CENA SUKCESU W GASTRONOMII

Kiedy rozmawiam z ludźmi, jednym z najczęściej wymienianych marzeń jest posiadanie własnej restauracji, kawiarni, pubu. Ciągle się nad tym zastanawiam dlaczego tak jest. Czy zarabianie pieniędzy jest wystarczającym powodem żeby mieć własną restaurację? Sam spotykam się bardzo często z gośćmi w naszej restauracji i słyszę ochy i achy: jak mi jest dobrze, nawet wspaniale, że posiadam własną restaurację.

Posiadanie jest naturalną potrzebą człowieka. Ale czemu ludzie chcą mieć właśnie restaurację? Nie mam pojęcia...
Dlaczego ja mam restaurację? Złożyło się na to wiele rzeczy, które przytrafiły mi się w dorosłym życiu. Pozwólcie, że opiszę Wam moją recepturę na mój osobisty sukces. 
Podstawową ingrendiencją jest moja pasją do gotowania. Co to jest pasja? JAK BUDZISZ SIĘ RANO I MYŚLISZ TYLKO O TEJ JEDNEJ RZECZY, KTÓRĄ WYKONUJESZ. Jak czytasz książkę, w której jest opis jedzenia i czujesz smaki, zapachy i możesz to ugotować bez receptury - to masz pasję. 
Ale czy to wystarczy żeby być restauratorem? Przyda się jeszcze sakiewka pełna złotych krugerandów. :-)
Po pięciu latach prowadzenia tego biznesu, po wzlotach i upadkach, upokorzeniach i radościach, tułaniu się po dworcu PKP w Malborku (bo akurat tam gdzie miałem spać okazało się że nie ma miejsca). Po nocach spędzonych w przyczepie kempingowej, w której sprzedawałem czekoladę zimą, przy -25 na zewnątrz (tu z pomocą przyszła mi moja kurtka „Canda Goos”, która wzbudziła tyle radości w Meksyku). Po tym wszystkim mogę powiedzieć: Wszyscy młodzi i starsi, którzy marzycie o własnych restauracjach - róbcie to! Otwierajcie własne restauracje, ale bądźcie w nich 24h na dobę. Nie ograniczajcie się tylko do przywożenia towaru z hurtowni lub lokalnego marketu. Razem z waszymi kucharzami odwiedzajcie lokalny bazar w dni targowe. Zaprzyjaźniajcie się z rolnikami, którzy produkują żywność, warzywa, zioła. Kupujcie kwiaty od pani z ogródka. Niech wasi kucharze nie wstydzą się chodzić w kucharskim kitlu po rynku. To też rodzaj promocji waszej restauracji. Wąchajcie owoce, niech kucharze wąchają warzywa, rozmawiajcie z ogrodnikiem, który przywozi najlepsze śliwki. Może czegoś się nauczycie. 
Kasia Czaykowska - najwspanialsza przewodniczka po Malborskim Zamku, cudowna kobieta i wspaniały człowiek, babcia, żona i mama - opowiadała mi, że podczas kursu na przewodnika po Zamku jeden z wykładowców kazał wąchać studentom mury zamku, stare drewno, dotykać cegły. Jakie było zakłopotanie niektórych uczestników kursu... Nie bardzo wiem, dlaczego. Zamek pachnie. Ma swój aromat. 
Tak samo jest z gotowaniem. Jedzenie w restauracji jest ważne, ale to tylko jeden z elementów całej układanki. Kolejny to ludzie, atmosfera, determinacja, kompromisy no i PASJA. 
Restauracja to jej właściciel. On jest gospodarzem, duszą, mentorem, towarzyszem, przewodnikiem. Dobrze wiem jakie to trudne. Czasami bywam tym zmęczony, ale ja to bardzo lubię, nawet kocham. Moi goście też to lubią. Dlatego jesteśmy restauracją inną niż inne. 
Jest jeszcze wiele aspektów finansowych. Trudno jest kucharzom przekonać właścicieli do swoich marzeń. Właściciel nastawiony jest na maksymalny zysk przy minimalnych wydatkach. I ja to świetnie rozumiem. Sam jestem udziałowcem i wiem, że muszę oszczędzać. Jest mi nieco łatwiej, bo jestem też kucharzem i mam mądrego Wspólnika. Mamy jasno podzielone kompetencje: ja - gary, on - kasa. I dobrze że tak jest, bo nie ma takiej sumy której ja bym nie wydał. :-) Andrzej zawsze mnie racjonalnie gasił. Trudno kucharzowi emocjonalnym podejściem do pracy odpowiadać na racjonalne pytania. Gdy na początku drogi restauratorskiej miałem zapędy do kupowania drogiej i wyszukanej porcelany, mój Wspólnik zawsze mnie pytał, czy na tej drogiej porcelanie sprzedam więcej kotletów niż na tej taniej. Odpowiedz była jasna. Dzisiaj mamy piękną porcelanę z Ćmielowa, srebra z Gerlacha - warto był poczekać.

Do naszej restauracyjnej receptury potrzebujemy ludzi, których spotkamy na swojej drodze. Nigdy nie myślałem, że Malbork stanie się moja małą ojczyzną, ale skoro się tu znalazłem, traktuje to miasto jak mój dom. Początki nie były łatwe. Zima 2007/2008 odcisnęła się depresją, niedobrymi myślami i poranioną duszą. Ale to jest cena, którą wszyscy zapłacicie za marzenia. Co nas nie zabije - to nas wzmocni? Nie zgadzam się z tym stwierdzeniem, ale „przysłowia mądrością narodów”...
Wróćmy do ludzi, których spotkałem na mojej drodze do sukcesu. Pierwszymi, którzy nam zaufali i oddali w nasze ręce podniebienia własne i swoich gości, byli przedstawiciele Władz Miasta. Ogromne wsparcie dostaliśmy także od Szefowej instytucji powołanej do promowania Malborka. To dzięki jej uporowi przez cały zimowy sezon 2008 miałem przyjemność gotować w DDTVN. Od tamtej pory nazywam ją MATKĄ MOJEGO SUKCESU. Dyrektor Zamku, człowiek o wielkim autorytecie w świecie muzealnym, do dzisiaj nakazuje gościom zjadać wszystko z talerza, bo "u Bogdana je się wszystko nawet kwiatki". Na zachwyty gości polskiej prezydencji nad jedzeniem, serwisem, dekoracjami dyrektor ze stoickim spokojem odpowiedział Ambasadorowi Tombińskiemu: "U NAS TAK ZAWSZE". Dziękuję Kasi Nisiobęc i wszystkim ludziom, którzy nam zaufali i pomogli przetrwać trudne początki. Z roku na rok było już tylko lepiej - nie łatwiej, ale lepiej. Ludzie się do nas przyzwyczaili. Okazało się że nie jestem dzikusem. Można mi powierzyć przygotowanie obiadu czy kolacji dla ważnych gości. Mało tego, że smacznie ugotuje, to jeszcze "pobryluje" miedzy gośćmi, poopowiada o kulinarnej tradycji na Zamku. To wszystko sprawiło, że jesteśmy restauracją charakterystyczną i wyróżniającą się spośród innych. Może receptura na własną restaurację nie jest najłatwiejsza, wymaga dużo czasu, często łez i ogromnego uporu. Trzeba cały czas zaglądać do garnka sukcesu i mieszać ogromną chochlą pokory żeby się nie przypaliło. Ale jeśli dodacie wszystkie składniki w odpowiednich proporcjach, to jest szansa, że wyjdzie wam wspaniałe danie. Ja swoje nazwałem GOTHIC CAFE.