Meksykańskie smaki dla każdego

CHURROS

200 g masła
200 ml wody
4 całe jajka
1kg cukru
1 paczka cukru wanilinowego
200g cynamonu
szczypta soli
olej do smażenia ok 2 l

200 ml wody, masło, sól i cukier wanilinowy podgrzewać, aż masło się rozpuści. Wsypać całą mąkę i energicznie mieszać łyżką drewnianą, aż ciasto będzie jednolite i będzie odchodzić od garnka. Gotować ciągle mieszając ok 5 min. Garnek zdjąć z ognia i wystudzić ciasto. Do zimnego ciasta dodawać pojedynczo jajka (gdy jedno zostanie dokładnie rozmieszane, dodawać następne) cały czas energicznie mieszając. 

Olej rozgrzać w garnku do temperatury 180°C.

Ciasto przełożyć do rękawa cukierniczego z dużą końcówką w kształcie gwiazdki.

Ciasto wyciskać na rozgrzany olej, tworząc długie paski. Ciasto odcinamy nożyczkami. Smażyć z obu stron na złoto- brązowy kolor (ok. 2 min. na każdą stronę). Usmażone ciasto wyciągać łyżką cedzakową i układać na ręcznikach papierowych, aby ociekł tłuszcz.

Jeszcze ciepłe ciastka przekładamy do blaszki, w której mamy wymieszany cukier z cynamonem. Dokładnie obsypujemy ciasteczka.

Podawać z rozpuszczoną czekoladą, lodami cynamonowymi lub likierem Baileys.

GUACAMOLE

2 dojrzałe avocado
1 lemonka
1 mała drobno posiekana czerwona cebula
1 pomidor bez skóry i pestek pokrojony drobno
liście kolendry
posiekana papryczka chili do smaku (bez pestek)

Obrać avocado ze skórki. Wyjąć pestkę. Rozgnieść widelcem avocado w misce lub wulkanicznym moździerzu MOLCAJETE  (molkachete). Dodać wszystkie składniki, wcisnąć sok z lemonki. Doprawić solą. Delikatnie wymieszać łyżką. Mają być całe kawałki proszę nie robić puree.
Teraz można dodać sól do smaku.
Do tego chipsy kukurydziane, tortille - co kto lubi.

 

SOPA DE PESCADO - zupa rybna

1kg kg morszczuka pociętego na dzwonki,
1 marchew,
1 por,
1 mała cebula,
200ml przecieru pomidorowego,
50g  mąki,
 4 ząbki czosnku,
200g kukurydzy
papryczki chili wg uznania 2 szt wg mnie drobno posiekane
100 ml białego wina 
200 g pomidorów bez skóry i pestek pokrojone w kostkę
2 l wywaru z ryby, lub warzywnego
szafran, sól i oliwę z oliwek lub olej

Warzywa posiekane drobno, przecier pomidorowy, kukurydzę, papryczkę chilli (bez czosnku) podsmażamy na oliwie lub oleju. Dodajemy wino i smażymy ok. 5 minut. Dodajemy wywar i wszystko zagotowujemy. Gotujemy na małym ogniu ok. 10 minut. Dodajemy dzwonki ryby i na małym ogniu gotujemy kolejne 10 minut. Dodajemy pomidory, szafran i wciskamy czosnek. Gotujemy jeszcze 5 minut.

Doprawiamy solą i białym pieprzem do smaku.

Szkoła kucharska w Meksyku

Czas płynie banalnym TIK-TAK... Już minął rok od mojej kulinarnej podróżny do jednej z najbardziej prestiżowych szkół kucharskich - INSTITUTO CULINARIO DANIELI w San Luis Potosi. W podróży towarzyszył mi kolega, kucharz Paweł Dobrzański. Czas i termin podróży nie był przypadkowy. Zima w Polsce sroga, temperatura -30, a w Meksyku tez zima, z tą małą różnicą, że +28, no i na Zamku niewiele się dzieje. I to co najważniejsze - właśnie stałem się szczęśliwym nabywcą lokalu w centrum Malborka. Lokalu, który chwilę później otrzymał nazwę TABASCO.

Wszystko układa się jak należy. Podróż zaplanowana. Lecimy na zaproszenie kolegi i wielkiego cukiernika Sławka Korczaka. Sławek jest szczęśliwym mężem pięknej Meksykanki o imieniu Claudia, ojcem 4-letniej Agnieszki i 6-letniego Mateusza. 

Mieszkają w San Luis Potosi od 10 lat. Szef Sławek jest instruktorem w Instituto Culinario Danieli. Po locie trwającym 26 godzin i 3 przesiadkach wylądowaliśmy szczęśliwie w San Luis Potosi. Na lotnisku mała konsternacja - Gałązka w kurtce Canada Goose (kurtka dla polarników), w czapce typu baranica, butach wysokich do kolan i (no może tego akurat nie było widać) ciepłej bieliźnie. Pani na lotnisku po pierwszym rzucie oka zapytała z nieukrywana radością: "Where are you from?"

I'm from Poland.  26 godzin temu było jeszcze -28C. Salwa śmiechu na lotnisku...

Naprawdę musiałem wyglądać zabawnie. Nieczęsty to widok - Eskimos z Polski w Meksyku.

Jeszcze tylko wspomnę, że po 5 minutach byłem już zaprzyjaźniony z celnikami, służba graniczną i pracownikami lotniska. Kto mnie zna - wie że to możliwe.

Po gorących powitaniach na lotnisku, czas na podróż do naszego nowego domu.

Sławek mieszka w bardzo eleganckiej dzielnicy, w jednorodzinnym domku z ogródkiem. Śliczne miejsce i bardzo ciepły dom. Sercem tego domu bez wątpienia jest Claudia. Claudia świetnie mówi po polsku i w czterech jeszcze innych językach, tak więc nie ma problemu z komunikacją. Jak nie chcecie mówić po polsku, to możecie po francusku, angielsku i Bóg wie, w jakim jeszcze innym języku. 

Sławek pojechał do roboty. Żeby nie tracić dnia, pojechaliśmy z Claudią na meksykańskie śniadanie. Śniadania w Meksyku są bardzo celebrowane - jak kolacje w Europie. Przy okazji objazd po mieście. Miasto wielkości Krakowa. Kolonialna zabudowa, na zewnątrz gorąco, ale bardzo miło. Zero wilgoci, suche i przejrzyste powietrze. Na ulicy miedzy samochodami ktoś sprzedaje truskawki. Luty w Meksyku to chyba trzeci wysyp truskawek. Całe miasto  pachnie truskawkami, mango, arbuzami. 

W centrum miasta piękny park, fontanna, ławki oblegane przez mieszkańców i piękna  katedra.  Na śniadanie sok ze świeżych owoców, empanadas (pierożki), guacamole, enchiladas, pyszne i ostre, bardzo ostreeee sosy. Armagedon w toalecie. :-D Tam też niezły teatr odegrałem, jak o 11 w południe zacząłem się wykrzywiać i miny robić, że takie ostre. Gringo Polaco przybyli do miasta i ich pali... cha, cha... Aż wszyscy z kuchni powychodzili sprawdzić, co to za dzikus. Polaco, Polaco, dzikus Polaco...

Z każdym dniem było coraz lepiej. Nowe smaki ostre, kwaśne, czekoladowe, słodkie, kukurydziane, maślane. Soki z owoców w foliowych torebkach, nawet kawa w torebce ze słomką. Jedzenie z restauracji,  jak zostaje - też w torebkę . Ciekawe doświadczenie.

Jedliśmy w barach, na ulicy, w domu, na bazarze w Mexico City. 

Żadnych przygód żołądkowych.

Czas na szkołę. Instituto Culinario Danieli to szkoła wyższa nadająca tytuł licencjata. Nauka trwa 3 lata i opiera na zasadzie "working by doing", czego niestety nie można powiedzieć o naszych szkołach gotowania. Podstawowy program opiera się na nauce ... podstaw: wywary, sosy, zupy, mięsa, ryby, cukiernia. Studenci mają bardzo dobrze wyposażone pracownie: kuchnie, cukiernie, klasy do nauki teorii. 4 dni spędzają w kuchni i 1 dzień na nauce teorii. Szkoła jest właścicielem firmy cateringowej DANIELI - najlepszej w mieście, tak więc studenci od razu mają praktykę pod okiem swoich nauczycieli. Tylko pozazdrościć. Szkoła jest prywatna, ale system pożyczek studenckich powoduje, że każdego stać na podjęcie nauki. Kadra nauczycielska z USA, Francji, Polski, Meksyku. Czego jeszcze chcieć? Studenci z Meksyku, ale także z USA no i z POLSKI.

Szkoła popołudniami organizuje kursy dla amatorów gotowania. Chętnych nie brakuje. Nasza klasa zaczynała się o 8 rano. Szef Mark, który był odpowiedzialny za nasz trening, nie mówił po angielsku, a my nie rozmawialiśmy po hiszpańsku. 

Na szczęście język kuchni, to język działający przez uniwersalny kod zmysłów: wzroku, dotyku, węchu, smaku. Paweł notował, a ja mieszałem w garnkach z szefem Marko. Zrobiliśmy 1000 zdjęć samego jedzenia. Kurs trwał 4 dni, ugotowaliśmy 60 potraw - 15 dziennie. Mieliśmy taki  mix w głowach, że "salsa verde" (ZIELONA) jest moją ulubioną recepturą. :-D.

Cudowna szkoła, życzliwi właściciele, bardzo kompetentna kadra z ogromną wiedzą i mimo braków językowych daliśmy radę. Szef Mark pokazał nam prawdziwą kuchnię meksykańską. Niektóre receptury pochodziły od jego babci i nadal są tak samo często używane, a my mieliśmy szczęście tego doświadczyć. Nie można prowadzić etnicznej kuchni, nie wiedząc, jak smakuje. Musiałem zobaczyć jak ludzie w Meksyku żyją, co jedzą, jak przygotowują potrawy w domu. Leżenie plackiem nad oceanem to nie dla mnie. Tak wiec Koledzy Szefowie i amatorzy gotowania polecam wyprawę do Instituto Culinario Danieli w San Luis Potosi. W razie pytań - służę radą i pomocą.
Instituto Culinario Danieli - strona szkoły

Szkoła taniego lansu

Od dawna mnie korciło, żeby napisać o konkursach kulinarnych organizowanych przez kucharskie "koła wzajemnej adoracji". Trudno się nie zgodzić z Szefem Amaro, który stwierdził, że konkursy kulinarne to "tania lanserka". Sam brałem udział w takim konkursie z moim kolegą Pawłem Dobrzańskim (którego zresztą uważam za bardziej ogarniętego kucharza młodej generacji w kraju) niedługo po moim powrocie do Polski. Ku memu wielkiemu zdziwieniu i niedowierzaniu okazało się, że już na początku wiadomo, kto wygra. Jak konkurs może być obiektywny, kiedy w komisji oceniającej siedzą szefowie, których pracownicy startują w konkursie? O jakim obiektywizmie i bezstronności może być mowa? Nawet przy najlepszych chęciach ludzka natura taka jest, że bardziej chwali się swoje. Czyż nie po to są konkursy, żeby potwierdzić mistrzowską klasę szefów kuchni i ich pracowników? To tak, jakby na olimpiadzie trener zasiadał w komisji sędziowskiej. Był taki moment, w którym chciałem już szmatą walnąć o stół i opuścić to szanowne gremium. To co mnie doprowadziło do pasji to niewybredne komentarze przy uczestnikach, na temat tego, co przygotowują, zanim skończył się konkurs i zanim jeszcze czegokolwiek skosztowała szanowna Komisja. Żenujące i przykre. Tym bardziej, że dla młodych adeptów sztuki kulinarnej są to ważne wydarzenia. Dla mnie było to tylko potwierdzenie, żeby trzymać się od tego towarzystwa jak najdalej i jestem temu wierny do dzisiaj.

17 stycznia 2012 w Poznaniu odbył się konkurs "Młody Kreator Sztuki Kulinarnej". Jednym z uczestników był mój kucharz. Przygotowywał się do tego wydarzenia kilka tygodni. Menu ułożone wg. wytycznych. Pojechał, wystartował i już po 3 minutach wiedział, że nic z tego nie będzie. Co to za zwyczaje, żeby publicznie przy uczestnikach komisja rzucała się w ramiona znajomym nauczycielom, głośno chwaliła wybranych uczestników, najwięcej czasu spędzała przy stanowiskach swoich wybrańców? Nie mam powodu żeby Piotrowi nie wierzyć, bo sam tego doświadczyłem na własnej skórze.

Za chwilę startuje "Martell 2012". Jest to najbardziej prestiżowy konkurs w Polsce, chociaż za bardzo nie wiem, na czym jego "prestiżowość" polega. Może na tym, że odbywa się w eleganckim hotelu i grupa znajomych kreatorów polskiej kuźni smaków miło spędza razem czas przy dobrych napitkach. 
Nie ganię idei konkursów kulinarnych, bo mogłyby być świetnym sprawdzianem umiejętności kucharzy. Ganię sposoby ich organizacji. Do dzisiaj jeden z uczestników konkursu w Baranowie Sandomierskim nie dostał swojej wycieczki za zajęcie 1 miejsca w konkursie dań wielkanocnych. Po prostu ktoś z komisji pojechał na wycieczkę, prawdopodobnie uznając, że samo zwycięstwo jest już wystarczającą nagrodą...
Zachęcam do obejrzenia programu IRON CHEF na Foodnetwork.  Krytycy kulinarni piszący do New York Timesa czy Food and Wine mają pozasłaniane twarze, żeby  nikt ich nie oskarżył o stronniczość, a także po to, żeby byli anonimowi w restauracjach. Można? Tak niewiele trzeba, żeby zacząć traktować konkursy kulinarne jako miejsce uczciwej rywalizacji, a nie spotkań towarzyskich...

良い朝

Japońskia telewizja śniadaniowa coś jak rodzime DD TVN odwiedziło Zamek w Malborku. No i koniecznie lokalna gwiazda, czyli ja w roli samuraja... Pokazałem zamek od kuchni. Po minach gości w studio w Japonii można wywnioskować, że zdumieni, zaszokowani, zainteresowani tym odległym zamkiem nad Nogatem. Zapraszam do oglądania.

Polska Prezydencja od kuchni

Dostaję do restauracji "Poradnik Restauratora". Zazwyczaj tylko kartkuję, bo jakoś nie mam przekonania do rodzimego piśmiennictwa branżowego. Chociażby dlatego, że okładka jest ozdobiona rosołem o smacznie brzmiącej nazwie KNORR, ale o tym napiszę później. Wracając do "Poradnika" - zatrzymałem wzrok na artykule Szefa Adama Chrząstowskiego, w którym podsumowuje Polską Prezydencję jako Szef Szefów Polskiej Prezydencji. Cenię Szefa Adama, bo jak to mawia się w branży "chłop jest ogarnięty" i chylę czoła, bo Szef Adam zrobił kawał dobrej roboty.  

Pochwalę się, że dołożyliśmy do tego i naszą cegiełkę. Gościliśmy na Zamku  w  Malborku panów i panie Ambasadorów (wraz z małżonkami) posiadających placówki dyplomatyczne przy UE.

Jest prawdą, że serwowane przez nas w Malborku dania zostały entuzjastycznie przyjęte przez biesiadników. Polska porcelana z Ćmielowa, sękacze z Wigier, cielęcina i nalewka musiały wzbudzić u gości zachwyt. 

Ale sprawa nie była taka łatwa, jak się wydaje. Takie oficjalne spotkania są poprzedzone roboczymi wizytami "dworu". W tym przypadku pani dr Agnieszka Tombińska, żona pana Ambasadora Jana Tombińskiego odwiedziła zamek ze swoją świtą. Był majowy ciepły poranek, a ja dostałem zlecenie przygotowania lekkiego lunch'u dla 12 osób. Wpadłem na Zamek ok 9 rano i natknąłem się na dziedzińcu na grupę gości. Po chwili okazało się że to pani dr Tombińska wizytuje zamek i miejsca, w których goście będą jedli kolację. Szef protokołu zapytał: "Szefie co będziemy jedli?" A ja z wrodzoną sobie frywolnością odpowiedziałem - kaczkę. Po czym pobiegłem do restauracji. Usłyszawszy to, pani Ambasadorowa odpowiedziała: "KACZKĘ POWIEDZIAŁ? NO, TO NICZEGO DOBREGO NIE WRÓŻY..."
Świta zamarła. Zamek pobladł. Trawa zsiniała.

Ja piekę kaczę w sosie pomarańczowym...

Wybiła godzina 12:00, goście zjawili się w restauracji, a ja niczego nie podejrzewając (i dzięki Bogu!) wyszedłem przed gości. Stół pięknie zastawiony: porcelana z Ćmielowa, srebra Gerlacha, szkło z Krosna - wszystko 1 klasa i z Polski. Zacząłem opowiadać o tradycji kulinarnej na Zamku, a jest o czym opowiadać bo ta tradycja to 600 lat mieszania w garnkach. 

Podałem chłodnik malinowy z biszkoptami i świeżą miętą.

Atmosfera przy stole lekko napięta. No ale przecież protokół dyplomatyczny ... może tak trzeba ... Ja - prosty chłopak z Grajewa - nie miałem pojęcia, że wszyscy z przerażeniem w oczach i ściśniętymi gardłami czekają na kaczkę.
Pani Ambasadorowa stwierdziła że "zupa bardzo ciekawa", co podobno w języku dyplomacji znaczy wyśmienita. Ukłoniłem się nisko i zacząłem podawać kaczkę. Po dwóch, może trzech kęsach pani Tombińska poprosiła mnie na salę. Z późniejszych relacji gości przy stole wiem, że wszyscy zamarli. A ja - ciągle w niewiedzy, że za chwilę może wybuchnąć skandal dyplomatyczny,  z uśmiechem na twarzy, w czapce z owocami na głowie - wychodzę... Pani Agnieszka w te słowa: "Jadłam wiele kaczek w Polsce i kiedy Pan powiedział, że będzie kaczka, to się zatrwożyłam. Z moich doświadczeń wynika, że w Polsce nikt nie potrafi dobrze zrobić kaczki... A u Pana w restauracji dostałam kaczkę soczystą, pięknie podaną i pyszną."

I dopiero wtedy usłyszałem to "UFFFF..." od biesiadników. Pani Agnieszka stwierdziła jeszcze, że jest spokojna o obiad na zamku, że porcje są zgodne ze sztuką kulinarną, a zastawa piękna, tak wiec możemy być dopuszczeni do grona wybranych restauracji biorących udział w pokazywaniu Polski od kuchni. 

Kolacja była fantastyczna. Sękacze zachwycały nie mniej niż historia Zamku nad Nogatem. Na koniec kolacji dostaliśmy owacje na stojąco i oficjalne podziękowanie od Pana Ambasadora Tombińskiego. I to jest sens naszej pracy. Naszej i naszych współpracowników (o czym często zapominamy!). Nie byłoby naszych sukcesów, gdyby nie "Nasi Ludzie", cierpliwe znoszący nasze humory. Moje na pewno.

Dzisiaj, kilka miesięcy po obiedzie, śmiejemy się z tego. Zaprzyjaźniłem się z ekipą, która nas wtedy odwiedziła i wspominamy z rozrzewnieniem wizytę "KRÓLOWEJ MATKI" (jak nazwaliśmy radośnie panią  dr Tombińską).
Myślę, że gdyby w polityce więcej publicznych pieniędzy wydawało się na promowanie Polski poprzez sztukę kulinarną, więcej by było z tego pożytku niż z utrzymywania przeróżnych organizacji zajmujących się promocją Polski. Polska SZTUKA KULINARNA zrobiła więcej dobrego przez 6 miesięcy Polskiej Prezydencji niż setki godzin przedyskutowanych w zaciszu Polskiego i Europejskiego Parlamentu. Brawo Szef Adam! Brawo Szefowie, którzy mieli tę niewątpliwą przyjemność pokazywania Polski OD KUCHNI.

Bidni Hiszpanie

Życie  w mojej restauracji to nieustające pasmo zdziwień i zaskoczeń. Hasło "kryzys" odmieniane jest we wszystkich przypadkach i językach. Dopadło dzisiaj i mnie.

Każdego ranka ok 8 sprawdzam pocztę, odpowiadam na e-maile wysyłam oferty, koresponduję z Klientami. Jedno z warszawskich biur podróży przysłało zapytanie dotyczące zamówienia na lunch dla gości z Hiszpanii. Wyobrażali sobie posiłek 3-daniowy, pieczywo, masło, woda za ... 7 Euro brutto od osoby.

E-mail miał dopisek który mnie zdumiał "proszę pamiętać że w Hiszpanii panuje kryzys dlatego dysponujemy takim budżetem".

Pani ubawiła mnie od rana nadając memu życiu sens i zapał do napisania do riposty.

Pragnę zaznaczyć, gdyby hiszpański i polski operator nie zauważył, że Polska od 10 lat jest w UE i ceny mamy jak na europejski kraj przystało. Pracownicy to nie banda niewolników i bęcwałów i mimo młodego wieku   nie będą pracować za darmo (no bo oczywiście o napiwku od hiszpańskiego emeryta można zapomnieć a jeszcze w dobie kryzysu, to trzeba Bogu dziękować, że w ogóle przyjechali do tego dzikiego i biednego kraju).

Tak to prawda, żyjemy z gości i bardzo jesteśmy im wdzięczni i staramy się ich traktować po królewsku. Chcielibyśmy, żeby poza piękną architekturą zamku zachwycili się smakiem i zapachem tego niezwykłego miejsca. Ale, na litość boską! Kawa w Madrycie kosztuje 8 Euro! Goście śpią w Hiltonie - czy też za 7 Euro za dobę?

Drodzy właściciele BP nie traktujcie naszych restauracji jak tanich jadłodajni. Może czasami warto wydać 15EURO (!) za obiad i mieć pewność, że wszystko, co wyjedzie na stoły zauroczy gości, niż zaoszczędzić 1Euro i goście zaraz po powrocie będą odradzać każdemu przyjazdu do Polski.

Czasami lepiej stracić złotówkę niż wstydzić się za jeden grosz.

Kuchnia Wielkich Mistrzów Zakonu Najświętszej Maryi Panny Domu Jerozolimskiego w Malborku.

Zamek w Malborku w czasach swojej największej świetności słynął nie tylko z oręża, ale także z wyśmienitej kuchni Wielkich Mistrzów. Pudding ryżowy na mleko migdałowym z karmelizowanymi płatkami fiołków, czy cukierki anyżkowe obkładane złotem doczekały się uznania daleko poza granicami państwa Krzyżackiego. Orkiestra licząca 60 muzyków stale zabawiała dwór Wielkiego Mistrza i jego gości, cyrk, dzikie zwierzęta, bose tancerki to wszystko pracowało na chwałę i wielkość zakonu. 

Zupa chrzanowa  z tymiankiem i pieczonym boczkiem

 
Składniki:

2 l wywaru warzywnego

100 g chudego boczku

100g tartego chrzanu

szafran

2 łyżki mąki pszennej

sok z 1 cytryny

200 g 18-procentowej śmietany

5 jajek przepiórki ugotowanych na twardo

1 liść laurowy

5 ziaren pieprzu i ziela angielskiego

sól

pieprz mielony

tymianek

Wykonanie:

Do garnka wlać 2 l wywaru warzywnego, włożyć liść laurowy, ziele angielskie i pieprz ziarnisty  Zagotować. Chrzan dodać do wrzącego wywaru i gotować 5-10 min. . Mąkę rozmieszać z 2 łyżkami zimnej wody, wlać do zupy i zagotować. Po zdjęciu z ognia doprawić sokiem z cytryny, wlać śmietanę i zamieszać. Doprawić solą i pieprzem. Zupa zaraz po ugotowaniu powinna mieć ostry smak chrzanowy. Po odstawieniu garnka zapach chrzanu stopniowo się ulatnia i smak zupy staje się łagodniejszy. Podawać z jajkami przepiórczymi, szafranem ,tymiankiem i plastrami usmażonego na chrupko boczku.

Karkówka po Krzyżacku z sosem myśliwskim i puree buraczanym oraz młoda kapusta z koprem i marchwią

Składniki: 
3 kg karkówki

2 gł czosnku

05,l piwa

3 duże cebule

100 g podgrzybków mogą być suszone

100 g kurek

200 g wędzonego boczku

1 pęczek pietruszki

1 pęczek tymianku

1 pęczek rozmarynu

150 g kiszonych ogórków

2 liście laurowe

500 g buraków

¼ młodej kapusty

100 ml śmietany 36% lub jogurtu

sól i pieprz

Wykonanie:

Karkówka

Natrzeć karkówkę solą , pieprzem, czosnkiem, zalać piwem dodać po kilka gałązek ziół, liść laurowy i marynować 12 godz. Rozgrzać piekarnik do 180 C piec mięso przez 2,5 h Wyłączyć piekarnik i pozostawić mięso do tzw. wypoczynku.

Puree z buraków 

Do garnka wlać wodę osolić, dodać liść laurowy, goździk tymianek, rozmaryn i gotować buraki ok. 50 min. Przełożyć do miski z lodem i zahartować. Obrać ze skóry i zetrzeć na tarce. Rozgrzać patelnię z odrobiną oliwy i masła. Podsmażyć cebulkę i czosnek, dodać puree buraczane, doprawić solą i pieprzem do smaku.

Zagotować wodę dodać sól. Małe marchewki i kapustę parzyć przez ok. 15 min. pozbawiając kapustę  goryczki. Przełożyć do miski z lodem. Osuszyć kapustę i posiekać drobno.

Na patelni rozgrzać masło z oliwą i czosnek. Dodać marchewki i kapustę, dusić aż wszystko będzie chrupiące, ale nie rozgotowane.

Na głębokim talerzu ułożyć puree z buraków, położyć mięso i warzywa. Udekorować ziołami.

Racuchy drożdżowe z jabłkami i cukrem pudrem

Składniki:

1 kg mąki

2 jajka

1 kostka świeżych drożdży

100 g cukru

500 ml mleka

1 cukier waniliowy

2 kg obranych jabłek

szczypta soli

300 ml oleju do smażenia

Wykonanie:

Podgrzać  mleko, rozpuścić w nim drożdże, dodać odrobinę cukru. Odstawić do wyrośnięcia. Mąkę przesiać dodać jajka, cukier, cukier waniliowy, mleko, szczyptę soli i wszystko wymieszać. Na koniec dodać cienko pokrojone jabłka i na chwilę odstawić w ciepłe miejsce.

Rozgrzać olej w rondlu lub na patelni. Nakładać racuchy łyżką do zupy. Zmniejszyć ogień pod patelnią, żeby nie spalić racuchów. Można dodać odrobinę spirytusu, żeby ciasto nie chłonęło tłuszczu. Smażyć z każdej strony na złoty kolor. Serwować z cukrem pudrem i owocami.

Jak WIELKI CUKIERNIK z 3-CITY rozwalił imprezę na zamku w Malborku

Prowadzę restaurację od 5 lat i przez myśl mi nie przeszło że mógłbym wystawić gości do wiatru po wcześniej dokonanej rezerwacji. Moje doświadczenie z cukiernią z "3city" która mieni się najlepszą, a jej właściciel jest obsypywany nagrodami - rozwaliła urodzinową kolację nie dostarczając tortu. Właściciel wysłał mi SMS z przeprosinami że ma tabakę i nie ogarnie 1 godzinę przed terminem dostawy. Co ma zrobić restaurator w takiej sytuacji? Czy mam tłumaczyć rodzicom i zaproszonym gościom że znamienita cukiernia i jej właściciel zapomnieli. Może nadmiar zamówień spowodowany chciwością i brakiem rozsądku powoduje takie nieprzyjemne historie... 

Apeluję do młodych adeptów szeroko pojętej sztuki kulinarnej. Daremna będzie wasza przynależność do prestiżowych organizacji skupiających rzekomo najlepszych z najlepszych, jeżeli nie będziecie szanować waszych gości i klientów! 

Szkoda że to nie Pan cukiernik musiał patrzeć na rozczarowanego i naprawdę smutnego młodego człowieka i jego rodziców. Tort miał być niespodzianką. Nadaremne dobre jedzenie, miła atmosfera, jak impreza jest już rozwalona na samym początku. Jestem wściekły, zły i rozgoryczony na siebie , wierzyłem w profesjonalizm rzeczonego cukiernika. Moja wściekłość jest tym większa, że rodzice chcieli zamówić tort w Warszawie sugerując że w "3city" nikt tego nie ogarnie. Niestety mieli rację, ale ja ich przekonałem że biorę to na siebie i znam cukiernika, który czaruje piękne rzeczy i będą zadowoleni. Czujecie jak im powiedziałem że tort nie dojedzie? Bez wątpienia skończyliśmy naszą współprace, zanim ją rozpoczęliśmy. Pewnie niczego to nie spowoduje i dalej Pan będzie świetnie się lansował i rozsiewał blask i urok, a młodzi ludzie będą lgnęli z nadzieją na wiedzę. 

Ale wiedza bez etyki nic nie jest warta.

Kuchnia Leonardo Da Vinci

To że Leonardo Da Vinci był twórcą największych dzieł sztuki wszech czasów, wiedzą wszyscy. Jednak tylko nieliczni wiedzą, że organizował on najwspanialsze widowiska kulinarno-teatralne w swojej epoce. Wszystko za sprawą zamożnego i wpływowego rodu Sforzów, który użyczał swego pałacu w Mediolanie do organizowania wystawnych uczt, jakich Europa nigdy wcześniej nie widziała. Mistrz Leonardo jest także prekursorem kuchni wegetariańskiej. Chociaż zmienił nawyki kulinarne na starość, to i tak w czasach renesansu wywołał tym spore zamieszanie... Za jego czasów jedzenie samych warzyw i głoszenie  publicznie że służą one zdrowiu, było odbierane jako herezja. No bo przecież Stwórca stworzył także zwierzęta. A skoro ktoś odmawia ich jedzenia, to podważa dzieło stwórcy.

Ulubiona zupa Leonardo Da Vinci

Zachowały się źródła które mówią że  ulubioną potrawą mistrza była  Minestrone toscano - zupa z regionu, w którym leży Florencja (miasto młodości mistrza Leonardo). Postępując zgodnie ze starą recepturą, zupę należy podawać z opieczonym chlebem i oliwą z oliwek, w której moczymy chleb.

Składniki:

1 l wywaru warzywnego

200 g białej fasoli

2 ząbki czosnku drobno posiekane

1 cebula posiekana

2 pomidory bez skóry pokrojone

1 seler naciowy posiekany

2 marchewki obrane i posiekane

½ kapusty poszatkowanej

2 pory posiekane

2 cukinie posiekane

1 pęczek bazylii posiekany

1 cały goździk

1 gałązka rozmarynu posiekana

½ makaronu risoni lub orzo lub zacierki własnej roboty

sól i pieprz do smaku

Wykonanie:

W dużym rondlu rozgrzać oliwę, dodać cebule, podsmażyć przez 1 min, dodać czosnek. Dodać pomidory,  ugotowaną wcześniej fasolę  i resztę składników. Zalać wywarem z warzyw. Gotować na małym ogniu pod przykryciem jeszcze przez 30 min.

Wyśmienite naleśniki dla Papieża Klemensa VII 

W renesansie naleśniki smażono na smalcu. Mogły zawierać wszystko od jabłek po serdele. Do naszych czasów zachował się przepis stworzony przez przyjaciela i kucharza papieży Bartolomeo Scoppi

Składniki:

200 g sera ricotta

2 białka

100 g mąki

50 g orzeszków piniowych

50 g miodu

50 g masła

400 ml oleju roślinnego do smażenia
cukier puder

maliny, jagody , mięta do dekoracji

Wykonanie:

W misce wymieszać ricottę, z białkiem i ubijać razem aż powstanie jednolita masa. Dodać mąkę, orzeszki piniowe i miód, dobrze wymieszać.

Na patelni rozgrzać oliwę  z masłem. Wlewać ciasto na olej za pomocą łyżki do zupy i smażyć aż będą zarumienione po obu stronach. Podawać posypane pudrem i ozdobione owocami.

Zapiekanka z ziemniaków, cukinii i pomidorów

Składniki:

3 cukinie, 
3 pomidory sparzone,

100 gr tartego parmezanu,

3 ząbki czosnku,

3 duże obrane i pokrojone w cienkie plasterki ziemniaki,
listki oberwane z 4 gałązek tymianku, 
60 ml oliwy z oliwek,

1 średnia cebula posiekana w drobną kostkę,

0,5l jogurtu naturalnego,

sól i pieprz do smaku
Wykonanie:

Rozgrzać piekarnik do 180 C. Żaroodporne naczynie do pieczenia posmarować 15 ml oliwy.

Ziemniaki posolić, popieprzyć, wymieszać z 15 ml oliwy i wstawić na 20 min do pieca.

Na patelni rozgrzać 30 ml oliwy, podsmażyć posiekaną cebulę, dodać pokrojoną w talarki cukinię smażyć ok. 2 min. Dodać obrane ze skórki pokrojone w plastry i pozbawione pestek pomidory. Dodać posiekany drobno czosnek. Wszystko smażyć ok. 2 min. Doprawić solą i pieprzem do smaku. 

Warzywny farsz przełożyć do zapieczonych ziemniaków. Wszystko posypać parmezanem. I zapiekać ok. 10 min aż na wierzchu powstanie złota skorupka. 
Tuż przed podaniem posypać tymiankiem. Podawać z naturalnym jogurtem.


Omlet Hiszpański
 Składniki:

100 g liści szpinaku,

2 ząbki czosnku,

1 duży pomidor obrany ze skórki i posiekany,

2 duże ziemniaki,

8 jajek,

90ml oleju,

1 cebula,

sól, świeżo zmielony pieprz

Wykonanie:

Ziemniaki umyć, obrać i pokroić w cienkie plasterki. 
Na patelni o grubym dnie rozgrzać  30 ml oleju, dodać ziemniaki. Smażyć na małym ogniu, żeby się  zarumieniły i były miękkie. Od czasu do czasu mieszać, a w połowie smażenia dodać pokrojoną w kostkę cebulę, czosnek, pomidory i liście szpinaku. Wszystko smażyć 3 minuty, zdjąć z ognia i przełożyć do miski.

Jajka wbić do miski i lekko mieszać, dodając jednocześnie sól i pieprz do smaku. 
Masę jajeczną przelać do przesmażonych warzyw i całość wymieszać. Następnie zawartość miski wylać na rozgrzaną  patelnię o średnicy 26 cm. Smażyć na bardzo małym ogniu jajka się zetną. Patelnię przykryć dużą pokrywką, przewrócić omlet na pokrywkę, a następnie zsunąć go delikatnie z powrotem na patelnię, żeby przyrumienił się z drugiej strony.

Smacznego!

Genesis

Marka SMAK GOTHICU narodziła się w 2009 roku podczas rozmowy i smakowania naszych ciastek. Szukałem nazwy na nasze łakocie . Wprawdzie kawałki czekolady nie bardzo wpisują się w Gotycka tradycje kulinarną, ale napis GOTHIC jestem przekonany, że niesie ze sobą tradycję kulinarną od średniowiecza do współczesności. Zamek w Malborku był siedzibą nie tylko Wielkich Mistrzów, ale także rezydencją królów Polskich po 1450 roku. Udany debiut książek kucharskich KUCHNIA WIELKICH MISTRZÓW i KUCHNIA KRÓLÓW POLSKICH NA ZAMKU W MALBORKU utwierdziła nas tylko w przekonaniu, że SMAK GOTHICU jest marką samą w sobie, która ma ogromne szanse na zaistnienie na rynku produktów PREMIUM. W związku z tym poprosiłem Mariusza Stawarskiego żeby zaprojektował dla mnie opakowanie na ciastka kruche z czekoladą. Miały być cukierki Wielkiego Mistrza, ale próby odtworzenia receptury były niesatysfakcjonujące, więc wpadłem na pomysł z ciastkami maślanymi z czekoladą w pięknym opakowaniu . Cukierki będą nieco później.
Nazwa jest przetłumaczona na cztery języki: polski, angielski, francuski i niemiecki. Marka umieszona na tle chorągiewki w kolorze cegły.
Opowieść o zamku i z zamkiem w tle na pięknym pudełku szybko stała się hitem w naszej restauracji na Zamku w Malborku. Ciastka dostały prestiżową nagrodę DZIEDZICTWO KULINARNE POMORSKIE i stały się rozpoznawalne na Pomorzu i w MALBORKU. Goście z Polski i zagranicy kupowali pudełka z ciastkami (5 szt. w opakowaniu) na prezenty i jako smaczną pamiątkę z Malborka. Ciastka są naprawdę smaczne - kawałki czekolady, maślany smak. To świetny dodatek do kawy lub mleka przy śniadaniu. Ciągle kolebała mi się w głowie idea metalowej puszki na ciastka lub cukierki z tym samym przewodnim rysunkiem i nazwą SMAK GOTHICU. Trudno było mi znaleźć dostawcę, który przywiezie 100 puszek, a kontenera z Chin jeszcze nie potrzebuję. Ale udało się! W tym roku (2011) znalazłem firmę we Wrocławiu, która sprzedaje małe ilości puszek metalowych . Na razie rozmawiamy o puszkach i pudełeczkach na cukierki. Dobrą wiadomością jest to, że namalują na wieczku pudełeczka na cukierki rysunek MS.
Krysia Jarosławska na Facebooku podesłała mi receptury na cukierki anyżowe wg. średniowiecznej szkoły robienia cukierków. Bardziej medykamentów, bo tym zajmowali się aptekarze a nie kucharze. Idąc ciągle za marzeniami znalazłem małą manufakturę, która być może zacznie dla nas robić cukierki anyżowe wg. starej średniowiecznej receptury.

Krzyzacy też by pisali bloga

Zaczynam nowy kulinarny etap życia zapraszam do czytania mego bloga.