higienę, zmieniają kitle tak często, jak trzeba, mamy przyzwoity sprzęt, choć nie w garnkach i patelniach kryje się sekret dobrego gotowania, tylko w pasji, sercu wkładanym w każdą pracę, a jak głosi ludowa mądrość: "DOBRA GOSPODYNI TO I Z KAMIENIA
CHLEBA NAPIECZE" Amen.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz