Gotować każdy może - trochę lepiej lub trochę gorzej.

Kilka lat temu przeszła przez Polskę fala krytyki, podsycana przez środowisko aktorskie, które od czci i wiary odsądzało młodych ludzi, debiutujących w polskich serialach. Jakoś wtedy specjalnie się nad tym nie zastanawiałem, ale kiedy teraz przypatruję się polskiej scenie kulinarnej, to zaczynam rozumieć, po co to wszystko było. Pewnie ktoś natychmiast krzyknie, że Pan Daniel Olbrychski, dopiero kilka lat temu zrobił dyplom. To prawda, ale jego mistrzowie już dawno dostrzegli w nim talent i w końcu liczy się to, że jednak zrobił ten dyplom. W świecie mi bliskim też jest taki "Olbrychski kulinariów". Chef Thomas Keller nie skończył żadnej szkoły kucharskiej, a mimo to dzisiaj jest właścicielem kilku wspaniałych restauracji m.in. French Loundry, czy Per –Se. Dzięki talentowi i ciężkiej pracy, Chef Keller każdego dnia zapisuje się złotymi zgłoskami w historii światowych kulinariów. Właściwie jest on jednym z kilku na świecie tak utalentowanych kucharzy. Pozostali również bardzo ciężko pracują na swój sukces. 

Czasami ktoś zwraca się do mnie: "Mistrzu". Niewiele rzeczy mnie krępuje. Ci, którzy mnie znają, dobrze wiedzą,  że luksus mi w życiu nie przeszkadza, ale nazywanie mnie mistrzem - TAK. Powtarzam: Mistrzem można nazywać Kurta Schellera, Thomasa Kellera, Nobu , Adama Chrzastowskiego i jeszcze kilku innych. Ja jestem czeladnikiem, a na dodatek  jeszcze słabo ogarniętym... Chociaż, może za 20 lat, jeśli nadal będę tak tyrał, jak tyram - pozwolę łaskawie nazwać się "Mistrzem".  :-)

Czy trzeba mieć dyplom, żeby być kucharzem? Co to znaczy, być kucharzem? Kto jest kucharzem? Obserwując co się dzieje na naszej scenie kulinarnej, zaczynam dochodzić do wniosku, że wystarczy założyć kitel kucharski, znać odpowiednich ludzi, bywać na salonach i umieć się sprzedać. Bez obaw! Nikt Ciebie nie zapyta o kwalifikacje. Po co? Najważniejsza jest oglądalność. A kogo to interesuje, że nie potrafisz wywaru ugotować? Sos beszamelowy brzmi tak samo egzotycznie jak holenderski. 

Co stało się z etosem naszej pracy? Kitel jest jak mundur oficerski. W moim przekonaniu im ciężej się na niego haruje, tym z większą dumą się go nosi. Tymczasem trudno jest uświadczyć kucharza w kitlu na bazarze, w sklepie, czy na ulicy. Bo to obciach i nie wypada? Widzę i czuję wzrok zdumionych klientów, przechodniów, gdy widzą mnie w kitlu w sklepie, czy na bazarze...  Co się stało z Cechami, które tak pilnowały elitarności swoich członków? Bycie piekarzem było dumą całego domu, żona była nazywana Panią Piekarzową, co bez wątpienia napawało ją dumą. A może problem polega na tym, że nasi szefowie kuchni
po prostu kończą szkoły kucharskie, a na zachodzie kończy się "CULINARY ART"?
Może dlatego tam studenci wydziałów kulinarnych z taką dumą chodzą w kitlach kucharskich i czapkach, bo ich praca jest postrzegana w kategoriach sztuki. Czy wiecie, jaka duma rozpiera młodego człowieka? No, może nie aż tak młodego... trochę przesadziłem... miałem 35 lat. Czasami wychodziliśmy przed szkołę w "umundurowaniu" i było niezwykle miło, kiedy przechodnie witali nas: "Cześć Chef, co słychać?". W szkole, przez 2 lata, też nie nazywano mnie inaczej, jak "Chef Bogdan". To tylko jeden z elementów, ale także w ten sposób buduje się atmosferę i przekonanie o doświadczaniu czegoś wyjątkowego, uczy szacunku do samego siebie, do zawodu, napawa dumą, każe myśleć o etyce zawodowej i etosie pracy. 

Mam wrażenie, że u nas takie podejście zanikło. Widzę jak młodzi, zdolni kucharze są spychani na margines kulinarnego życia,  tylko dlatego, że nie są z odpowiedniego towarzystwa. Jak spędzają całe godziny na uczeniu się czasami głupich rzeczy, jeżdżą na konkursy, kupują za własne pieniądze produkty, korespondują z szefami z zagranicy, chcą się uczyć, rozwijać... I co z tego mają? Nic. Nie dziwię się, że wyjeżdżają z Polski i nie chcą wracać, bo nie ma do kogo. Mistrz Scheller i  tych kilku jemu równych - wszystkich nie ogarnie,  a reszta...  to słabi czeladnicy. Udowodnił to niedawno światowej sławy cukiernik z 3CITY, zapominając o torcie zamówionym na przyjęcie na Zamku. 

Dobrze pamiętam, jak ciężko pracowałem na dyplom kucharza. Nie było ani łatwo, ani tanio. Do tego jeszcze - wszystko po angielsku. Nigdy nie zapomnę testu z pasteryzacji mleka. Nawet po polsku trudno mi było pojąć, na czym to polega, a musiałem nauczyć się tego po angielsku. Teraz co rano z ogromnym sentymentem przeglądam książkę do gotowania, którą używałem w szkole. Tak, zapłaciłem wielką cenę za to, żeby być kucharzem, ale apeluję do młodych adeptów wszelkich sztuk kulinarnych:  Nie zrażajcie się, ciężko pracujcie, czytajcie książki kucharskie, odwiedzajcie inne restauracje, podróżujcie gdzie się tylko da, uczcie się języków, zapisujcie wasze pomysły na kartce papieru i do nich wracajcie. Zawracajcie szefowi dupę tak często, aż będzie miał was dość. To jest droga do waszego kulinarnego sukcesu. Nie słuchajcie kogoś, kto nie jest prawdziwy i tylko was cygani. TV jest ważna i jeśli lubicie kamery, bardzo pomocna w promocji Was i waszego biznesu. Jeśli jednak nie będziecie wystarczająco czujni, to się zatracicie i zapomnicie jak się gotuje, a wasi goście zaczną od was odchodzić. Trzeba pamiętać, że bardzo często goście przychodzą do restauracji dla Was, waszego smaku, z chęci porozmawiania i spędzenia miło czasu. Goście lubią patrzeć, jak szef przechadza się miedzy stolikami i rozmawia. Trzeba na to znaleźć czas nawet wtedy, kiedy jest mega tabaka w kuchni.

Jakim cudem Chef-celebryta, który nie prowadzi własnej kuchni, może udzielać szefowi restauratorowi sensownych rad? Nie mówię o pracy  w hotelowej kuchni. To zasadnicza różnica - być najemnikiem, a prowadzić własną restaurację z jej całym inwentarzem. Uwielbiam takich Wujków Dobra Rada: „ Zrób tak a tak.” „Nie rób tego, bo to nie wyjdzie.” „Ugotuj wywar z homara, no, bo przecież to kuchnia Meksykańska.” Taaaak... Gdyby homary rosły w Nogacie, to bym je łowił codziennie i podawał gościom, byleby tylko chcieli jeść. Ale moi goście w meksykańskiej restauracji kochają los golonkos, los tataros, czy los kotletos. Muszę to uszanować. Muszę pamiętać, że mam czynsz do zapłacenia i jestem odpowiedzialny za 7 osób z umowami o pracę. Kto prowadzi biznes - świetnie mnie rozumie. Kiedy słucham szefa-celebryty, który mówi mi, że musiałby być frajerem, żeby otwierać restaurację i się z tym wszystkim użerać, to naprawdę dziękuję Bogu, że kształciłem się zagranicą. Dzięki temu uczyłem się od szefów z pasją, talentem i charakterem. Zawsze powtarzam moim kolegom kucharzom, którzy chcą mi służyć dobrą radą, wsparciem i konsultacją  za 15.000 netto, że chętnie im to sprzedam. Niech sobie pozarządzają, a potem ja, za poradę, wystawię fakturę na 15.000 netto. Nie znam szefa w USA, który mądrzyłby się w telewizorze i udzielał rad, prowadził telewizyjne show, a nie miał własnej restauracji. Emeril Lagasse, Mario Batali, Boby Fly to CREAM DE LA CREAM nowojorskiego kulinarnego świata, ale ci ludzie są autentyczni, życzliwi, mają czas dla Ciebie, bardzo często są wykładowcami w szkołach kucharskich. Młodzi kucharze lgną do nich i są gotowi pracować po 18 godzin na dobę za minimalne uposażenie, bo wiedzą, że w przyszłości wartość spędzonego tam czasu i ich, jako fachowców, będzie nieoceniona. Irytuje mnie to, że nikt nie weryfikuje wiedzy domorosłych kucharzy. Ci ludzie bez żadnych emocji i bez żadnego wysiłku wkładają kitel kucharski i każą nazywać siebie kucharzami. Po przeczytaniu kilku książek zaczynają szkolić innych. Kto na to pozwala? Są zapraszani przez prestiżowe ośrodki akademickie w Polsce do prowadzenia zajęć ze studentami. Czy cotygodniowe pokazy w telewizji są wystarczającym pretekstem do zabicia w sobie zdrowego rozsądku? Wszystko wskazuje na to, że jednak tak jest. Może warto byłoby przypomnieć sobie słowa Arystotelesa, który mówił, że „korzenie nauki są długie i gorzkie, ale owoc słodki”...