O szkołach gastronomicznych w Polsce i USA.

Często słyszę, jaki to mamy wyjątkowy poziom nauczania w Polsce. Jak świetnych specjalistów wypuszczają polskie szkoły. Zachód może nam tylko pozazdrościć. Może jest tak w dziedzinach technicznych, medycynie czy naukach ścisłych. Tego nie śmiem oceniać. Niestety program nauczania kucharzy, kelnerów, hotelarzy woła od lat o pomstę do nieba. No, może nie tyle do nieba, co do Ministerstwa Edukacji, które chyba nie zdaje sobie sprawy z tego i nie widzi problemu. 
Każdego dnia doświadczam niemocy moich studentów w dziedzinie kulinariów. Wina jest zarówno po stronie nauczycieli, jak i samych studentów, którzy bardzo często przypadkowo trafiają do szkół kucharskich i kończą je trochę „z rozpędu”. Jednak to, co usłyszałem na temat egzaminu praktycznego na zakończenie takiej szkoły, oceniam, jako kuriozum i prawdziwe szaleństwo. Ten istny cyrk w postaci egzaminu praktycznego odbywa się w FORMIE PISEMNEJ! Nie gotują, tylko piszą jak ugotować rosół! Brak słów.
Jak to wygląda na Zachodzie? Ukończyłem bardzo prestiżową szkołę - Culinary Academy of New York. W NYC jest jeszcze French Culinary Institut, a w stanie Nowy Jork (2 godz od Manhattanu) znajduje się jedna z najbardziej prestiżowych szkół na świecie - Culinary Institute of America („CIA”). To, na co ja zwróciłem uwagę, to poziom edukacji kulinarnej. Przede wszystkim nie ma szkół kucharskich na poziomie szkoły średniej. Do szkoły kucharskiej można iść wyłącznie „po maturze”. Nauka trwa 2 lub 4 lata. Nie jest to tania edukacja, jak we wszystkich szkołach w USA, ale bardzo szybko się zwraca. Poza tym dostęp do tanich kredytów jest niemalże nieograniczony. W ramach czesnego dostałem ubezpieczenie, komplet książek, fartuchów, noży, komputer do pracy - wszystko, czego potrzebowałem. Zajęcia w szkole zaczynają się o 8:00 rano i trwają do 15:00 każdego dnia. Grupy są 12-15 osobowe. Opiekunem grupy jest kucharz - Chef Instruktor. Bardzo często są to uznani nowojorscy kucharze, którzy niekoniecznie dla pieniędzy, ale bardziej dla prestiżu i w poszukiwaniu talentów, przyjmują zaproszenia do współpracy ze szkołą. Zajęcia trwają od poniedziałku do piątku. Z tych pięciu dni w tygodniu jeden dzień jest poświęcony na zajęcia teoretyczne, a cztery na gotowanie. Plan nauczania podzielony jest na cztery semestry. Trzy pierwsze semestry to nauka podstaw: wywary, zupy, sosy, mięsa, ryby i owoce morza, warzywa, piekarnia, prezentacja jedzenia, zimna kuchnia, dietetyka. Ostatni semestr to prowadzenie szkolnej restauracji.  Moja Alma Mater Studiorum na XI piętrze (z widokiem na rzekę Hudson) ma szkolną restaurację. Większość szkół ma swoje restauracje. Restauracja jest normalnym biznesem, który zarabia na siebie. Produkty, które przygotowują młodsze roczniki są wykorzystywane podczas produkcji przez ostatnią klasę. Nic się nie marnuje. Restauracja cieszy się ogromnym powodzeniem, przede wszystkim ze względu na lokalizację i ceny. Ludzie pracujący na Manhattanie bardzo chętnie zapraszają swoich klientów i gości do tego typu restauracji. W mojej grupie byli studenci z kilku krajów, także europejskich. Każdego dnia podczas ostatniego semestru studenci odgrywają role: Executive Chef, zastępca szefa, cukiernik, piekarz. Wszystko jak w realnej restauracji: bony, planowanie, zamawianie towaru, tabaka na sali i w kuchni. Mój szef wpadł na pomysł, że zrobimy narodowe tygodnie kulinarne. Był tydzień japoński, turecki no i oczywiście polski. Fajna zabawa i niezwykła promocja kraju. Na koniec dnia wszyscy siadają i podsumowują dzień - co było OK, a  co trzeba poprawić następnym razem.
Wracając do szkoły i programu nauczania: Na koniec każdego „działu” pisze się test zaliczający materiał. Raz w tygodniu - kartkówkę. Zaliczenie jest od 75%. Wszystko się sumuje, kartkówki, testy, aktywność, zaangażowanie w ciągu dnia i dostajesz ocenę z działu. Na koniec każdego dnia dostajesz pracę domową do wykonania lub projekt. Trzeba oczywiście poczytać podręcznik, bo rano zanim wyruszamy do kuchni jest odpytywanie z receptur i z dnia poprzedniego. Na koniec szkoły zdaje się egzamin końcowy trwający 3 dni. Dzień pierwszy to test z teorii. Test składa się z ok. 100 pytań: historia kulinariów, matematyka, krótki esej, receptury. Dzień drugi to egzamin praktyczny. Dzień trzeci - egzamin przed „sanepidem” (żeby wykonywać zawód kucharza potrzebujesz licencję wydziału sanepidu). Jeśli chodzi o podręczniki, to praktycznie funkcjonują dwa podręczniki do wiedzy ogólnej, które obowiązują w całych Stanach, to jest: „Professional Chef” 7 edycja wdana przez CIA i „Oncooking”. Do kuchni zimnej - „Garde Manager”, do pieczenia - „Professional Baking”. Ujednolicenie podręczników daje szefom kuchni gwarancję, że młodzi kucharze posiadają niezbędne minimum potrzebne do rozpoczęcia pracy w kuchni. Do dzisiaj tego używam i niczego lepszego nie znalazłem. Szczerze polecam. Nie mam nic przeciwko nauczycielom kończącym tzw. technologię żywienia, ale to nie są kucharze i, niestety, to przekłada się na wiedzę studentów. Wiedzą oni, z czego składa się piec konwekcyjny, ale nie potrafią wymienić 5 podstawowych sosów tzw. FIVE MOTHER SAUCES: BECHAMEL, ESPAGNOLE, VELOUTE, HOLLANDAISE, TOMATO (beszamel, hiszpański, veloute, holenderski, pomidorowy). Zapamiętać do końca życia!
Tak w telegraficznym skrócie wygląda system edukacji kucharzy w USA. Jestem bardzo zdziwiony, że w Polsce nie korzysta się z gotowych rozwiązań systemowych i praktycznych. Służę wszelką pomocą i radą gdyby ktoś był zainteresowany…

Mój kolega Erick jest szefem kuchni w Bostonie, a to początki kulinarnej przygody

Wnętrze sali, w której odbywa się wręczanie dyplomów

Korytarz do kulinarnego raju

Szkolna restauracja zachwyca smakiem i cenami