Dzień z życia restauracji.

Kłębią mi się myśli w głowie. Pomysłów dziesiątki i chęci też są, ale doba trwa tylko 24h. Gdyby czas było można rozciągnąć... Moje krótkotrwałe opóźnienia na blogu nie są wynikiem lenistwa czy zaniedbania. Okazuje się, że nosy niektórych moich czytelników po otwarciu tej strony zaczęły wyczuwać nieprzyjemny zapach psującego się mięsa i dali mi oni do zrozumienia, że się opuściłem w pisaniu. Musze przyznać, że ze zrozumieniem tej wyrafinowanej metafory miałem na początku duży problem. Miałem napisać o kulinarnych książkach, które ostatnio przeczytałem, ale dzisiaj zamiast tego postaram się opowiedzieć, jak wygląda zwyczajny dzień w restauracji. Coraz częściej dostaję telefony od znajomych z pytaniem co sądzę o ich pomyśle otwarcia własnej restauracji. Zobaczcie więc, jak to wygląda z mojego punktu widzenia:

„Radiowa trójka” budzi mnie o 6 rano. Trochę się mulę, przeciągam, szukam okularów, zegarka, jeszcze raz patrzę na godzinę i wstaję. Toaleta, poranna kawa, zawsze parzona czarna z łyżką miodu gryczanego. Czasami jak jest faza na odchudzanie, to otręby pszenne i siemię lniane zalane wrzątkiem na śniadanie. Boże, co za ohyda! Sprawdzam pocztę. Wolę to zrobić rano, bo w ciągu dnia bywa trudno zajrzeć do komputera, a trzeba potwierdzić rezerwacje, wysłać menu... Do Restauracji wychodzę około 7 rano. Droga na Zamek zajmuje 15 min spacerem wzdłuż Nogatu, wśród drzew. Po takim spacerze aż chce się żyć i pracować. Żeby wejść na zamek, trzeba pokonać 6 bram. Lubię ten poranny rytuał, to taka moja mała (czy może duża) enklawa prywatności i spokoju. O tak wczesnej porze na zamku nie ma jeszcze zbyt wielu pracowników, a ci którzy są, krzątają się przy swoich obowiązkach, żeby przygotować Zamek na przybycie pierwszych gości. Czasami mam jeszcze chwilę na to, żeby położyć się na trawniku dziedzińca średniego, włączyć PINK FLOYD na cały zicher, patrzeć w niebo i myśleć, jaki jestem szczęśliwy i ilu ludzi chciałoby być na moim miejscu. Ale ZAMEK JEST JEDEN I JEDNA GOTHIC CAFE. :-) Czasami spacerując po Manhattanie marzyłem o takiej chwili.

Kuchnia przychodzi do pracy na 7:30.We wtorki i piątki chodzimy na targ w Malborku. Spotykamy się o 6:00 rano. Uwielbiam ten moment. Zapach świeżych warzyw, pomidorów, kopru, ziół. Znamy się z dostawcami. Czasami pogwarzymy o czymś miłym. Czasami wręczę pudełko ciastek dla dzieci lub wnuków. To naprawdę są miłe spotkania.

W pierwszej kolejności wstawiamy wywary i rosół. Rosół powoli, bardzo powoli zaczyna tańczyć w garnku. Pyka pyk, pyk - to miły widok dla kucharza. Rosół to najważniejsza i czarodziejska zupa w restauracji. Królewska zupa! Nie ma życia w kuchni i w restauracji bez rosołu. Codziennie gotujemy 20 litrów rosołu i wszystko to znika w ciągu dnia. Dostawy przybywają koło 8:00. Później nie mogą - takie prawo krzyżackie na zamku. Dostawcy warzyw, mięsa, piekarze nie przepadają za spotkaniami z szefem Bogdanem. Ale to tylko dlatego, że zdarza mi się pogonić jednego, czy drugiego z tym, co przywiózł. Na pytanie, czy dałby swojej rodzinie takie warzywa do zjedzenia, zazwyczaj odpowiada, że nie. Wiec, pytam, dlaczego każe mi moich gości tym karmić? Zawsze odpowiadają, że wszystkim w Malborku jakość ich towaru odpowiada, a tylko Gałązka zawsze się czepia. No cóż... dopóki jestem szefem w tej restauracji, będę się czepiał.

Pani Ela klei pierogi, robi makaron, Becia gotuje zupy. Pani Lidzia sprawdza ciasta upieczone wieczorem poprzedniego dnia, kroi na porcje i przygotowuje do sprzedaży. Ok. 9;00 przychodzą kelnerzy. Krótka odprawa. Danie dnia, zupa dnia, ilość grup, specjalne zamówienia, diety, uwagi i dumki szefa Bogdana. Czasami reprymenda na miły początek dnia. Menager dzieli zadania i wszyscy rozchodzą się do roboty. Nakrywają stoły, sprzątają salę, toalety, przygotowują ogródek, polerują sztućce, szkła, rozkładają pieczywo do koszyków. Ja ogarniam administrację, pocztę, kontakty z zamkiem, czasami spotkania z klientami, rozmawiam z menagerem. Jeżeli są jakieś sprawy, problemy, to staram się rozwiązać, pomóc. Hołduję zasadzie „rozwiązujcie problemy, a nie je stwarzajcie” Chyba, że coś naprawdę wymaga mojej interwencji, to wtedy wkraczam. Nieraz kończy się to obudzeniem we mnie demona, moja osobowość schodzi do Mordoru i mamy ciche dni.

0 11:00 zaczynają się obiady, przegryzki, kawy, ciasteczka. Wszyscy pracownicy w pełnej gotowości bojowej. W restauracji czuć zapach parzonej kawy, czekolady, drożdżowych racuchów, tymianku z pierogów, oleju truflowego, którym lekko skrapiam zupę grzybową. „Tabaka”, jak nazywa się w restauracji bardzo pracowity dzień, kończy się ok. 18:00 . Czasami trzeba ugasić jakiś pożar, ktoś pomylił zamówienie, kawa była za zimna, puree ziemniaczane smakowało jak z paczki, a rosół smakuje jak u babci. Miliony problemów, gustów i wyobrażeń goście przynoszą do restauracji i trzeba to wszystko uszanować, zbalansować, stworzyć atmosferę relaksu, wypoczynku, życzliwości i zrozumienia. Nie zawsze się udaje. Ale się staramy.

Dzień kończymy o 20:00. Podsumowanie dnia, pochwały i „sapanie”. Upomnienia, napomnienia, prośby. Wsparcie i pomoc, jeśli ktoś jej potrzebuje.

Czasami szefowa kuchni ze swoim zespołem przeobraża się w malarzy, stolarzy i tapicerów. Tak było kilka dni temu, kiedy „Maciusiowy” projekt był jeszcze w rozsypce. Wszyscy stanęli do malowania krzeseł, dekorowania tronów, obijania poduszek na siedziskach i rano wszystko było gotowe na przywitanie pierwszych gości w Królestwie Króla Maciusia. Takie prace bardzo łączą i budują zespół. Dużo śmiechu i radości. A poza tym, można odkryć talenty, o których wcześniej nikt nie miał pojęcia: Emilia potrafi obijać krzesła, Daniel pięknie maluje i układa kwiaty, Becia założyła zielnik. Nigdy bym o tym nie wiedział, gdyby nie konieczność i prośba o pomoc. Na koniec dnia kelnerzy sprzątają salę, a ja, menager i moja zastępczyni omawiamy następny dzień. Co będzie daniem dnia? Jacy ludzie i skąd do nas przyjeżdżają?

Z restauracji wychodzę 22:00-23:00. Wracam do po pokoju. Teraz jest 23:36. Piszę posta, poczytam książkę i spać. Ale już czekam z niecierpliwością na kolejny dzień. Czekam na moich gości, którym będę opowiadał, co jadali Krzyżacy na zamku w Malborku. Z dziećmi zagniotę makaron i pokażę restaurację zza baru. To zupełnie inna perspektywa. Tak więc, Moi Drodzy Czytelnicy, czasami mi wybaczcie, kiedy opóźniam się z wpisami, bo tak bardzo bym chciał rozciągnąć czas, ale nie mogę.