List do adeptów sztuki kulinarnej.

Nie jestem autorem tego listu. Jeden z nowojorskich szefów kuchni przesłał to do szkół kucharskich w NYC. Czytam go kilka razy w miesiącu i się zastanawiam. Sam jestem Szefem. Nie jestem łatwy we współżyciu w kuchni: krzyczę, klnę i się awanturuję. Zresztą o tym już czytaliście, ale w tym liście jest sama prawda i kwintesencja bycia szefem kuchni - powiernikiem tajemnic, przyjacielem... Młodzi ludzie, którzy przychodzą do mnie do pracy, po kilku miesiącach myślą, że już są gotowi żeby być szefami. Widziałem to już kilkakrotnie: młodzi kucharze, których przygotowywałem do bycia szefem na zamku. Spędzili po kilka tygodni na praktykach w dobrych restauracjach w Warszawie. Jeden odbył szkolenie u samego Kurta Schellera. Jednak w rezultacie nic z tego nie wyszło. Szef Scheller natychmiast mi powiedział "Bogdan, ten kucharz to baletnica". I miał rację, bo ów młodzieniec w środku pracy (np. smażenia kotletów) potrafił natychmiast zostawić patelnię, gdy tylko kelner powiedział, że na sali jest ładna dziewczyna. Kotlet się palił, a kucharz brylował i wymieniał numery telefonów.  Inny miał owszem przebłyski talentu, ale młodość, chęć zabawy i celebrowania Dni Malborka zwyciężyła. Chłopak miał zamiłowanie do cukiernictwa, ale ciasto potrafił robić cały dzień: zaczynał o 10 rano, a o 15 szukał blaszki. Na kuchni tabaka od bonów listwa się urywa, a kucharz czochra od 5 godzin ciasto i końca nie widać...

Młodzi Miłośnicy Kulinariów - tak się niestety nie da. Musicie mieć oczy dookoła głowy. Nie obrażać się na sapanie szefa. Znosić upokorzenia i uczyć się. Sprzątać po sobie (szef kuchni też sprząta jeśli jest taka potrzeba). To wy budujecie zespół swoją postawą. Nie możecie balować, a następnego dnia na kacu przychodzić do pracy. Nic z tego nie będzie. Nie musicie mi mówić dzień dobry na ulicy. Wasi koledzy nie muszą do mnie przychodzić do restauracji. Jeśli chcecie być kucharzami, a w przyszłości szefami z własną restauracją, to musicie przygotować się się na kilka lat ciężkiej, morderczej pracy. Jeśli dotrze do Was przesłanie zawarte w tym liście, to może coś z tego wyjdzie. A teraz do lektury!
 

List oryginalnie jest po angielsku i w tym języku brzmi bardziej dosadnie. Dla tych, którzy mają problem z tym językiem postarałem się przetłumaczyć na polski.

Open letter to a Culinary Student

Wednesday, August 26, 2009 at 2:36pm

I am angry, so forgive me if I rant.

Jestem wściekły wiec wybaczcie mi patos.

You gave notice after only two weeks on the job and then didn’t show up the next day and really screwed me.

Po zaledwie 2 tygodniach postanowiłeś odejść z pracy i nie pokazałeś się następnego dnia, czym naprawdę mnie wkurzyłeś.

I know why you quit; it was hard work, harder than you thought it was going to be. The funny thing is, you worked an easy station and never even worked on a busy night.

Wiem dlaczego odszedłeś. Praca była ciężka, cięższa niż myślałeś. Śmieszne jest to, że byłeś na łatwej stacji i nigdy nawet nie pracowałeś podczas pracowitej, nocnej zmiany.

Funny right? Śmiesznie, nieprawdaż?

The sad thing is you don’t even know how hard it really is, or what it truly means to be a line cook. It’s not all your fault; they didn’t really prepare you for this in cooking school did they?

Smutne w tym jest to, że nawet nie wiesz, jak naprawdę jest ciężko i co tak w zasadzie oznacza, być szefem stacji. To nie wszystko twoja wina – tak naprawdę nie przygotowali cię na to w szkole kulinarnej, prawda?

They didn’t warn you that being a great chef requires first being a great cook. They didn’t tell you about the sacrifices you have to make, the hard work, the hours, the dedication, the commitment, the lack of sleep & the constant abuse of the sous chef.

Nie ostrzegli ciebie że żeby być dobrym szefem, najpierw trzeba być dobrym kucharzem. Nie powiedzieli ci, jak wiele musisz poświęcić - ciężką pracę, godziny, oddanie, zaangażowanie, brak snu, ciągłe zniewagi zastępcy szefa kuchni.

They didn’t warn you.

Nie ostrzegli cię.

You thought you would graduate from school and be like Thomas Keller in a couple years.

Myślałeś, że skończyszkołę kucharską i za kilka lat będziesz jak Thomas Keller.

That’s all it should take right?

To powinno wystarczyć, prawda?

I know, I know, learning how to use your knife, make a great stock or learning how to properly blanch vegetables is boring.

Wiem, wiem, nauka używania noża, robienia dobrych wywarów, uczenie się prawidłowego blanszowania jest nudne.

It’s cooler to work sauté station or grill.

Fajniej jest pracować przy smażeniu lub na grillu.

I’m too old school anyway.

Jestem chyba zbyt staromodny.

No immersion circulators, no foams, no cutesy plates, no paco-jet.

Żadnych bemarów, pianek, przesadzonych dekoracji, pacojetow (to się raczej nie tłumaczy – to nazwa własna urządzenia do blendowania, ale nie typowy blender)

Boring really.

NAPRAWDE NUDNE

Who wants to learn how to properly sharpen a knife or butcher a fish?

Kto chce się uczyć jak prawidłowo naostrzyć nóż lub oprawić rybę?

That’s so boring and tedious.

To jest nudne i uciążliwe.

Well I need to tell you a few things.

Musze ci powiedzieć kilka rzeczy.

One day, just maybe, you will be a chef somewhere.

Być może pewnego dnia zostaniesz gdzieś szefem.

You will need to train and motivate the people who work for you.

Będziesz musiał uczyć i motywować ludzi, którzy będą dla ciebie pracować.

You will need to guide them, lead them, teach them and inspire them.

Będziesz musiał im przewodzić, dyrygować nimi, uczyć i inspirować.

One day you will spend more time looking at a profit and loss statement than you do your station.

W końcu przyjdzie taki dzień, ze częściej będziesz oglądał zestawienia zysków i strat, niż swoje stanowisko.

You will miss prepping your station, making a sauce, butchering a piece of meat, even sharpening your knife.

Będziesz tęsknił za przygotowywaniem swojego stanowiska, robieniem sosów, dzieleniem sztuk mięsa a nawet za ostrzeniem swojego noża.

You will spend time in marketing meetings, staff meetings, partners meetings, vendor meetings, all kinds of meetings.

Będziesz spędzał czas na spotkaniach marketingowych, spotkaniach z załogą, wspólnikami, przedstawicielem handlowym, na wszystkich tych spotkaniach.

You will spend more time in the front of house than you really want to.

Będziesz musiał spędzać więcej czasu na froncie niż naprawdę tego chcesz.

You will spend time outside of the kitchen promoting your restaurant, giving interviews, agonizing over food and labor costs, kissing your spouse goodbye while he/she sleeps because you have to be at the restaurant early for some insane reason, and somewhere in there make sure you are serving tasty food.

Będziesz musiał spędzać czas poza kuchnią promując swoją restaurację, odbywając rozmowy, bolejąc nad kosztem jedzenia i pracy, całując śpiącego współmałżonka na „do widzenia”, ponieważ ty musisz być w restauracji wcześniej z jakiegoś nielogicznego powodu i gdzieś w międzyczasie musisz zdobyć pewność, ze wydajesz smaczne jedzenie.

You will miss weddings, birthday parties, graduations, all kinds of things.

Będziesz musiał zrezygnować z wesel, urodzin, końca roku szkolnego własnych dzieci i z wielu innych spraw.

You will alienate your friends and family because you don’t write or call enough.

Zrazisz do siebie przyjaciół, rodzinę bo nie będziesz odpisywał i dzwonił wystarczająco często.

There are no sick days, personal days, breaks, this is not a 9 to 5 job.

Nie ma chorobowych, świąt, dni wolnych, przerw w pracy – to nie jest praca od 9 do 17

GET OVER IT!

PRZEBOLEJ TO!

Get ready for years of sacrifice, hard work, and stress.

Przygotuj się na lata poświęceń, ciężkiej pracy i stresu.

Learn as much as you can, read everything, ask questions, write things down, save your money and eat at other restaurants.

Ucz się tak dużo jak możesz, czytaj wszystko, pytaj, wszystko notuj, oszczędzaj pieniądze, jadaj w innych restauracjach.

Show up to work early and offer to stay late, come to work on your day off just to learn how to make pastry or hone butcher skills.

Zaczynaj prace wcześniej i oferuj zostawanie po godzinach, przychodź do pracy kiedy masz wolne chociażby po to, żeby nauczyć się jak piec ciasto lub nauczyć się ostrzyc narzędzia do oprawiania mięsa.

Taste everything you can, over and over, and ask the chef so many questions he/she gets annoyed.

Kosztuj ciągle i ciągle, wszystkiego co możesz i zadawaj szefowi tak wiele pytań , aż zacznie być tym zirytowany.
Take care of yourself and sleep as much as you can and skip after work drug/liquor binging, so you wake up ready and on time.

Dbaj o siebie i spij tak dużo jak tylko możesz, unikaj upijania się/narkotyzowania po pracy żebyś wstawał gotowy i na czas.

Travel and experience another culture. Eat their food and learn to speak their language. Learn to appreciate the time you have right now.

Podróżuj i odkrywaj nowe kultury. Jedz ich jedzenie i ucz się języków. Naucz się doceniać to co dzieje się tu i teraz.

Enjoy the ride, the process.

Miej przyjemność z dochodzenia do wszystkiego powoli.

Don’t be in a hurry to be a sous chef or make a lot of money.

Nie chciej od razu być zastępcą szefa lub zarabiać dużo pieniędzy.

It’s not about that and it never will unless you are extremely talented and lucky.

To nie o to chodzi i nigdy nie będzie, chyba ze jesteś nadzwyczajnie utalentowany i jesteś niezwykłym szczęściarzem.

There is only one Ferran Adria or Thomas Keller or Grant Achatz, and they all have worked extremely hard to get where they are and continue to do so.

Jest tylko jeden Thomas Keller, Ferron Adria czy Grant Achatz - oni wszyscy wyjątkowo ciężko pracowali, żeby być teraz tam gdzie są i robią to nadal.

Enjoy all the bullspit that comes with this life, embrace it, learn to thrive on it.

Ciesz się z tego badziewia które przynosi życie, przyjmij je i naucz się rozwijać dzięki niemu.

One day, when you are an executive chef, or chef/owner, there will be an epiphany so powerful you will have to sit down.

Pewnego dnia kiedy będziesz szefem lub współwłaścicielem doznasz tak silnego objawienia, że aż będziesz musiał usiąść.

You will understand everything every chef or sous chef yelled at you.

Zrozumiesz wszystko, co każdy szef i zastępca szefa wrzeszczał do ciebie.

You will understand why we work the way we do.

Zrozumiesz, dlaczego pracujemy w taki a nie inny sposób.

You will understand why our profession is so wonderful, so unique, and it will hit you hard.

Zrozumiesz dlaczego nasza profesja jest tak wspaniała, wyjątkowa i strasznie cię to uderzy.

I can’t tell when or where this will happen, but I promise you it will if you work hard and keep your head down and do what your chef tells you.

Nie wiem kiedy ani gdzie to się stanie, ale przyrzekam, że tak będzie jeśli będziesz pracował ciężko, w pokorze i będziesz robić co szef ci każe.

So keep this in mind when I give you a hard time and push you, criticize you and refuse that day off request.

Więc pamiętaj o tym, kiedy dam ci się we znaki i będę traktował cię jak popychadło, krytykował i odmawiał ci dnia wolnego o który prosiłeś.

Maybe the next job you have you will suck it up instead of leaving them short a line cook on a busy night

Może w następnej pracy zaprzesz się zamiast rzucać ją, zostawiając wszystkich bez kucharza w trakcie ciężkiej nocy.