Ludzie dzielą się na... mądrych i głupich

Kilka dni temu z pewnym zdziwieniem przeczytałem artykuł o pracy kelnerów popełniony przez młodą dziennikarkę (tutaj można przeczytać artykuł) która przez jeden dzień pracowała właśnie jako kelnerka w jednej z sopockich restauracji.

Zadziwiło mnie nie to, że została kelnerką.  Bądź co bądź kelner to jedno z ważniejszych „stanowisk” w restauracyjnym biznesie.  Zdziwiło mnie jak łatwo przychodzi niektórym stawanie się specjalistami i wyroczniami w różnych dziedzinach. W komentowanym artykule dziedzin, w których Pani Redaktor poczuła się niemalże delficką wyrocznią można wymienić kilka. Między innymi socjologia – teraz już wiemy, że Amerykanie to wzory wszelkich cnót, ludzie, którzy od wczesnej młodości pracują wszyscy jako kelnerzy więc doceniają pracę innych kelnerów, a Warszawiacy to wyłącznie chamy przynoszące wstyd nie tylko naszej pięknej stolicy, ale również reszcie społeczeństwa.

Droga Pani Redaktor, „ludzie to tylko ludzie” jak mawia mój wspólnik, a cytując klasyka „ludzie dzielą się na mądrych i głupich, a nie naszych i waszych”. Prowadzę restaurację od 7 lat w miejscu równie tłumnie uczęszczanym przez turystów jak „Monciak” w Sopocie, a takich wniosków raczej nie chciałbym formułować. Widujemy na naszej sali wielu ludzi i mamy okazję z nimi rozmawiać. Zdarzają się bardzo mili mieszkańcy Warszawy i bardzo niemili Amerykanie. Ale pomińmy uogólnienia, które z założenia są nieprawdziwe i bezsensowne. Bardziej zainteresował i lekko zniesmaczył mnie inny aspekt.

U podstaw całych tych wywodów Pani Redaktor leży moim zdaniem błędne założenie, że nos jest dla tabakiery, a nie tabakiera dla nosa. My, jako ludzie decydujący się na pracę w usługach gastronomicznych MUSIMY rozumieć, że Goście maja prawo do swoich upodobań i zachowań (oczywiście w społecznie i kulturowo akceptowalnych granicach) i że MUSIMY mieć nieco większy margines tolerancji.

Bardzo często powtarzam swoim pracownikom żeby obsługiwali gości tak jak sami chcieliby być obsłużeni w restauracji. Często bywam w Sopocie i wielokrotnie miałem okazję doświadczać niekoniecznie fachowej obsługi. Chociażby nieznajomość karty, która jest karygodna z punktu widzenia fachowca. „ Bo jestem nowa” - cóż to za usprawiedliwienie? Kreuje się Sopot na światowy kurort, ale niestety wieje prowincjonalizmem. Trochę działa zasada, że przez kilka miesięcy musimy zarobić na cały rok i to najlepiej tyle żeby jeździć zaraz mercedesem albo innym wypasionym wehikułem czasu. Przecież i tak za rok przyjadą, więc można im sprzedać kawał mrożonej ryby w panierce. Mam wrażenie, że tego Pani nie zauważyła. Wdrożenie się do sensownej pracy w gastronomi to mozolny i długi proces. Nie każdy może być kelnerem, bo nie każdy ma do tego predyspozycje. Trudno po kilkunastu godzinach pracy oceniać zachowania gości. Klienci przychodzą do restauracji odpocząć, a nie robić dobre wrażenie na kelnerce. Obsługa, która już zarobiła swoje 300 PLN dziennie i najchętniej by już pogoniła całe towarzystwo spać, nie może sapać, że goście chcą jeszcze posiedzieć w restauracji. Mają do tego prawo. Oni są na wakacjach, a my jesteśmy w pracy. Nie bagatelizuję problemów, z którymi możemy się spotykać. Patologie zdarzają się wszędzie, a nasza profesja może nieco bardziej narażać na nieprzyjemne zdarzenia, ale w każdej pracy można spotkać się z człowiekiem, którego wolelibyśmy ominąć szerokim łukiem.

I już na koniec. Pani Redaktor nieświadomie lub świadomie… trudno stwierdzić … poświęciła lwią część swojego artykułu na dywagacje na temat napiwków. Brawo! Może nawet Pani tekst i przeprowadzone przez Panią „badania” mogłyby być świetnym narzędziem dla Urzędów Skarbowych i dla urzędników Ministerstwa Skarbu, którzy jak szaleni szukają, kogo i gdzie można byłoby jeszcze złupić by wrzucić grosik do rządowego worka bez dna. Czy Pani zdaje sobie sprawę, że Pani koledzy niekoniecznie płacą podatek od „3 tys. PLN i to jak jest słaby miesiąc a jak jest dobry to od 5 tys”? Może znajdzie się taki mędrzec, który to uśredni. Czy zdaje sobie Pani sobie sprawę z tego, że urzędnicy tylko czekają żeby opodatkować napiwki i prace kelnerów. Warto czasem pamiętać, że każdy kij ma 2 końce, a jednym z nich można porządnie oberwać. A tym, kto oberwie nie będzie Pani Redaktor tylko Pani „koledzy” z restauracji w całej Polsce.

Kulinarna pocztówka z Torunia cz.2

Po kulinarnym spacerze wśród miłośników regionalnego jadła i napitków, urzeczeni powidłami z róży damasceńskiej, „Kozią rurą” i razowym miodownikiem, przenieśliśmy się w okolice drogi mlecznej. Ciągle na Ziemi, ale kulinarnie już w innym wymiarze. Zostaliśmy zaproszeni do autorskiej restauracji SFERA by Sebastian Krauzowicz w hotelu Copernikus.

 Restauracja jak przystało na miejsce wielkiego szefa kuchni w mieście wielkiego astronoma ma wystrój nieco kosmiczny. W wystroju dominują szarości interesująco zestawione z zimnym odcieniem różu. Piękne żyrandole i szklane kule jak gwiazdy na sklepieniu restauracji – wszystko razem daje wrażenie szerokiej przestrzeni. Przemiła obsługa. Gratulacje Szefie! Pani, która nas obsługiwała zasługuje na laur pracownicy miesiąca. Miła, uprzejma, pomocna, dystyngowana i dyskretna. W dodatku potrafi mówić po rosyjsku, co jest rzadkością wśród młodego pokolenia. Obsługa to zdecydowanie wielki atut tego miejsca.

Dostąpiliśmy (ja i moje Towarzyszki) zaszczytu zwiedzenia kuchni. To niezbyt jeszcze częsty w Polsce zwyczaj wyrażenia dumy z tego, z kim i jak się pracuje. Z drugiej strony goście czują, że okazuje im się szczególne względy, kiedy szef kuchni zaprasza ich do swojego królestwa żeby przedstawić najważniejszych artystów dnia czy wieczoru schowanych za kurtyną kuchennych drzwi. Wielkie dzięki Szefie za taką możliwość! Wycieczka była bardzo pouczająca i ogromnie inspirująca. Zobaczyliśmy prawdziwą pasję i determinację w odkrywaniu i opisywaniu kulinarnego wszechświata.

Szczególne wrażenie zrobiło na nas sezonowane mięso pachnące dymem i ziołami, którego przygotowaniem zajmuje się Sous Chef - Marcin Gruszka (przez przyjaciół zwany „Gruchą”). To prawdziwe arcydzieło smaku, aromatu i tekstury. „Poczekadełkiem” była chrupiąca grzanka z odrobiną wspomnianej wołowiny uzupełniona słodyczą truskawki, a dostaliśmy je podane na polnym kamieniu… Brawo, Chef Marcin!  Cudny pomysł! Od naszej wizyty w Sferze myślę nad wypaleniem kilku cegieł, na których moglibyśmy podawać „poczekadełka” gościom przy szczególnych okazjach.

Potem przyszła pora na krupnik z żółtkiem, przygotowanym metodą zwaną sous-vide (co w naszym kraju jest absolutną nowością). Świetny krupnik. Jestem wielbicielem krupniku, a ten był doskonały. Znowu urzekająca forma serwisu - na talerzu podano tylko żółtko i bouquet garnii, a następnie podeszła nasza przemiła pani kelnerka i nalała gorący krupnik do talerza. Bardzo elegancko. To kolejny element, nad którego importem dla naszych gości zastanawiam się od wizyty w Toruniu.

Daniem głównym był łosoś przygotowany w „kosmicznej skrzynce” i podgrzybki z sosem berneńskim, musem pomarańczowo-dyniowym do przegryzienia miedzy podgrzybkami, a łososiem. Na koniec jeszcze nuta sosu z czarnej porzeczki. Były też płatki koziego sera i szparagi.

Na deser lody, które wyglądały jak księżycowe skały podane z sorbetem buraczano-malinowym, a trochę na uboczu naszego galaktycznego deserowego talerza znalazła się zielona pianka, biszkopt o wyglądzie morskiej gąbki. Bardzo ciekawe zestawienie: chrupiące lody czekoladowe, smak malin i nuta buraka.

Byliśmy bardzo usatysfakcjonowani. Wszystko, co jadłem współgrało z miejscem i z filozofią Szefa. Myślę, że gdyby dr Mikołaj Kopernik odwiedził restaurację Sfera by Sebastian Krauzowicz, byłby bardzo dumny z toruńskiego (choć tak naprawdę zakopiańskiego) kucharza, który podbija serca nie tylko Torunian swoimi kulinarnymi dziełami. I tak jak przed wiekami Mikołaj Kopernik dokonał przewrotu w świecie nauki, tak Chef Sebastian za jego przykładem dokona przewrotu w toruńskich, polskich i światowych kulinariach, czego JEMU i całemu zespołowi Sfery z całego serca, jako Kucharz Wielkiego Mistrza na Zamku w Malborku życzę.

Kulinarna pocztówka z Torunia.

  Tak to już jest, że po zimie przychodzi wiosna, co dla mnie oznacza koniec leniuchowania i warszawskiego „lansu” - trzeba zabierać się do pracy. W ramach kulinarnej rozgrzewki zostałem zaproszony przez Pana Prof. Dumanowskiego na Festiwal Smaku w Toruniu. Bardzo się cieszę, że zdecydowałem się tam pojechać, bo takich powideł z róży damasceńskiej nie jadłem jeszcze nigdy w życiu.

Festiwal Smaku podzielony był na 2 części. Pierwsza część – wystawiennicza – przeznaczona była dla producentów lokalnej żywności. Było tam to wszystko, czym Polska stoi, a co próbuje się nam zabrać poprzez wprowadzenie niedorzecznych przepisów, nie zawsze zrozumiałych nawet przez samych twórców tych gniotów. Żywność tam wystawiana to Crème de la Crème polskiej żywności, a że miałem okazję być w jury wraz z Panem prof. Dumanowskim, Prezydentem Miasta Torunia i kilkoma jeszcze innymi osobami, to mogłem także skosztować wszystkich tych specjałów. Były soki owocowe z Wiatrowego Sadu, którego matką założycielka jest Pani Grażyna Wiatr. Jestem pod ich wielkim wrażeniem, od kiedy pierwszy raz miałem okazję ich spróbować u Agaty Wojdy w Opasłym. W tym roku już także goście na Zamku odwiedzając naszą restaurację będą mogli napić się tych wspaniałych soków. Były kozie sery od Kaszubskiej Kozy - życzliwość i profesjonalizm właściciela i serowara Pana Tomka urzekła już niejedno podniebienie. Kozia Rura, Pija Koza czy też wędzony kozi ser o nazwie Kozi Dymek - wszystkie już za chwilę zagoszczą na stałe w naszej restauracji. Były także owcze i krowie sery z Ranczo Fronteria z Sorkwit, które już od kilku lat goszczą na Zamku w Malborku. Warto przy okazji wspomnieć, że bracia Krzyżacy lubili  pojeść sobie sera, na co dowody znajdujemy w zapiskach Podskarbiego Malborskiego, a więc wierni 600-letniej tradycji nadal będziemy częstować gości wybornymi serami. Mieliśmy okazję zachwycać się również pastą orzechową, cukierkami z suszonych jabłek (Gęś Kałucka) i wyrobami z gęsiny, masłem twarogami, śmietaną, ciasteczkami z mąki razowej, miodownikiem i kajmakiem. Czy ktoś jeszcze pamięta kajmak?  Sól z Ciechocinka robiła ogromną furorę. Ku zdziwieniu odwiedzających kilku szefów kuchni toczyło zażartą dyskusję na temat Soli z Ciechocinka. Sól ta jest gruba i szara, taka jak kiedyś, słona, ale o posmaku lekko ziołowym. Dobrze, że wraca moda na gruba nieprzetworzoną sól, bo zapominamy niestety jak prawdziwa sól powinna smakować.

W drugiej części festiwalu młodzi adepci sztuki kulinarnej zmierzyli się w konkursie o chochlę Prezydenta Miasta Torunia w kategorii „zupy ze starych ksiąg kucharskich”.

Młodzież uwijała się jak w ukropie. Była czernina, grochówka zupa cytrynowa, migdałowa i rybna. Zwyciężyła zupa rybna, którą doceniono za smak i trudność przygotowania. Chociaż niektórzy bracia kucharze byli zdania, że jednak zupa cytrynowa powinna otrzymać laur ze względu na jej walory smakowe i odwagę konkursowiczów w podjęciu takiego wyzwania. Pan Prezydent miasta Torunia był pod ogromnym wrażeniem umiejętności młodych studentów sztuki kulinarnej. Niedługo to właśnie oni będą karmić Torunian no i możliwe, że również Pana Prezydenta.

Warto było pojechać do miasta Kopernika. Pokosztować wszystkich tych pyszności. Postaramy się, aby goście w naszej restauracji mieli okazję również zapoznać się i zachwycić tymi wspaniałymi smakami.

Dzięki uprzejmości Pani Anny Magdaleny Walczak mogę podzielić się z Wami kilkoma zdjęciami z festiwalu:

Z cyklu: Teatr osobliwości

Moi koledzy i koleżanki po fachu zastanawiają się nad nowymi kulinarnymi trendami w gastronomi. Jeden z magazynów wyznaczył kulinarne trendy na 2013. Ma być bliżej natury, rodzinnie, więcej  lokalnych atrakcji zamienionych w coś do jedzenia. Jedzenie ma być ciekawe i zrobione z lokalnych produktów. Ma przyciągać ciekawym smakiem, zapachem i nazwą. Przyrestauracyjne ogródki, wędzarnie z własnymi produktami mają zachęcać i zostawiać miłe wspomnienia na długi czas. Restauracyjne delikatesy mają sprzedawać zamknięte w słoikach i butelkach  smaki dzieciństwa. Niepokojącą informacją może być taka, że restauracje na prowincji będą częściej zamykane, a kucharze z małych miast i miasteczek będę zasilali  albo grono bezrobotnych, albo udadzą się do wielkich miast za pracą. Trudno się nie zgodzić z taką opinią obserwując co się dzieje na moim lokalnym podwórku.

 Pisałem już wielokrotnie o tym jak ważna jest atmosfera w restauracji, jej wygląd, zapach i jedzenie. Ludzie wracają do restauracji nie tylko dla jedzenia. Bardzo często ważniejszy nawet okazuje się cały anturaż, powrót do miłych wspomnień. Dotyczy to nie tylko restauracji, ale także wyjątkowych miejsc. Takim miejscem bez wątpienia jest Zamek w Malborku i jestem przekonany, że nasza restauracja świetnie wpisuje się w cały klimat zamku. Piękno i potęga warowni nad Nogatem i dobre jedzenie w Gothic Cafe dopełniają obrazu tego niezwykłego miejsca miejsca i współgrają ze sobą. 

 A co by się stało, gdyby goście po świetniej i pouczającej wycieczce po Zamku, trafili do miejsca, które zamiast pochylać się nad tradycją, bogactwem regionu i historii wydało wojnę konwenansom i postawiło na szokowanie "nowoczesnością"?

Dotarły do mnie wieści o takich praktykach - świat malborskiej gastronomii nie jest w końcu taki wielki. Jednak nie dając wiary pogłoskom udałem się do jednej z restauracji w mojej małej ojczyźnie posądzanej o zbyt "modernistyczne" podejście do tematu. Zaprosiłem nawet kilku znajomych, aby mogli tak jak ja doświadczyć tego kulinarno-barmańskiego olśnienia. Lokal z hotelem, SPA  wysoko oznaczony w firmamencie gwiazd hotelowych. Jedzenie jak jedzenie - każdy ma swój gust i smak. Nic nas szczególnie nie zachwyciło, ale też szczególnie nie zaszokowało. Natomiast karta drinków okazała się prawdziwym mistrzostwem formy. Żadna nowojorska restauracja w swojej karcie barowej nie ma takiej kombinacji i i tak ekscytującego drinka. Oczywiście mam na myśli miejsca, które starają się utrzymywać na odpowiednim poziomie, szanują swoich gości i ich poczucie estetyki. Okazuje się, że w moim mieście można uraczyć się drinkiem o ekscytującej nazwie: SPERMA BARMANA...
Drink to Malibu z wódką, a jeśli nie bawi Cię, Drogi Czytelniku ta nazwa, to znaczy że jesteś wieśniakiem i nie znasz się na prawdziwej miksologii (jak nazywa się dział kulinarny zajmujący się robieniem  drinków). Spytałem Food and Beverage menadżera (sądząc, że hotel ze SPA i taką ilością gwiazdek zatrudnia osobę odpowiedzialną za ten kawałek restauracyjnego życia) kto dopuścił taki drink do karty? Czy ktokolwiek z kierownictwa pomyślał, że to niesmaczne  i co najmniej nietaktowne?
 Wyobrażacie sobie sytuację kiedy ktoś z gości pyta kelnera czy może polecić żonie jakiś słodki drink? Kelner ubawiony do rozpuku poleca SPERMĘ BARMANA... Ale się ubawiłem! Już kilka dni nie mogę przestać się śmiać...
Nadaremny trud wszystkich, którzy budują wizerunek swoich lokali, miejsc, restauracji, barów. Czego by nie zrobili, czegokolwiek byśmy nie ugotowali, jak bardzo by to gościom nie smakowało to po tym magicznym drinku goście odwiedzający nasze miasto o niczym innym nie będą opowiadać po powrocie do domu. Zapomną kiedy powstał Zamek, co jadali Wielcy Mistrzowie, zapomną o Dino Parku, kolejce, zapomną nawet że byli nad morzem gdzie nabrali pięknej oliwkowej karnacji... Przejaskrawiam? Pewnie trochę tak, ale czynię to z premedytacją. Trzeba mieć umiar w nazywaniu potraw, czy drinków. Nie można tak bez refleksji kopiować nazw napitków serwowanych w stodole, podczas sobotniej potańcówki gdzieś na dzikim zachodzie. Prowadzenie biznesu restauracyjnego wymaga ogromnej wiedzy, ale i pewnej wrażliwości w relacjach z drugim człowiekiem. Można podchodzić do karty dań w sposób nowoczesny, ale też warto chyba zastanowić się chwilę, zanim cały świat zacznie z niesmakiem spoglądać w naszą stronę i staniemy się wątpliwą atrakcją turystyczną.

Zmysły w kuchni.

  Zmysły to jedne z najcenniejszych darów jakie dostaliśmy od Boga. To dzięki nim możemy zobaczyć ośnieżony dziedziniec Zamku w Malborku, zachwycić się smakiem cynamonu w pierniku, poczuć zapach ulubionych perfum, posłuchać śpiewu ptaków nad jeziorem Studzienicznym.
 Zmysły to także łącznik miedzy naszą przeszłością a teraźniejszością. To dzięki zmysłom mamy najwspanialsze wspomnienia z przeszłości, z dnia poprzedniego, czy sprzed 2 minut. Czy zapach wykrochmalonej pościeli nie przypomina nam Świąt Bożego Narodzenia? Zapach wanilii przenosi nas w czasy dzieciństwa, kiedy to jako dzieci towarzyszyliśmy mamie przy przygotowywaniu świątecznego ciasta. To dla zaspokojenia naszych wspomnień o smakach i zapachach wychodzimy do restauracji, które miło nam się kojarzą, gdzie zdarzyło nam się skosztować czegoś, co przypomniało nam dzieciństwo. To dlatego takim powodzeniem cieszą się miejsca, gdzie kucharki i kucharze przy pomocy zapachu, smaku, wyglądu i dźwięku potrafią przenieść nas w lepszy, bezpieczny świat młodości.

 A co by się stało gdybyśmy zostali pozbawieni zmysłów? Czy jesteśmy stanie wyobrazić sobie taką sytuację, gdy jeden po drugim tracimy wszystkie zmysły? Czy można zachwycić się kolorem, jeśli się go nigdy nie widziało? Jak ludzie niesłyszący odbierają muzykę? Czy jako kucharz wyobrażam sobie utratę zmysłu węchu czy smaku? Czy mój zawód straciłby wtedy sens? Jak wyglądałaby wówczas praca w restauracji? Czym moglibyśmy oczarować gości i jak zachęcić do wejścia do środka?

 Czy można wyobrazić sobie, że cała ludzkość traci zmysły powonienia i smaku? Jak wyglądałby wtedy świat? Czasami mam wrażenie, że to już się dzieje. Ludzie zapomnieli jak smakuje rosół, chleb, kiszona kapusta czy powidła śliwkowe. Kupują "ekologiczną" kurę lub przywożą ją ze wsi od zaprzyjaźnionego rolnika, gotują, gotują i na koniec wrzucają do garnka kostkę rosołową, „bulionetkę” czy Bóg wie, co jeszcze. Zobaczyli to w TV, były piękne kolorowe obrazy, a na koniec ktoś im powiedział, że to zdrowe i smaczne. Ludzie zachodu stracili poczucie smaku i powonienia już dawno. Nie bez przyczyny ogromne, idealnie piękne truskawki moczy się w czekoladzie. Nie tylko po to żeby ładnie wyglądały, ale przede wszystkim po to, żeby były do zjedzenia, bo one już nie pachną i nie smakują jak truskawki. Przyzwyczajamy się i godzimy się na bezsmakowe jedzenie, aromat i kolor identyczny z naturalnym, wzmacniacze smaku i zapachu. Obserwuję to na co dzień. Bywa, że do restauracji przychodzą Goście, którym nie smakuje rosół, chleb, naleśniki z malinami i rabarbar, bo nie są takie same jak te zaklęte w proszki, kostki i gotowe masy. Chleb tylko pachnie i jest chrupiący, ale już tak samo nie smakuje.

 Czy niedzielny obiad zrobiony naprędce podany na ławie przy włączonym telewizorze, byle jak, z byle czego, byle było szybko i łatwo nie wpływa na zaburzenie poczucia naszej estetyki, piękna, czy poczucia więzi z najbliższymi? Cieszy mnie, że ludzie robią zdjęcia naszym daniom. Sam też zachwycam się pięknie podanymi daniami, ale mam czasem wrażenie, że to tęsknota za czymś, co już przemija. Że klasyczne poczucie piękna proporcji, koloru, wyrazu zostało zastąpione masowo produkowaną papką: takimi samymi talerzami produkowanymi i sprzedawanymi na całym świecie, takim samym smakiem dostępnym pod każdą szerokością geograficzną. Dlaczego goście zachwycają się talerzami z fabryki w Ćmielowie? Bo są piękne, inne, może przypominają im dzieciństwo. Są jakieś harmonijne. Jedzenie podane na nich jakby wyglądało inaczej i lepiej smakowało. Słuch to dźwięk, a dźwięk to głos. Czym byłoby gotowanie bez dźwięku? Bez odgłosu pyrkającego rosołu w garnku, gotującego się kompotu w dużym rondlu, czy pokrywki podskakującej na garnku z  zupą?  I co najważniejsze - czym byłaby restauracja bez zgiełku rozmawiających ludzi, bawiących się dzieci, brzęku porcelany, śmiechu?
 Nie wolno nam zapomnieć, o tym, że to właśnie zmysły mogą prowadzić nas do kuchni doskonałej. A kuchnia może być przedsionkiem dla wielkiej miłości.

To takie moje przemyślenia po obejrzeniu filmu „Perfect Sense” (Ostatnia miłość na Ziemi). Ciekawy jestem czym dla Was jest zmysł doskonały.

Przystanki na trasie Warszawa - Malbork cz.I

          Tak się ostatnio składa że, często podróżuję na trasie Malbork - Warszawa. Mój brat jest tak dobry, że zgadza się być moim kierowcą. Żeby rozwiać wszelkie wątpliwości - mam prawo jazdy i konto w banku, ale po prostu kierownica nie jest moim powołaniem. :-) Podróż jest kilkugodzinna, więc kierowca i pasażerowie powinni zrobić sobie czasem przerwę, zatrzymać się w miłym miejscu i coś dobrego zjeść. W zeszłym tygodniu (już po raz kolejny) padło na Austerię. Ładne miejsce. Ciekawa nazwa. Bardzo miła obsługa. Rudy kot wielkości żbika przygląda się z zainteresowaniem gościom. Kot miły i przyjacielsko nastawiony do dzieci. Zwierzę w restauracji to bardzo dobry pomysł - czyni ją bardziej przyjacielską i trochę taką ... udomowioną . W środku ciepło. Tu nie chodzi tylko o ciepło, które  emanuje od miłych pań kelnerek ale ciepło też w wymiarze temperatury w pomieszczeniu. Austeria wg. słownika to dawny zajazd, karczma, gospoda. Nasza Austeria utrzymana jest w klimacie karczmy, gospody. Klimat jest taki, że brakuje tam tylko starego Żyda. Miejsce jakby przeniesione z innej czasoprzestrzeni i nie pasujące do czasów współczesnych,  ale kiedy znajdziemy się w środku to okazuje się, że wszystko tam gra ze sobą i jest w jakieś miłej harmonii. Dach kryty gontem, duże podwórze wygląda jakby czekało na furmanki po piątkowym rynku, a środku kominek i fotel bujany - miło i serdecznie. Smaczne, bardzo smaczne jedzenie za każdym razem kiedy tam zaglądam. Kartacze, kałduny - jak byśmy tego nie nazywali - pierwsza klasa! Jak wiecie wychowany w Grajewie na kartaczach byłem i z cała odpowiedzialnością mogę stwierdzić, że na tym daniu akurat znam się doskonale. Pyszne flaki. Szafa pełna wiktuałów.
Polecam! Szczerze polecam!

Kilkadziesiąt kilometrów dalej w Ostródzie jest Młyn pod Marjaszkiem. Ładnie położony, w miejscu z dużą tradycją kulinarną, którą mam wrażenie ktoś tam marnotrawi. Pierwszy raz w młynie byłem jakieś 10 lat temu. Kiedyś bywałem częściej - zawsze w drodze powrotnej do Warszawy, po wizycie w rodzinnym domu mego bliskiego kolegi, Młyn był śniadaniowym przystankiem w poniedziałkowe poranki. Moja bratowa, która pracowała kiedyś w Pasłęku, zachwycała się Młynem gdy przyjeżdżała do domu w weekendy. Chwaliła nie tylko architekturę, nietypową łazienkę ukrytą w starej szafie i piękny ogród, ale przede wszystkim jedzenie. Faustyna to straszny niejadek (no chyba, że na obiad są Michałki w dużych ilościach) więc tym bardziej wydawało mi się, że taka rekomendacja wiele znaczy. Niestety ... tamte smaki już dzisiaj się nie powtórzą. Nie mam pojęcia co się stało. Może kucharz się zmienił. Może właściciele maja już tyle pieniędzy, że im się nie chce. Może myślą, że skoro młyn pozostał przy drodze (inni nie mieli tyle szczęścia np. smażalnia ryb "Okoń") to i tak ludzie zajadą. A może to sroga zima spowodowała, że jedzenie było inne. A może cały potencjał pojechał do Gdyni do nowej restauracji. Zupa za 17 PLN była słaba. Cygański kociołek z kiełbasą, która miałem wrażenie została po piątkowej imprezie, nie zrobił wrażenia na moich współbiesiadnikach. I jeśli mój brat, który absolutnie nigdy się nie czepia i zawsze mu wszystko smakuje powiedział, że niedobre – to naprawdę było niesmaczne. Danie dnia nie może być "przeglądem miesiąca". Rozumiem że pani kucharka gotuje, co jej właściciel każe, ale ... Drogi Właścicielu, zapewne spędzasz wakacje tu i tam, jadasz tu i ówdzie... Danie dnia to nie resztki wrzucone do gara i zamieszane, ale coś specjalnego (cena na to wskazywała), zrobionego specjalnie w tym dniu z najlepszych produktów. Niestety takiego wrażenia nikt przy stole nie odniósł. Pani kelnerka była mało zainteresowana gośćmi. Pierogi z kaczką trochę ratowały sytuację, bo były smaczne, nawet bardzo smaczne. Herbata z pigwą - może być. Ogólnie sprawę ujmując szału nie było. Tam raczej się już nie zatrzymam. Ściany wylepione fotosami aktorów też jakoś mnie do tego nie przekonują. Miły duży pies to najfajniejszy akcent. W środku fizycznie zimno. Zimno mimo rozpalonego kominka. W restauracji chłód od jedzenia i chłód od serwisu to słaba zachęta do dłuższego posiedzenia. Szybko zjedliśmy i do samochodu. Marjaszkowy Młyn nie ma gospodarza - to widać i to się czuje. 

Dwie oberże na tej samej trasie - podobne, a takie różne.

"Cudze chwalicie, swego nie znacie..."

 Myślałem, że po dość żenującym widowisku, jakim był Master Chef, kulinarna matka narodu uda się na zasłużony wypoczynek i przestanie wpędzać naród w kulinarne poczucie winy spowodowane domniemanym brakiem jego kulinarnych umiejętności. Niestety... Po przejrzeniu wywiadu udzielonego przez naszą kulinarną wyrocznię już nie jestem takim optymistą. Wyrocznia wie wszystko nie tylko o gotowaniu, ale także o życiu, psychologii, socjologii... w zasadzie na każdy temat. Przy okazji obraziła kilkoro uczestników programu i jednego z jurorów... W dupie mam Master Chefa. Widziałem chyba jeden odcinek a później z przyjemnością przełączałem w niedzielny wieczór na 1 na serial o mnichach. Ale jeśli ktoś z taką stanowczością twierdzi, że Polacy nie umieją gotować, bo pochodzą z robotniczych i chłopskich domów... a to wojny, a to komuna i tak na prawdę to nic w tych kulinariach się przez 1000 lat nie wydarzyło, to mnie jasna cholera trafia!

Szanowna Pani, wydarzyło się przez 1000 lat w Polskich kulinariach dużo, a nawet bardzo dużo. Jakby Pani nie zauważyła to historia Polskiej państwowości, jest także historią kulinariów. Może warto przypomnieć sobie choćby takie najbardziej spektakularne sytuacje:

Rok 1000 Gniezno. Uczta wydana na cześć Cesarza Ottona III przez Bolesława Chrobrego. Gorąco zachęcam do lektury. Cała ówczesna Europa o tym spotkaniu mówiła i to nie tylko w wymiarze politycznym, ale także o przepychu jadła, obsługi i o gościnności Polskiego Króla. Pewnie Cesarz z niejednego pieca chleb jadał i bywał na europejskich dworach, więc wiele widział. Tym bardziej należy docenić pracę kucharzy na królewskim dworze, służby, która swoja postawą i smakami zachwyciła Cesarza i jego świtę.

Rok 1364 Uczta u Wierzynka. Obiad wydany z inicjatywy króla Kazimierza III Wielkiego. Całe spotkanie pomyślane było jako manifestacja potęgi i bogactwa Królestwa Polskiego. Spotkanie odbiło się głośnym echem w całej Europie .

Królowa Bona w 1518 roku przybywa do Polski z własnym kucharzem, który na życzenie Królowej wprowadza kulinarną rewolucję na Wawelu. Zioła, ciasta, przyprawy. Wawel zaczął pachnieć.

(A'propos ziół - nasza narodowa mentorka użyła w wywiadzie sformułowania, że polska kuchnia jest "przepieprzona" ...  Hello! Proszę Pani! To Pani przecież nic innego nie robi tylko tonami wsypuje do garnków przyprawy swojego sponsora, nawołując naród do ich używania w nadmiarze. W dawnych czasach taka postawa miała uzasadnienie, bo świadczyła o bogactwie domu, dworu, zamku. Ale dzisiaj? Prawdopodobnie świadczy tylko o bogactwie wynikającym podpisania dobrego kontraktu reklamowego.)

Ale wracając do historii Polskich kulinariów.

Stanisław Czarniecki nadworny kucharz Wojewody Krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego, autor pierwszej polskiej książki kucharskiej "COMPENDIUM FERCULORUM, albo zebranie potraw wydaje ją drukiem w Krakowie w 1682r. To dzieło traktujące nie tylko o procedurach pozwalających na uzyskanie jadalnej potrawy. Ta książka traktuje także o tym jak pobudzać smak i wyobraźnię, jak zaskakiwać biesiadników, czarować ich wyglądem i sposobem wydania potraw.

A te wszystkie klasztory, które swoje domy macierzyste miały w Hiszpanii, Francji, Niemczech, Włoszech i były źródłem wszelakich nowinek kulinarnych, a także pełniły funkcje swoistych kulinarnych uniwersytetów...

Można tak wymieniać i przytaczać przykłady godzinami...

Nie wiem, z jakiego domu ta Pani pochodzi, ale mam wrażenie że historii uczyła się na księżycu. Nie pozwolę obrażać chociażby mojej Mamy, która mimo, że pochodzi z chłopskiego domu, to książkę Lucyny

Ćwierczakiewiczowej razem z moją babcią znały niemalże na pamięć. W czasach "komuny" i przeróżnych kryzysów gotowanie w domu potraw regionalnych z sezonowych produktów było koniecznością.

Nie ma gotowania bez elementarnej wiedzy historycznej. Historia naszego narodu, to także historia stołu, czego kilka przykładów z przyjemnością przedstawiłem.

Jak różne bywa podejście do podobnych tematów można przekonać się porównując wypowiedzi narodowej wyroczni do chociażby artykułu Anne Applebaum, który ukazał się 8.01.2013 w Washington Post. Można z tym artykułem polemizować, co do opisu rzeczywistości... cóż... tak widziała kulinarną rzeczywistość Amerykanka w Polsce. Ale czuje się jakąś życzliwość i ciepło, z którym autorka odnosi się do Polskiej kuchni i jej wielowiekowej tradycji, mieszaniny kultur, smaków, obyczaju. Polska kuchnia jest smaczna aromatyczna i zachwyca gości z całego świata. Oczywiście, że mamy swoje grzechy, ale jaki naród ich nie ma? A może zanim kulinarna matka narodu zacznie na prawo i lewo ferować wyroki o kulinarnych umiejętnościach narodu i o braku tradycji oraz epatować swoim smakiem absolutnym, niech poczyta coś o kulinarnej tradycji Polski. Jestem przekonany, że Pani Hanna Szymanderska, która bez wątpienia jest ekspertem od polskiej tradycji kulinarnej, mogłaby udzielić naszej narodowej mentorce kilku lekcji dobrego kulinarnego obycia. Bo mam wrażenie że jest jak w biblijnym fragmencie o oku drzazdze i belce... Warto czasami sięgnąć po jedne z najstarszych książek kucharskich, jakimi są Stary i Nowy Testament.

Ciekawych, co mnie tak poruszyło, odsyłam do źródeł:

Epizody Magdy G.

Revolutionary eating in Poland