SMAK NIEBA

Wspominałem jakiś czas temu o naszych mamach, które nawet z kamienia potrafią chleba napiec. Każda mama okrasza miłością szykowane przez siebie dania i nieba by uchyliła byle tylko smakowało. Moja „ortograficzna stylistka” Ania Bożewicz, (która produkuje między innymi piękną biżuterię i przy okazji – zapraszam na jej bloga „EUCHENIA”, bo Walentynki tuż za rogiem), jako matka dwóch nastolatków Aleksandra i Mikołaja każdego dnia staje przed kulinarnymi wyzwaniami. Ania opowiedziała mi ostatnio o zdarzeniu, które skłoniło mnie do opisania poniższej historii. Pewnego dnia przeczytała na tablicy syna na fb, że dla niego „smak nieba, to ruskie pierogi i pomidorówka mamy”.  Nic dodać, nic ująć…

Moje NIEBO trwa już prawie 44 lata. Moje dzieciństwo to smaki i zapachy: domowego ciasta w sobotę, kompotu z rabarbaru i ziemniaków z ogniska. Od dzieciństwa musiałem pomagać w kuchni Mamie, a że miałem z tego radość - nie protestowałem. Wszystko po to żeby „przyszłej żonie było lżej”, jak mawiała bardzo stanowczo Mamusia.  Żony brak, ale gotowanie zostało. „Czym skorupka za młodu…” Jestem przekonany, że przede wszystkim Mamie zawdzięczam moje zamiłowanie do gotowania. Niedzielny zapach pieczonej cebuli z boczkiem, kapuśniaku zabielanego śmietaną od babci Marysi z Wierzbowa… Tu ciekawa historia, czy też może legenda: Ta wieś do XVIII w. nazywała się Kuchmistszewo. Podobno, gdy Król Jagiełło przyjeżdżał na polowanie do Puszczy Dybła, w tej wsi zatrzymywała się królewska kuchnia i stąd nazwa. Moi rodzice z tej wsi pochodzą. Tam się poznali i pobrali. Tak wiec moja rodzinna kulinarna tradycja jest nieco dłuższa niż tylko talent odziedziczony po Mamie. Może mój prapradziad był królewskim kucharzem. Wracając do nieba – latem to sernik na zimno, zupa jagodowa z lanymi kluseczkami, babka ziemniaczana, zupa dyniowa z ziemniaczanymi kluskami. Moja Mama bardzo smacznie gotuje. Pysznie i to, co najważniejsze - z sercem. Wszystko robi z ogromnym sercem, a w jedzeniu czuje się tę miłość.  Ale ciągle zmierzam do historii, którą chciałbym dzisiaj Wam opowiedzieć.

Kilka dni temu moja Mama nie mogła zasnąć, więc zamiast bez sensu tracić czas postanowiła go wykorzystać z pożytkiem. Była godzina 24:00. Naskrobała worek ziemniaków, starła je (dzięki Bogu tym razem radziecką maszyną z przed 20 lat NOWI MODELI, bo mogła je zetrzeć na tarce, co zwykle czyni), część ziemniaków ugotowała, przygotowała mięso i zrobiła 50 kartaczy wielkości męskiej pięści. Po czym wszystko spakowała do garnka. Garnek zawinęła w ściereczki.  Trochę ciężko byłoby jej to dźwigać, wiec pożyczyła sanki. Tej nocy temperatura spadła do -34C. (!) Celem podróży był dworzec PKS w Grajewie, a dokładnie chodziło o złapanie pierwszego autobusu odjeżdżającego do Warszawy. (Grajewo jest moje miejsce na świecie, potem jest NYC) Przesyłka została dostarczona kierowcy. Mamusia przygotowała także dla Pana kierowcy pojemniczek z kartaczami z widelcem i lnianą ściereczką. „Żeby Pan kierowca nie pobrudził mundurka”. Kierowca oniemiał, ale bardzo się ucieszył. Pewnie się nie spodziewał pysznego śniadania o 4:15 na dworcu PKS w Grajewie. Mamusia wróciła do domu. O 8:00 rano zadzwoniła do mego brata Roberta, że jest przesyłka do odebrania w autobusie z Grajewa na Dworcu Wschodnim w Warszawie. Oczywiście nic nie powiedziała o zawartości. Robert zawiózł Weronikę do przedszkola i pojechał do dworzec. Odbiera przesyłkę: garnek zawinięty w ręczniki i ściereczki. Pan kierowca nie mógł się powstrzymać i wygłosił tyradę o miłości matczynej. Wtedy Robert zaczął podejrzewać, że mamusia przygotowała dla niego niespodziankę. Nie spodziewał się, ale jakoś szczególnie zdziwiony nie był - Mamusia słynie z takich kulinarnych niespodzianek: babka ziemniaczana z chrupiącą skórką o 7:00 rano na śniadanie, bułeczki drożdżowe z twarogiem... Dość często w bloku zapachy z naszego mieszkania budziły lokatorów.  Po powrocie do domu Robercik otworzył garnek pełen ciepłych kartaczy wszystko sowicie okrasił smażoną cebulą z boczkiem i tak zaczął swój dzień.

I to jest mój i mojego brata SMAK NIEBA…

Dalej miała znaleźć się receptura na kartacze, ale tu pojawił się problem oraz gorący spór. Na kresach wschodnich jest to potrawa znana chyba przez wszystkich i uwielbiana od wielu pokoleń. Niemal każda pani domu ma swój własny sposób produkcji tego "nieba w gębie", a czasem tajemnice tych receptur są pilnie strzeżone i nie zdradza się ich obcym. Dodatkowo jeszcze potrafią bardzo się od siebie różnić i każda z "kucharek" twierdzi, że jej sposób przygotowywania kartaczy jest najlepszy. Mamy więc dwie szkoły - grajewską i augustowską:

Kartacze według Babci Czesi z Grajewa

Składniki

50 ml. Oleju rzepakowego

100 g posiekanej cebuli

2 ząbki czosnku

120 g czerstwej bułki namoczonej w mleku

1 kg gotowanej wieprzowiny np. karkówka lub łopatka

5 kg ziemniaków

100 g mąki ziemniaczanej

3 jajka

Sól i pieprz

200 g mąki do posypania

do zasmażki:

50 ml. Oleju rzepakowego

200 g posiekanej cebuli

200 g boczku wędzonego pokrojonego w kostkę

2 ząbki czosnku

2 gałązki tymianku

Nadzienie:

Na patelni rozgrzać olej, wrzucić cebulę i smażyć 2 min, tak żeby się zarumieniła. Następnie dodać posiekany czosnek i smażyć 1 min. Bułkę namoczoną w mleku przepuści przez maszynkę razem z mięsem. Połączyć z przesmażoną cebula i czosnkiem. Doprawić solą i pieprzem. Farsz powinien być gęsty. Uformować kulki mięsne wielkości orzecha włoskiego.

Kartacze:

Ziemniaki oskrobać i umyć. 1 kg ziemniaków ugotować, przestudzić i przepuścić przez maszynkę do mięsa. Pozostałe 4 kg zetrzeć na tarce o małych oczkach (można też użyć maszyny do tarcia ziemniaków np. radzieckiej produkcji do kupienia na bazarach np. w Garajewie, Augustowie). Ciasto utarte przecedzić przez lnianą ściereczkę i lekko wycisnąć nadmiar soku z ziemniaków. Połączyć masę z ugotowanymi ziemniakami, dodać jajka, sól, pieprz, mąkę ziemniaczaną, i wszystko dokładnie wymieszać. Zrobić gałki wielkości męskiej pięści. Zrobić w każdej z nich dziurkę, nafaszerować mięsem i uformować kartacza. Układać na posypanej mąką stolnicy, stole. Zagotować w dużym garnku 10 l wody. Osolić. Wkładać do wrzątku kartacze po 10 sztuk. Cały czas pilnować żeby woda się gotowała. Gotować kartacze 30 min. Na rozgrzany olej wrzucić cebulę, boczek, czosnek i tymianek. Wszystko ładnie zrumienić. Kartacze podawać z okrasą i kiszoną kapustą. Najlepiej smakują odsmażane następnego dnia.

Kartacze według Babci Zosi z Augustowa

Składniki:

Do nadzienia:  

Duża posiekana cebula

1,2 kg mięsa do mielonego (jak na kotlety mielone)

Sól, pieprz, gałka muszkatołowa, ulubione zioła do smaku

Do masy ziemniaczanej:

5 kg ziemniaków

100 g mąki ziemniaczanej

Do okrasy:

Olej

200 g posiekanej cebuli

200 g boczku pokrojonego w kostkę

2 ząbki czosnku

2 gałązki tymianku

Przygotowanie:

Nadzienie

Mięso wymieszać z posiekaną bardzo drobno cebulą (podsmażoną wcześniej na patelni) i przyprawami.  Uformować kulki wielkości orzecha włoskiego.

Masa ziemniaczana:

Ziemniaki oskrobać i umyć. 1/3 ziemniaków ugotować, przestudzić i zemleć w maszynce do mięsa. Pozostałe 2/3 zetrzeć na tarce (jak na placki ziemniaczane) Ze startej masy należy dość solidnie wycisnąć sok. Na kresach wschodnich używa się do tego specjalnych lnianych „rękawów” w kształcie rożka, można też użyć czystej lnianej ściereczki. Sok wycisnąć do miski i zaczekać aż na dnie osadzi się krochmal. Wtedy odlewamy wodę, a krochmal dodajemy do masy ziemniaczanej. Jeśli krochmalu jest mało (wszystko zależy od użytego gatunku ziemniaków), dodajemy również czubatą łyżkę mąki ziemniaczanej. Połączyć gotowane ziemniaki z surową odciśniętą masą, krochmalem i mąką ziemniaczaną i wszystko bardzo dokładnie wymieszać. Masa powinna być gładka, plastyczna i nie za sucha.

Formowanie kartaczy:

Kartacze powinny mieć wielkość pięści i wrzecionowaty kształt. Ich zamienna nazwa (używana najczęściej na Litwie), to „cepeliny” i właśnie taki kształt cepelina powinny mieć nasze kartacze. Na dłoni kładziemy odpowiednią ilość masy ziemniaczanej, na środku układamy kulkę mięsa, zawijamy i formujemy piękne duże wrzeciono.

Gotowanie:

W dużym garnku zagotowujemy wodę. Gdy woda zaczyna wrzeć - solimy (wsypujemy sporą ilość soli – jak do gotowania ziemniaków lub makaronu). Kartacze wkładamy do wrzątku pojedynczo. Cały czas podczas wkładania kolejnych kartaczy do garnka, trzeba pilnować, aby woda się gotowała (inaczej się rozpadną). Gotować około 30 minut.

Podawanie:

Na patelni rozpuścić łyżkę smalcu, wrzucić cebulę, boczek, czosnek, można przyprawić tymiankiem. Wszystko ładnie zrumienić. Kartacze ułożyć na talerzu lub półmisku i obficie polać zawartością patelni.

Kartacze, to jedna z tych potraw, która smakuje najlepiej odgrzana następnego dnia po przygotowaniu. W zależności od tego jak są duże, można przekroić je na pół lub pokroić w grube plastry i odsmażyć na patelni. Podana ilość składników pozwoli na delektowanie się nimi także w tej formie.